Kingdom of Thailand ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. TCPS 1010-2548 (2005) (Thai): SESAME CRISPY CAKE มผช.๑๐๑๐/๒๕๔๘ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน ขนมงาพอง ๑. ขอบขาย ๑.๑ มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ครอบคลุมขนมงาพองที่บรรจุในภาชนะบรรจุ ๒. บทนิยาม ความหมายของคําที่ใชในมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ มีดังตอไปนี้ ๒.๑ ขนมงาพอง หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการนําแปงขาวเหนียว เผือกที่นึ่งสุกและบดละเอียดแลว และ น้ํา มานวดใหมีลักษณะเหนียวตามตองการ ทําใหสุก นวดตอจนสวนผสมเหนียวนุม คลึงใหเปนแผนบาง นําไปผึ่งแดดใหแหงแลวตัดเปนเสน นําไปผึ่งแดดซ้ําอีกครั้ง อาจหมักใหนุม ทอดจนพองกรอบ นําไปคลุก กับสวนผสมของน้ํา น้ําตาลทราย และแบะแซที่เคี่ยวจนมีความเหนียวพอเหมาะ นําลงคลุกในงาขาว หรืองาดํา อยางใดอยางหนึ่งหรือผสมกัน ที่คั่วหรืออบจนสุกแลวใหทั่ว รอนงาสวนที่ไมตองการออก ๓. คุณลักษณะที่ตองการ ๓.๑ ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีรูปรางใกลเคียงกัน มีลักษณะพอง มีงากระจายอยูคอนขางสม่ําเสมอ อาจมี ชิ้นแตกหักไดบางเล็กนอย ๓.๒ สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมงาพอง ๓.๓ กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมงาพอง ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค  เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสขม ๓.๔ ลักษณะเนื้อสัมผัส ขางนอกตองกรอบ ขางในตองนุม ไมแข็งกระดาง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีใหคะแนนตามขอ ๘.๑ แลว ตองไดคะแนนเฉลี่ยของแตละลักษณะจากผูตรวจสอบทุกคน ไมนอยกวา ๓ คะแนน และไมมีลักษณะใดได ๑ คะแนนจากผูตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง - ๑ - มผช.๑๐๑๐/๒๕๔๘ ๓.๕ สิ่งแปลกปลอม ตองไมพบสิ่งแปลกปลอมที่ไมใชสวนประกอบที่ใช เชน เสนผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นสวนหรือสิ่งปฏิกูล จากสัตว ๓.๖ ความชื้น ตองไมเกินรอยละ ๖ โดยน้ําหนัก ๓.๗ อะฟลาทอกซิน ตองไมเกิน ๒๐ ไมโครกรัมตอกิโลกรัม ๓.๘ จุลินทรีย ๓.๘.๑ จํานวนจุลินทรียทั้งหมด ตองไมเกิน ๑ ๑๐๔ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม × ๓.๘.๒ สตาฟโลค็อกคัส ออเรียส ตองไมพบในตัวอยาง ๑ กรัม ๓.๘.๓ ยีสตและรา ตองไมเกิน ๑๐๐ โคโลนีตอตัวอยาง ๑ กรัม ๔. สุขลักษณะ ๔.๑ สุขลักษณะในการทําขนมงาพอง ใหเปนไปตามคําแนะนําตามภาคผนวก ก. ๕. การบรรจุ ๕.๑ ใหบรรจุขนมงาพองในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปดไดสนิท และสามารถปองกันการปนเปอนจากสิ่งสกปรก ภายนอกได ๕.๒ น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้นของขนมงาพองในแตละภาชนะบรรจุ ตองไมนอยกวาที่ระบุไวที่ฉลาก ๖. เครื่องหมายและฉลาก ๖.๑ ที่ภาชนะบรรจุขนมงาพองทุกหนวย อยางนอยตองมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจงรายละเอียดตอไปนี้ ใหเห็นไดงาย ชัดเจน (๑) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ เชน ขนมงาพอง ขนมหมั่วหลาว (๒) สวนประกอบที่สําคัญ (๓) น้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น (๔) วัน เดือน ปที่ทํา และวัน เดือน ปที่หมดอายุ หรือขอความวา “ควรบริโภคกอน (วัน เดือน ป)” (๕) ขอแนะนําในการเก็บรักษา (๖) ชื่อผูทําหรือสถานที่ทํา พรอมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการคาที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใชภาษาตางประเทศ ตองมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กําหนดไวขางตน - ๒ - มผช.๑๐๑๐/๒๕๔๘ ๗. การชักตัวอยางและเกณฑตัดสิน ๗.๑ รุน ในที่นี้ หมายถึง ขนมงาพองที่มีสวนประกอบเดียวกัน ทําในระยะเวลาเดียวกัน ๗.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ ใหเปนไปตามแผนการชักตัวอยางที่กําหนดตอไปนี้ ๗.๒.๑ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและ ฉลาก ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๕ ขอ ๕. และขอ ๖. จึงจะถือวาขนมงาพองรนุ นนั้ เปน ไปตามเกณฑ ที่กําหนด ๗.๒.๒ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ใหใชตัวอยางที่ผานการทดสอบตามขอ ๗.๒.๑ แลว จํานวน ๓ หนว ยภาชนะบรรจ ุ เมอื่ ตรวจสอบแลว ทุกตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๑ ถึงขอ ๓.๔ จึงจะถือวาขนมงาพองรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่ กําหนด ๗.๒.๓ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบความชื้นและอะฟลาทอกซิน ใหชักตัวอยางโดย วิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไม นอยกวา ๓๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่ มีน้ําหนักรวมตามที่กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๖ และขอ ๓.๗ จึงจะ ถือวาขนมงาพองรุนนั้นเปนไปตามเกณฑที่กําหนด ๗.๒.๔ การชักตัวอยางและการยอมรับ สําหรับการทดสอบจุลินทรีย ใหชักตัวอยางโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกัน จํานวน ๓ หนวยภาชนะบรรจุ เพื่อทําเปนตัวอยางรวม โดยมีน้ําหนักรวมไมนอยกวา ๒๐๐ กรัม กรณีตัวอยางไมพอใหชักตัวอยางเพิ่มโดยวิธีสุมจากรุนเดียวกันใหไดตัวอยางที่มีน้ําหนักรวมตามที่ กําหนด เมื่อตรวจสอบแลวตัวอยางตองเปนไปตามขอ ๓.๘ จึงจะถือวาขนมงาพองรุนนั้นเปนไปตาม เกณฑที่กําหนด ๗.๓ เกณฑตัดสิน ตัวอยางขนมงาพองตองเปนไปตามขอ ๗.๒.๑ ขอ ๗.๒.๒ ขอ ๗.๒.๓ และขอ ๗.๒.๔ ทุกขอ จึงจะถือวา ขนมงาพองรุนนั้นเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนนี้ ๘. การทดสอบ ๘.๑ การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส ๘.๑.๑ ใหแตงตั้งคณะผูตรวจสอบ ประกอบดวยผูที่มีความชํานาญในการตรวจสอบขนมงาพองอยางนอย ๕ คน แตละคนจะแยกกันตรวจและใหคะแนนโดยอิสระ ๘.๑.๒ วางตัวอยางขนมงาพองลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม ๘.๑.๓ หลักเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามตารางที่ ๑ - ๓ - มผช.๑๐๑๐/๒๕๔๘ ตารางที่ ๑ หลักเกณฑการใหคะแนน (ขอ ๘.๑.๓) ระดับการตัดสิน (คะแนน) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑที่กําหนด ดีมาก ดี พอใช ตองปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันตองมีรูปราง ๔ ๓ ๒ ๑ ใกลเ คยี งกนั มลี กั ษณะพอง มงี ากระจาย อยคู อ นขา งสมา่ํ เสมอ อาจมชี นิ้ แตกหกั ไดบ า งเลก็ นอ ย สี ตองมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนม ๔ ๓ ๒ ๑ งาพอง กลิ่นรส ตองมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ ๔ ๓ ๒ ๑ ขนมงาพอง ปราศจากกลนิ่ รสอนื่ ทไี่ มพ งึ ประสงค เชน กลนิ่ อบั กลนิ่ หนื รสขม ลักษณะเนื้อสัมผัส ขางนอกตองกรอบ ขางในตองนุม ไม ๔ ๓ ๒ ๑ แข็งกระดาง ๘.๒ การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ใหตรวจพินิจ ๘.๓ การทดสอบความชื้นและอะฟลาทอกซิน ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๔ การทดสอบจุลินทรีย ใหใชวิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เปนที่ยอมรับ ๘.๕ การทดสอบน้ําหนักสุทธิหรือจํานวนชิ้น ใหใชเครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใชวิธีนับ - ๔ - มผช.๑๐๑๐/๒๕๔๘ ภาคผนวก ก. สุขลักษณะ (ขอ ๔.๑) ก.๑ สถานที่ตั้งและอาคารที่ทํา ก.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกลเคียง อยูในที่ที่จะไมทําใหผลิตภัณฑที่ทําเกิดการปนเปอนไดงาย โดย ก.๑.๑.๑ สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบ สะอาด ไมมีน้ําขังแฉะและสกปรก ก.๑.๑.๒ อยูหางจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุน เขมา ควัน มากผิดปกติ ก.๑.๑.๓ ไมอยูใกลเคียงกับสถานที่นารังเกียจ เชน บริเวณเพาะเลี้ยงสัตว แหลงเก็บหรือกําจัดขยะ ก.๑.๒ อาคารที่ทํามีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอสรางในลักษณะที่งายแกการบํารุงรักษา การทํา ความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย ก.๑.๒.๑ พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารที่ทํา กอสรางดวยวัสดุที่คงทน เรียบ ทําความสะอาด และ ซอมแซมใหอยูในสภาพที่ดีตลอดเวลา ก.๑.๒.๒ แยกบริเวณที่ทําออกเปนสัดสวน ไมอยูใกลหองสุขา ไมมีสิ่งของที่ไมใชแลวหรือไมเกี่ยวของกับ การทําอยูในบริเวณที่ทํา ก.๑.๒.๓ พื้นที่ปฏิบัติงานไมแออัด มีแสงสวางเพียงพอ และมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ก.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณในการทํา ก.๒.๑ ภาชนะหรืออุปกรณในการทําที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ ทําจากวัสดุมีผิวเรียบ ไมเปนสนิม ลางทําความ สะอาดไดงาย ก.๒.๒ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณที่ใช สะอาด เหมาะสมกับการใชงาน ไมกอใหเกิดการปนเปอน ติดตั้งไดงาย มีปริมาณเพียงพอ รวมทั้งสามารถทําความสะอาดไดงายและทั่วถึง ก.๓ การควบคุมกระบวนการทํา ก.๓.๑ วัตถุดิบและสวนผสมในการทํา สะอาด มีคุณภาพดี มีการลางหรือทําความสะอาดกอนนําไปใช ก.๓.๒ การทํา การเก็บรักษา การขนยาย และการขนสง ใหมีการปองกันการปนเปอนและการเสื่อมเสียของ ผลิตภัณฑ ก.๔ การสุขาภิบาล การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด ก.๔.๑ น้ําที่ใชลางทําความสะอาดเครอื่ งมอื เครอื่ งจกั ร อปุ กรณ  และมอื ของผทู าํ เปน นา้ํ สะอาดและมปี รมิ าณ เพียงพอ ก.๔.๒ มีวิธีการปองกันและกําจัดสัตวนําเชื้อ แมลงและฝุนผง ไมใหเขาในบริเวณที่ทําตามความเหมาะสม ก.๔.๓ มกี ารกาํ จดั ขยะ สงิ่ สกปรก และนา้ํ ทงิ้ อยา งเหมาะสม เพอื่ ไมก อ ใหเ กดิ การปนเปอ นกลบั ลงสผู ลติ ภณั ฑ ก.๔.๔ สารเคมีที่ใชลางทําความสะอาด และใชกําจัดสัตวนําเชื้อและแมลง ใชในปริมาณที่เหมาะสม และ เก็บแยกจากบริเวณที่ทํา เพื่อไมใหปนเปอนลงสูผลิตภัณฑได ก.๕ บุคลากรและสุขลักษณะของผูทํา ผูทําทุกคน ตองรักษาความสะอาดสวนบุคคลใหดี เชน สวมเสื้อผาที่สะอาด มีผาคลุมผมเพื่อปองกัน ไมใหเสนผมหลนลงในผลิตภัณฑ ไมไวเล็บยาว ลางมือใหสะอาดทกุ ครงั้ กอ นปฏบิ ตั งิ าน หลงั การใชห อ งสขุ า และเมื่อมือสกปรก - ๕ -