UNIVERSITY OF SÃO PAULO FACULTY OF PHARMACEUTICAL SCIENCES Post-graduation Program in Pharmaceutical and Biochemical Technology Food Technology Area Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome Douglas Xavier dos Santos Corrected version of the thesis according to the resolution CoPGr 6018 Thesis presented for the Degree of Doctor in Sciences, Graduate Program in Biochemical and Pharmaceutical Technology, Concentration area of Food Technology and Doctor in Philosophy, Graduate Program in Chemical Engineering and Processing of the University of Genova (Double Degree Program) Supervisors: Prof. Dr. Susana Marta Isay Saad (USP) Prof. Dr. Patrizia Perego (UNIGE) São Paulo 2017 Cataloguing data Elaborated by the Library and Documentation Division of the USP Chemical Group Douglas Xavier dos Santos Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome Comission of Thesis for the degree of Doctor in Sciences and Philosophy Professor Susana Marta Isay Saad Supervisor/President Professor______________________________Signature________________________ 1º. Examiner Professor______________________________ Signature _______________________ 2º. Examiner Professor______________________________ Signature _______________________ 3º. Examiner Professor______________________________ Signature _______________________ 4º. Examiner São Paulo, ___de_________de 2017. DEDICATION This thesis is dedicated to everyone who believed in my ideals and, in special, to my mother Nádia, aunt Gecilene, and aunt Marilange (in memoriam). ACKNOWLEDGEMENTS To God for granting me the opportunity to live with health, peace, freedom, and with the path always illuminated, protected with his eternal goodness even during the critical moments. To my mother Nádia for the love, support, understanding, giving me peace of mind in the moments I needed more patience for the conclusion of the experimental part of this thesis. Thank you very much for believing in my ideals and always encouraging me to overcome the most difficult times. To my family from São Paulo and aunt Gecilene for the moments of fun and attention. To Professor Susana Marta Isay Saad for the support, guidance, dedication and the opportunity given me to get a double PhD degree. To Professor Dr. Patrizia Perego and Professor Dr. Attilio Converti for their attention, support and the opportunity to do the second part of my double PhD degree in Genoa. In this beautiful Italian city I lived one year with the best moments of my life. To my friend Dr. Raquel Bedani for the suggestions that helped me a lot in the development of this research, attention, support, education, guidance, and for always helping me in all the moments that I needed assistance during my PhD. I would also like to thank all my friends who are so special and who have always been on my side at all times: Raquel Bedani, Marcela Albuquerque, Laís Moro, Elizandra Hertel (Iza), Biljana Kukić, Maki Asai, Giusi Genova, Marina Padilha, Xiong Miner, Enrique Coronado, Glenda Franca, Hokuto Kotaki, Fabio Lastrico, Pier Francesco (Piffa), Margherita Bartowski, Elena Zattera, Raquel Rios, Évellin do Espírito Santo, Thamires Simões, Bianca Lisman, Anna Carolina Meireles, Priscilla Alves, Russany Costa, Dani Honorato, Angélica Ishikawa, Mariana Ishikawa, Angélica Penha, Marcelo Tiago (Marcelão), Luciane Texeira, and Carolina Battistini. You are the best people anyone could ever know in life! To the staff and professors of my post-graduate program in particular to Professor Dr Juliana Ract, Professor Dr Marina Ishii, Alexandre Mariane, Professor Dr Adalberto Pessoa Júnior, Nilton Bloisi, Tânia Nogueira, Miriam Lopes, Rose Dedivitis, Professor Dr Cristina Bogsan, Professor Dr Carlota Rangel, Professor Dr Suzana Lannes, Professor Dr Luiz Antonio Gioielli, Dona Dé, and Elsa Goes. To the staff and professors of Bl14 and 13B, Professor Dr Silvia Cozzolino, Alexandre Pimentel, Professor Dr Julio Orlando Tirapegui Toledo, Ivanir Pires, Fabiana Lima, Dona Lúcia, and Katia Leani. To the employees of the Division of Clinical Medicine of the University Hospital (HU) of the University of São Paulo (USP), in particular to Dr. Egidio Dorea Lima, for the support that was fundamental in order to carry out this work. To the employees, Luiz and Dúlce of the Specialized Hygiene Service at HU and Regina of the Institute of Geosciences. I thank you very much for the cooperation, open-mindedness and attention. To Professor Dr Andréa Name Colado Simão of the University of Londrina (UEL) for the statistical support and collaboration that were essential in the development of this work. To my laboratory colleagues at USP: Clara Simone, Antonio Diogo, Graziela Leal, Natália Matias, Mayra Garcia, Bruna Cabral, Vanessa Cabral, Juanita Solano, Fernanda Perlis, Marina Gomes, Débora Yamacita, Felipe Daum, Luiz Garutti, Igor Ucella, Gabriela Ooki, and Isabel Bossi. To my laboratory colleagues at University of Genoa (UNIGE), Alessandro Alberto Casazza, Bahar Aliakbarian, Mattia Comotto, Pier Francesco (Piffa), Margherita Bartowski,, Livio, Laura Bisio, Laura Morando, Giulia Fossa, Francesca Mazzocco, Elena Zattera, Francesca Lovaglio, Vittorio Bassano, Lidia Piccinno, Chiara Muccetti, Taís Gabbay, Filippo Dellanno, David Moncalvo, Renato Enrico, Valentina Spezza, Giulia Moda, Milena Fernandes, and Irene Briasco. I would also like to thank the PhD student Fabio Magrassi and Roberto Pace for the attention and friendship. To my friends of the School of Pharmaceutical Sciences: Rafael Martinez, Graziela Biude, Gabriel Moretti, Juliana Cajado, Poliana Fernandes, Bruna Fernandes, Marcos Knirsch, Jessica Veridiana, Richard Saldaña, Natasha Lorenzo, Maria Eduarda Lousada, Margarete de Sá Soares, Verônica da Silva Bandeira, Sibylle Sophie Hacker, and Natália Marchesan. To the employees of the Bl 13A, Irineu Ruel, Sueli Duarte, Claúdia, Jorge de Lima, Cilene Zago, and Elaine Ychico, thank you very much for the cooperation, open-mindedness and attention. To the professors and friends of the Faculty of Technology of the State of São Paulo/campus of Marília (FATEC/Marília), where I graduated, for whom I have a lot of affection and respect. I would like to say a very special thank you to Professor Dr. Alice Tanaka and Professor Dr. Alda Ortoboni for the attention and encouragement during the undergraduation course. To the teachers of the Antonio Reginato State School where I did my high school with great pride, especially to the Professor Lúcia Jerep and the Professor Rosana Amorim, for whom I have a lot of affection. I also cannot forget my friends from the football team of the Chácara Paraíso do Vale (Marília-SP), where I met the best players of the history of world football! To FAPESP (Process #2013/04422-7, doctorate fellowship, 2013/50506-8 and 2013/07914-8 – Food Research Center, financial support) and CAPES (BEX 6602/15-0, doctorate sandwich fellowship), for the collaboration of this work in terms of financial support and fellowships. A special thank to all the volunteers who participated and helped to develop this thesis! I hope I did not forget anyone, if that happened, forgive me. My sincere thanks to all who participated in the project. AGRADECIMENTOS A Deus por me conceder a oportunidade de viver com saúde, paz, liberdade e com o caminho sempre iluminado, protegido com a sua eterna bondade mesmo durante os momentos críticos. À minha mãe Nádia pelo amor, apoio, compreensão, passando tranquilidade nos momentos que mais necessitava de paciência para a conclusão da fase experimental. Agradeço muito por investir em meus ideais e sempre acreditando em minha superação nos momentos mais difíceis como sempre. À minha família de São Paulo e a Tia Gecilene pelos momentos de descontração e atenção. À Professora Drª Susana Marta Isay Saad pela oportunidade, apoio, orientação e dedicação em meu duplo doutorado. À Professora Patrizia Perego e o Professor Attilio Converti por tanta atenção, apoio e a oportunidade de realizar o meu duplo doutorado em Gênova. Nesta belíssima cidade italiana, eu vivi um dos melhores momentos de minha vida. À minha amiga Drª. Raquel Bedani pelas dicas que me ajudaram muito no desenvolvimento desta pesquisa, atenção, apoio, orientação e por sempre me ajudar em todos os momentos que mais precisei ao longo do meu doutorado. Gostaria também de agradecer a todos os meus amigos que são especiais demais e que sempre estiveram ao lado em todos os momentos: Raquel Bedani, Marcela Albuquerque, Laís Moro, Elizandra Hertel (Iza), Biljana Kukić, Maki Asai, Giusi Genova, Marina Padilha, Xiong Miner, Enrique Coronado, Glenda Franca, Hokuto Kotaki, Fabio Lastrico, Pier Francesco (Piffa), Margherita Bartowski, Elena Zattera, Raquel Rios, Évellin do Espírito Santo, Thamires Simões, Bianca Lisman, Anna Carolina Meireles, Priscilla Alves, Russany Costa, Dani Honorato, Angélica Ishikawa, Mariana Ishikawa, Angélica Penha, Marcelo Tiago (Marcelão), Luciane Texeira e Carolina Battistini. Vocês são as melhores pessoas que alguém poderia conhecer em vida! Aos funcionários e docentes do meu programa de pós-graduação em especial à Professora Drª Juliana Ract, Professora Drª Marina Ishii, Alexandre Mariane, Professor Dr Adalberto Pessoa Júnior, Nilton Bloisi, Tânia Nogueira, Miriam Lopes, Rose Dedivitis, Professora Drª Cristina Bogsan, Professora Drª Carlota Rangel, Professora Drª Suzana Lannes, Professor Dr Luiz Antonio Gioielli, Dona Dé e Elsa Goes. Aos funcionários e docentes do Bloco 14 e 13B, Professora Drª Silvia Cozzolino, Alexandre Pimentel, Professor Dr Julio Orlando Tirapegui Toledo, Ivanir Pires, Fabiana Lima, Dona Lúcia e Katia Leani. Aos funcionários da Divisão de Clínica Médica do Hospital Universitário (HU) da Universidade de São Paulo (USP), em especial ao Dr. Egidio Dorea Lima, pelo apoio que foram fundamentais para realização deste trabalho. Aos funcionários, Luiz e Dúlce do Serviço de Higiene Especializada do HU e Regina do Instituto de Geociências. Agradeço-lhes muito a cooperação, ajuda e a atenção. Á Professora Drª Andréa Name Colado Simão da Universidade Estadual de Londrina (UEL) pelo suporte estatístico e colaboração que foram essenciais no desenvolvimento deste trabalho. Aos meus companheiros de laboratório na USP, Clara Simone, Antonio Diogo, Graziela Leal, Natália Matias, Mayra Garcia, Bruna Cabral, Vanessa Cabral, Juanita Solano, Fernanda Perlis, Marina Gomes, Débora Yamacita, Felipe Daum, Luiz Garutti, Igor Ucella, Gabriela Ooki e Isabel Bossi. Aos meus companheiros de laboratório na Università degli Studi di Genova (UNIGE), Alessandro Alberto Casazza, Bahar, Bahar Aliakbarian, Mattia Comotto, Pier Francesco (Piffa), Margherita Bartowski, Livio, Laura Bisio, Laura Morando, Giulia Fossa, Francesca Mazzocco, Elena Zattera, Francesca Lovaglio, Vittorio Bassano, Lidia Piccinno, Chiara Muccetti, Taís Gabbay, Filippo Dellanno, David Moncalvo, Renato Enrico, Valentina Spezza, Giulia Moda, Milena Fernandes e Irene Briasco. Também gostaria de agradecer ao doutorando Fabio Magrassi e ao Roberto Pace pela atenção e amizade. Aos meus amigos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Rafael Martinez, Graziela Biude, Gabriel Moretti, Juliana Cajado, Poliana Fernandes, Bruna Fernandes, Jessica Veridiana, Marcos Knirsch, Richard Saldaña, Natasha Lorenzo, Maria Eduarda Lousada, Margarete de Sá Soares, Verônica da Silva Bandeira, Sibylle Sophie Hacker e Natália Marchesan. Aos funcionários do Bloco 13 A, Irineu Ruel, Sueli Duarte, Claúdia, Jorge de Lima, Cilene Zago e Elaine Ychico, agradeço muito pela cooperação, receptividade e atenção. Aos professores e amigos da Faculdade de Tecnologia do Estado de São Paulo/campus de Marília (FATEC/Marília), onde me formei, pelo quais tenho muito carinho e respeito. Gostaria de dizer um “obrigado” muito especial a Professora Drª Alice Tanaka e Professora Drª Alda Ortoboni pela atenção e incentivo durante a graduação. Aos professores da Escola Estadual Antonio Reginato onde estudei o meu ensino médio com muito orgulho, em especial a Professora Lúcia Jerep e Professora Rosana Amorim, pelo quais tenho muito carinho. Eu também não posso me esquecer dos meus amigos do futebol da Chácara Paraíso do Vale (Marília-SP), onde se reúnem os maiores jogadores de final de semana da história do futebol mundial! À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) (Processo #2013/04422-7, bolsa de doutorado, 2013/50506-8 e 2013/07914-8 – Food Research Center, apoio financeiro) e a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) (BEX 6602/15-0, bolsa de doutorado sanduíche), pela colaboração deste trabalho (apoio financeiro e bolsas de estudo). Espero não me esquecer de ninguém, caso isso tenha ocorrido, me perdoem... A todos que participaram desta trajetória meus sinceros agradecimentos.