NN UU TT RR II CC II ÓÓ NN BB ÁÁ SS II CC AA YY AA PP LL II CC AA DD AA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN BBÁÁSSIICCAA YY AAPPLLIICCAADDAA MMAARRÍÍAA DDEELL CCAARRMMEENN SSEERRVVÍÍNN RROODDAASS NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA 1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO DR. JOSÉ NARRO ROBLES Rector DR. EDUARDO BÁRZANA GARCÍA Secretario General ING. LEOPOLDO SILVA GUTIÉRREZ Secretario Administrativo DR. FRANCISCO JOSÉ TRIGO TAVERA Secretario de Desarrolo Institucional M.C MIGUEL ROBLES BÁRCENA Secretario de Servicios a la Comunidad LIC. LUIS RAÚL GONZÁLEZ PÉREZ Abogado General ESCUELA NACIONAL DE ENFERMERÍA Y OBSTETRICIA MTRA. MARÍA DOLORES ZARZA ARIZMENDI Directora MTRA. PATRICIA GONZÁLEZ RAMÍREZ Secretaria General MTRA. GABRIELA GARZA INFANTE Secretaria Administrativa MTRA. SOFÍA SÁNCHEZ PIÑA Jefa De La División SUAyED MTRA. ROCÍO DEL CARMEN GUILLÉN VELASCO Secretaria Académica SUAyED MTRA. SOFÍA ELENA PÉREZ ZUMANO Coordinadora de Educación Abierta SUAyED LIC. MAYRA LILIA VELASCO CHACÓN Coordinadora de Metodologías, Materiales y Medios Educativos NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA 2 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA 3 III NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA ESCUELA NACIONAL DE ENFERMERÍA Y OBSTETRICIA COORDINACIÓN EDITORIAL: Mayra Lilia Velasco Chacón ASESORÍA PEDAGÓGICA: Hortensia Murillo Pacheco DISEÑO GRÁFICO Y EDICIÓN: Leticia Barboza Calderón 4 IV NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA Yum Kaax (Dios del Maíz) MARÍA DEL CARMEN SERVÍN RODAS UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO MÉXICO 2013 5 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA ASESORÍA PEDAGÓGICA: Hortensia Murillo Pacheco DISEÑO GRÁFICO Y EDICIÓN: Leticia Barboza Calderón 2a Edición, junio 2008 1a Reimpresión, abril 2010 2a Reimpresión, junio 2013 D.R. © 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán, C.P. 04510 México, Distrito Federal ISBN 978-970-32-5533-7 “PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL POR CUALQUIER MEDIO SIN LA AUTORIZACIÓN ESCRITA DEL TITULAR DE LOS DERECHOS PATRIMONIALES”. Impreso y hecho en México. 6 VI NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA A la Lic. Hortensia Murillo Pacheco por su paciencia, dedicación, esfuerzo, tiempo y valioso apoyo pedagógico. A la Lic. Nutrición, Laura Mejía por su experiencia, comentarios, sugerencias y su valiosa colaboración en la revisión de este material, en particular a la Mtra. Ma. de Lourdes Ildeliza Sierra Torrescano, coautora del contenido “Alimentación del adulto mayor”. A la Lic. en Enfermería, Evertina Ramírez Díaz por su experiencia, comentarios, sugerencias y valiosa colaboración en la revisión del material, ya que éstos lo enriquecieron y le dieron el enfoque particular de enfermería, indispensable para el estudiante de esta disciplina en el Sistema de Universidad Abierta. A todas las personas que hacen posible esta obra, en particular a la Lic. Leticia Barboza Calderón por su esfuerzo y tiempo en el diseño y edición y al Lic. en Enfermería Severino Rubio Domínguez, director de la Escuela Nacional de Enfermería y Obstetricia, de la UNAM. Ma. del Carmen Servín Rodas 7 VII NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA 8 VIII