Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère F Remeuf, V Cossin, C Dervin, J Lenoir, R Tomassone To cite this version: F Remeuf, V Cossin, C Dervin, J Lenoir, R Tomassone. Relations entre les caractères physico- chimiques des laits et leur aptitude fromagère. Le Lait, 1991, 71 (4), pp.397-421. ￿hal-00929255￿ HAL Id: hal-00929255 https://hal.science/hal-00929255 Submitted on 1 Jan 1991 HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires abroad, or from public or private research centers. publics ou privés. Lait (1991) 71, 397-421 397 ©Elsevier/INRA Article original Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère F Remeuf 1, V Cassin 1, C Dervin 2, J Lenoir 1, R Tomassone 2 1INA Paris-Grignon, laboratoire de recherche de la chaire de technologie (INRA), 78850 Thiverval-Grignon; 2INA Paris-Grignon, laboratoire de biométrie, 16,rue Claude-Bernard, 75231 Paris Cedex 05, France (Reçu le30juillet 1990; accepté le5avril 1991) Résumé - Devant les difficultés de fabrication de plus en plus fréquentes, et le souci d'une amélioration des rendements et de la qualité, la profession et la recherche laitières s'attachent à mieux définir les paramètres déterminant la valeur fromagère des laits. L'étude bibliographique montre l'influence primordiale de certains caractères physico-chimiques du lait sur son aptitude àla coagulation par la présure. À partir de 48 échantillons de laits frais individuels, ila été procédé àla détermination de leur composition physico-chimique, de leur aptitude à la coagulation et de leur comportement en microfabrications de types "pâte fraîche" et "pâte pressée». L'analyse statistique des données apermis de confirmer les rôles déterminants des teneurs en caséines et en calcium du lait, et de.mettre en évidence les rôles moins connus des proportions relatives des caséines et de certaines caractéristiques de lastructure micellaire. Letravail aconduit àl'établissement d'équations qui permettent de prévoir lavaleur du rendement fromager. lait de vache / caractère physico-chimique / microfabrication 1aptitude fromagère 1rende- mentfromager Summary - Relationships between physico-chemical characteristics of milks and their cheese-making properties. In view of the increasing difficulties encountered in cheese-making, and with the intention of improving cheese yield and quality, the dairy industry and dairy research are determined tobetter investigate coagulation mechanism and better define parameters which de- termine the cheese-making quality of milk. A bibliographie review has been presented which shows the primordial influence on renneting properties of certain physico-chemical characteristics in milk. Forty-eight individual milk samples were taken and their physico-chemical composition, rennet and acid coagulating properties and cheese-making behavior in soft and fresh "micro-cheese-making" determined. Statistical analysis of data confirmed that cheese-making properties are mainly lnîlu- enced by casein and calcium content, but are also influenced by lesser known factors such as case- inproportion and micel/ar structure. Final/y, linear equations have been established forprediction of cheese yield. cow mllk / physlco-chemlcal characterlstlc / coagulation / cheese-maf.clng property / cheese yleld 398 FRemeufetal INTRODUCTION encore insuffisammentconnus sur lesrap- ports existant entre la composition des laitsetleurcomportementenfromagerie. Lesfromagersobservent,depuis plusieurs L'aptitude des laits à la coagulation par années, des difficultés de fabrication et une baisse des rendements, ce qui la présure représente un volet majeur de conduit naturellementàs'interrogersurles leur potentiel fromager. Les laits qui coa- gulentlentementtendentàformerdesgels aptitudes fromagères des laits d'au- mous, d'égouttage difficile, alors que ceux jourd'hui. dont lacoagulation est rapidedonnentdes Les programmes de sélection, davan- gels fermes, s'égouttant bien, des gels qui tage orientés vers l'augmentation de la seront à l'origine de caillés de texture et production laitière que vers l'accroisse- d'humidité satisfaisantes pour un bon affi- ment de sa richesse en matière utile, et nage(Mocquotetal,1954). l'évolution du cheptel bovin, caractérisée Parmi les caractéristiques originelles par l'extension de la race Frisonne des laits qui exercent une influence déter- Holstein, se sont traduits par une baisse minante sur leuraptitude à la coagulation, des teneurs en protéines des laits collec- il faut citer le pH, la concentration en ca- tés. Lesconditions d'exploitationdes trou- séines et les teneurs en calcium (Brulé et peaux ont aussi beaucoup évolué au coursdes2dernièresdécennies,etiln'est Lenoir,1987;LenoiretSchneid, 1987). pas certain, surtout depuis la mise en Le pH influence le temps de coagula- œuvre des quotas, que les vaches lai- tion, la vitesse de raffermissement du gel tières reçoivent toujours les rations assu- etsafermeté maximale: lacoagulationest rant la sécrétion d'un lait de composition plus rapide, le gel se raffermit plus vite et équilibrée. Ilconvientdetenircompteéga- sa fermeté est plus grande lorsque le pH Iementde la généralisation du refroidisse- s'abaisse dans l'intervalle 6,7-6,0 (Ramet ment du laità laferme et d'une conserva- et Weber, 1980). L'incidence du pH origi- tion en cru prolongée qui, avec le nelsurlecomportementdulaitvis-à-visde développement des bactéries psychro- la présure a été bien mise en évidence trophes et l'action des protéases natives dans plusieursétudes récentesportantsur ou bactériennes, peuvent être à l'origine des laits individuels ou des laits de trou- de modifications des caséines, préjudi- peau (eg Storry et al, 1983; Grandison et ciablesaurendementfromager. al,1984a,b;Okigbo etal,1985a,b). Devantunesituationquipréoccupegra- La concentration du lait en caséines, vement la profession, il était souhaitable dans les limites des variations normales, que la recherche oriente ses travaux vers n'apasd'incidencesurletempsdecoagu- 'une meilleuredéfinition des aptitutdesfro- lation (Storryet Ford, 1982);en revanche, magères des laits. Celles-ci comportent elle constitue l'undes paramètres détermi- plusieurs aspects : la qualité bactériologi- nantsde lafermeté dugel. Ainsi, uneforte que, l'aptitudeaudéveloppementdes bac- corrélation positive aétéobservée entre la téries lactiques, la richesse en matière teneur en caséines et la force du gel utile, le comportement vis-à-vis de la pré- (Grandison et al, 1984a,b); par ailleurs, il sure... Sur ce dernier point, on dispose estbienétabliqu'un enrichissementdu lait d'un certain nombre de données, mais en protéines par ultrafiltration, addition de celles-ci sont parfois divergentes, souvent poudre de lait ou de caséinate se traduit incomplètes, et divers .éléments restent par unaccroissement marquéde laferme- Compositionetaptitudesfromagèresdeslaits 399 té maximale (Amram et al, 1982;Storry et blie. Daprès les travaux de Storry et al Ford,1982;Mietton,1986). (1983) et de Grandison et al (1984a, b; L'influence de la teneur en calcium est 1985), il existe une corrélation assez depuis longtemps reconnue; elle se mani- étroite entre le temps de coagulation et la feste sur letemps de coagulation et sur la concentration en caséine ~, alors que la fermetédu gel.Ainsi, Mocquotet al (1954) fermeté du gel serait plus étroitement liée ontétablique lerapportCaiN estsensible- à la concentration en caséines as qu'à ment différent dans les laits «lents»et les celle en caséines ~ ou x, Ces résultats laits «normaux» ou «rapides» et, selon sont toutefois en contradiction avec ceux de Yun et al (1982) et de Pearse et al Flueler (1978), la vitesse de coagulation augmente lorsque le rapport calcium/ (1986),selonlesquelslateneurencaséine ~détermineplusparticulièrementlaferme- phosphate + citrate de la phase aqueuse croît. Par ailleurs, une corrélation assez té du gel. Il convient toutefois d'observer que les corrélations existant entre les étroiteaété relevéeentrelaforcedugelet la teneur en calcium (Grandison et al, concentrations des diverses fractions ca- séiniques et la teneur en caséine totale 1984a,b).Onsaitégalementquel'addition au lait de chlorure de calcium, une prati- peuvent masquerlasignificationréelledes que courante en fromagerie, a pour effet rapportsentrelacompositiondescaséines de réduireletempsdecoagulationetd'ac- etl'aptitudedulaitàlacoagulation. croîtrelafermetédugel,cette influenceré- Ces dernières années, plusieurs sultant à lafois de l'augmentationde late- équipes ont mis en évidence les relations neur en calcium ionique, de l'abaissement entre la nature des variants génétiques dupHetde l'augmentationde lateneuren des protéines et le comportement du lait calcium micellaire, un facteur déterminant vis-à-visde laprésure (Grosclaude, 1988). de l'aptitude du lait à la coagulation par la Il a été notamment observé que les laits présure (Pyne et Mc Gann, 1962; Flueler, contenant levariant 8 de la caséine ~ont 1978). untempsdecoagulationpluscourt (ElNe- goumy, 1972) et donnent des gels plus L'influenced'autres paramètresrelevant fermes (Losi etal, 1973) que ceux conte- descaractèresoriginelsestmoinsbiendé- nant les formes A, mais ce dernier point montrée. n'est pas confirmé dans des études plus Ainsi, en ce qui concerne les dimen- récentes (eg Marziali et Ng-Kwai-Hang, sions des micelles, il a été longtemps 1986b). En revanche, la plupart des au- admis que le temps de coagulation était teurs s'accordent pour reconnaître que le pluslonget lafermetédugel moindrelors- variant8 delacaséinexestassociéàune que le diamètre moyen des micelles était fermeté de gel plus grande que le variant faible (eg Kosikowski et Mocquot, 1958). A (Tervalaetal, 1985;MarzialietNg-Kwai- Lesétudes récentestendent à remettreen Hang, 1986b), et cet effet se fait sentir cause cette relation et il semble, au même à teneurs en caséines égales contraire, que les petites micelles soient à (Ménard et Tusseau, 1986). Toutefois, il l'origine d'un temps de coagulation plus convient de relever l'existence d'une liai- courtetde laformationd'ungel plusferme son génétique étroite entre les locus de que les grosses (Waagner-Nielsen et al, structuredescaséines,quisetraduitauni- 1982;NikietArima, 1984;Chahed,1985). veau des populations par une association L'incidence de la composition des ca- nonaléatoiredes allèles deces locus, ap- séines n'est pas non plus clairement éta- pelée haplotype, et ce phénomène rend 400 FRemeufetal difficile l'interprétation de l'effet d'un seul - l'appréciation des aptitudes à la coagula- variant (Grosclaude, 1988). tion par la présure et à la coagulation L'incidence des caractères rhéologi- acide par mesures rhéologiques; ques du gel présure, notamment de sa fer- - une appréciation du comportement en meté, sur les rendements, est générale- microfabrications de types «pâte pressée» ment reconnue par les fromagers, mais et «pâte fraîche", par détermination des elle n'a pas toujours été vérifiée en fabrica- rendements. tions expérimentales. Ainsi, plusieurs À partir des données acquises, une études relèvent une augmentation des analyse statistique apermis d'établir les re- pourcentages de récupération des ca- lations entre les variables physico- séines et de la matière grasse lorsque la chimiques et technologiques, et de préci- fermeté du gel augmente au décaillage ser les poids relatifs des différents para- (eg Lombard, 1982; Okigbo et al, 1984; mètres sur le comportement fromager. Mietton, 1986). En revanche, Banks et Muir (1984) n'observent pas de différences de rendement en fonction de lafermeté du MATÉRIEL ET MÉTHODES coagulum. Compte tenu de ces incertitudes, il nous a paru utile de chercher à préciser Dispositif expérimental- les relations entre les caractères physico- échantillonnage etprélèvements chimiques originels des laits, leur aptitude à la coagulation et leur comportement en Afin de disposer d'échantillons présentant un microfabrications fromagères. Pour satis- maximumde variabilité decomposition, 48 ani- faire cet objectif, le travail a comporté la mauxdu troupeau de Frisonnes Holstein de la réalisation, à partir de laits individuels ferme expérimentale de l'INA-Paris-Grignon ont n'ayant subi aucune modification notable, étérépartisdansledispositifreprésentétableau et sur un nombre suffisant d'échantillons, 1à raison de 4 animaux pour chacune des 12 de 3types de déterminations: combinaisons des niveaux de 3facteurs :taux deprotéines,typed'alimentation,stadedelacta- - une analyse physico-chimique précisant tion. notamment la composition protéique et mi- L'échantillon de lait analysé est un mélange nérale, les caractéristiques de la structure delatraitecomplètedusoir(conservéeà10 oC micellaire et l'identité des génotypes des pendant environ 16 hl, et de la traite complète protéines; dumatin. Tableau 1.Dispositifexpérimental. Expérimental framework. Facteur Nombre deniveaux Signification des niveaux Tauxprotéique 2 Bas <30 gll;haut> 30 g/l Typed'alimentation 2 Hiver (apportdepulpesetdedrèches) Été (apportdefourragevert) Stadedelactation 3 Début,milieu,fin _J Compositionetaptitudesfromagèresdeslaits 401 Une partie de ce mélange est écrémée à (Holtetal, 1975)danslesconditionsopératoires 45oC;onajouteunconservateuràlapartdelait préciséesparRemeufetal(1989). écrémé servant aux analyses physico- Ledegréd'hydratationdesmicellesaétées- chimiques : l'azothydrate de sodium, à la dose timé selon la méthode de Thompson et al de0,4%0. (1969),parmesuredel'humiditéduculotd'ultra- Uncontrôledelaqualitéhygiéniquedespré- centrifugationà80000gpendant1hà20oC. lèvementsestsystématiquement réalisépardé- pistage des mammites, par la méthode CMT avecleLeucotestRhône-Mérieux. LepH Le pH est mesuré par potentiométrie, à l'aide d'unappareilMetrohm654. Détermination des caractères physico-chimiques Détermination des aptitudes L'analyse physico-chimique a comporté les dé- àla coagulation etàl'égouttage terminationssuivanteseffectuéesendouble: L'aptitude à lacoagulation Le fractionnement et ledosage par la présure des matières azotées Elleaétéappréciéeparlamesuredutempsde Les dosages des protéines, des caséines, des coagulation, selon la technique de Berridge protéines sériques et de la caséine soluble ont (1952) et par la détermination des caractères été effectués dans lesconditions préciséespar rhéologiquesdugel,vitessederaffermissement Remeufetal(1989). etfermeté maximale,à l'aide d'unviscosimètre Lesproportions relatives descaséines us' ~ detorsion de Plint(BurnettetScott-Blair, 1963) et K, ont été déterminées par FPLC, selon la dans uneversion automatisée,selon le modèle techniquemiseaupointparGuillouetal(1987). préconiséparGervaisetVermeire(1983). L'identitédes variants génétiques des caséines L'aptitudeàl'égouttagedugelprésureestdéter- et de la ~-Iactoglobulinea été établieselon les minéeparmesuresdelateneureneauducaillé protocoles décrits par Wake et Baldwin (1961), centrifugéetdupoidsdesérumséparéparcen- Peterson(1963),etPetersonetKopfler(1966). trifugation. Ces déterminations sont effectuées au pH Le dosage des matières salines originel des laits et à la température de 30 "C, avec unedosede présure de 25 ml/1001(pré- sureBoilà520mglldechymosine).Lesmodali- Lesdifférentesformesde calcium (Catotal, Ca tés adoptéessontcellesdécritesparRemeufet soluble et Ca ionisé)et de phosphore inorgani- que (Pitotal et Pisoluble)ont été doséesdans al (1989). lesconditionsdécritesparRemeufetal(1989). Le citrate soluble a été dosé selon la mé- L'aptitude à lacoagulation acide thodepréconiséeparPierreetBrulé(1983). Elleaété déterminéepar appréciationdu com- portement rhéologique du gel lactique, à l'aide La détermination des caractéristiques d'un viscosimètre rotatif Contraves type Rhéo- micellaires mat 115, appareil qui permet d'établir le ..rhéoqrarnme» caractéristique du comporte- Les dimensions des micelles ont été détermi- ment rhéologique de la substance, c'est-à-dire nées à l'aide de l'analyseurde particules Coul- lacourbede latension decisaillementenfonc- tronics N4, par mesure du coefficient de diffu- tiondelavitessedecisaillementdanslagamme sion et calcul d'après la loi de Stokes-Einstein desvitessesde25S-1 à3710S-1. 402 FRemeuf etal On ajoute 30 mg de levain lyophilisé '(êuro- péré après démoulage, est centrifugée à zyme type MA101) et 0,3 ml de présure liquide 37 000 9pendant 1 h à 20 oC. Le poids de ma- (présure Boil à 520 mg/l), diluée au 1/10 au lait tière sèche du culot de centrifugation, repré- (1 kg) porté à la température de 25 oC. Après sente la perte en fines, exprimée en g de ma- une incubation de 20 h, legel obtenu est brassé tière sèche de fines par kg de sérum. àvitesse constante élevée durant 1 min à l'aide d'un mixer. À partir du rhéogramme, on déter- mine 2variables: Microfabrication type pâte fraiche ;- l'indice de viscosité, la viscosité correspon- dant à la 'vitesse de cisaillement maximale, Le protocole de microfabrication est présenté sur lafigure 2. après stabilisation pendant 5 min; - l'indice de comportement ndéduit de l'équa- Deux essais sont réalisés sur chaque échan- tion décrivant le comportement du gel brassé. tillon de lait. Les contrôles effectués sur le lait, le Cette équation a pour expression : T= Ken (T= caillé et le lactosérum (fig 2) permettent d'établir tension de cisaillement, K = indice de consis- les bilans de lafabrication avec le rendement de tance; ê=vitesse du cisaillement). manipulation (R1) et le rendement en matière sèche, corrigé pour un extrait sec constant, 17 g La valeur de nest comprise entre 0 et 1, la pour 100 9(Ri) (tableau Il). valeur 1 caractérisant un comportement newto- nien. Traitement statistique des données Détermination du comportement en microfabrications fromagères Les données relatives aux 48 échantillons de lait ont été traitées à l'aide du logiciel STAT- Deux types de microfabrications ont été mis au ITCF. Les traitements sont essentiellement ef- point: fectués par l'étude de différents modèles de ré- gression. La sélection des variables a été faite - une microfabrication de type pâte pressée; par latechnique classique de sélection progres- - une microfabrication de type pâte fraîche. sive; généralement, le seuil d'introduction a été Le calcul des rendements corrigés a été effec- fixé à 5%, plus rarement à 10%. Cela signifie tué en prenant comme références des pourcen- que dans tous les modèles, les coefficients de tages de matière sèche, les valeurs 50 et 17 régression partielle sont au moins significatifs considérées comme représentatives de ces fa- au seuil de 10% et généralement àcelui de 5%. brications. Une attention toute particulière a été portée à l'examen des résidus des modèles, afin de dé- celer des observations suspectes ou trop in- Microfabrication type pâte pressée fluentes. (Pour des références plus précises sur cette modélisation, on pourra se reporter à Le protocole de microfabrication adopté est pré- Tomassone etal, 1983 ou àTomassone, 1987). senté sur lafigure 1. (On trouvera, tableau III, la liste des variables Les microfabrications sont réalisées à l'aide mesurées et leurs abréviations). d'une microcuve Guérin de 10 l, thermostatée, munie de dispositifs de découpage et de bras- sage du caillé. Deux essais sont réalisés sur RÉSULTATS - DISCUSSION chaque échantillon de lait. Les contrôles effec- tués sur le lait, le caillé et le lactosérum (fig 1) permettent d'établir les bilans matières de la fa- brication (tableau Il), notamment le rendement Répétabilité des résultats de manipulation (R1) et lerendement en matière sèche, corrigé pour un extrait sec constant de 50 g pour 100 g (R2) selon Maubois et Mocquot Les essais de répétabilité relatifs aux mé- (1967). Une partie aliquote du lactosérum récu- thodes de détermination de la composition Composition et aptitudes fromagères des laits 403 ---l LAIT (6 kg) Standardisé à25g/1de matière grasse Levain mésophile lyophilisé Eurozyme MA 101 réactivé 19 hà 10·oC dans 40 ml de lait stérile . (dose: 3g/100 kg) MATURATION À33 oC,pendant letemps nécessaire àl'augmentation de Présure à520 mg l'acidité de 20 Dornlc (env 2 h) de chymosine/I (dose: 30 m1l100 kg) 1 COAGULATION À33 oC(temps de durcissement = 3fois letemps de prise) 1 DÉCOUPAGE Untour à 10Vmin décollage manuel du gel puis 5tr à37 tr/min 1 BRASSAGE 10 min à50 tr/min 1 REPOS 2min 1 SOUTIRAGE 2,4 1de sérum 1 LAVAGE Avec apport de 3,4 1d'eau distillée à33 -c 1 BRASSAGE 15 min à63 tr/min 1 MISE EN MOULE (diamètre =13cm) 1 PRÉ-PRESSAGE SOUS SÉRUM 15 min - 64 g/cm2 1 PRESSAGE 19 h- 64 g/cm2 1 DÉMOULAGE CAILLÉ LACTOSÉRUM Contrôles: Contrôles: -Poids - Poids -pH -pH - Extrait sec - Extrait sec - Matières azotées - Matières azotées - Matière grasse - Fines -Calcium total Fig 1. Protocole de microfabrication type "pâte pressée». Diagram ofpressed cheese micro-processing. 404 FRemeufetal LAIT ÉCRÉMÉ (1kg) Levainmésophilelyophilisé EurozymeMA 101 réactivé19hà 10oC dans40mldelait stérile(dose: 3g/100kg) Présureà520mgde ~hymosinell (dose: 3ml/100 kg) INCUBATION À25oCpendantletemps nécessaireàl'abaissement dupHà4,4±0,1(env20h) BRASSAGE MANUEL Lent 1 ----C-EN-TJ!!.!:UGATION 510gpendant15min CAI~ LACTOSÉRUM Contrôles: Contrôles: - Poids - Poids -pH -pH - Extraitsec - Extraitsec Fig2.Protocoledemicro-fabricationtype"pâte fraîche». Diagram of fresh cheese micro-processing. physico-chimique des laits ont donné des Variabilité des caractères des résultats qui peuvent être considérés échantillons comme satisfaisants. Sur 6 détermina- tions, les coefficients de variation se si- Variabilité des caractères tuent entre 0,8 et 6%. Des coefficients de physico-chimiques variation du même ordre de grandeur sont observés pour les méthodes de détermina- Les résultats concernant les caractères tion de l'aptitude à lacoagulation. physico-chimiques des 48 échantillons sont résumés tableau V. Pour chaque dé- Des essais de répétabilité ont été éga- termination, sont précisés: les valeurs mi- Iement réalisés pour éprouver la fiabilité nimale et maximale, la valeur moyenne et des microfabrications de types pâte pres- le coefficient de variation (noté Cv et expri- sée et pâte fraîche. Le tableau IV présente mé en %). les résultats qui peuvent être considérés comme étant d'une répétabilité conve- Ces résultats se situent pour la plupart nable. dans les intervalles de variation mention- Compositionetaptitudesfromagèresdeslaits 405 Tableau Il. Calculdesrendementsdesmicrofa- anormalement faibles (14,8 et 19,3 g/I) et brications. l'intervalle de variation particulièrement Ca/cu/ation ofcheese micro-processing yie/ds. large concernant les proportions de ca- séines solubles. (Pcx ES,) + (Psx ESs) Si l'on fait abstraction de ce dernier pa- x 100 (P,xES,) ramètre, on notera que les valeurs des Cv sont le plus souvent comprises entre 10 et Pcx50 ESc-ESs 25%. R2 = x x 100 Les proportions relatives des fractions P,xES, 50- ES s caséiniques as, f3et 1(,exprimées en %, de Pcx 17 ESc-ESs la somme as + f3+ 1(, présentent des va- R2= x x 100 leurs moyennes voisines des données de P, x ES, 17- ESs la littérature (Schmidt, 1980; Swaisgood, 1982). 100x Pc ESc-ESs On relève cependant que la proportion de caséine 1( est un peu plus faible que celle généralement admise (eg Schmidt, R, :rendement de manipulation. R2 : rendement en 1980) et que son intervalle de variation, matière sèche de la fabrication de pâte pressée, corri- d'amplitude 1 à 2, est particulièrement gé pour un extrait sec constant (50 9pour 100 g). Rz : élevé. rendement en matière sèche de la fabrication de pâte fraîche, corrigé pour un extrait sec constant (17 9pour Les fréquences de distribution des va- 100 g). R3:rendement en matières azotées de lafabri- riants génétiques des protéines dans les cation de pâte pressée, corrigé pour un extrait sec échantillons étudiés concordent avec constant (50 9 pour 100 g). P,:poids du lait en g. Pc: poids du caillé en g. Ps :poids du lactosérum en g. celles signalées par Swaisgood (1982) ES,: extrait sec du lait en 9 pour 100 g. ESc :extrait pour la race Frisonne-Holstein (tableau sec du caillé en9pour 100 g. ESs :extrait sec du lacto- VI), avec toutefois un léger écart pour la 13- sérum en 9pour 100 g. N,:teneur en azote du lait en 9 lactoglobuline. pour 100 g. Nc :teneur en azote du caillé en g pour 100g. Ns: teneur en azote dusérum en9pour 100 g. R,: yield of manipulation. R2: yield in dry matter from production ofpressed paste, corrected for aconstantly Variabilité des caractères dry extract (509 for 100g). R'2:yield in dry matter from technologiques production offresh paste, corrected for aconstantly dry extract (179 for 100g). R3:yield in nitrogenous malter Les Cvdes paramètres caractéristiques de from production ofpressed paste, corrected for acons- l'aptitude à la coagulation par la présure tantly dry extract (50 9 for 100g). PI:weight of milk in g. Pc:weight ofcurdled milk ing. Ps:weight of wheys in sont élevés, compris entre 33 et 50% (ta- g. ESI: dry extract of milk in 9 for 100 g. ESc: dry ex- bleau VII); ils permettent ainsi de bien dif- tract of curdled milk in 9 for 100 g. ES.: dry extract of férencier lecomportement des laits. wheys in 9 for 100g. NI:content of nitrogenous matter ofmilk in9 for 100g. Ne:content ofnitrogenous matter Pour ce qui concerne les microfabrica- ofcurdled milk in9for 100g. NI:content ofnitrogenous tions de type pâte pressée, on peut obser- matter ofmilk in9for 100g. Ns:content ofnitrogenous ver que les paramètres relevant essentiel- matter ofserum in9for 100g. lement de la technologie, pH et pourcentage d'extrait sec du caillé par nés dans la littérature (eg Jenness et Pat- exemple, connaissent des valeurs ton, 1959; Alais, 1984). Il convient cepen- moyennes normales pour ce type de pâte, dant de relever l'exception de 2 échan- et des Cv faibles; en revanche, ceux qui tillons dont les teneurs en protéines sont sont influencés par la qualité du lait de fa-