Fundación para la Innovación Agraria M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A E H C E L E D S O N I R P A C / O I R A U C E P Resultados y Lecciones en Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales Proyecto de Innovación en Regiones de Coquimbo y Metropolitana 100 SERIE EXPERIENCIAS DE INNOVACIÓN PARA EL EMPRENDIMIENTO AGRARIO Fundación para la Innovación Agraria M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A Resultados y Lecciones en Producción de Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales Proyecto de Innovación en Regiones de Coquimbo y Metropolitana Valorización a junio de 2009 SERIE EXPERIENCIAS DE INNOVACIÓN PARA EL EMPRENDIMIENTO AGRARIO Agradecimientos En la realización de este trabajo agradecemos sinceramente la colaboración de los productores y profesionales vinculados al proyecto, así como también a los participantes en los talleres de validación, en especial a Julián Parga, Gonzalo Bustamante, Andrés Willer y Rodolfo Daetz, por su valioso aporte en el análisis de esta experiencia. Resultados y Lecciones en Producción de Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales Proyecto de Innovación en las Regiones de Coquimbo y Metropolitana Serie Experiencias de Innovación para el Emprendimiento Agrario FundAcIón pARA LA InnoVAcIón AgRARIA Registro de Propiedad Intelectual Nº 212.121 ISBN Nº 978-956-328-120-0 Elaboración Técnica dEl documEnTo Rodrigo Navarro y Laura Álvarez - BTA Consultores S.A. rEvisión dEl documEnTo y aporTEs Técnicos M. Francisca Fresno R. - Fundación para la Innovación Agraria (FIA) Edición dE TExTos Ambios Ltda. disEño Gráfico Guillermo Feuerhake Se autoriza la reproducción parcial de la información aquí contenida, siempre y cuando se cite esta publicación como fuente. Contenidos Sección 1. Resultados y lecciones aprendidas ......................................... 5 1. Antecedentes .............................................................................................. 5 2. Base conceptual de la tecnología ................................................................. 6 2.1 Objetivo general ................................................................................. 6 2.2 Fundamento ....................................................................................... 6 3. El valor de la herramienta tecnológica ......................................................... 8 3.1 La innovación tecnológica................................................................... 9 3.2 La conveniencia económica para el productor .................................... 11 4. Claves de viabilidad .................................................................................... 17 4.1 Ámbito de la producción de leche ...................................................... 17 4.2 Ámbito de la elaboración de quesos .................................................... 17 4.3 Programa de aseguramiento de calidad .............................................. 18 4.4 Requerimientos ámbito comercial ....................................................... 18 5. Asuntos por resolver .................................................................................... 19 Sección 2. El proyecto precursor ............................................................... 21 1. El entorno económico y social ..................................................................... 21 2. El proyecto precursor .................................................................................. 22 3. El proyecto hoy ........................................................................................... 25 Sección 3. El valor del proyecto ................................................................. 27 AnExoS 1. Literatura consultada ................................................................................... 31 2. Documentación disponible y contactos ....................................................... 31 FIA – VALORIzACIóN DE RESuLTADOS – 100 Producción de Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales SECCIÓN 1 Resultados y lecciones aprendidas El presente libro tiene el propósito de compartir con los actores del sector los resultados, experien- cias y lecciones aprendidas sobre la producción de quesos de leche de cabra mediante el uso de fermentos lácticos locales seleccionados, a partir de un proyecto financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Se espera que esta información, que se ha sistematizado en la forma de una “innovación aprendida”,1 aporte a los interesados nuevas herramientas tecnológicas que les permitan mejorar la competitividad de sus sistemas productivos. 1. Antecedentes Los análisis y resultados que se presentan en este documento han sido desarrollados a partir de las experiencias y lecciones aprendidas en la ejecución de un proyecto financiado por FIA (proyecto precursor),2 cuyo propósito fue mejorar la calidad organoléptica y la especificidad del queso de cabra elaborado con leche pasteurizada por queserías de la Región de Coquimbo, mediante la utili- zación de fermentos lácticos locales. El proyecto fue ejecutado entre enero de 2004 y mayo de 2007, por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la universidad de Chile, en conjunto con la universidad Tecnológica Metropolitana, el Instituto Nacional de Promoción Agraria (INPROA) y siete unidades productivas de agricultores ubicados en las comunas de Ovalle, Río Hurtado y Punitaqui, de la IV Región de Coquimbo. El propósito de esta iniciativa se enmarca en el contexto económico actual de la producción nacional de queso de cabra artesanal, la cual se realiza mayoritariamente entre la IV Región de Coquimbo y 1 “ Innovación aprendida”: análisis de los resultados de proyectos orientados a generar un nuevo servicio o herramienta tecnológica. Este análisis incorpora la información validada del proyecto precursor, las lecciones aprendidas durante su desarrollo, los aspectos que quedan por resolver y una evaluación de los beneficios económicos de su utilización en el sector. 2 “ proyecto precursor”: proyecto de innovación a escala piloto financiado e impulsado por FIA, cuyos resultados fueron evaluados a través de la metodología de valorización de resultados desarrollada por la Fundación, análisis que se da a conocer en el presente documento. Los antecedentes del proyecto precursor se detallan en la Sección 2 de este documento. 5 Producción de Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales FIA – VALORIzACIóN DE RESuLTADOS – 100 la V Región de Valparaíso, donde constituye un importante ingreso familiar de los pequeños y me- dianos productores caprinos. Cabe señalar que la comercialización de este tipo de quesos en el mercado formal presenta la limi- tante de su calidad, dada por la contaminación de microorganismos patógenos y eventual riesgo para la salud humana. Por ello, como una forma de subsanar dicho problema, se ha implementado la pasteurización de la leche, proceso térmico que soluciona el inconveniente antes señalado pero a la vez destruye la flora láctica propia de la leche, necesaria para la elaboración de quesos, por lo que ésta debe ser reemplazada por fermentos comerciales importados. La flora láctica de la leche es fundamental en el proceso de elaboración y maduración del queso, así como en la calidad organoléptica y especificidad del producto final. Al utilizar fermentos comerciales importados se disminuye y limita la diversidad y participación de bacterias lácticas nativas, perdien- do las cualidades organolépticas típicas y deseables del producto. Dado lo anterior, la utilización de fermentos lácticos locales se visualiza como un valor agregado que proporciona competitividad y sustentabilidad al sector productivo caprino de la zona norte d el país. Así como también, de manera paralela, permite la producción de quesos que cumplan con los requisitos de la autoridad sanitaria. En consecuencia, posibilita pasar de una actividad informal, con una oferta de baja calidad, a una de carácter formal, mejorando las condiciones sanitarias del pro- ceso y la calidad del producto, con un incremento en su valor comercial. A su vez, la utilización de flora láctica nacional posibilitará sentar las bases para que estos quesos de cabra artesanales puedan acceder a la denominación de origen. 2. Base conceptual de la tecnología 2.1 objetivo general El propósito es mejorar la calidad organoléptica y la especificidad del queso de cabra elaborado con leche pasteurizada por queserías de la IV Región, mediante la utilización de fermentos lácticos locales previamente caracterizados y seleccionados a partir de cepas locales. Para ello se requiere de un factor fundamental en la elaboración de quesos artesanales, que es la flora láctica presente naturalmente en la leche después de la ordeña, y que participa tanto en el proceso de fermenta- ción como en el de maduración del queso. Ésta es la que otorga a los quesos sus características organolépticas propias, que los diferencian de los producidos en otras regiones o zonas del país. 2.2 Fundamento La producción de quesos de cabra a nivel nacional está dominada por pequeñas explotaciones, en su mayoría de carácter familiar, con una acentuada identificación de la región o localidad donde son producidos, situación que se observa tanto en Chile como en países productores como España o Francia. Debido a la estructura del mercado nacional, estas explotaciones fami- liares generalmente comercializan el queso de cabra de manera informal, mientras que en países más desarrollados se han insertado dentro de la cadena de comercialización formal. El queso de cabra es un producto que califica dentro de los denominados “productos gourmet”, los cuales presentan características claramente diferenciables, tales como altos precios, esca- las productivas pequeñas, calidad, bajo consumo per cápita, marca o denominación de origen (como en Francia o España) y concentrado en los segmentos de consumidores de mayores 6 FIA – VALORIzACIóN DE RESuLTADOS – 100 Producción de Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales ingresos. Para poder acceder a estos segmentos, la industria de productos gourmet más desarro- llada ha tenido que incorporar tecnologías, mejorar aspectos sanitarios, disminuir las brechas de información del mercado y mejorar el encadenamiento productivo. Por lo anterior, y como una forma de lograr captar márgenes de comercialización atractivos con rentabilidades que sostengan pequeñas producciones, es que se debe maximizar el valor del producto. Esto se puede lograr a través de la incorporación de procesos básicos que aseguren la certificación y posterior comercialización en el mercado formal, así como la incorporación de tecnologías que permitan diferenciar los productos en función de sus atributos. Los quesos de cabra se comercializan en el mercado formal bajo diferentes marcas o, en su ma- yoría, como un producto determinado de una región. El principal elemento de diferenciación que se ha logrado hasta ahora es aquel derivado de variantes en el proceso productivo, tales como la maduración del queso, pasteurización de la leche, microorganismos empleados en el cultivo, es decir los fermentos lácticos utilizados en razón de dosis y mezcla, además de factores de presentación como los moldes y tamaños utilizados, y la adición de otros ingredientes, como cenizas, merquén o finas hierbas, entre otros. Actualmente en Chile, si bien la variedad y tipo de fermentos lácticos utilizados es uno de los factores de diferenciación más importantes, no presenta mayores variaciones ya que es común a todas las explotaciones la utilización de fermentos importados, los que se pueden encontrar en quesos de cabra de las más distintas procedencias. Por ello, es en esta variable en donde se encuentran importantes oportunidades para lograr diferenciar los quesos de cabra de cada zona. La búsqueda de los fermentos lácticos que se producen de forma natural en la leche de los animales de cada sector y la adecuada selección de estos fermentos, junto a la combinación de las variedades disponibles en función de las ca- racterísticas de cada uno de ellos, determinarán las propiedades organolépticas (sabor, textura y olor) que definirán el producto y lo harán reconocible por parte de los consumidores. Este reconocimiento será la base del desarrollo de marca, lo que permitirá, además de generar una demanda específica, mejores precios en el mercado y aumentar finalmente la rentabilidad de la cadena productiva y competitividad de los productores. 7 Producción de Queso de Cabra con Fermentos Lácticos Locales FIA – VALORIzACIóN DE RESuLTADOS – 100 3. El valor de la herramienta tecnológica Los crianceros de caprinos de la zona norte de Chile, pertenecientes a la Agricultura Familiar Cam- pesina (AFC), cuentan con rebaños constituidos en su mayoría por animales híbridos, producto de cruzamientos entre varias razas y sin desarrollo genético, denominados “criollos”. Estos animales producen en un año promedio entre 150 a 200 litros de leche por temporada, versus las razas caprinas especializadas en leche, como la Sanen, que produce 800 litros leche/lactancia. Respecto de la capacidad de mejoramiento genético, los productores entrevistados en el marco del proyecto precursor señalan que existe una limitante para ampliar el pool genético, ya que no hay criaderos en donde adquirir reproductores de líneas sanguíneas diferentes. Lo anterior aumen- ta la posibilidad de que se genere endogamia,3 producto del continuo intercambio de animales entre crianceros del sector, con todos los riesgos que esto conlleva. Por otra parte, el forraje disponible en forma de pasturas naturales ha ido disminuyendo como resultado de la erosión, la sobrepastura y el desplazamiento desde las zonas más productivas, debido al auge de la agricultura y los cultivos frutales. En consecuencia, entre las principales espe- cies forrajeras de la zona destaca el Atriplex y en menor medida la Acacia saligna, presentándose bajos niveles de alimentación con alfalfa u otra forrajera de alto valor energético. Esta situación ha generado producciones cada vez más bajas de leche y contenido graso, así como también el desplazamiento de los rebaños hacia zonas más alejadas en busca de forraje durante el verano. La información disponible indica que los crianceros producen alrededor del 80% de los quesos de cabra fabricados en el país. De esa cantidad, sólo el 20% está controlado por los servicios sanita- rios y la mayor parte de ellos es comercializado en el mercado informal, debido a las deficiencias sanitarias que rodean el proceso de elaboración del queso y la heterogeneidad de su calidad. En el caso de los quesos frescos, su consumo puede implicar un riesgo para la salud del consumidor, puesto que la mayor parte de la leche no se somete al proceso de pasteurización. En conclusión, la reglamentación vigente estipula que los quesos de cabra elaborados con leche cruda no pueden ser comercializados antes de su maduración, implicando que deben ser fabricados utilizando leche pasteurizada. Esta situación provoca que el queso de cabra artesanal producido en la Región de Coquimbo sea un producto indiferenciado y poco valorizado, ya que al realizar la pasteurización se elimina la “flora láctica nativa” de la leche, por lo que se requiere resembrar con fermentos lácticos “impor- tados”, perdiendo la especificidad y calidad del producto final. 3 Endogamia es el cruce entre individuos emparentados genéticamente. 8