Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Utilização do palmito basal de pupunha em alternativa ao palmito foliar, visando aumentar o aproveitamento da palmeira Bactris gasipaes Paula Porrelli Moreira da Silva Dissertação apresentada para obtenção do título de mestre em Ciência. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Piracicaba 2008 Paula Porrelli Moreira da Silva Engenheiro Agrônomo Utilização do palmito basal de pupunha em alternativa ao palmito foliar, visando aumentar o aproveitamento da palmeira Bactris gasipaes Orientadora: Profa Dra. MARTA HELENA FILLET SPOTO Dissertação apresentada para obtenção do título de mestre em Ciência. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Piracicaba 2008 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP Silva, Paula Porrelli Moreira da Utilização do palmito basal de pupunha em alternativa ao palmito foliar, visando aumentar o aproveitamento da palmeira Bactris gasipaes / Paula Porrelli Moreira da Silva. - - Piracicaba, 2008. 123 p. : il. Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2008. Bibliografia. 1. Acidulantes 2. Análise sensorial de alimentos 3. Bioquímica de alimentos 4. Palmito 5. Processamento de alimentos I. Título CDD 664.80461 S586u “Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor” 3 Aos meus pais, Paulo e Maria de Fátima e ao meu irmão Lucas pelo intenso amor, companheirismo, apoio e confiança, sempre me incentivando para a realização dos meus objetivos. DEDICO 4 AGRADECIMENTOS À Profa. Dra. Marta Helena Fillet Spoto, pela orientação, amizade e confiança desde a graduação. À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela bolsa de estudo concedida. À Profa. Dra. Marília Oetterer pela oportunidade de iniciar estágio no Departamento Agroindústria Alimentos e Nutrição no início da graduação e também pela revisão deste trabalho. À Profa. Dra. Thais Maria Ferreira de Souza Vieira, à Profa. Dra. Marta Regina Verruma Bernardi e ao pesquisados do IAPAR Dr. Francisco Paulo Chaimsohn pela correção da dissertação. Ao Prof. Dr. José Luiz Stape pelo fornecimento da matéria-prima para a realização deste trabalho. Ao Prof. Dr. Marcos Silveira Bernardes pela implantação e cultivo das pupunhas na área experimental. Às funcionárias da secretaria do Departamento Agroindústria Alimentos e Nutrição: Márcia R. S. Bertarelli, Regina C. C. Marafon, Maria Amábile S. Vendemiatti e Gislaine M. M. Nóbilo que sempre me auxiliaram no andamento do meu projeto. Aos funcionários do Departamento Agroindústria Alimentos e Nutrição: Benedito Araújo e Wilson Januário pelo grande auxílio durante o desbaste e processamento das palmeiras. Às bibliotecárias Beatriz Helena Giongo e Sílvia Maria Zinsly pelo auxílio nas pesquisas bibliográficas e pela correção do trabalho. 5 Aos funcionários do Departamento de Ciências Florestais e ao Grupo Florestal Monte Olimpo (GFMO), em especial aos ex-graduandos André Gracioso Peres da Silva e Márcio José Lovatti, pelo cultivo e desbaste das palmeiras utilizadas. Às técnicas do Laboratório de Processamento de Alimentos, Silvana Albertini e Luciana Kimie Savay da Silva pelo auxílio durante a realização do trabalho. À técnica Roberta Tereza Rizzo Benato pela amizade, companheirismo e ensinamentos em vários projetos desenvolvidos no Laboratório de Processamento de Alimentos. Ao meu pai Paulo por revisar a dissertação, fornecendo-me importantes conselhos na construção do texto. À minha mãe Maria de Fátima pelo intenso estímulo e força em todos os momentos da minha vida. Ao meu irmão Lucas pelo carinho e auxílio na realização de análises. Aos meus tios Vera e Paulo e avó Maria que sempre me incentivaram. Aos estagiários do Laboratório de Processamento de Alimentos, Fábio Matheus e Débora Otta pelo auxílio na realização das análises. À amiga Edinéia Gomes da Silva pela amizade e auxílio nas tarefas de laboratório. Aos amigos André Signoreti, Ângela Dini, Anna Carolina De Luca, Felipe Assarisse, Fernando Shirahige, Jacqueline Camolese, Kátia Canale, Luana Erlo, Vivian Pietrobon, Ana Carolina Negreiros, Rafael Grígolo, Vivian e Viviane Pandorfi pelo companheirismo de muitos anos e incentivo durante o mestrado. 6 Aos colegas de pós-graduação Cristiane Zago, André Tonietti, Ricardo Martini, Ana Carolina Miguel, Ligiane Shirahige, Ísis Scarso, Marina Dias, Ana Claudia Rossi, Ingridy, Neila Camargo, Milena Watanuki, Vanessa Groppo, Ana Carolina Leme, Juliana Trigo, Leandro do Carmo, Evelise M. Moda e Alessandra Cozzo pela troca de idéias, favores e incentivos. A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste estudo. 7 SUMÁRIO RESUMO.................................................................................................................................10 ABSTRACT.............................................................................................................................11 LISTA DE FIGURAS..............................................................................................................12 LISTA DE TABELAS .............................................................................................................15 1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................................20 2 DESENVOLVIMENTO........................................................................................................23 2.1 Revisão Bibliográfica.........................................................................................................23 2.1.1 Aspectos econômicos do cultivo e produção de palmito – Pupunha (Bactris Gasipaes) 23 2.1.1.1 O início do ciclo econômico de palmito.......................................................................23 2.1.1.2 Desenvolvimento do cultivo da pupunheira para palmito no Brasil............................25 2.1.1.3 Produção de palmito de pupunha (B. gasipaes)...........................................................26 2.1.1.4 Comercialização...........................................................................................................31 2.1.2 Taxonomia, origem e distribuição geográfica.................................................................33 2.1.2.1 Taxonomia....................................................................................................................33 2.1.2.2 Origem e distribuição geográfica.................................................................................34 2.1.3 Morfologia.......................................................................................................................36 2.1.4 Cultivo ecológico.............................................................................................................38 2.1.5 Usos da pupunha..............................................................................................................40 2.1.6 Efeito dos ácidos acético e cítrico em alimentos.............................................................41 2.1.6.1 Ácido Cítrico................................................................................................................42 2.1.6.2 Ácido Acético...............................................................................................................43 2.1.7 A importância do Clostridium botulinum........................................................................44 2.1.8 Escurecimento enzimático...............................................................................................46 2.1.9 Processamento do palmito...............................................................................................48 2.1.9.1 Matéria-prima...............................................................................................................48 2.1.9.2 Processamento térmico.................................................................................................49 2.1.9.3 Fases do processamento...............................................................................................50 2.1.10 Legislação......................................................................................................................57 2.1.10.1 Ministério da Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária..............................57 8 2.1.8.3 Ministério do Meio Ambiente - IBAMA......................................................................58 2.2 Material e métodos.............................................................................................................59 2.2.1 Materia-prima..................................................................................................................59 2.2.2 Processamento.................................................................................................................61 2.2.2.1 Pré processamento........................................................................................................61 2.2.2.2 Acondicionamento........................................................................................................62 2.2.2.3 Processamento térmico.................................................................................................64 2.2.2.4 Armazenamento............................................................................................................64 2.2.3 Análises físicas e químicas do palmito processado.........................................................65 2.2.3.1 Peso bruto.....................................................................................................................65 2.2.3.2 Peso líquido..................................................................................................................65 2.2.3.3 Peso drenado.................................................................................................................65 2.2.3.4 Espaço livre bruto (ELB) e Enchimento do recipiente (%E).......................................66 2.2.3.5 Coloração......................................................................................................................66 2.2.3.6 Textura..........................................................................................................................67 2.2.3.7 pH de equilíbrio e pH...................................................................................................67 2.2.3.8 Aspecto da salmoura.....................................................................................................67 2.2.3.9 Teor de sólidos solúveis...............................................................................................67 2.2.3.10 Acidez titulável...........................................................................................................68 2.2.3.11 Compostos fenólicos totais.........................................................................................68 2.2.3.12 Teor de ácido ascórbico..............................................................................................68 2.2.3.13 Composição Centesimal.............................................................................................68 2.2.3.14 Polifenoloxidase.........................................................................................................70 2.2.3.15 Peroxidase...................................................................................................................70 2.2.4 Análise sensorial do palmito processado.........................................................................70 2.2.5 Análise estatística dos resultados....................................................................................74 2.3 Resultados e discussão.......................................................................................................74 2.3.1 Curvas de titulação..........................................................................................................75 2.3.2 Peso bruto, peso líquido e peso drenado.........................................................................77 2.3.3 Espaço livre bruto (ELB) e Enchimento dos vidros (E%)..............................................79 2.3.4 Coloração.........................................................................................................................81 9 2.3.5 Textura.............................................................................................................................85 2.3.6 pH de equilíbrio (salmoura), pH do palmito (palmito basal ou foliar) e pH do palmito (palmito basal ou foliar) com salmoura....................................................................................87 2.3.7 Aspecto da salmoura........................................................................................................93 2.3.8 Teor de sólidos solúveis..................................................................................................94 2.3.9 Acidez titulável................................................................................................................96 2.3.10 Compostos fenólicos totais............................................................................................97 2.3.11 Teor de ácido ascórbico.................................................................................................98 2.3.12 Composição Centesimal................................................................................................99 2.3.13 Polifenoloxidase..........................................................................................................107 2.3.14 Peroxidase....................................................................................................................108 2.3.15 Análise sensorial..........................................................................................................109 3 CONCLUSÕES...................................................................................................................113 REFERÊNCIAS.....................................................................................................................115