(cid:130) Meilleures techniques disponibles (MTD) pour l’industrie laitière Rapport final Étude menée par l’Institut flamand pour la recherche technologique (VITO, Belgique), le Centre international des technologies de l’environnement de Tunis (CITET, Tunisie) et le groupe de travail technique suivant : Nourredine Guizani, Khemaïs Haffar, Jawher Fekih Hassen, Imen Karoui, Anis Gaida Mahjoub et Youssef Zidi Décembre 2012 PRESENTATION Chapitre 1 Introduction Ce chapitre précise le contexte du projet BAT4MED et explique le concept des « meilleures techniques disponibles » ainsi que son utilisation et son interprétation dans le cadre législatif de l’Union européenne. Il décrit ensuite le cadre général de cette étude des MTD et aborde, entre autres choses, les principaux objectifs et la méthode de travail de l’étude. Chapitre 2 Cadre socioéconomique, environnemental et législatif du secteur Ce chapitre propose une évaluation socioéconomique du secteur laitier. Son importance socioéconomique est évaluée à travers le nombre et la taille des entreprises concernées, le taux d’emploi et certains indicateurs financiers (chiffre d’affaires, valeur ajoutée, bénéfices, investissements), lorsque des données sont disponibles. Ces données permettent de déterminer la force et la viabilité économiques du secteur, ce qui est important pour évaluer la faisabilité des mesures proposées. Par ailleurs, les principales dispositions légales qui s’appliquent à l’industrie laitière sont répertoriées. Chapitre 3 Description du processus Ce chapitre donne une vue d’ensemble et une description des processus et des méthodes appliquées dans le secteur laitier. Pour chacune des étapes du processus, il décrit les problèmes environnementaux qui y sont associés. Chapitre 4 Techniques disponibles respectueuses de l’environnement Ce chapitre explique les différentes mesures qui sont ou peuvent être mises en œuvre dans l’industrie laitière pour prévenir ou réduire les impacts sur l’environnement. Les techniques respectueuses de l’environnement disponibles sont étudiées par milieu environnemental. En cas de besoin, les descriptions techniques sont développées dans des fiches techniques spécifiques (base de données disponible sur http://databases.bat4med.org). Chapitre 5 Sélection des meilleures techniques disponibles Ce chapitre évalue les mesures respectueuses de l’environnement décrites au chapitre 4 en ce qui concerne leur impact sur l’environnement ainsi que leur viabilité technique et économique. Les techniques sélectionnées sont considérées comme étant les MTD pour le secteur dans son ensemble. Chapitre 6 Recommandations Ce chapitre décrit la valeur du rapport MTD propose des recommandations pour l’avenir. (cid:2) SOMMAIRE RESUME .................................................................................................... 9 CHAPITRE 1 INTRODUCTION ......................................................................... 11 1.1 Contexte de l’étude : le projet BAT4MED .................................................... 11 1.1.1 Contexte ......................................................................................... 11 1.1.2 Les émissions industrielles et les meilleures techniques disponibles .. 12 1.1.3 Principaux objectifs du projet BAT4MED ....................................... 13 1.1.4 Études sectorielles des MTD .......................................................... 13 1.2 L’étude des MTD pour l’industrie laitière tunisienne ................................... 14 1.2.1 Principaux objectifs de l’étude ....................................................... 14 1.2.2 Contenu de l’étude ......................................................................... 15 1.2.3 Procédure et orientation ................................................................ 15 CHAPITRE 2 CADRE SOCIOÉCONOMIQUE, ENVIRONNEMENTAL ET LEGISLATIF DU SECTEUR .............................................................................. 17 2.1 Description et délimitation du secteur ......................................................... 18 2.1.1 Délimitation et sous-classification du secteur ............................... 18 2.1.2 La chaîne d’entreprises................................................................... 19 2.2 Caractéristiques socioéconomique du secteur ............................................ 20 2.2.1 Nombre et tailles des entreprises .................................................. 20 2.2.2 Emploi ............................................................................................. 20 2.2.3 Évolution du chiffre d’affaires, de la valeur ajoutée et des bénéfices......................................................................................... 21 2.2.4 Évolution des investissements ....................................................... 21 2.2.5 Production et fixation des prix ....................................................... 21 2.2.6 Conclusion ...................................................................................... 25 2.3 Viabilité du secteur ....................................................................................... 25 2.3.1 Procédure ....................................................................................... 25 2.3.2 Position concurrentielle ................................................................. 25 2.4 Aspects réglementaires relatifs à l’environnement ..................................... 28 2.4.1 Conditions d’autorisation environnementale ................................ 28 2.4.2 Législation européenne .................................................................. 33 2.4.3 Normes de rejet des eaux de laiterie dans les différents pays ...... 39 CHAPITRE 3 DESCRIPTION DU PROCESSUS .................................................... 41 3.1 Production de lait traité par chaleur ............................................................ 42 3.1.1 Réception du lait ............................................................................. 42 3.1.2 Clarification ..................................................................................... 43 3.1.3 Thermisation ................................................................................... 43 3.1.4 Écrémage ........................................................................................ 43 3.2 Yaourt ........................................................................................................ 47 3.2.1 Inoculation ...................................................................................... 48 3.2.2 Fermentation .................................................................................. 48 3.3 Lait fermenté (rayeb et leben) ..................................................................... 55 3.4 Beurre ........................................................................................................ 57 3.5 Crème fraîche ............................................................................................... 59 (cid:2) CHAPITRE 4 TECHNIQUES DISPONIBLES RESPECTUEUSES DE L’ENVIRONNEMENT .................................................................. 67 4.1 Introduction .................................................................................................. 68 4.2 Consommation d’eau ................................................................................... 68 4.2.1 W1 : Transporter les matières solides à sec ................................... 68 4.2.2 W2 : Nettoyage à sec des équipements et des installations ......... 69 4.2.3 W3 : Sélection des sources d’eau en fonction de la qualité requise .... 70 4.2.4 W4 : Optimiser l’approvisionnement en eau ................................. 70 4.2.5 W5 : Prétrempage des sols et des équipements ouverts afin de détacher les saletés avant le nettoyage ......................................... 71 4.2.6 W6 : Minimisation du déversement de déchets des écrémeuses ....... 71 4.2.7 W7 : Le NEP (nettoyage en place) et son utilisation optimale ....... 72 4.2.8 W8 : Mise en œuvre d’un système de gestion de l’eau (suivi en temps réel de la consommation d’eau) ......................................... 73 4.3 Eaux usées .................................................................................................... 73 4.3.1 WW1 : Minimiser l’utilisation de l’EDTA ........................................ 73 4.3.2 WW2 : Empêcher l’utilisation de désinfectants halogénés oxydants et stérilisateurs ............................................................................... 74 4.3.3 WW3 : Fourniture et utilisation de crépines sur les drains de sol ........ 75 4.3.4 WW4 : Séparation des sorties pour optimiser l’utilisation, la réutilisation, la récupération, le recyclage et l’élimination ........... 75 4.3.5 WW5 : Utilisation de l’auto-neutralisation .................................... 76 4.3.6 WW6 : Utilisation de la technique appropriée de traitement des eaux usées ...................................................................................... 77 4.3.7 Sous-technique de WW6 : Procédés aérobiques ........................... 78 4.3.8 WW7 : Minimisation de la purge d’une chaudière ........................ 79 4.3.9 WW8 : Maximiser le retour des condensats .................................. 80 4.4 Énergie ........................................................................................................ 80 4.4.1 E1 : Éteindre les équipements lorsqu’ils ne sont pas utilisés ......... 81 4.4.2 E2 : Isolation des tuyaux, des cuves et des équipements .............. 81 4.4.3 E3 : Optimisation de la consommation d’énergie dans les processus de chauffage et de refroidissement .............................. 82 4.4.4 E4 : Mettre en œuvre et optimiser la récupération de chaleur ..... 82 4.4.5 E5 : Utilisation d’ammoniac comme fluide réfrigérant en association avec des échangeurs de chaleur à plaques pour l’eau glacée de pré-refroidissement ....................................................... 83 4.4.6 E6 : Homogénéisation partielle du lait ........................................... 83 4.4.7 E7 : Optimiser la pasteurisation ..................................................... 84 4.4.8 E8 : Optimisation du processus d’évaporation, par exemple par la mise en place d’un évaporateur multi-phase et l’optimisation de la compression de vapeur. ................................................................. 85 4.4.9 E9 : Recours à la production combinée de chaleur et d’électricité (cogénération) ................................................................................ 85 4.4.10 E10 : Amélioration de la collecte de la vapeur ............................... 86 4.4.11 E11 : Isolation de la tuyauterie inutilisée/rarement utilisée ......... 86 4.4.12 E12 : Réparation des fuites de vapeur ........................................... 87 (cid:2) 4.4.13 E13 : Éviter les pertes de vapeur par vaporisation au retour de condensat : récupération ............................................................... 87 4.4.14 E14 : Mise en œuvre d’un système de gestion de l’énergie (suivi en temps réel de l’énergie) ................................................................. 88 4.5 Déchets et sous-produits .............................................................................. 88 4.5.1 BP1 : Remplissage automatique avec recyclage des déversements .... 89 4.5.2 BP2 : Limitation des pertes de matières premières et de produits dans les tuyauteries ........................................................................ 89 4.5.3 BP3 : Minimisation des pertes lors de la production du beurre (NA) .. 90 4.5.4 BP4 : Flux sortants séparés afin d’optimiser l’utilisation, la réutilisation, la récupération, le recyclage et l’élimination ........... 91 4.5.5 BP5 : Séparation des matériaux d’emballage pour optimiser l’utilisation, la réutilisation, la récupération, le recyclage et la mise au rebut .......................................................................................... 91 4.5.6 BP6 : Optimisation de la conception des emballages pour réduire leur quantité ................................................................................... 92 4.6 Général ........................................................................................................ 92 4.6.1 G1 : Identification des accidents potentiels ................................... 93 4.6.2 G2 : Optimiser l’utilisation des produits chimiques ....................... 93 4.6.3 G3 : Outils de gestion de l’environnement .................................... 94 4.6.4 G4 : Collaboration avec les partenaires en amont et en aval ........ 95 4.6.5 G5 : Optimiser le fonctionnement grâce à la formation ................ 95 4.6.6 G6 : Concevoir des équipements en minimisant les niveaux de consommation et d’émission ......................................................... 96 4.6.7 G7 : Maintenance ........................................................................... 96 4.6.8 G8 : Méthodologie pour la prévention et la minimisation de la consommation d’eau et d’énergie et la production de déchets .... 97 4.6.9 G9 : Analyse des processus de production ..................................... 97 4.6.10 G10 : Planification de la production pour réduire au minimum la production de déchets et les fréquences de nettoyage associées ...... 98 4.6.11 G11 : Bonnes pratiques .................................................................. 98 4.6.12 G12 : Limiter les émissions du stockage ......................................... 99 4.6.13 G13 : Techniques de contrôle du processus ................................ 100 4.6.14 G14 : Évaluation du risque ........................................................... 100 4.6.15 G15 : Il est nécessaire d’identifier et de mettre en œuvre des mesures de contrôle. .................................................................... 101 4.6.16 G16 : Rédaction, mise en œuvre et test d’un plan d’urgence ..... 101 4.6.17 G17 : Enquêtes sur tous les accidents et ceux évités de justesse ...... 102 4.6.18 G18 : Gestion de l’utilisation de l’eau, de l’énergie et des détergents .................................................................................... 102 4.7 Techniques horizontales ............................................................................. 103 4.7.1 Émissions provenant du stockage et de la manutention ............. 103 4.7.2 Efficacité énergétique................................................................... 109 4.7.3 Systèmes de refroidissement ....................................................... 118 (cid:2) CHAPITRE 5 SÉLECTION DES MEILLEURES TECHNIQUES DISPONIBLES (MTD) ... 121 5.1 Évaluation des techniques respectueuses de l’environnement disponibles .... 122 5.2 Conclusions sur les MTD ............................................................................. 138 5.2.1 MTD pour toutes les entreprises laitières .................................... 138 5.2.2 MTD liées aux eaux usées ............................................................. 139 5.2.3 MTD pour réduire la consommation d’énergie ............................ 140 5.2.4 MTD pour éviter les déchets ........................................................ 141 5.2.5 MTD générales .............................................................................. 141 5.2.6 MTD pour les entreprises laitières exerçant des activités spécifiques .................................................................................... 142 5.2.7 MTD spécifiques aux installations de production de Beurre ....... 142 CHAPITRE 6 RECOMMANDATIONS ............................................................. 143 6.1 Priorités basées sur les conclusions des MTD ............................................ 144 6.2 Limitations de l’évaluation et du rapport sur les MTD ............................... 145 6.3 Valeur du rapport ....................................................................................... 146 6.3.1 Valeur de l’information ................................................................ 146 6.3.2 But et utilisation du rapport ......................................................... 146 6.3.3 Possibilités pour la législation future ........................................... 146 6.4 Autres recommandations ........................................................................... 147 BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................ 151 LISTE DES ABRÉVIATIONS ....................................................................................... 153