M.A.R.E. Soc. Coop. a r.l. Via E. Toti, 2 - 47841 Cattolica (RN) Tel. 0541.830442 – fax 0541.830460 www.coopmare.com [email protected] VERIFICA DELL’EFFICACIA DELLA CONSERVAZIONE DI PESCE AZZURRO MEDIANTE IMMERSIONE IN ACQUA E GHIACCIO (cid:1) (cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:1)(cid:10)(cid:7)(cid:9)(cid:5)(cid:4)(cid:3) Responsabile Scientifico D.ssa Giuliana Giulini Cattolica (RN) - Luglio 2006 L.R. 3/79 Indice generale 1 INTRODUZIONE.......................................................................................................................1 2 OBIETTIVI DELLA RICERCA....................................................................................................2 2.1 Obiettivi Specifici.......................................................................................................3 3 MATERIALI E METODI............................................................................................................3 3.1 Metodologia generale e articolazione in fasi..............................................................3 3.2 Modalità di campionamento.......................................................................................5 3.3 Valutazione delle variazioni di temperatura nel tempo del prodotto confezionato....7 3.4 Caratterizzazione dei campioni in termini analitici....................................................8 3.4.1 Analisi nutrizionali e biometriche.......................................................................8 3.4.2 Analisi microbiologiche, chimiche ed organolettiche......................................11 3.5 Trattamento ed Elaborazione dati.............................................................................21 4 RISULTATI............................................................................................................................22 4.1 Valutazione delle variazioni di temperatura nel tempo del prodotto........................22 4.2 Caratterizzazione biometrica dei campioni...............................................................28 4.3 Caratterizzazione nutrizionale dei campioni.............................................................32 4.4 Caratterizzazione dei campioni in termini organolettici, microbiologici e chimici.35 4.4.1 Caratteri organolettici.......................................................................................35 4.4.2 Caratteri microbiologici....................................................................................44 4.4.3 Caratteri chimici ...............................................................................................49 4.4.4 Caratterizzazione microbiologica e chimico-fisica dei campioni di acqua e ghiaccio….........................................................................................................................55 5 DISCUSSIONE........................................................................................................................57 5.1 Valutazione delle variazioni di temperatura nel tempo del prodotto........................57 5.2 Caratterizzazione nutrizionale e biometrica dei campioni........................................57 5.3 Influenza della tipologia di confezionamento sulle caratteristiche organolettiche...58 5.4 Influenza della tipologia di confezionamento sulle caratteristiche microbiologiche59 5.5 Influenze della tipologia di confezionamento sulle caratteristiche chimiche...........62 6 CONCLUSIONI.......................................................................................................................64 7 BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................66 8 IMMAGINI A CORREDO DELLA RELAZIONE.........................................................................68 Indice delle tabelle Tabella 1 – Mesi di campionamento e tipologie dei campioni...................................................6 Tabella 2 – Numero e tipologia di campioni analizzati ad ogni tempo per ogni campionamento ............................................................................................................................................6 Tabella 3 – Determinazioni effettuate su acqua e ghiaccio utilizzati per la conservazione dei campioni..............................................................................................................................7 Tabella 4 – Parametri biometrici e nutrizionali ricercati e metodi analitici applicati.................8 Tabella 5 - Parametri analitici ricercati nelle diverse tipologie di prodotto.............................11 ii Tabella 6 - Reg. (CE) n. 2406/96 All.to I - B. Pesce azzurro: tabella di valutazione della freschezza..........................................................................................................................13 Tabella 7- Criteri adottati per l’applicazione del Regolamento CE N. 2406/96.......................14 Tabella 8 - Parametri microbiologici ricercati e metodi analitici applicati..............................16 Tabella 9 - Parametri chimici ricercati e metodi analitici applicati..........................................18 Tabella 10 - Lunghezza e peso alici campionate, suddivise per trattamento e tempo..............28 Tabella 11 - ANOVA univariata su lunghezza e peso delle alici campionate, in relazione ai diversi trattamenti.............................................................................................................31 Tabella 12 - Confronti Multipli a posteriori sul peso delle alici campionate, in relazione ai diversi trattamenti.............................................................................................................31 Tabella 13 -Valori medi della composizione centesimale delle alici relativamente ai diversi periodi di campionamento................................................................................................33 Tabella 14 - Distribuzione percentuale, distinta per trattamento, delle categorie di freschezza (Reg. (CE) n. 2406/96 All.to I - B. Pesce azzurro modificato) riscontrate nelle alici analizzate..........................................................................................................................35 Tabella 15 - Test H di Kruskall Wallis applicato ai parametri organolettici in relazione ai tre diversi trattamenti.............................................................................................................40 Tabella 16 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri organolettici in relazione ai trattamenti G e AG............................................................................................................40 Tabella 17 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri organolettici in relazione ai trattamenti G e AG24........................................................................................................40 Tabella 19 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri organolettici in relazione ai trattamenti AG24 e AG.....................................................................................................40 Tabella 20 - Valori medi delle variabili microbiologiche misurate in relazione ai trattamenti ed ai tempi di conservazione.............................................................................................45 Tabella 21 - Test H di Kruskall Wallis applicato ai parametri microbiologici in relazione ai tre trattamenti (G, AG e AG24).............................................................................................49 Tabella 22 - Valori medi di ABVT, TMA TMAO E DAM delle alici in relazione ai tempi di conservazione ed ai trattamenti.........................................................................................50 Tabella 23 - Test H di Kruskall Wallis applicato ai parametri chimici in relazione ai tre diversi trattamenti.........................................................................................................................54 Tabella 24 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri chimici in relazione ai trattamenti G e AG..............................................................................................................................54 Tabella 25 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri chimici in relazione ai trattamenti G e AG24..........................................................................................................................55 Tabella 26 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri chimici in relazione ai trattamenti AG24 e AG.......................................................................................................................55 Tabella 27 - Valori relativi ai parametri microbiologici indagati nel mezzo di conservazione impiegato durante i trattamenti.........................................................................................55 Tabella 28 - Valori relativi ai parametri chimico-fisici indagati nel mezzo di conservazione impiegato durante i trattamenti.........................................................................................56 Tabella 29 - Test U di Mann Whitney applicato ai parametri microbiologici e chimico-fisici in relazione al mezzo di conservazione impiegato nei trattamenti...................................56 Indice delle figure Figura 1 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di ottobre 2004...............22 Figura 2 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di ottobre 2004...............23 iii Figura 3 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di ottobre 2004...............23 Figura 4 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di dicembre 2004............24 Figura 5 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di dicembre 2004............24 Figura 6 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di dicembre 2004............25 Figura 7 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di gennaio 2005..............25 Figura 8 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di gennaio 2005..............26 Figura 9 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di gennaio 2005..............26 Figura 10 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di marzo 2005...............27 Figura 11 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di marzo 2005...............27 Figura 12 - Temperature rilevate nel corso della campagna di pesca di marzo 2005...............28 Figura 13 - Distribuzione di frequenza delle lunghezze delle alici campionate, suddivise per trattamento........................................................................................................................29 Figura 14 - Distribuzione di frequenza dei pesi delle alici campionate, suddivise per trattamento........................................................................................................................30 Figura 15 - Valori medi del contenuto in lipidi totali delle alici relativamente ai diversi periodi di campionamento.............................................................................................................33 Figura 16 - Valori medi del contenuto in proteine totali delle alici relativamente ai diversi periodi di campionamento................................................................................................34 Figura 17 - Valori medi del contenuto di umidità totale delle alici relativamente ai diversi periodi di campionamento................................................................................................34 Figura 18 - Albero di segmentazione rispetto ai diversi trattamenti.........................................36 Figura 19 - Albero di segmentazione rispetto ai diversi tempi di conservazione.....................37 Figura 20 - Punteggi raggiunti al T2 dai diversi parametri organolettici in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................................42 Figura 21 - Punteggi raggiunti al T3 dai diversi parametri organolettici in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................................42 Figura 22 - Punteggi raggiunti al T4 dai diversi parametri organolettici in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................................43 Figura 23 -Punteggi raggiunti dai diversi parametri organolettici in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................................43 Figura 24 - Andamento nel tempo del conteggio degli enterobatteri in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................................46 Figura 25 - Andamento nel tempo del conteggio dei germi mesofili totali a 37°C in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................47 Figura 26 - Andamento nel tempo del conteggio dei germi solfito-produttori in IA, in relazione ai diversi trattamenti..........................................................................................48 Figura 27 - Andamento nel tempo del conteggio di Pseudomonas, in relazione ai diversi trattamenti.........................................................................................................................48 Figura 28 - Valori medi del contenuto di ABVT nelle alici relativamente ai diversi trattamenti e tempi di conservazione...................................................................................................52 Figura 29 - Valori medi del contenuto di TMA nelle alici relativamente ai diversi trattamenti e tempi di conservazione.....................................................................................................52 Figura 30 - Valori medi del contenuto di TMAO nelle alici relativamente ai diversi trattamenti e tempi di conservazione...................................................................................................53 Figura 31 - Valori medi del contenuto di DAM nelle alici relativamente ai diversi trattamenti e tempi di conservazione...................................................................................................53 iv Indice delle immagini Immagine 1 – Immagine 2 – Imbarco dei materiali..................................................................68 Immagine 3 – Immagine 4 – Cassoni con ghiaccio all’imbarco...............................................68 Immagine 5 – Fase di pesca......................................................................................................68 Immagine 6 – Salpamento........................................................................................................68 Immagine 7 – Apertura del sacco.............................................................................................69 Immagine 8 – Inserimento del pescato nei contenitori per la baiatura....................................69 Immagine 9 – Immagine 10 – Baiatura....................................................................................69 Immagine 11 – Baiatura............................................................................................................69 Immagine 12 – Selezione..........................................................................................................69 Immagine 13 – Selezione..........................................................................................................70 Immagine 14 – Stoccaggio nei cassoni con acqua e ghiaccio..................................................70 Immagine 15 – Ghiaccio utilizzato per lo stoccaggio nei cassoni............................................70 Immagine 16 – Acqua per il confezionamento.........................................................................70 Immagine 17 – Ghiaccio per il confezionamento.....................................................................70 Immagine 18 – Confezionamento in casse non forate con acqua e ghiaccio............................70 Immagine 19 – Confezionamento in casse non forate con acqua e ghiaccio............................71 v Elenco dei collaboratori COGNOME E NOME ENTE DI APPARTENENZA Giuliana Giulini M.A.R.E. scarl Mirko Maffei M.A.R.E. scarl Maura Pasini M.A.R.E. scarl Elena Lanari Si ringraziano le Associazioni produttori: Associazione Produttori Pesca di Goro (FE); Domar soc. coop. a r.l. – Porto Garibaldi (FE); Consorzio Linea Azzurra – Rimini; Associazione Produttori Pesca di Cattolica (RN); per l’adesione al progetto. Si ringraziano per la preziosa collaborazione: Grossi Daniele e Grossi Luigi, soci di una delle imprese di pesca aderenti all’Associazione produttori “Consorzio Linea Azzurra” di Rimini; Cristina Mariotti, segretaria del Consorzio Linea Azzurra; i pescatori dei motopesca “Uglion” e “Riccardo”. vi 1 INTRODUZIONE Per la conservazione del prodotto ittico fresco, sia a bordo dei pescherecci sia a terra nei vari passaggi commerciali della filiera, è pratica comune l’abbinamento della refrigerazione all’utilizzo della ghiacciatura, ottenuta inserendo ghiaccio, d’acqua dolce o salata, in scaglie, grani o cubetti, nelle cassette del pesce, le quali possono essere di diverso materiale: legno (per il solo pesce azzurro), plastica o polistirolo, ma tutte rigorosamente forate, per consentire l’evacuazione dell’acqua di fusione del ghiaccio, come prescrive la normativa per questa modalità di mantenimento (punto 3, cap. VI, e punto 4., Cap.VIII dell’Allegato al D.L.vo n.531/92 e punto 4. Cap.III, A., Sez.VIII, All. III del Reg.853/2004). Da alcuni anni si sta diffondendo un ulteriore metodo di conservazione del prodotto, che comporta l’uso di una miscela di acqua e ghiaccio anziché di solo ghiaccio, e quindi l’uso di contenitori non forati, costituiti da cassette in polistirolo aperte; in fase di distribuzione poi, questi contenitori sono sostituiti da quelli tradizionali, e viene ripristinato il ghiaccio al posto della miscela. Questo sistema, che inizialmente è stato utilizzato a bordo dei pescherecci, ed oggi sta prendendo piede anche a terra, in modo particolare per il trasporto, viene attualmente richiesto ai nostri produttori soprattutto per le esportazioni di pesce azzurro verso la Spagna. Sono sorte polemiche sull’introduzione di questo sistema di mantenimento, e l’Autorità Sanitaria nazionale si è pronunciata negativamente in relazione all’uso di contenitori non forati, e di conseguenza alle pratiche che necessariamente ne fanno uso (acqua + ghiaccio; acqua + sale), ritenendole non conformi a quanto richiesto dal D. L.vo n.531/92. Inoltre si sono sollevate perplessità sull’efficacia e sull’igienicità di questa pratica di conservazione, anche se esistono studi scientifici recenti che hanno dimostrato la validità del sistema, sia a bordo che in fase di trasporto (Careche M. et al., 2001). Il nuovo Regolamento CE n. 853/2004 del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e che fa parte dell’insieme di norme comunitarie (pacchetto igiene) recentemente emanate in materia igienico sanitaria, ha introdotto l’uso del confezionamento in acqua e ghiaccio, per cui i prodotti della pesca, sia interi, sia sviscerati, possono essere trasportati e conservati in acqua refrigerata a bordo delle navi. Si può continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco, e dagli impianti di 1 acquacoltura fino all’arrivo al primo stabilimento a terra: qui il prodotto deve essere posto sotto ghiaccio. Gli stabilimenti che effettuano attività di trasporto e di selezionatura (calibratura) possono continuare a mantenere i prodotti in acqua refrigerata ( acqua e ghiaccio) fino all’arrivo in uno stabilimento di trasformazione, preparazione o deposito e comunque con esclusione della vendita al dettaglio. Al fine di avere ulteriori dati e riscontri sulla conservazione del pesce azzurro in acqua e ghiaccio, nelle fasi successive allo sbarco, e poter così supportare i produttori nella loro richiesta di usufruire di questa tipologia di mantenimento, è stato predisposto questo programma di ricerca, non esaustivo, ma volto ad identificare eventuali problematiche di rilievo di ordine igienico sanitario o qualitativo. Per verificare la bontà del metodo di conservazione in acqua e ghiaccio si è pensato di metterlo a confronto con quello tradizionale, consistente nella ghiacciatura del prodotto incassettato in contenitori di polistirolo forati. E’ stata inoltre inserita la rilevazione dei parametri previsti nel presente studio anche nel pesce estratto dalla miscela acqua-ghiaccio e mantenuto successivamente per 24 ore con il sistema tradizionale, per evidenziare eventuali modifiche delle caratteristiche del prodotto dovute al cambiamento del mezzo di conservazione. L’indagine è stata svolta sulla specie alice o acciuga Engraulis encrasicolus. 2 OBIETTIVI DELLA RICERCA L’indagine si è proposta di: (cid:1) approfondire le conoscenze sulle pratiche di conservazione, tradizionali ed innovative, del pesce azzurro; (cid:1) rappresentare un supporto per gli operatori, con indicazioni sulle procedure e modalità operative corrette da seguire nella conservazione del prodotto mediante l’utilizzo della miscela di acqua e ghiaccio; (cid:1) fornire uno strumento per il miglioramento delle pratiche operative effettuate a bordo dei motopescherecci che effettuano la pesca del pesce azzurro; (cid:1) produrre evidenze scientifiche per gli organi di controllo, tramite la verifica dell’efficacia dal punto di vista igienico-sanitario del sistema di conservazione in acqua e ghiaccio, non 2 espressamente citato nella Direttiva CE 493/92, e considerato invece nella nuova normativa comunitaria di riferimento per la produzione e la commercializzazione dei prodotti della pesca; (cid:1) diffondere nel settore della pesca la consapevolezza della necessità di operare con il supporto di basi scientifiche, sostituendo l’empirismo con la verifica tecnico-scientifica. 2.1 Obiettivi Specifici Nello specifico, il progetto si è proposto di: • approfondire la conoscenza sulle variazioni della flora microbica presente nel prodotto in relazione all’utilizzo delle diverse tipologie di mantenimento del pescato consistenti nella ghiacciatura tradizionale e nell’uso di una miscela di acqua e ghiaccio a supporto della refrigerazione ottenuta con impianti frigoriferi; • determinare, in rapporto alle due tipologie di mantenimento, la variazione delle principali caratteristiche chimiche correlate con la valutazione dello stato di conservazione del pescato; • verificare eventuali differenze riguardo le caratteristiche organolettiche del prodotto conservato in ghiaccio e miscela di acqua e ghiaccio; • indagare eventuali modifiche delle caratteristiche microbiologiche, chimiche e organolettiche del prodotto dovute al cambiamento del mezzo di conservazione utilizzato lungo la catena del freddo; • valutare, limitatamente alla specie indagata, la possibilità di integrare o sostituire la corrente pratica di conservazione in ghiaccio con la conservazione in miscela di acqua e ghiaccio. 3 MATERIALI E METODI 3.1 Metodologia generale e articolazione in fasi Il progetto è stato realizzato nell’ambito della marineria di Rimini, con il coinvolgimento dell’Associazione Produttori “Consorzio Linea Azzurra” di Rimini per quanto riguarda la fase 3 operativa, relativamente alla verifica delle procedure di lavorazione a bordo e confezionamento allo sbarco, al reperimento e allo stoccaggio dei campioni di pesce azzurro. La specie su cui è stata effettuata l’indagine è l’alice o acciuga (Engraulis encrasicolus), partendo dalla considerazione che è quella per cui più spesso viene utilizzata come modalità di conservazione la miscela di acqua e ghiaccio, specialmente per il trasporto. Le attività sono state così suddivise: • registrazione e valutazione delle variazioni di temperatura nel tempo del prodotto conservato secondo le due metodologie previste, mediante l’utilizzo di data-logger; • caratterizzazione iniziale del prodotto dal punto di vista nutrizionale e biometrico; • determinazioni analitiche sulle alici conservate sia in solo ghiaccio che in miscela acqua-ghiaccio, comprendenti: analisi microbiologiche, chimiche e organolettiche, per la verifica dell’incidenza delle diverse modalità di conservazione del prodotto rispetto alle caratteristiche iniziali; tali determinazioni sono state estese anche al prodotto estratto dalla miscela acqua-ghiaccio e mantenuto successivamente per 24 ore con il sistema tradizionale, per evidenziare eventuali modifiche delle caratteristiche del prodotto dovute al cambiamento del mezzo di conservazione; • elaborazione dati ottenuti dalla fase sperimentale e stesura della relazione finale; • diffusione dei risultati alle categorie interessate. La ricerca ha avuto inizio il 01 luglio 2004; per le attività programmate, sopra descritte, è stata prevista un’articolazione in tre fasi: I Fase – 2 mesi • reperimento e preparazione materiali e attrezzature necessari alla conservazione in ghiaccio ed in miscela acqua-ghiaccio dei campioni ed all’esecuzione delle determinazioni analitiche; • predisposizione data-base e modulistica per la raccolta e l’elaborazione dei dati campionari; • organizzazione della logistica relativa al trasporto e allo stoccaggio dei campioni. 4