Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1021-2548 (2005) (Thai): FISHMAW CURRY มผช.๑๐๒๑/๒๕๔๘ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน แกงไตปลา ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนนคี้ รอบคลมุ เฉพาะแกงไตปลาพรอ มบรโิ ภคทบี่ รรจใุ นภาชนะบรรจแุ ละตอ งเกบ็ รกั ษา โดยการแชเ ยน็ ไมค รอบคลมุ ถงึ แกงไตปลาแหง ทไี่ ดป ระกาศเปน มาตรฐานผลติ ภณั ฑช มุ ชนแลว ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ แกงไตปลา หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท ไี่ ดจ ากการนาํ ไตปลาทหี่ มกั แลว มาเตมิ นา้ํ แลว ตม จนเดอื ด อาจเตมิ สมนุ ไพร เชน ใบทาํ มงั ใบมะกรดู กรองเอาแตส ว นทเี่ ปน ของเหลว เตมิ นา้ํ พริกแกงที่ทําจากเครื่องเทศและสมุนไพร เชน พรกิ ขา ตะไคร  ขมนิ้ หอมแดง กระเทยี ม ตม ใหเ ดอื ด เตมิ เนอื้ ปลาทยี่ า งหรอื ตม ใหส กุ แลว อาจเตมิ สว นประกอบอนื่ เชน เมลด็ มะมว งหมิ พานต  ปรงุ รสดว ยเครอื่ งปรงุ รส เชน นา้ํ ปลา บรรจใุ นภาชนะบรรจุ ขณะรอ น แลว ทาํ ใหเ ยน็ ทนั ที ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ตองมีสัดสวนของสวนที่เปนน้ําและเนื้อที่เหมาะสม ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของแกงไตปลา ๓.๓ กลิ่นรส ตอ งมกี ลนิ่ รสทดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องแกงไตปลา ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ หนื กลนิ่ บดู รสเปรี้ยว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอ ยกวา ๓ คะแนน และไมม ลี กั ษณะใดได  ๑ คะแนนจากผตู รวจสอบคนใดคนหนงึ่ ๓.๔ สิ่งแปลกปลอม ตอ งไมพ บสงิ่ แปลกปลอมทไี่ มใ ชส ว นประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสตั ว - ๑ - มผช.๑๐๒๑/๒๕๔๘ ๓.๕ อะฟลาทอกซิน (กรณีมีพริกแหงเปนสวนประกอบ) ตองไมเกิน ๒๐ ไมโครกรัมตอกิโลกรัม ๓.๖ สารปนเปอน ๓.๕.๑ ตะกั่ว ตองไมเกิน ๑ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๕.๒ สารหนู ตองไมเกิน ๒ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๕.๓ ปรอท ตองไมเกิน ๐.๕ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๕.๔ แคดเมียม ตองไมเกิน ๐.๒ มิลลิกรัมตอกิโลกรัม ๓.๗ วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใชวัตถุกันเสีย ใหใชไดตามชนิดและปริมาณที่กฏหมายกําหนด ๓.๘ จุลินทรีย ๓.๘.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองไมเกิน ๑ ๑๐๔ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๘.๒ สตาฟโลคอกคัส ออเรียส ตองนอยกวา ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๓ เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ตองนอยกวา ๓ ตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําแกงไตปลา ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบ รรจแุ กงไตปลาในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปอ งกนั การปนเปอ นจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ ปริมาตรสุทธิหรือน้ําหนักสุทธิของแกงไตปลาในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุแกงไตปลาทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน แกงไตปลา แกงไตปลาพรอมบริโภค แกงไตปลาพรอมปรุง (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถามี) (๔) ปริมาตรสุทธิหรือน้ําหนักสุทธิ (๕) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๖) ขอแนะนําในการบริโภคและการเก็บรักษา - ๒ - มผช.๑๐๒๑/๒๕๔๘ (๗) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณที ใี่ ชภ าษาตา งประเทศ ตอ งมคี วามหมายตรงกบั ภาษาไทยทกี่ าํ หนดไวข า งตน ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รนุ ในทนี่ ี้หมายถงึ แกงไตปลาทมี่ สี ว นประกอบเดยี วกนั ทาํ ในระยะเวลาเดยี วกนั ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบสงิ่ แปลกปลอม การบรรจ ุ และเครอื่ งหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๔ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาแกงไตปลารุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๒.๒ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบลกั ษณะทวั่ ไป ส ี และกลนิ่ รส ใหใชตัวอยางที่ผาน การทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลวทุกตัวอยางตอง เปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๓ จึงจะถือวาแกงไตปลารุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๓ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบอะฟลาทอกซนิ สารปนเปอ น และวตั ถเุจอื ปนอาหาร ใหชักตัวอยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมี ปริมาตรรวมหรือน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๓๐๐ ลูกบาศกเซนติเมตรหรือ ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยาง ไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีปริมาตรรวมหรือน้ําหนัก รวมตามที่กาํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ งเปน ไปตามขอ ๓.๕ ถงึ ขอ ๓.๗ จงึ จะถอื วา แกงไต ปลารนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๒.๔ การชกั ตวั อยา งและการยอมรบั สาํ หรบั การทดสอบจลุ นิ ทรยี  ใหช กั ตวั อยา งโดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั จาํ นวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เพอื่ ทาํ เปน ตวั อยา งรวม โดยมปี รมิ าตรรวมหรอื นา้ํ หนกั รวมไมน อ ยกวา ๒๐๐ ลกู บาศกเ ซนตเิ มตรหรอื ๒๐๐ กรมั กรณตี วั อยา งไมพ อใหช กั ตวั อยา งเพมิ่ โดยวธิ สี มุ จากรนุ เดยี วกนั ใหไ ดต วั อยา งทมี่ ปี รมิ าตรรวมหรอื นา้ํ หนกั รวมตามทกี่ าํ หนด เมอื่ ตรวจสอบแลว ตวั อยา งตอ ง เปน ไปตามขอ ๓.๘ จงึ จะถอื วา แกงไตปลารนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑท กี่ าํ หนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางแกงไตปลาตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือ วาแกงไตปลารุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี และกลิ่นรส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบแกงไตปลาอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ เทตัวอยางแกงไตปลาลงในชามกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม - ๓ - มผช.๑๐๒๑/๒๕๔๘ ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ตองมีสัดสวนของสวนที่เปนน้ําและเนื้อ ๔ ๓ ๒ ๑ ที่เหมาะสม สี ตอ งมสี ที ดี่ ตี ามธรรมชาตขิ องแกงไตปลา ๔ ๓ ๒ ๑ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ แกงไตปลา ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ หนื กลนิ่ บดู รสเปรยี้ ว ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบอะฟลาทอกซนิ สารปนเปอ น และวตั ถเุ จอื ปนอาหาร ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๕ การทดสอบปริมาตรสุทธิหรือน้ําหนักสุทธิ ใหใชเครื่องวัดปริมาตรหรือเครื่องชั่งที่เหมาะสม - ๔ - มผช.๑๐๒๑/๒๕๔๘ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ และมือของผูทํา เปนน้ําสะอาดและมี ปริมาณเพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกัน ไมใหเสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไ วเลบ็ ยาว ลา งมอื ใหส ะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก - ๕ -