UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ ANDREA PISSATTO PERES DESENVOLVIMENTO DE UM BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA D CURITIBA 2010 ANDREA PISSATTO PERES DESENVOLVIMENTO DE UM BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA D Dissertação apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná. Orientadora: Prof.a Dr.a Nina Waszczynskyj CURITIBA 2010 AGRADECIMENTOS A Deus, presente na minha fé me encorajando neste desafio. A meus filhos queridos que por tantas vezes sofreram minha ausência. Vocês são minhas fontes de inspiração. A meu amado esposo, por sempre me apoiar e não me deixar desistir. À minha orientadora Nina Waszczynskyj, pelos preciosos ensinamentos. Nos momentos difíceis que não foram poucos, sempre ao meu lado me orientando a tomar a melhor decisão. Uma pessoa incrível, professora atenciosa e presente que acreditou em mim. A meus pais, por investirem em meus estudos com muito sacrifício. E à minha sogra, por cuidar de meus filhos e da minha casa enquanto estive ausente. Ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia dos Alimentos, pela oportunidade de aprimoramento profissional. Aos meus colegas do Programa de Pós-Graduação Tiemi, Mariane, Silvana, Fabíola, Eriel, Maike, Érika, Maria de Fátima, Bogdan, Elisa, Daiane, Flávio, os quais contribuíram com conhecimentos, orientações, e principalmente pela amizade. À Profª Dr.ª Liane Maria Vargas Barboza e ao Prof Dr. Renato João Sossela de Freitas, pela contribuição ao trabalho com as participações nas bancas de qualificação e nesta defesa, com opiniões relevantes. À Unibrasil, pela concessão da utilização do laboratório de técnica dietética e análise sensorial. E, de uma forma especial, agradeço à Ana Paula, Prof.ª Cynthia, Prof.ª Andréa, Prof.ª Lisiane, Prof.ª Mariana e Prof.ª Carmen, pelo apoio e auxílio no desenvolvimento do trabalho. Aos acadêmicos de nutrição e funcionários da Unibrasil, pela participação nos testes sensoriais. Às amigas Gal, Elis e Alessandra, por tudo que fizeram e pelas palavras de incentivo e conforto. A amizade de vocês é preciosa demais. Às amigas Viviane e Ana Tereza, pelas contribuições em todos os momentos que precisei. À Padaria América, pela doação das cascas de ovos e à empresa Duas Rodas, pela doação do aroma de côco. RESUMO O cálcio é um mineral importante para a mineralização óssea e necessita de vitamina D para que ocorra uma melhor absorção. Da necessidade da ingestão adequada de vitamina D e de cálcio, pela população em geral, surgiu a oportunidade deste tema para a pesquisa. Sabendo-se que o desenvolvimento de produtos é a transformação de uma oportunidade de mercado em um produto disponível para a venda, então, o presente estudo objetiva-se em desenvolver um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e vitamina D que forneça ao indivíduo, no mínimo 30% da recomendação diária que a legislação preconiza para alimentos enriquecidos. Para a fonte alimentar de cálcio foi utilizada a farinha da cascas de ovos, elaborada da seguinte maneira: as cascas de ovos selecionadas foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio a 2,5%, e imersas em água a 80°C durante 10 minutos, submetidas à secagem em estufa com circulação de ar a 100°C durante 60 minutos, trituradas em moinho analítico, passadas em peneiras de malha 0,30 mm, acondicionadas em recipientes de vidro esterilizados e congeladas a -18° C. Com a verificação de que o cálcio proveniente da farinha de casca de ovo é biodisponível em 39,9%, esta foi adicionada em formulações de biscoitos tipo cookie em concentração fixa, e percentagens variáveis, determinadas por delineamento fatorial para o óleo de canola e a aveia em flocos finos. E por último, foi feita a adição de vitamina D diluída 1:1000 UI (1:25µg). As formulações foram submetidas à avaliação sensorial a fim de eleger a de melhor aceitação. A formulação F4 (com 30% de óleo de canola e 50% de aveia em flocos finos) foi a que obteve as maiores médias no teste de aceitação, a preferida no de ordenação e melhor na intenção de compra. A formulação F4 (30% de óleo de canola e 50% de aveia) que apresentou a melhor aceitação, submetida à análise microbiológica mostrou-se em conformidade para os patógenos pesquisados de acordo com a RDC 12 da ANVISA. Após a caracterização físico-química, pode-se afirmar que o biscoito tipo cookie desenvolvido é fonte de fibras alimentares (4,27%), rico em cálcio (411,93 mg/100 g) e vitamina D (5,85 µg/100 g). Palavras-chave: biscoito tipo cookie; cálcio; vitamina D; análise sensorial ABSTRACT Calcium is an important mineral for humans and needs vitamin D for better absorption. The need for adequate intake of vitamin D and calcium in the general population, started the opportunity for research. Given that product development is the transformation of a market opportunity into a product available for sale, the objectives of this study was to develop a cookie fortified with calcium and vitamin D to provide for people in least 30% of the daily recommendation that the legislation calls for fortified foods. For the flour preparation, eggshells were washed, sanitized with sodium hypochlorite 2,5%, and immersed in water at 80°C for 10 minutes, dried in oven with air circulation at 100° C for 60 minuts, broken into analytical mill and passed through sieves of mesh 0,30 mm, packed in sterile glass containers, and frozen at -18° C. The finding that calcium from the egg shell meal is bioavailable in 39,9%, this was added in formulations of cookies with the same quantity and determined by factorial design varying the canola oil and the oatmeal. And finally, was the addition of vitamin D diluted 1:1000 UI or 1:25 µg. The formulations were subjected to sensory analisys in order to elect the better. The formulation F4 (30% of canola oil and 50% oatmeal) has been obtained the highest averages by acceptability, ranking test and purchase intent. The formulation F4 with the best acceptability subjected to the microbiological results were in accordance to the pathogens like RDC 12 ANVISA. The physical-chemical sayed that the developed cookie is a source of dietary fiber, rich in calcium and vitamin D. Keywords: cookie, calcium, vitamin D, sensory analysis. LISTA DE TABELAS TABELA 1.1 - CARACTERÍSTICAS DA FARINHA DE TRIGO COM 75% DE EXTRAÇÃO............................................................................ 12 TABELA 1.2 - COMPOSIÇÃO APROXIMADA DAS PARTES DO OVO (%)................................................................................................. 18 TABELA 2.1 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DAS CASCAS DE OVOS............................................................................................ 44 TABELA 3.1 - DESCRIÇÃO DO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E PERCENTUAIS DAS VARIÁVEIS PARA O BISCOITO TIPO COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D.................................................................................................... 55 TABELA 3.2 - COMPOSIÇÃO DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA 56 D.................................................................................................... TABELA 3.3 - AVALIAÇÃO FÍSICA DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO COOKIE ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA 63 D.................................................................................................... TABELA 3.4 - VOLUME ESPECÍFICO DAS 7 FORMULAÇÕES DE BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDAS COM CÁLCIO E 64 VITAMINA D.................................................................................. TABELA 3.5 - MÉDIAS OBTIDAS PARA O TESTE DE ACEITAÇÃO PARA AS FORMULAÇÕES F0, F1, F2, F3, F4 ACRESCIDAS COM CÁLCIO E VITAMINA D.................................................................................................... 65 TABELA 3.6 - SOMA DAS ORDENS DE CADA FORMULAÇÃO DE BISCOITO TIPO COOKIE ACRESCIDA COM CÁLCIO E VITAMINA D NO TESTE DE ORDENAÇÃO- PREFERÊNCIA............................................................................. 66 TABELA 3.7 - MÉDIAS OBTIDAS PARA O TESTE DE ACEITAÇÃO PARA AS FORMULAÇÕES F1, F3, F4 ACRESCIDAS COM CÁLCIO E 67 VITAMINA D.................................................................................. TABELA 3.8 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO BISCOITO TIPO COOKIE (F4) ACRESCIDO COM CÁLCIO E VITAMINA 69 D.................................................................................................... TABELA 3.9 - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BISCOITO TIPO COOKIE COM 50% DE AVEIA E 30% DE ÓLEO DE CANOLA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO E VITAMINA D.................................................................................................... 70 TABELA - CONTEÚDO DE CÁLCIO E VITAMINA D DO BISCOITO TIPO 3.10 COOKIE, INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA PARA ADULTOS E CRIANÇAS E PORCENTAGEM DE ADEQUAÇÃO A IDR................................................................... 71 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1.1- ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE BISCOITOS.............. 22 FIGURA 1.2 - HOMOGENEIZADOR.......................................................... 23 FIGURA 3.1 - DIAGRAMA DO DESENVOLVIMENTO DA PESQUISA...... 54 FIGURA 3.1 - TESTE DE ACEITAÇÃO...................................................... 59 FIGURA 3.2 - TESTE DE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA................... 60 FIGURA 3.3 – TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA................................. 61 FIGURA 3.4 - INTENÇÃO DE COMPRA............................................................. 68 LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS ABITRIGO Associação Brasileira da Indústria do Trigo ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas AOAC Association of Official Analytical Chemists IAL Instituto Adolfo Lutz NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação UFC Unidades formadoras de colônia Kcal Quilocalorias