UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA UNIDAD DE POSGRADO Seguridad alimentaria y nutricional en los centros poblados de Nuevo Tambo de Mora y Alto El Molino, Ica - 2014 TESIS Para optar el Grado Académico de Doctora en Ciencias de la Salud AUTOR Mery Luz Pillaca Medina ASESOR Margot Rosario Quintana Salinas Lima – Perú 2017 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN LOS CENTROS POBLADOS DE NUEVO TAMBO DE MORA Y ALTO EL MOLINO, ICA - 2014 Dedicatoria A Dios Fuente de sabiduría, fe y esperanza, por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida, por los triunfos y los momentos difíciles que me han enseñado a valorarte cada día más. A ti madre Eddy Medina Sánchez, por haberme educado y haberme formado una profesional con valores. Gracias a tus consejos por el amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la responsabilidad. ¡Gracias por darme la vida! ¡Te quiero mucho! A ti padre Mauro Pillaca García, a quien le debo todo en la vida, te agradezco el cariño, la comprensión, la paciencia y el apoyo que me has brindado para culminar mis estudios. A ti hijo (a) Que en mi vientre vives, por que tus latidos hacen que en todo momento sienta tu amor y ternura, y cuando llegues aquí comprenderás lo que te espera. A mis hermanos: Zulmy, Mirko, Susan, Cristopher y Yuri, y a mis sobrinos Yuliana, Aldrik y Gael, por su amor y virtud, alicientes de superación. Gracias por la confianza que siempre nos hemos tenido. A ti amado esposo Kristian Carrión Domínguez, a quien admiro y amo por comprender las cosas que hago, por ayudarme y acompañarme en toda las formas imaginables a pesar de la distancia. A mis abuelas Agripina () y Pelagia, por motivarme a lograr mis metas y objetivos. A mis suegros Víctor e Ilda, por sus sabios consejos. A la memoria de mi querida cuñada Karen (), por alentarme a cumplir mi misión. Mery Luz ii Agradecimientos A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Universidad del Perú, Decana de América, alma mater de mi formación académica para obtener el grado de doctora, y por permitirme ser parte de una generación de triunfadores y gente productiva para el país. A los doctores: Miguel Oliveros Donohue, Pedro Ortiz Cabanillas, Juan Ernesto Denegri Arce y Yolanda Condorimay Tacsi, docentes del Doctorado en Ciencias de la Salud, de la Unidad de Post Grado, quienes además de transmitirme su vocación investigadora, me dieron la oportunidad de incorporar conocimientos y actitudes de calidad en mi vida profesional y personal. A la Dra. Margot Rosario Quintana Salinas, por su asesoría y vigilancia durante la elaboración de la tesis. Al Dr. Ricardo Terukina, Presidente del Comité de Ética en Investigación de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por la revisión ética expeditiva y aprobación del proyecto de tesis. A los miembros del jurado examinador: Dra. Luzmila Troncoso, Dra. Rudi Loli, Dra. Juana Echeandia y Dra. Gladys Santos, por aportar con notables conocimientos y direccionarme a la excelencia en el desarrollo de esta tesis. A los Alcaldes de las Municipalidades de los distritos de Chincha y Pisco de la Región Ica, por su atención y asentimiento para el desarrollo del estudio. Al profesor Mirko Pillaca Medina, del Centro de Aprendizaje Bilingual School, por sus traducciones y ayuda incondicional con los textos en idiomas extranjeros. Agradecimiento especial a las personas encuestadas de los Centros Poblados Nuevo Tambo de Mora y Alto El Molino, por compartir su tiempo, e involucrarse con interés en el desarrollo de mi trabajo. A todos ustedes mi mayor reconocimiento y gratitud iii ÍNDICE Pág. Portada i Dedicatoria ii Agradecimientos iii Índice general iv Lista de abreviaturas vi Lista de cuadros viii Lista de gráficos ix Resumen x Abstract xi Riassunto xii INTRODUCCIÓN 1 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4 1.1 Situación problemática 4 1.2 Formulación del problema 9 1.3 Justificación de la investigación 9 1.4 Objetivos de la investigación 14 1.4.1 Objetivo general 14 1.4.2. Objetivos específicos 14 II. MARCO TEÓRICO 15 2.1 Antecedentes de la investigación 15 2.2 Bases teóricas 21 2.2.1 Seguridad Alimentaria y Nutricional 21 2.2.2 Componentes de la SAN 25 2.2.3 Inseguridad Alimentaria 27 2.2.4 Duración y gravedad de la IA 27 2.2.5 Definición operacional de términos ligados a la SAN 29 2.2.6 Medición de IA 31 2.2.7 Consumo de Alimentos según formato PMA 34 2.2.8 Términos relacionados al terremoto 36 2.2.9. Efectos del terremoto en Pisco y Chincha 38 2.2.10 Características generales de la zona de investigación 38 III. METODOLOGÍA 40 3.1 Diseño y tipo de investigación 40 3.2 Unidad de análisis 40 3.3 Población sujeto de estudio 40 3.4 Tamaño de muestra 40 3.5 Selección de muestra 41 3.6 Definición operacional de variables 42 3.7 Método y procedimiento de recolección de datos 43 3.7.1 Prueba de Confiabilidad 44 3.8 Análisis e interpretación de información 45 iv 3.9 Procedimientos éticos 46 IV. RESULTADOS 47 V. DISCUSIÓN 72 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 88 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 90 ANEXOS 97 Anexo 1: Matriz de consistencia 98 Anexo 2: Matriz de consistencia del instrumento 99 Anexo 3: Consentimiento informado 100 Anexo 4: Encuesta de Seguridad Alimentaria 101 Anexo 5: Encuesta de Seguridad Nutricional 105 Anexo 6: Componentes de la SAN 109 Anexo 7: Categorías de la IA según grado de duración 110 Anexo 8: Escala de la Seguridad Alimentaria 111 Anexo 9: Plantilla para calcular el PCA 112 Anexo 10: Puntos de corte del Consumo de Alimentos 113 Anexo 11: Mapa del epicentro del terremoto en Pisco y Chincha 114 Anexo 12: Mapa de Nuevo Tambo de Mora y plano de Alto El Molino 115 Anexo 13: Fotografías de la encuesta de la SAN 116 Anexo 14: Acta de evaluación ética 119 v Lista de abreviaturas  CARE : Organización Internacional de Desarrollo  CARITAS : Confederación Caritativa y Humanitaria  CCHIP : Proyecto de Identificación de Desnutrición Infantil en la Comunidad (siglas del inglés)  CFS : Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (siglas del inglés)  CORSA : Consejo Regional de Seguridad Alimentaria  CMA : Cumbre Mundial de Alimentación  CEPAL : Comisión Económica para América Latina y el Caribe  CRECER : Estrategia Nacional  ENDES : Encuesta Demográfica y de Salud Familiar.  ENSA : Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria  ESAPH : Escala de Seguridad Alimentaria en el hogar (siglas del inglés)  ESAE : Evaluación de la Seguridad Alimentaria en Emergencias  ENAHO : Encuesta Nacional de Hogares  FAO : Food and Agriculture Organization. En español, ver ONUAA.  FIODM : Logro de los Objetivos del Desarrollo del Milenio (siglas del inglés)  FIHM : Siglas en ingles de Inseguridad y el Modulo de Hambre  INEI : Instituto Nacional de Estadística e Informática  INDECI : Instituto Nacional de Defensa Civil  IGP : Instituto Geofísico del Perú  IRA : Enfermedades Respiratorias Agudas  IFPRI : Food Policy Research Institute  IA : Inseguridad Alimentaria  IAL : Inseguridad Alimentaria Leve  IAM : Inseguridad Alimentaria Moderada  IAS : Inseguridad Alimentaria Severa  IASH : Inseguridad Alimentaria Sin Hambre  IAHL : Inseguridad Alimentaria con Hambre Leve  IAHM : Inseguridad Alimentaria con Hambre Moderada  IAHS : Inseguridad Alimentaria con Hambre Severa  IMC : Índice de Masa Corporal  MINAGRI : Ministerio de Agricultura y Riego  MINAM : Ministerio del Ambiente  MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo  MINSA : Ministerio de Salud  MIDIS : Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social  MINEDU : Ministerio de Educación  ML : Magnitud Local  NFCS : Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (siglas del inglés)  ODM : Objetivos de Desarrollo del Milenio vi  ONUAA : Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. En inglés, ver FAO.  PAHO : Organización Panamericana de la Salud – OPS (siglas del inglés)  PCA : Puntaje de Consumo de Alimentos  PCP : Programa de Comedores Populares  PNUD : Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo  PVL : Programa de Vaso de Leche  PEA : Población Económicamente Activa.  PESA : Programa Especial para la Seguridad Alimentaria  PMA : Programa Mundial de Alimentos.  PRONAA : Programa Nacional de Asistencia Alimentaria.  SAH : Seguridad Alimentaria en el Hogar  SAN : Seguridad Alimentaria y Nutricional  SA : Seguridad Alimentaria  SAH : Seguridad Alimentaria en el Hogar  SINADECI: Sistema Nacional de Defensa Civil  UNICEF : Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia  USDA : Departamento de Agricultura de Estados Unidos  USGS : United States Geological Survey  TE : Talla/Edad  VIAFFNN : Vulnerabilidad a la Inseguridad Alimentaria Ante la Recurrencia de Fenómenos de Origen Natural  WHO : Organización Mundial de la Salud – OMS (siglas del inglés)  Z : Cálculo de la puntuación o valores Z para el diagnóstico nutricional. Es igual al valor antropométrico real menos mediana (percentil 50) entre desviación estándar. vii Lista de cuadros Pág. Cuadro 1: Nivel de Seguridad Alimentaria en familias de AEM y TM 47 Cuadro 2: Lactancia Materna Exclusiva 51 Cuadro 3: Consumo de alimento aceptable, límite y pobre 53 Cuadro 4: Nivel educativo de el(la) jefe(a) de familia 58 Cuadro 5: Medios de influencia en la compra de alimentos 59 Cuadro 6: Lavado de manos según momentos críticos 61 Cuadro 7: Vitamina y suplemento antes y durante el embarazo 70 viii Lista de gráficos Pág. Figura 1: Animales criados por las familias 49 Figura 2: Alimentación durante episodios de diarrea 52 Figura 3: Alimentos consumidos diariamente 54 Figura 4: Alimentos consumidos de manera interdiaria 55 Figura 5: Alimentos consumidos una vez a la semana 56 Figura 6: Manera de eliminar la basura 62 Figura 7: Acontecimientos que influyeron en la escasez de alimentos 63 Figura 8: Ica: Desnutrición crónica en niñas y niños, patrón OMS 64 Figura 9: Niños y niñas de 6 a 59 meses con anemia en NTM y AEM 65 Figura 10: Niños y niñas de 6 a 59 meses con parasitosis intestinal 66 Figura 11: Prevalencia de diarrea en niños y niñas menores de 11 años 67 Figura 12: Prevalencia de IRA en niños y niñas menores de 11 años 68 Figura 13: Número de controles prenatales 69 ix