1. Auflage Im Eigenverlag Tobias Lienhard, CH-Rümlang © Tobias Lienhard 2005 © Photos: Tobias Lienhard alle Rechte vorbehalten Mit bestem Dank an meinen Vater für das Sponsoring Mit bestem Dank an meine Mutter, die das meiste dazu beigetragen hat, dass ich gerne koche Printed in Switzerland ISBN 3-033-00345-1 •59 ss VEGAN SCHLEMMEN 5; SS Vegan aus aller Welt von einfach zu raffiniert; von schnell zu kompliziert Vegane Rezepte bearbeitet und entwickelt von Tobias Lienhard st Herausgegeben im Eigenverlag mmüäf Vorwort Dies ist mein erstes Buch. Mit veganen Rezepten. Kochen ist eine meiner Leidenschaften. Warum sich veaan ernähren? Wie können wir erwarten, dass wir mit gutem Gewissen glücklich leben dürfen, wenn wir anderen Lebewesen Leid (Quälen, Töten, Ausbeuten, Einsperren, etc.) zufügen? Alle grossen Geister, die die Welt bereichert haben, wie Lao-Tse, Pythagoras, Plutarch, Sokrates, Leonardo Da Vinci, Frangois de Voltaire, Arthur Schopenhauer, Richard Wagner, Leo Tolstoi, George Sand, Albert Einstein, Thomas Alva Edison, Mahatma Gandhi, George Bernhard Shaw, Alexander v. Humboldt, Albert Schweitzer, Luise Rinser, Nina Hagen (und mit ihr immer mehr Musiker und andere Künstler) und viele mehr, haben das gewusst und wissen es, doch leider sind sie nicht dafür berühmt geworden. Wessen Liebe bei sich, der Familie, der Nation oder der Menschheit aufhört, ist noch kein grosser Geist. Aber wir alle haben das Potenzial, Herz und Geist zu öffnen, darauf hoffe ich. VEGAN IST NICHT EXTREM - FLEISCH ESSEN IST EXTREM CH - Rümlang, im Dezember 2004 5 Einführung Einige Zutaten, die ich sehr mag, sind immer wieder erwähnt: Zuallererst möchte ich das feine griechische Olivenöl von Patrizio Thoma, Rümlang, loben. Es lohnt sich wirklich, ein gutes - und das hier ist sehr, sehr gut - Olivenöl zu besorgen. Sonst lieber ein anderes hochstehendes Öl als ein Olivenöl aus dem Supermarkt benutzen. Es eignet sich meist hervorragend auch Kokosfett als Ersatz für das Olivenöl in meinen Rezepten oder als Ersatz für Butter und andere tierische Fette in vielen Rezepten. Siehe z.B. auch meine Laddhus. Man beachte meine Aussage bei gewissen meiner griechischen Rezepte, dass man diese nur mit einem Olivenöl von der Qualität des oben erwähnten machen soll, da sonst ungeniessbar. Wers nicht kennt, kann nicht mitreden. Also Imam-Bayildi und Skordaliä unter keinen Umständen mit einem Öl aus dem Supermarkt etc. und wenn es noch so teuer ist, fertigen, Ihr werdet die Speise fortwerfen, und ich bin dann schuld, aber jetzt habe ich Euch gewarnt, Wenn man bei meinen Rezepten Kombinationen von Olivenöl und z.B. Kokosmilch vorfindet, mag man sich wundern. Kennt man aber ein Olivenöl in der Qualität wie Patrizios, eben eher wie ein Fruchtsaft als ein Öl, so versteht man mich. Morga-Gemüsebouillon. Ich kenne ehrlich keine bessere. Wirklich auch eine Delikatesse, ausgewogen, aromatisch. Und endlich ein Gemüse-würz-fertigprodukt ohne diesen dominanten Liebstöckel, den ich meist ohnehin nicht mag. Crushed Chilies kaufe ich im indischen Supermarkt. Ich brauche reichlich davon, da ich scharf liebe, man kann aber auch immer nur etwas Pfeffer (ich mag am liebsten den schwarzen, am besten frisch aus der Pfeffermühle) nehmen, wenn man es milder vorzieht. Die getrockneten Crushed Chilies haben den Vorteil gegenüber anderen Chilizubereitungen, dass sie keinen Essiggeschmack an die Speisen abgeben. Soyaquell-Produkte von Soyana, wie gehacktes BioSoya-Eiweiss und BioSoya-Klösse, sind ein geschmacklich einwandfreier Ersatz für Fleisch, oder dienen auch einfach so als eiweissreiche Nahrung. (Gibts im Reformhaus oder in der Drogerie.) Soyana ist ohnehin ein wunderbarer Produzent vieler veganer Produkte von bester Qualität. Wenn mal jemand nach Italien fährt, soll man von Agnesi Spaghettoni "Gemma dura" probieren (und mit nach Hause nehmen). Ich hatte noch nie etwas Besseres in Sachen Teigwaren. Gewürze und vieles andere (weil Bio-qualität) kaufe ich, wann immer ich kann und mag, gerne bei Madal-Bal, einem sehr liebevoll eingerichteten und gepflegten Reformhaus mit hohen Standards in Zürich, nähe Rigiplatz. Die beste vegane Schokolade gibt es in Venezuela aus der Maracaibo-Kakao-Sorte. Es gibt sie mit verschiedenen Anteilen Kakao. Ist ja hier auch mittlerweile Mode geworden, alle Schokoladehersteller bieten solche Produkte an, aber eben selten mit Maracaibo-Kakao, und auch von dieser gibt es die beste nur in Venezuela. Ich bin wieder Fan von Herbes de Provence geworden. Allerdings werden da die ohne Lavendel meinen Ansprüchen nicht gerecht. Der muss schon drin sein. (In einem Delikatessengeschäft hatte ich zwar mal welche mit Anis erwischt, und das war ziemlich ungeniessbar. Auf dem Markt beim Gewürzhändler habe ich feine gefunden.) Bei grünem Pfeffer meine ich gewöhnlich den getrockneten, nicht überall erhältlich. Einmal habe ich etwas ausprobiert, das ich Euch nicht vorenthalten kann: Probiert doch eine reife Avocado mit etwas Salz und gemahlenem grünem Pfeffer. Weisch wie fein. Ein paar Rezepte enthalten Kokosmilch. Man könnte nun denken, diese sei leicht mit aufgelöstem Kokospulver zu ersetzen. Der konsequente Vegetarier und der Veganer werden dies aber nicht tun, da dieses Emulgatoren enthält, die tierischen Usprungs sein können. und noch ein paar Tipps: Erst ein ernstes Thema: Vitamine: Wir Veganer ernähren uns ja auf natürliche Art, und Natürlichkeit war immer ein wichtiges Kriterium in meinem Denken. Nun nehme ich aber zusätzlich als Nahrungsergänzung Vitamine zu mir, da diese ach so gescheiten Gentechnologen all die Pflanzen zu Junk Food verändert haben. Tatsache ist, dass heute Gemüse und Früchte über Wochen haltbar sind, aber dass sie nach zwei, drei Tagen keine Vitamine mehr enthalten. Das ist den Gentechnikern zu verdanken, die es geschafft haben, das Fäulnisgen den Pflanzen zu entziehen (Ende 80er-Jahre in allen Medien, zwei, drei Jahre später war die ganze Tomatenvielfalt vom Markt verschwunden. Bis dahin faulten, ganz in der Weisheit der Natur, die Gemüse innert zwei, drei Tagen). Darum gibt es auch im Supermarkt, wohl aus schlechtem Gewissen der Grossverteiler, günstig Vitamine. (Woher auch haben all diese Gentech- und Biotechnikfirmen ihre Aber-Milliarden?) Noch ein Tipp von der Gewürzefrau: Gewürze luftdicht, aber mit Luft, also nicht unter Vakuum, aufbewahren. So halten sie sich 8 über Jahre und verlieren kaum an Aroma. Besonders bei Saucen gilt zu beachten, wie bei allen stärkehaltigen Speisen: Wenn wir ein Besteck in die Sauce tauchen und es ablecken, sollten wir jeweils vor dem nächsten Hineingehen das Werkzeug abspülen, nicht nur wegen der Hygiene, sondern im Besonderen, weil der Speichel Enzyme enthält, die die Stärke zersetzen. Es kann leicht passieren, dass wenn wir uns nicht an diese Regel halten, sich die Sauce verflüssigt! Töpfe und Geschirr mit eingekochter Stärke oder verhärtetem Eiweiss, die zu waschen sind, soll man mit kaltem Wasser einweichen und spülen, denn die Hitze verklebt diese Bestandteile erneut, die Kälte löst sie. Einzig Fett wird durch Hitze löslicher. Für einen guten Reis gilt zu beachten: Soll der Reis trocken und nicht klebrig werden, muss man ihn "darren" oder waschen. Darren heisst, dass man ihn am Anfang in etwas heisses (nie über 180° bis bei gewissen Ölen 190°!) Öl gibt und mit der Kelle etwas rührt. So klebt die Stärke am Reis und löst sich nicht in der Flüssigkeit. Ich dünste meist erst eine gehackte Zwiebel im Öl und gebe dann den Reis dazu und am Schluss die Flüssigkeit. Möchte man Reis fettfrei kochen, so kann man ihn in kochende Flüssigkeit geben, sollte ihn aber zuvor so lange in einem Gefäss, durch zu- und abgiessen von kaltem Wasser, waschen, bis das Wasser klar bleibt. So löst sich die Stärke an der Aussenseite der Körner und der Reis wird schön luftig und locker. Ich nehme bei Trockenreis die doppelte Menge Flüssigkeit wie Reis, und als Flüssigkeit wähle ich meist (ausser bei ganz wenigen Speisen, wo das nicht passt) zur Hälfte Weisswein, Auch Gemüsebouillon passt gut, statt (oder mit wenig) Salz. Tomaten und Peperonl und alles was eine glatte, gespannte Oberfläche aufweist, lässt sich besser mit einem gezackten, 9 (grossen z.B. Brot-) Messer schneiden, glatte Messer quetschen z.B. die Tomaten, und bei den Peperoni braucht man zu viel Kraft und erzielt keinen genauen Schnitt, In jede Küche gehört ein schönes, langes und breites Küchenmesser, das man sorgfältig von Kindern fernhält. Es ist sehr ätzend, wenn man z.B. Zwiebeln mit einem kleinen Schnitzmesser hacken muss und dabei seine Finger gefährdet. Das beste Zwiebelhacken geht wie folgt: Man entfernt die äusserste Schale der Zwiebel und schneidet sie mit einem ebensolchen Messer von oben nach unten in zwei Hälften. Dann legt man die eine Hälfte auf ein Küchenbrett mit der Schnittfläche nach unten und schneidet zähen bzw. harten ("Storzen", Strunk) Stellen an beiden Enden ab. 10 p Der Rechtshänder legt dann die linke Hand mit gekrümmten Fingern, jeweils das letzte Fingerglied leicht wie bei einer offenen Faust, zur Handfläche nach hinten gebogen, auf die Zwiebel. Den Daumen legt man hinter den Zeigefinger, so dass er nicht verletzt wird. So sind die Finger der linken Hand optimal geschützt. Wenn das Messer nun breit genug ist, kann man an den "Chnödli" (letzten Gelenken) der Finger gefahrlos auf und nieder schneiden. Die Hand führt also das Messer, man lernt mit der Zeit, die linke Hand im geeigneten Tempo von rechts nach links über die Zwiebel zu ziehen. Die rechte Hand fasst das Messer so, dass der Daumen gerade auf dem Messer oben liegend in Richtung der Klinge zu liegen kommt, so eignet man sich die optimale Führung des Messers an. Nun dreht man die Zwiebel um 45° und schneidet Streifen je nach der gewünschten Grobe, nach der einen Seite, aber unten auf der einen Seite nicht ganz durch, so dass die Zwiebel noch leicht zusammenhält, ... ...damit man sie um 90° drehen kann 11