TRADICIONES Y SABORES, COCINA TRADICIONAL BUGUEÑA SANDRA VIVINA BARBOSA AGUILAR UNIVERSIDAD DEL VALLE – SEDE BUGA PROGRAMA ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN HISTORIA BUGA 2017 1 TRADICIONES Y SABORES, COCINA TRADICIONAL BUGUEÑA SANDRA VIVIANA BARBOSA AGUILAR Trabajo presentado para optar al título de: LICENCIADA EN HISTORIA Dirigida por: RIENZI ARMANDO MONCAYO ROJAS UNIVERSIDAD DEL VALLE – SEDE BUGA PROGRAMA ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN HISTORIA BUGA 2017 2 Agradecimientos Agradezco a mi familia, antes que todo a mi madre Nidia Barbosa y a mi tía Alba Teresa Barbosa quienes me ayudaron en esté proceso de formación académica, sin su apoyo incondicional esto no hubiera sido posible, también agradezco a cada uno de mis compañeros de clase a Íngrid López, Marcela Galindo y sin duda alguna a Camilo Guerra por haberme insistido en trabajar este tema, cuando creía que no era posible realizarlo. A Víctor Pérez, amigo del alma, por todo su apoyo en este proceso, también a Johnny Fernández por su apoyo incondicional, a Lola, persona que me dio luz y le dio luz a este proyecto de investigación, para ella, mil gracias. A mi director de tesis, a mis profesores, a todos ellos, gracias infinitas. 3 Tabla de contenidos AGRADECIMIENTOS 3 INTRODUCCIÓN 4 CAPÍTULO I: CONCEPTOS Y ALGUNOS ESTUDIOS DE LA COCINA TRADICIONAL. 9 1.1 Marco teórico y conceptual 10 1.2 Acercamientos a algunos estudios de la cocina 15 CAPITULO II: GUADALAJARA DE BUGA UN MESTIZAJE CULINARIO ENTRE INGREDIENTES, TÉCNICAS, SABERES YRECUERDOS. 34 2.1 Análisis de las recetas 34 CAPÍTULO III: SABERES Y RECUERDOS 47 CAPÍTULO IV: LA COCINA UN ESPACIO DE CAMBIOS Y ADAPTACIONES 55 CONCLUSIÓNES 68 BIBLIOGRAFÍA 72 4 RESUMEN La alimentación al igual que las prácticas culinarias y las investigaciones de la cocina tradicional han aportado valiosa información a la historia del ser humano, el estudio de la cocina tradicional nos lleva a un gran debate en los estudios que se han realizado tanto del punto de vista Histórico como en la Antropológico, los discursos que se construyen en torno a ella, hacen que su propia concepción y significado, diferencien posturas que dejan ver los avances que se han realizado con referente al tema de la cocina tradicional. Entendiendo por este concepto lo referente a las prácticas y saberes culinarios reconocidos dentro de un territorio en este caso en la ciudad de Guadalajara de Buga, la cual tiene una tradición culinaria. De esta manera podemos decir que la cocina tradicional se puede representar en un hecho cultural, una tradición viva que se transmite y refleja su importancia, y que está llena de símbolo y conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se recrean constantemente. Palabras claves: Tradición, cocina, cocina tradicional, identidad cultural 5 Imagen del pintor Jhon Jairo Lozano INTRODUCCIÓN Este trabajo de grado lleva como título “Tradiciones y sabores, comida tradicional bugueña.”, y fue escogido debido a que representa, en parte, todo lo que queremos mostrar en este texto: tradiciones culinarias, sabores característicos de esta cocina y los ingredientes que componen estos sabores, cuales platos hacen referencia a la comida tradicional de esta ciudad. Por esta razón escogí este título. La motivación que mueve esta investigación es sin duda alguna el gusto que me creó mi abuela desde muy pequeña por la cocina, por el cocinar, por lo que veo en esta investigación una forma de contribuir a esa pasión y amor con la que ella cocinaba y me enseñó a cocinar. Comenzaremos por decir que las categorías historia de la alimentación, historia de la cocina, historia de la cocina tradicional han implicado el desarrollo de varios aportes conceptuales originando con esto términos como el de comida, gastronomía, culinaria. Todo 6 esto resulta interesante ya que en las últimas décadas estos estudios han sido muy importantes porque han revelado cambios en los hábitos alimenticios, estos enmarcados en los determinados periodos de la vida del ser humano, al igual que las tradiciones que encierran dichos hábitos. Con estos estudios igualmente se pueden encontrar desarrollos al igual que adaptaciones en los ámbitos económicos, sociales, culturales, y sin duda alguna, la alimentación, al igual que las prácticas culinarias tradicionales, está relacionada con las prácticas religiosas. Por lo mencionado hasta el momento entonces podemos decir que los estudios al igual que las investigaciones relacionadas con la historia de la alimentación, sus prácticas culinarias y su tradición aportan valiosa información que abordan todos los aspectos en donde el ser humano ha interiorizado. El presente trabajo tiene como fin estudiar cuáles son los referentes culinarios de la actual cocina tradicional de Guadalajara de Buga, esto con el fin de reconocer aquellos elementos que caracterizan dicha cocina y reconocer cómo estos referentes permiten distinguir las cocinas tradicionales de esta ciudad. Pero también nos preguntamos si es posible hablar de la existencia de la cocina tradicional bugueña, con la intención de reconocer si en realidad en esta ciudad del departamento del Valle del Cauca se conservan prácticas culinarias tradicionales, y si estas se mantienen o por el contrario han desaparecido. Los objetivos que tiene este trabajo de grado se ven representados por un lado en analizar los referentes culinarios de la actual cocina tradicional bugueña, esto se realizará con la intención de reconocer cuales son los elementos culinarios para así relacionarlos como aquellos referentes de la cocina tradicional de esta ciudad. También se caracterizaran las influencias culinarias externas que configuran la cocina tradicional de Guadalajara de Buga (indígena, española, africana), con el fin de identificar si la cocina tradicional de Guadalajara de Buga entra a hacer parte de lo que se conoce como cocina mestiza; igualmente se tipificarán las practicas culinarias de la cocina tradicional de Guadalajara de Buga a partir de tres platos típicos como lo son: la sopa de torrejas, la sopa de patacón y el atollado de pato para identificar aquellas prácticas culinarias que se dan alrededor de la preparación de los platos aquí mencionados; y por último, se pretenden identificar los elementos identitarios de 7 la culinaria tradicional de Guadalajara de Buga, con la intención de ver aquellos referentes culinarios que caracterizan la cocina de los bugueños estas a partir de los ingredientes más utilizados en esta cocina. La metodología que se utilizará para llevar a cabo esta investigación es de carácter cualitativo etnográfico. Se utilizará esta metodología, pues gracias a su mirada inductiva nos permite profundizar en un fenómeno determinado, en este caso los referentes culinarios de la actual cocina tradicional de Guadalajara de Buga. Para la recopilación de la información obtenida contamos con la realización de 20 entrevistas de las cuales se utilizaron 6 debido a que contenían información más detallada y clara que se acercaba al desarrollo de los objetivos de estudio y reflexión. Se utilizaron las entrevistas a las señoras: Albanori Mazo de 63 años de edad; Nancy Bocanegra de 62 años de edad; María Gonzales de 60 años de edad; Amanda de Jesús Gómez de 72 años de edad; Sirley Rendón de 66 años de edad, Eulalia Peña de 77años de edad. Cada una de estas entrevistas se realizó en la ciudad de Guadalajara de Buga. La documentación que se utilizó para este trabajo está compuesta por estudios realizados desde la mirada histórica la cual nos brindó antecedentes muy importantes de los orígenes de algunos ingredientes; al igual que investigaciones y estudios de carácter antropológico y sociológico que dieron información más detallada de lo que representa el hábito de alimentarse y de cocinar. Este trabajo de grado está compuesto de 4 acápites: 1) En el primer acápite se trabajan los estudios e investigaciones sobre el tema de la alimentación, sus orígenes y enfoques; seguido de esto se exponen aquellos estudios que trabajan la alimentación desde una mirada histórica, antropológica y sociológica con el fin de mostrar los avances investigativos relacionados con la cocina, la cocina tradicional y sus prácticas culinarias; esta revisión historiográfica y conceptual ayuda a dar un panorama 8 general de los estudios correspondientes al tema de la cocina, la alimentación y las prácticas culinarias tradicionales y sus avances en las últimas décadas. 2) El segundo acápite consta del análisis de las recetas, en este punto nos encontramos con las recetas de los tres platos típicos bugueños que elegimos para la realización de esta investigación y los expuestos por el manual de cocina titulado “Cocina vallecaucana” del escritor Carlos Ordoñez Caicedo, quien retoma dichos platos y sus correspondientes recetas. 3) El tercer acápite contiene los recuerdos y saberes originados alrededor del espacio de las cocinas y del cocinar. En este punto nos encontraremos con anécdotas, trucos, secretos e informaciones obtenidas por medio de las entrevistas. 4) En el cuarto acápite trabajaremos la cocina como un espacio de adaptaciones y cambios, aquí hablaremos de las diferentes fases por las cuales ha pasado el espacio de la cocina y cómo las mujeres entrevistadas para desarrollar este punto se adaptaron a estos cambios. Por último, tenemos la conclusión correspondiente a esta investigación. 9 Capítulo 1 CONCEPTOS Y ALGUNOS ESTUDIOS SOBRE COCINA TRADICIONAL “La cocina y la comida siempre han sido en mi familia una excusa perfecta para compartir y disfrutar, el enseñar y valorar lo tradicional de cada plato servido en la mesa ha sido el legado más grande que dejó mi abuela y que aún siguen mi madre y sus hermanas y creo que todos los que crecimos al lado de ella, con el traquear de las brasas del fogón de leña y el aroma cálido del café recién colado a las 4 de la mañana. Estos recuerdos qué aprecio más que nada (los traigo a colación) para decir que las cocinas tienen un significado grande donde los aromas y sabores han sido los protagonistas, en este espacio a través del tiempo se han creado y adaptado recetas caracterizadas por técnicas y tradiciones culinarias trasmitidas de generación en generación con el fin de que estas perduren en el tiempo.”1. Es pertinente decir que la cocina es una práctica que conjuga saberes trasmitidos, en donde las técnicas culinarias perfiladas por los sujetos pertenecientes a una región o país representan la identidad y la cultura de cada uno de ellos por medio de estos saberes. La cocina es el espacio de intercambio de diversas culturas adoptadas por nuestros antepasados, los cuales perfilaron una nueva forma de cocinar lo tradicional de la culinaria autóctona. En este capítulo se desarrollarán los conceptos claves para la realización de este trabajo de investigación y se expondrán los diferentes enfoques dados por los autores de los textos relacionados con las investigaciones sobre cocina tradicional. Documentos realizados en Colombia y sus regiones, al igual que los realizados en países como México, Chile y 1 Elaboración de la autora. 10