U S P NIVERSITÀ DEGLI TUDI DI ALERMO FACOLTÀ DI AGRARIA DIPARTIMENTO DEMETRA DOTTORATO DI RICERCA IN ECONOMIA E POLITICA AGRARIA XXIII CICLO - SSD AGR/01 IL CAPITALE RELAZIONALE NEI SISTEMI PRODUTTIVI DELLA DOCG BRUNELLO DI MONTALCINO E DELLA DOC ALCAMO Dottoranda Relatore Dr.ssa Lorella Di Giovanni Prof. Pietro Columba Coordinatore del Dottorato Prof. Pietro Columba TRIENNIO ACCADEMICO 2008/09-2010/11 Sommario 1. La Qualità nel sistema Agroalimentare .................................................................................. 3 Premessa ................................................................................................................................. 3 I.1 Le Tappe della politica europea sulla ―food safety‖.......................................................... 6 I.2 Le Tappe della politica europea sulla commercializzazione ed etichettatura dei prodotti alimentari .............................................................................................................................. 14 I.3 Le tappe della politica europea sulla qualità dei prodotti agroalimentari: la certificazione regolamentata e la certificazione volontaria ......................................................................... 25 II. I sistemi produttivi delle DO ed il Capitale Relazionale ..................................................... 39 Premessa ............................................................................................................................... 39 II.1 Obiettivi della ricerca ..................................................................................................... 42 II.2 Metodologia della Ricerca.............................................................................................. 43 III. I Risultati dell‘indagine ...................................................................................................... 47 III.1 Il Sistema produttivo dell‘Alcamo DOC ..................................................................... 47 III.1.1 I Casi Studio: aspetti strutturali, produttivi e di mercato dell‘Alcamo DOC ......... 49 III.1.2. I Casi Studio: aspetti inerenti il capitale e la capacità relazionale dell‘Alcamo DOC .................................................................................................................................. 52 III.2 Il Sistema produttivo del Brunello di Montalcino ....................................................... 67 III.2.1 I Casi Studio: aspetti strutturali, produttivi e di mercato della DOCG Brunello di Montalcino ........................................................................................................................ 71 III.2.2. I Casi Studio: aspetti inerenti il capitale e la capacità relazionale della DOCG Brunello di Montalcino ..................................................................................................... 74 Considerazioni conclusive ........................................................................................................ 86 Riferimenti Bibliografici .......................................................................................................... 88 2 1. La Qualità nel sistema Agroalimentare Premessa L‘imponente offerta internazionale di risorse alimentari a basso prezzo, unitamente all‘evolversi della domanda di qualità e sicurezza alimentare da parte del consumatore, pone il settore agroalimentare nazionale di fronte a delle importanti scelte strategiche. E‘ ormai ampiamente riconosciuto che la valorizzazione della qualità delle produzioni agroalimentari, non solo rappresenta un fattore di forte competitività sui mercati internazionali, ma è anche diventata una filosofia che ispira specifici comportamenti di consumo. Accanto ad un‘omologazione degli stili alimentari - tendenza legata prevalentemente al consumo di alimenti di massa - si rafforza una domanda di prodotti sempre meno collegata al giusto rapporto tra ―sapore/prezzo‖ e sempre più riconducibile ad una dimensione di benessere correlabile alla salute umana, al rispetto dell‘ambiente e dei lavoratori, ma anche alla ricercatezza gastronomica a forte identità culturale e territoriale. La ―qualità‖ dei prodotti agroalimentari, infatti, è un termine che comprende diversi elementi legati alla sicurezza sanitaria, al valore nutritivo, alle caratteristiche organolettiche, al processo produttivo, al contenuto in servizi, a fattori culturali e di appartenenza territoriale ed etico-sociali. Le esigenze che la qualità è chiamata a soddisfare possono essere dunque di carattere primario, connesse cioè con la tutela di bisogni essenziali, quali la sicurezza, la salute e i diritti fondamentali delle persone in genere, o di natura accessoria, relative al soddisfacimento di esigenze materiali e spirituali che trascendono i bisogni essenziali, quali le prestazioni, l‘affidabilità, la durata, la bellezza, il comfort e le caratteristiche qualitative in genere dei beni e servizi su cui si basa la vita economica e civile della società moderna. La qualità può avere, inoltre, una valenza essenzialmente ―economica‖ (soddisfacimento di esigenze tecnico-economiche nel quadro di uno specifico rapporto contrattuale) o una più ampia valenza ―sociale‖, non necessariamente regolata da rapporti contrattuali diretti (es. qualità ambientale, rispetto dei lavoratori e altre forme di gestione socialmente responsabile dei processi produttivi e di servizio). In tutti i casi, la qualità deve essere ―misurabile‖ ed i costi associati alla sua realizzazione e assicurazione (conferimento ai prodotti e servizi della capacità di soddisfare i bisogni correlati e relativa dimostrazione di conformità) – siano essi a carico di singoli soggetti o della collettività – devono essere commisurati ai benefici realmente arrecati, così come percepiti, spesso soggettivamente, dagli utenti della medesima. 3 Come ogni altra organizzazione produttrice di beni e servizi, le imprese agricole e l‘industria agro-alimentare in genere, sono chiamate a realizzare e quindi assicurare al mercato – inteso nella sua accezione più ampia come l‘intero contesto socio-economico a cui si rivolgono – la qualità come sopra definita e nelle diverse forme applicabili, in misura proporzionata ai bisogni che sono tenute o si impegnano a soddisfare. A tal fine, devono identificare adeguatamente tali bisogni – a partire da quelli esplicitati dai riferimenti normativi cogenti o volontari applicabili – ed impegnarsi a porre in atto gli elementi (processi e risorse) necessari per il loro soddisfacimento. La Qualità dunque può essere intesa come la capacità di soddisfare esigenze esplicite o implicite – di tipo morale e materiale, sociale ed economico, proprie della vita civile e produttiva – tradotte in forma di requisiti, non generici ma concreti e misurabili, attraverso adeguati processi di regolamentazione e formazione. La qualità igienico-sanitaria (sicurezza alimentare) è, o dovrebbe essere, garantita dalla legislazione in materia e da opportuni controlli sul mercato. Essa è oggi governata da una molteplicità di standard, nel cui ambito i principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) rivestono certamente un ruolo di rilievo. La relativa certificazione di conformità, ove esistente, si configura come vera e propria certificazione cogente. Alle esigenze di tipicità, tradizionalità, abitudine dei consumatori, il legislatore ha risposto con l‘emanazione dei Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP), nonché di quelli sulle Denominazioni di origine dei vini (DOC, DOCG, IGP):denominazioni oggi confluite nei regolamenti delle DOP e IGP.. Alle domande di genuinità, di tutela dell‘ambiente e di sviluppo sostenibile, provenienti dal mercato, si è dato seguito con la introduzione del sistema di produzione biologica, anch‘esso definito da appositi Regolamenti Comunitari. Con l‘introduzione dei prodotti DOP e IGP e delle produzioni da agricoltura biologica si sono creati dei ―marchi di qualità‖ regolamentati, marchi a cui il produttore accede per scelta volontaria, ma per i quali i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di valutazione della conformità/certificazione sono definiti da regole cogenti. Tali certificazioni regolamentate vengono rilasciate da Organismi appositamente autorizzati dall‘Autorità competente. I prodotti coperti da certificazione regolamentata rappresentano, tuttavia, una frazione relativamente modesta del mercato agro-alimentare e non coprono, necessariamente, tutte le esigenze del consumatore nei termini precedentemente evidenziati. 4 Si richiedono, pertanto, ulteriori elementi per meglio guidare il consumatore nelle proprie scelte di qualità: questi sono rappresentati dalla certificazione volontaria di prodotto (―marchi volontari di qualità alimentare‖). I marchi volontari di prodotto vengono rilasciati da competenti Organismi di Certificazione di parte terza, nell‘ambito di appositi schemi di certificazione basati su riferimenti normativi (disciplinari tecnici) elaborati con il consenso delle parti interessate e su procedimenti di valutazione adeguati alle caratteristiche dell‘oggetto della certificazione ed alle attese del mercato. Nell‘ambito della certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera che si configura, di fatto, come certificazione di processo. Questa garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo – from farm to fork – ed è anch‘essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione di parte terza. A complemento e integrazione delle forme, più o meno dirette, di assicurazione della qualità (certificazione) dei prodotti agro-alimentari sopra richiamate, si sono affermate, sia pur in gradi diversi, anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla certificazione dei sistemi di gestione che pure rivestono considerevole importanza per la produzione agricola e l‘industria agro-alimentare in genere, quali la certificazione di sistema di gestione per la qualità (SGQ) (regolata dalla Norma ISO 9001:2000) e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA) (regolata dalla norma ISO 14001:2004). La conformità a suddette norme sistemiche, oltre che promuovere il miglioramento delle prestazioni dell‘organizzazione in termini di capacità di soddisfazione dei bisogni economici e sociali connessi, fornisce, o dovrebbe fornire, innanzi tutto, garanzie in ordine all‘osservanza delle norme cogenti che, nel caso della produzione agricola ed agroalimentare, riguardano l‘igiene e la salubrità (sicurezza) dei prodotti e la tutela dell‘ambiente in cui ha sede l‘attività produttiva. Infine la crescente esigenza di contrastare il deterioramento delle abitudini alimentari della società moderna, sempre più a rischio sovrappeso e obesità, ha spinto il comitato intergovernativo dell'UNESCO ha riconoscere la dieta mediterranea come ―Patrimonio culturale immateriale dell‘umanità‖. 5 I.1 Le Tappe della politica europea sulla “food safety” Di che colore sarà la prossima mozzarella che metterò nel piatto di mio figlio? La ―fettina‖ sarà veramente guarita dal morbo della mucca pazza? L‘influenza aviaria potrebbe contagiare l‘uomo? Gli organismi geneticamente modificati sono davvero commestibili? I polli, le uova, i maiali: ma la diossina può trovarsi in tutti i cibi che mangiamo?... ed il vino al metanolo!! Questi sono gli interrogativi che negli ultimi quindici anni hanno dis-orientato le scelte alimentari dei consumatori europei, erodendone la fiducia verso l‘intero sistema agroalimentare e compromettendone le abitudini alimentari dal consumo domestico, al take away, dal ristorante tipico al fast food. La soglia di attenzione dei consumatori comunitari sui temi della sicurezza degli alimenti, dunque, si è spostata sempre più avanti, non solo per le crisi sanitarie, a tutti note, accadute negli anni scorsi, ma anche a causa del verificarsi dei più recenti episodi di sofisticazione, adulterazione, contaminazione e contraffazione alimentare. A fronte di questi allarmanti accadimenti, l‘Unione Europea, prendendo atto della priorità strategica rappresentata dalla sicurezza alimentare, ha inteso riprogettare il quadro normativo con l‘obbiettivo primario di tutelare la salute del consumatore, garantendo la produzione e la commercializzazione di alimenti privi di pericoli costituiti da contaminanti di natura biologica, chimica o fisica pericolosi o nocivi. A tale scopo, con le normative emanate, si è disposto di intervenire sulla prevenzione dei pericoli attraverso la definizione di requisiti minimi per gli alimenti, le strutture e le attrezzature, destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti e sulla repressione attraverso l‘esecuzione di controlli ed applicazione di sanzioni. Nell‘arco di pochi anni, dunque, il concetto di sicurezza si è evoluto da semplice conformità a standard determinati (funzione di controllo/repressione), a sistema di prevenzione del rischio (HACCP) probabile e, infine, a sistema per minimizzare il rischio possibile (anche se poco probabile). L‘attenzione si è spostata, quindi, dal prodotto al controllo ed alla progettazione del processo produttivo (Columba, 2007). Non si può, comunque, affermare che la sicurezza alimentare non fosse contemplata tra gli obiettivi della PAC fin dalle origini, tuttavia la sua garanzia rappresentava una priorità secondaria rispetto all‘esigenza di assicurare gli approvvigionamenti. Soltanto alla fine degli anni Novanta si assiste ad un‘inversione di rotta; è proprio nel passaggio dall‘attenzione primaria alla quantità di cibo disponibile a quella per la sua―qualità‖, anzitutto intesa nel senso di sicurezza sanitaria, che si può riassumere uno dei principali cambiamenti della politica agro-alimentare dell‘Unione Europea a cavallo tra il vecchio e nuovo millennio: 6 mentre negli obiettivi della PAC del Trattato di Roma del 1957 si leggeva, in modo esplicito, ―garantire la sicurezza degli approvvigionamenti‖, nella ridefinizione degli stessi in occasione della stesura di Agenda 2000 (Com (97)2000def del 15 luglio 1997), si legge, tra l‘altro: ―La salute, in particolare la sicurezza degli alimenti, costituisce la principale preoccupazione‖. Nello stesso documento, inoltre, quando vengono enunciati e in qualche misura ridefiniti anche gli obiettivi della PAC, al secondo posto nell‘elenco si trova quello di «garantire la sicurezza sanitaria e la qualità degli alimenti» (Canali, 2010). La normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare, dunque ha subito, nel corso degli anni, un‘evoluzione che può essere ricondotta a tre fasi ben individuabili. La prima fase è stata avviata all‘inizio degli anni ‘60 con l‘adozione di alcune direttive di carattere ―verticale‖ relative alle norme igienico sanitarie per le condizioni di fabbricazione, composizione e commercializzazione di alcuni prodotti specifici, come la direttiva relativa agli scambi intracomunitari di carni fresche (Dir.64/433/CEE del 1964) di carni di volatile da cortile (Dir.71/118/CEE del 1971) e dei prodotti a base di carne (Dir. 77/99/CEE del 1976). La seconda fase ha avuto inizio alla fine degli anni ‘80 ed è stata determinata dalla necessità di adeguare la normativa in materia di sicurezza alimentare alla imminente realizzazione del mercato unico europeo alla data del 1 gennaio 1993. il Mercato unico, infatti, prevedeva la libera circolazione tra i Paesi Membri di persone, capitali e merci. Questa fase è stata caratterizzata da una produzione normativa imponente di difficile lettura e applicazione negli Stati Membri. Intanto si fa sempre più netta la distanza tra i luoghi della produzione/trasformazione e quelli di acquisto da parte del consumatore finale e si assiste congiuntamente ad una ―spersonalizzazione dei rapporti‖ lungo la filiera che porta ad una sostanziale modifica del sistema informale di garanzie che, un tempo, il contatto personale tra acquirenti e venditori, nei diversi stadi, era in grado di assicurare (Canali, 2010). A partire dagli anni Novanta, poi, la crescente globalizzazione dei circuiti di approvvigionamento (global sourcing) propone nuovi livelli di incertezza sui possibili rischi alimentare derivanti dagli scambi realizzati oltre i confini nazionali/europei. Si fa sempre più stringente, infatti, da parte dei consumatori, la domanda di sicurezza legata all‘origine degli alimenti, reputando dubbia la qualità dei prodotti di importazione e di quelli per i quali risulta ignota l‘indicazione dell‘origine (Perito, 2009). La crescente spersonalizzazione degli scambi lungo tutta la filiera, la globalizzazione dei mercati, ed in particolare le gravi emergenze verificatesi nel settore della sicurezza alimentare introducono la terza fase, che è quella che stiamo vivendo, in cui l‘Unione Europea si 7 interroga sull‘efficacia della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza, prendendo atto della presenza di varie carenze sia di natura regolamentare sia nel sistema dei controlli. Questa situazione ha indotto la Commissione a includere la promozione di un alto livello di sicurezza alimentare tra le priorità politiche dell‘Unione Europea e attuare una profonda riorganizzazione nel settore della sicurezza alimentare sia dal punto di vista amministrativo che normativo. La riorganizzazione amministrativa si è concretizzata con la creazione di una istituzione autorevole, l‘EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare) con il compito principale di fornire pareri scientifici nel campo della sicurezza alimentare, valutare e comunicare i rischi per la salute, coordinare i sistemi di allarme rapido, gestire le emergenze attraverso la rete informatica ―Rapid alert system for food and feed‖ (RASFF). La riorganizzazione normativa si compie, invece, con l‘emanazione del Libro Verde sui principi generali della legislazione in materia alimentare nell‘Unione e del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare; ai quali fa seguito il Reg. 178/2002CE, il c.d. Il General Food Law che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio, 28 gennaio 2002 n. 178 (in G.U.C.E. n. 031, Serie L, 1° febbraio 2002) Infine, tra il 2004 ed il 2005, vengono promulgati una serie di Regolamenti che costituiscono un complesso di norme denominato ―Pacchetto igiene‖, con il quale viene completamente rivista la disciplina igienico-sanitaria della produzione degli alimenti. Entrando nel merito dei contenuti, il Libro Verde che viene pubblicato nel 1997 avvia, per la prima volta, una consultazione pubblica sulla futura evoluzione della legislazione comunitaria in materia alimentare. Con questo provvedimento quadro la Commissione Europea, riaffermando gli obiettivi fondamentali della normativa sulla sicurezza igienica e salubrità degli alimenti (garantire il libero mercato, la competitività dell‘industria europea e la tutela della salute del consumatore anche attraverso la responsabilizzazione dei produttori e dei fornitori di prodotti alimentari) si propone di: esaminare la misura in cui la legislazione risponde alle necessità e alle attese dei consumatori, dei produttori, dei fabbricanti e dei distributori; esaminare in che modo i provvedimenti volti a realizzare l'indipendenza e l'obiettività, l'equivalenza e l'efficacia dei sistemi ufficiali di controllo e di ispezione dei prodotti alimentari rispondono agli obiettivi loro propri; 8 invitare ad un dibattito pubblico sulla legislazione esistente in materia alimentare per dare elementi di indirizzo alla Commissione nelle sue future iniziative legislative riguardanti i prodotti alimentari; dar modo alla Commissione di proporre provvedimenti che consentano,ove possibile, di migliorare la tutela della salute pubblica nelle misure previste in materia di mercato interno e di politica agricola comune, di accrescere la coerenza della legislazione comunitaria in materia alimentare, di consolidarla e semplificarla, di migliorare il funzionamento del mercato interno e di tenere conto della dimensione esterna che diviene sempre più importante, in particolare delle politiche praticate dai nostri partner commerciali più progrediti e degli obblighi imposti dagli accordi OMC. Questi obiettivi vengono ripresi, nel 2000, dal Libro Bianco in materia alimentare che, nel formulare proposte per una politica alimentare più efficace, suggerisce un approccio completo ed integrato alla sicurezza alimentare. Ciò significa che esso deve considerare l‘intera catena alimentare ―dai campi alla tavola‖, coinvolgendo tutti gli operatori delle filiere1 (responsabilità primaria), le autorità competenti negli Stati membri (attività di controllo e sorveglianza), la Commissione (valutazione dell‘efficacia dei controlli nazionali) ed i consumatori (trasparenza ed informazione). Il rapporto inoltre sottolinea che la sicurezza alimentare può essere garantita attraverso la ―rintracciabilità‖ (identificazione) chiara dei percorsi dei mangimi e degli alimenti nonché dei loro ingredienti tenendo conto delle specificità dei diversi settori e prodotti. Così, per il consumatore e per i soggetti che svolgono attività di controllo e valutazione, sarà possibile conoscere il percorso seguito da un determinato prodotto, per l‘appunto, dai campi alla tavola. Nel caso in cui si presentino rischi sanitari, si ha quindi la possibilità di operare con rapidità individuando i punti cruciali del percorso e le partite di prodotto interessate (Di Giovanni,2005). Vengono dunque individuati i principi di sicurezza alimentare volti ad assicurare un elevato livello di salute umana e di tutela dei consumatori: una strategia globale, integrata, che si applica a tutta la catena alimentare; una definizione chiara dei ruoli di tutte le parti coinvolte nella catena alimentare (produttori di alimenti per animali, operatori agricoli e operatori del settore alimentare, gli Stati membri, la Commissione, i consumatori); 1 Filiera agroalimentare: insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Il termine di filiera individua, in questo contesto, tutte le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto. 9 la rintracciabilità degli alimenti destinati agli esseri umani e agli animali e dei loro ingredienti; la coerenza, l'efficacia e il dinamismo della politica alimentare; l'analisi dei rischi (compresa la valutazione, la gestione e la comunicazione dei rischi); l'indipendenza, l'eccellenza e la trasparenza dei pareri scientifici; l'applicazione del principio di precauzione nella gestione dei rischi. La Commissione, quindi, propone di organizzare la sicurezza alimentare in modo più coordinato ed integrato attraverso: un'Autorità alimentare europea autonoma, incaricata di elaborare pareri scientifici indipendenti su tutti gli aspetti inerenti alla sicurezza alimentare, alla gestione di sistemi di allarme rapido e alla comunicazione dei rischi; un quadro giuridico migliorato che copra tutti gli aspetti connessi con i prodotti alimentari, "dalla fattoria alla tavola"; sistemi di controllo più armonizzati a livello dei vari Stati Membri; un dialogo con i consumatori e le altre parti coinvolte che devono essere informati in modo chiaro e trasparente. Nel 2002 il Reg. CE n. 178 fornisce una declinazione operativa alle proposte ed ai principi di sicurezza alimentare contenuti nel Libro Bianco, aprendo un nuovo corso del diritto alimentare comunitario. L‘emanazione di un Regolamento, direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri, in luogo della Direttiva, che comporta un atto di recepimento nelle normative nazionali, di fatto, segna il passaggio dalla fase di armonizzazione di una numerosa produzione normativa nazionale a quella di unificazione attraverso un documento unico per tutti i Paesi membri. Altri aspetti innovativi riguardano inoltre: il processo di analisi del rischio che prevede le fasi di valutazione, gestione e la comunicazione, su cui basare la disciplina giuridica in materia di sicurezza alimentare; la definizione di alimento e i requisiti generali di sicurezza degli alimenti e dei mangimi l‘istituzione dell‘Autorità europea per la sicurezza alimentare, supportata da una rete europea di Agenzie nazionali per la gestione di un sistema di allarme rapido e l‘elaborazione di un piano generale di procedure per la gestione delle crisi; l‘obbligo, a partire dal primo gennaio 2005, di effettuare la rintracciabilità di qualsiasi prodotto alimentare (alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare e qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime) in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, secondo un concetto di filiera agroalimentare integrata. Nello specifico, con il termine tracciabilità si intende il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e fa in modo che, ad ogni stadio del processo, vengano lasciate 10