Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 469-2555 (2012) (Thai): NAEM KAI (FERMENTED CHICKEN SAUSAGE) มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน THAI COMMUNITY PRODUCT STANDARD มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ แหนมไก FERMENTED GROUND CHICKENS, NAEM KAI สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ICS 67.120.20 ISBN 978-616-231-385-1 มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แหนมไก  มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ สํานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ถนนพระรามที่ ๖ กรุงเทพฯ ๑๐๔๐๐ โทรศัพท ๐–๒๒๐๒–๓๓๖๓-๔ ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๑๗๖๕ (พ.ศ. ๒๕๕๕) เรื่อง ยกเลกิ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชมุ ชน แหนมไก โดยที่เปนการสมควรปรับปรุงมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แหนมไก มาตรฐานเลขที่ มผช.๔๖๙/ ๒๕๔๗ และคณะอนุกรรมการพิจารณามาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน คณะที่ ๑ มีมติในการประชุมครั้งที่ ๒๔-๒/ ๒๕๕๕ เมื่อวันที่ ๘ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ ใหยกเลิกมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แหนมไก มาตรฐานเลขที่ มผช.๔๖๙/๒๕๔๗ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แหนมไก ขึ้นใหม สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมจึงออกประกาศยกเลิกประกาศสํานักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๔๘๐ (พ.ศ. ๒๕๔๗) ลงวันที่ ๒๖ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๕๔๗ และออกประกาศ กําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แหนมไก มาตรฐานเลขที่ มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ ขึ้นใหม ดังมีรายละเอียดตอทาย ประกาศนี้ ทั้งนี้ ใหมีผลบังคับใชนบั แตวนั ที่ประกาศ เปนตน ไป ประกาศ ณ วนั ที่ ๓๑ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ นายณัฐพล ณัฏฐสมบูรณ  เลขาธิการสํานกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอตุ สาหกรรม มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แหนมไก ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมแหนมไกที่ทําจากเนื้อไก ขอไก หรือเอ็นแกวไกเปนสวนประกอบหลัก หุมหอหรือบรรจุในบรรจุภัณฑที่เหมาะสม ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ มีดังตอไปน ี้ ๒.๑ แหนมไก หมายถึง ผลิตภัณฑที่ทําจากเนื้อไก ขาวเจาสุกหรือขาวเหนียวนึ่ง เกลือ กระเทียมบด อาจมี สวนผสมอื่น เชน เสนเอ็น กระดูกออน น้ําตาลทราย พริกสด พริกไทย คลุกเคลาผสมใหเขากัน บรรจุใน ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมใหแนน หมักจนมีรสเปรี้ยว อาจนําไปฉายรังสีดวยก็ได ๒.๒ แหนมเอ็นแกวไก หมายถึง ผลิตภัณฑที่ทําจากเอ็นแกวไก ขาวเจาสุกหรือขาวเหนียวนึ่ง เกลือ กระเทียมบด อาจมีสวนผสมอื่น เชน เสนเอ็น กระดูกออน น้ําตาลทราย พริกสด พริกไทย คลุกเคลาผสมใหเขากัน บรรจุในบรรจุในภาชนะบรรจุที่เหมาะสมใหแนน หมักจนมีรสเปรี้ยว อาจนําไปฉายรังสีดวยก็ได ๒.๓ แหนมขอไก หมายถึง ผลิตภัณฑที่ทําจากขอไก ขาวเจาสุกหรือขาวเหนียวนึ่ง เกลือ กระเทียมบด อาจมี สวนผสมอื่น เชน เสนเอ็น กระดูกออน น้ําตาลทราย พริกสด พริกไทย คลุกเคลาผสมใหเขากัน บรรจุใน บรรจุในภาชนะบรรจุที่เหมาะสมใหแนน หมักจนมีรสเปรี้ยว อาจนําไปฉายรังสีดวยก็ได ๒.๔ เอ็นแกวไก หมายถึง เอ็นขอตอระหวางหนาแขงไกกบั ตนี ไก  ๒.๕ ขอไก หมายถงึ กระดูกขอตอ ระหวางนองไกกับหนา แขงไก  ๒.๖ แหนมไกฉายรังสี หมายถึง แหนมที่ผานการฉายรังสีแกมมาไมเกิน ๑๐ กิโลเกรย ๓. ชนิด ๓.๑ แหนมไก  แบงออกเปน ๓ ชนิด คือ ๓.๑.๑ แหนมไก  ๓.๑.๒ แหนมเอน็ แกว ไก  ๓.๑.๓ แหนมขอไก  - ๑ - มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ ๔. คุณลักษณะที่ตองการ ๔.๑ ลักษณะทั่วไป ลักษณะภายนอกตองอยูในสภาพเรียบรอย สะอาด อาจมีน้ําซึมไดเล็กนอย ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมี รูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกลเคียงกัน การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๔.๒ ลักษณะเนื้อสมั ผัส ๔.๒.๑ แหนมไก ตองมีเนื้อแนน คงรูป ไมยุย ไมมีโพรงอากาศ กรณีที่มีสวนผสมอื่นตองเปนไปตามที่ระบุ ไวที่ฉลากและกระจายตัวสม่ําเสมอ ๔.๒.๒ แหนมเอ็นแกวไกและแหนมขอไก ตองคงรูป ไมยุย อาจมีโพรงอากาศไดเล็กนอย กรณีที่มีสวนผสม อื่นตองเปนไปตามที่ระบุไวที่ฉลากและกระจายตัวสม่ําเสมอ การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจและชิม ๔.๓ สี ตองมีสีดตี ามธรรมชาติของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกและสวนประกอบที่ใช  ๔.๔ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกและสวนประกอบที่ใช ไมมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด กลิ่นอับ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไมมลี ักษณะใดได ๑ คะแนน จากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ๔.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน กระดูก เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือ สิ่งปฏิกูลจากสัตว การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๔.๖ โปรตีน (เฉพาะแหนมไก) ตองไมนอ ยกวารอยละ ๑๘ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๔.๗ ไขมัน (เฉพาะแหนมไก) ตองไมเกินรอยละ ๔ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๔.๘ วัตถุเจือปนอาหาร ๔.๘.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๔.๘.๒ หากมีการใชวตั ถุเจือปนอาหารอื่น ใหใ ชไดตามชนิดและปริมาณที่กําหนดดังตอไปนี้ ๔.๘.๒.๑ โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต ใหใชไดไมเกิน ๕๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม หรือโซเดียม หรือโพแทสเซียมไนไทรต ไมเกิน ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม หรือถาใชโซเดียมหรือ โพแทสเซียม ไนเทรตและโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรตรวมกัน ตองไมเกิน ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรตและ/หรือโซเดียมไนไทรตที่ตรวจพบใน ผลิตภัณฑตองนอยกวา ๑๒๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม - ๒ - มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ ๔.๘.๒.๒ ฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อยางใดอยางหนึ่ง หรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกําหนด (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทั้งหมด) ตองไมเกิน ๒ ๒๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยไมรวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ* การทดสอบใหปฏิบัติตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเทา หมายเหตุ *ปริมาณฟอสฟอรัสที่มีอยูในธรรมชาติ คํานวณจากสูตรที่อางอิงจากโคเดกซ (CODEX STAN 97-1981 Revision 1991) ดังนี้ ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ (mg/kg P O ) = ๒๕๐ %โปรตีน (คาที่ทดสอบได) 2 5 × ปริมาณฟอสฟอรัสในธรรมชาติ (mg/kg P) = ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ ๒.๓ ๔.๙ ความเปนกรด-ดาง เมื่อถึงกําหนดวัน เดือน ป ทเี่ ริ่มบริโภคตองไมเกิน ๔.๖ การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๔.๑๐ จุลินทรีย ๔.๑๐.๑ แซลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๔.๑๐.๒ สแตฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอ ตัวอยาง ๑ กรัม ๔.๑๐.๓ บาซิลลัส ซีเรียส ตองนอยกวา ๑ ๑๐๓ โคโลนตี อตัวอยา ง ๑ กรัม × ๔.๑๐.๔ คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองนอยกวา ๑ ๑๐๓ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม × ๔.๑๐.๕ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธที ดสอบอื่นที่เทียบเทา ๕. สุขลักษณะ ๕.๑ สุขลักษณะในการทําแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไก สถานประกอบการตองไดรับอนุญาต จากกระทรวงสาธารณสุข และใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๖. การบรรจุ ๖.๑ ใหหุมหอหรือบรรจุแหนมไกดวยวัสดุหรือบรรจุภัณฑที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันสิ่งปนเปอน จากภายนอกได โดยสวนที่สัมผัสกับแหนมไกตองไมมีสี (ยกเวนวัสดุจากธรรมชาติ) การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๖.๒ น้ําหนักสุทธิของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไก ในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ ระบุไวที่ฉลาก การทดสอบใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๓ - มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ ๗. เครื่องหมายและฉลาก ๗.๑ ที่ภาชนะบรรจุแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไก ทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือ เครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (ตาม มผช.) อาจตามดวยชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน แหนมเอ็นแกว (๒) ชนิด (๓) สวนประกอบที่สําคญั เปนรอยละของน้ําหนักโดยประมาณและเรียงจากมากไปนอย (๔) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๕) น้ําหนักสุทธิ เปนกรัมหรือกิโลกรัม (๖) วัน เดือน ปที่เริ่มบริโภคได (๗) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๘) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ตองทําใหสุกกอนบริโภค ควรเก็บไวในที่เย็น (๙) เลขสารบบอาหาร (๑๐) กรณีแหนมฉายรังสี ใหระบุขอความ “ผานการฉายรังสี” และแสดงเครื่องหมายและรายละเอียดการ ฉายรังสีตามภาคผนวก ข. (๑๑) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยทกี่ ําหนดไวขางตน ๘. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๘.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง แหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไก ที่มีสวนประกอบเดียวกัน ทําโดย กรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน ๘.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปน ี้ ๘.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส สิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๑ ถึงขอ ๔.๕ ขอ ๖. และขอ ๗. จึงจะถือวาแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๘.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบโปรตีน (เฉพาะแหนมไก) ไขมัน (เฉพาะ แหนมไก) วัตถุเจือปนอาหาร และความเปนกรด-ดาง ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวม ตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๖ ถึงขอ ๔.๙ จึงจะถือวาแหนมไก หรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด - ๔ - มผช.๔๖๙/๒๕๕๕ ๘.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๔.๑๐ จึงจะถือวาแหนมไกหรือแหนมเอ็น แกวไกหรือแหนมขอไกรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๘.๓ เกณฑตัดสนิ ตัวอยางแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกตองเปนไปตามขอ ๘.๒.๑ ขอ ๘.๒.๒ และขอ ๘.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวาแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๙. การทดสอบ ๙.๑ การทดสอบสีและกลิ่นรส ๙.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบแหนมไกหรือแหนม เอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๙.๑.๒ วางตัวอยางแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไกลงบนจาน กระเบื้องสีขาว ตรวจสอบสีโดยการตรวจพินิจ นําตัวอยางแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนม ขอไกไปใหความรอนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสโดยการชิมภายใน เวลา ๓๐ นาที หลังจากใหความรอน ๙.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเ ปนไปตามตารางท ี่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนนในการทดสอบสแี ละกลิ่นรส (ขอ ๙.๑.๓) ลักษณะที่ตรวจสอบ ระดับการตดั สิน คะแนนที่ไดรบั สี สีดีตามธรรมชาติของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนมขอไก ๓ และสวนประกอบที่ใช สีพอใชตามธรรมชาติของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือแหนม ๒ ขอไกและสวนประกอบที่ใช สีผิดปกติหรือมีการเปลี่ยนสี ๑ กลิ่นรส กลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือ ๓ แหนมขอไกและสวนประกอบที่ใช กลิ่นรสพอใชตามธรรมชาติของแหนมไกหรือแหนมเอ็นแกวไกหรือ ๒ แหนมขอไกและสวนประกอบที่ใช กลิ่นรสผิดปกติหรือมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด กลิ่นอบั ๑ - ๕ -