Num contexto de “crise alimentar”, o sociólogo é hoje interpelado por seus colegas “proprietários” de territórios científicos vizinhos: nutricionistas, especialistas das ciências dos alimentos e da segurança alimentar, economistas, gestores, cientistas políticos, para tentar esclarecer o que estes designam, de seu ponto de vista, como a irracionalidade dos consumidores. Para o sociólogo, o ato alimentar não é somente biológico, ele é também uma representação concreta dos valores mais fundamen­ tais de uma cultura ou de uma época. É por isso que a modernidade alimentar e as crises que a acompanham são lugares de leitura privilegiados para compreender as mutações sociais contemporâneas. Esclarecendo as questões identitárias e simbólicas que sustentam a alimentação, a sociologia participa da sua compreensão e coloca à disposição dos atores sociais engajados nos diferentes níveis da experiência alimentar instrumentos de gestão da crise. Esta obra faz o inventário das contribuições da sociologia para a compreensão da alimentação. Recorrendo à história da sociologia, ela mostra como, em torno de problemáticas consideradas como mais fundamentais, esta disciplina deparou-se com a alimentação. Ela procura as condições para que o olhar sociológico concentre-se sobre a alimentação. Este percurso passa pelo esclarecimento dos vínculos que se tecem entre as ciências sociais e a » gastronomia, tomando a sociedade francesa como exemplo, acontecimen­ to histórico e antrogológico que estru­ tura sempre, seja qual for a posição social dos atores, sua relação com a alimentação. SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO OS COMEDORES E O ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Reitor Lúcio José Botelho Vice-Reitor Arioualdo Bolzan EDITORA DA CJFSC Diretor Executivo Alcides Buss Conselho Editorial Eunice Sueli fiodari (Presidente) José Isaac Pilati Luiz Henrique de Araújo Dutra Luiz Teixeira do Vale Pereira Sérgio Fernando Torres de Freitas Tânia Regina Oliueira Ramos Vera Lúcia Bazzo Jean-Pierre Poulain SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO OS COMEDORES E 0 ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR Tradução de Rossana Pacheco da Costa Proença, Carmen Sílvia Rial e Jaimir Conte Editora da UFSC Florianópolis 2004 © 2002 Presses Universitaires de France- PUF Título da edição original - SodoJogies deralimentation. Les mangeurs et Tespace social alimentaire Ouvrage publié avec le concours du Ministère chargé de la culture - Centre national du livre Livro publicado com o auxílio do Ministério da Cultura Francês - Centro Nacional do Livro Editora da UFSC Campus Universitário-Trindade Caixa Postal 476 88010-970 - Flori anópolis - SC (D (48) 331 -9408, 331 -9605 e 331 -9686 1(48) 331-9680 (53 [email protected] Shttp:/Avww. editora, ufsc.br Direção editorial e capa: Paulo Roberto da Si Iva Ilustração da capa: Tela Les bananes (1891), de Paul Cauguin Editoração: Daniel!a Zatarian Supervisão técnico-editorial: Aldy Verges Maingué Ficha Catalográfica (Catalogação na fonte pela Biblioteca Universitária da Universidade Federal de Santa Catarina) P874s Poulain, Jean-Pierre Sociologias da alimentação : os comedores e o espaço social alimentar/Jean-Pierre Poulain ; tradução de Rossana Pacheco da Costa Proença, Carmen Sívia Rialjaimir Conte. - Florianópolis : Ed. da UFSC, 2004. 3llp. Inclui bibliografia Tradução de: Sociologies de ralimentation: les mangeurs et Pespace social alimentaire 1. Hábitos alimentares. 2. Alimentos-Consumo-Aspectos sociológicos. I. Título. . CDU: 392.8 Reservados todos os direitos de publicação total ou parcial pela Editora da UFSC Impresso no Brasil Ac.iiAdi^ciMrN i os Este livro não teria vindo à luz sem os trabalhos de pesquisa conduzidos com alguns parceiros e as longas conversas com outros pesquisadores interessados pela alimentação. Entre os sociólogos: - Edgar Morin, que, nos anos 1980, quando o tema não estava muito em moda, acolheu e defendeu a redação de minha tese. - Georges Condôminas, pela dívida teórica, mas também pelo Vietnã, com seus tornados e com a comida da cidadela de Hué... - Claude Fischler, pela dívida comum para com Edgar Morin, pelos territórios abertos na França e no estrangeiro, por todos os apertos de mãos trocados numa amigável confiança. - Jean-Pierre Corbeau, amigo, cúmplice do Comitê de pesquisa “sociologia e antropologia da alimentação” da AISLF. - Françoise Paul-Lévy, amiga, ser radical cuja intransigência teórica e as longas trocas me ajudaram a construir ou reconstruir minhas posições. - Annie Hubert, por sua solidariedade, seu conhecimento da tecnologia da cozinha, ao mesmo tempo erudito, herdeira neste sentido de André Haudricourt, mas também concreto e saboroso, pela Ásia do sudoeste, La Reunion e a boucané. - Jean-Louis Lambert, cuja participação nos diferentes programas de pesquisa do Ministério da Agricultura sempre foi frutífera e amigável. - Claude Rivière, por seus encorajamentos e suas observações bastante estimulantes, pelo interesse comum em relação à Guinée Conakry. - Jean-Michel Berthelot, companheiro de uma reconversão profissional, cujos conselhos foram poderosos instigadores. - Christiane Rondi, incentivadora da AISLF, sempre atenta aos trabalhos do CR 17. - Dominique Desjeux, editor que me ofereceu sua confiança, mas também antropólogo cujos trabalhos foram uma fonte de inspiração. No universo médico, minhas dívidas são numerosas. Como agradecer a todos os que batalharam para que a voz dos sociólogos encontre seu lugar nas ciências da nutrição? Pierre Barbe e Jean-Pierre Louvet, que me abriram as tribunas dos primeiros colóquios. Monique Romon, Bernard Guy-Grand, Arnaud Basdevant e Luc Méjan, que foram meus advogados no comitê de redação dos Cahiers de Nutrition et de Diététique. O relatório do INSERM sobre a obesidade da criança foi para mim, ao mesmo tempo, uma ocasião de um trabalho sociológico sobre a obesidade e um terreno de observação das ciências da nutrição em ação. Que todos os participantes encontrem aqui o testemunho de minha gratidão, Gérard Ailhaud, Bernard Beck, Pierre-François Bougnères, Marie- Aline Charles, Marie-Laure Frelut, Marina Martinosky, Marie-Françoise Rolland-Cachera, Daniel Rivière, Daniel Ricquier, Christian Waisse, Olivier Ziegler e Jeanne Etiemble. No mundo da pesquisa agronômica, Jean-Claude Flamand, Georges Borie, Jean-Marie Guilloux, Valérie Péan e a equipe da missão das agrobiociências do INRA foram os personagens de um diálogo apaixonado entre as ciências consideradas duras e as ciências sociais. No setor do marketing encontramos em Moramed Merdji e Geneviève Cazes-Valette interlocutores preocupados em fazer a ponte entre nossas disciplinas, e também amigos. Num campo como o da sociologia da alimentação, as atividades de pesquisa não podem se desenvolver a não ser graças a parcerias com o mundo econômico. Os trabalhos conduzidos com o C1D1L e para o mesmo sob a autoridade de Yves Boutonnat e de Mijo Vernay; o grupo Compass,"com Patrick Bérnard, Christophe Mériot, Roger Genty, Pierre Auberger; a Nestlé France com Simone Pringent... representaram uma oportunidade de coletar os dados empíricos indispensáveis para um trabalho científico. Devo igualmente muito aos membros do comitê científico do Observatório CIDIL da harmonia alimentar (OCHA): Marian Apfelbaum, Claude Fischler, Martty Chiva, Jean-Louis Flandrin, Marie-Christine e Didier Clément, Francês Huffer, Maggy Bieulac, incansável incentivadora. Finalmente, os membros da equipe do CRITHA, Jacinthe Bessière, Jean-Marie Delorme, Muriel Gineste, Sandrine Jeanneau, Cyrille Laporte, Frédéric Zancanaro, Paul-Emmanuel Pichon, Jean-Marc Vanhoutte, Jean Zammit e, evidentemente, last but nos least, Laurence Tibère, estão plenamente associados a este trabalho.