Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1332-2555 (2012) (Thai): KAI YO (CHICKEN BOLOGNA) มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน THAI COMMUNITY PRODUCT STANDARD มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ ไกยอ CHICKEN SAUSAGES, KAI YOR สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ICS 67.120.20 ISBN 978-616-231-393-6 มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไกย อ มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ สํานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ถนนพระรามที่ ๖ กรุงเทพฯ ๑๐๔๐๐ โทรศัพท ๐–๒๒๐๒–๓๓๖๓-๔ ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๑๗๗๓ (พ.ศ. ๒๕๕๕) เรื่อง ยกเลกิ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชมุ ชน ไกยอ โดยที่เปนการสมควรปรับปรุงมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไกยอ มาตรฐานเลขที่ มผช.๑๓๓๒/๒๕๔๙ และคณะอนุกรรมการพิจารณามาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน คณะที่ ๑ มีมติในการประชุมครั้งที่ ๒๔-๒/๒๕๕๕ เมื่อวันที่ ๘ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ ใหยกเลิกมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไกยอ มาตรฐานเลขที่ มผช. ๑๓๓๒/๒๕๔๙ และกําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไกยอ ขึ้นใหม สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมจึงออกประกาศยกเลิกประกาศสํานักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรม ฉบับที่ ๑๓๘๑ (พ.ศ. ๒๕๔๙) ลงวันที่ ๒๑ พฤศจิกายน พ.ศ. ๒๕๔๙ และออกประกาศ กําหนดมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไกยอ มาตรฐานเลขที่ มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ ขึ้นใหม ดังมีรายละเอียดตอทาย ประกาศนี้ ทั้งนี้ ใหมีผลบังคับใชนบั แตวนั ที่ประกาศ เปนตน ไป ประกาศ ณ วนั ที่ ๓๑ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๕ นายณัฐพล ณัฏฐสมบูรณ  เลขาธิการสํานกั งานมาตรฐานผลิตภัณฑอตุ สาหกรรม มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ไกยอ ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมไกยอที่ทําจากเนื้อไกและไขมันเปนสวนประกอบหลัก อาจมี สวนผสมอื่น เชน เห็ดหอม พริกไทยดํา สาหราย หุมหอหรือบรรจุในบรรจุภัณฑที่เหมาะสม ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน ี้ มีดังตอไปน ี้ ๒.๑ ไกยอ หมายถึง ผลิตภัณฑที่ทําจากเนื้อไก ไขมัน เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส เชน พริกไทย เกลือ น้ําตาล อาจมีสวนประกอบอื่น เชน โปรตีนนม โปรตีนพืช แปงมันสําปะหลัง นํามาบดและนวดผสมจนเปนเนื้อ เดียวกันที่อุณหภูมิต่ําโดยใชน้ําแข็งหรือวิธีอื่นที่เหมาะสม อาจเติมสวนผสมอื่น เชน เห็ดหอม พริกไทยดาํ สาหราย คลุกเคลาใหเขากัน บรรจุในวัสดุหอหุมหรือบรรจุในภาชนะบรรจุที่เหมาะสมใหแนน แลวนําไป ตมหรือนึ่งจนสุก (โดยทั่วไปอุณหภูมิจุดกึ่งกลางภายในไมต่ํากวา ๗๒ องศาเซลเซียส) ๒.๒ ไขมัน หมายถงึ ไขมันจากสตั ว เชน ไก เปด หรือไขมันพืช เชน น้ํามนั พืช ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ลักษณะภายนอกตองเรียบรอย สะอาด ไมแ ฉะ การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๒ ลักษณะเนื้อสมั ผัส ตองสุกและละเอียดเปนเนื้อเดียวกัน แนน ยืดหยุน ไมยุย อาจมีโพรงอากาศไดเล็กนอย กรณีที่มีสวนผสม อื่นตองเปนไปตามที่ระบุไวที่ฉลากและกระจายตัวสม่ําเสมอ การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจและชิม ๓.๓ สี ตองมีสีดตี ามธรรมชาติของไกยอและสวนประกอบที่ใช ๓.๔ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไกยอและสวนประกอบที่ใช ไมมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด รสเปรี้ยว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนน จากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน กระดูก เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือ สิ่งปฏิกูลจากสัตว การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๓.๖ โปรตีน ตองไมนอยกวารอยละ ๑๓ โดยน้ําหนัก และตองไมนอยกวารอยละ ๑๐ โดยนา้ํ หนกั กรณีที่มีสวนผสมอื่น การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๗ ไขมัน ตองไมเกินรอยละ ๒๕ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๘ แปง ตองไมเกินรอยละ ๒ โดยน้ําหนัก การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นทเี่ ทียบเทา ๓.๙ วัตถุเจือปนอาหาร ๓.๙.๑ หามใชสีสังเคราะหทุกชนิด ๓.๙.๒ หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกําหนด ๓.๙.๓ หากมีการใชฟอสเฟตในรูปของโมโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อยางใด อยางหนึ่งหรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกําหนด (คํานวณเปนฟอสฟอรัสทั้งหมด) ตองไมเกิน ๒ ๒๐๐ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม โดยไมรวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ* การทดสอบใหปฏิบัติตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเทา หมายเหตุ *ปริมาณฟอสฟอรัสที่มีอยูในธรรมชาติ คํานวณจากสูตรที่อางอิงจากโคเดกซ (CODEX STAN 97-1981 Revision 1991) ดังนี้ ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ (mg/kg P O ) = ๒๕๐ %โปรตีน (คาที่ทดสอบได) 2 5 × ปริมาณฟอสฟอรัสในธรรมชาติ (mg/kg P) = ปริมาณฟอสเฟตในธรรมชาติ ๒.๓ ๓.๑๐ จุลินทรีย ๓.๑๐.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตอ งนอยกวา ๑ ๑๐๖ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๑๐.๒ แซลโมเนลลา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๑๐.๓ สแตฟโลค็อกคัส ออเรียส ตอ งนอยกวา ๑๐๐ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๔ บาซิลลัส ซีเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๕ คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนตี อตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๖ ลิสเทอเรีย มอนอไซโทจีเนส ตองไมพบในตัวอยา ง ๒๕ กรัม ๓.๑๐.๗ วิบริโอ คอเลอรา ตองไมพบในตัวอยาง ๒๕ กรัม ๓.๑๐.๘ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๑๐.๙ ยีสตและรา ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอ ตัวอยาง ๑ กรัม การทดสอบใหปฏิบัตติ าม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธที ดสอบอื่นที่เทียบเทา - ๒ - มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําไกยอ สถานประกอบการตองไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และใหเปนไป ตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหหุมหอหรือบรรจุไกยอดวยวัสดุหรือบรรจุภัณฑที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันสิ่งปนเปอน จากภายนอกได โดยสวนที่สัมผัสกับหมูยอตองไมมีสี (ยกเวนวัสดุจากธรรมชาติ) การทดสอบใหทําโดยการตรวจพินิจ ๕.๒ น้ําหนักสุทธิของไกยอในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก การทดสอบใหใ ชเครื่องชั่งที่เหมาะสม ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุไกยอทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อผลิตภัณฑ (ตาม มผช.) อาจตามดวยชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ไกยอสมุนไพร (๒) สวนประกอบที่สําคัญ เปนรอยละของน้ําหนักโดยประมาณและเรียงจากมากไปนอย (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) กรณีใชวัตถุกันเสีย ใหระบุขอความวา “ใชวัตถุกันเสีย” (๔) น้ําหนักสุทธิ เปนกรัมหรือกิโลกรัม (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา เชน ควรเก็บรักษาโดยการแชเย็น กอนรับประทานควร ผานความรอน (๗) เลขสารบบอาหาร (๘) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตา งประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยทกี่ ําหนดไวขางตน - ๓ - มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในทนี่ ี้ หมายถึง ไกยอทมี่ ีสวนประกอบเดียวกัน ทําโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส สิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๕ ขอ ๖. และขอ ๗. จึงจะถือวาไกยอรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบโปรตีน ไขมัน แปง และวัตถุเจือปนอาหาร ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุน เดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ ถึงขอ ๓.๙ จึงจะถือวาไกยอรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับสําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑๐ จึงจะถือวาไกยอรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสนิ ตัวอยางไกยอตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ และขอ ๗.๒.๓ ทุกขอ จึงจะถือวาไกยอรุนนั้น เปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบสีและกลิ่นรส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบไกยออยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางหมูยอลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบสีโดยการตรวจพินิจ นําตัวอยางไกยอไปให ความรอนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสโดยการชิมภายในเวลา ๓๐ นาที หลังจากใหความรอน ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเ ปนไปตามตารางท ี่ ๑ - ๔ - มผช.๑๓๓๒/๒๕๕๕ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑก ารใหคะแนนในการทดสอบสแี ละกลิ่นรส (ขอ ๘.๑.๓) ลักษณะที่ตรวจสอบ ระดับการตดั สิน คะแนนที่ไดรบั สี สีดีตามธรรมชาติของไกยอและสวนประกอบที่ใช ๓ สีพอใชตามธรรมชาติของไกย อและสวนประกอบที่ใช ๒ สีผิดปกติหรือมีการเปลี่ยนสี ๑ กลิ่นรส กลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไกยอและสวนประกอบทใี่ ช ๓ กลิ่นรสพอใชตามธรรมชาตขิ องไกยอและสวนประกอบที่ใช ๒ กลิ่นรสผิดปกติหรือมีกลิ่นรสอื่นที่ไมพึงประสงค เชน กลิ่นบูด ๑ รสเปรี้ยว - ๕ -