Queijo Artesanal de Minas Patrimônio Cultural do Brasil Dossiê Interpretativo MINISTÉRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO NACIONAL – IPHAN INVENTÁRIO NACIONAL DE REFERÊNCIAS CULTURAIS – INRC Departamento do Patrimônio Imaterial Ofícios e modos de fazer QUEIJO ARTESANAL DE MINAS patrimônio cultural do Brasil VOLUME I Dossiê interpretativo José Newton Coelho Meneses Doutor em História / Professor Adjunto - UFMG Belo Horizonte, Maio de 2006. Presidente da República Luiz Inácio Lula da Silva Ministro da Cultura Gilberto Gil Moreira Presidente do IPHAN Luiz Fernando de Almeida Elaboração do Dossiê e dos Anexos Diretora de Patrimônio Outro Projetos e Consultoria Imaterial Márcia Sant’Anna Gerente: Ana Cláudia Lima e Alves Pesquisa e Texto José Newton Coelho Meneses Diretor de Patrimônio Material Fotografias Cristina Leme Diretor de Museus e Centros Cid Knipel Moreira Culturais Rodolfo Cruz José do Nascimento Júnior Diretora de Planejamento e Agradecimentos Administração Bruno Sena (UNA) Maria Emília Nascimento Flávia Serretti (UNA) Santos Maria Augusta A. Campos (IPHAN) Coordenadora-Geral de Vânia Rocha (IEPHA) Pesquisa, Documentação e Virgínia Bonfante (UNA) Referência EMATER Lia Motta FUNDEP IEPHA Coordenadora-Geral de IMA Promoção do Patrimônio Escola de Veterinária da UFMG Cultural Grace Elizabeth Superintendente Regional Minas Gerais Fabiano Lopes de Paula INSTITUTO DO PATRIMÔNIO HISTÓRICO E ARTÍSTICO NACIONAL SBN Quadra 2 Bloco F Edifício Central Brasília Cep: 70040-904 Brasília – DF Telefones: (61) 3414.6176, 3414.6186, 3414.6199 Faxes: (61) 3414.6126 e 3414.6198 http://www.iphan.gov.br [email protected] DOSSIÊ IPHAN {Queijo Artesanal de Minas} 4 AGRADECIMENTOS Este texto é fruto de um trabalho conjunto de investigação. Embora tenha características e responsabilidades autorais, é justo e pertinente expressar débito e gratidão à equipe de trabalho por sua eficiência e dedicação. Os méritos que ele tiver são extensivos: à Ana Cláudia Lima e Alves, Simone Monteiro Silvestre Fernandes, Fabiano Lopes de Paula e Maria Augusta do Amaral Campos, funcionários do IPHAN que se responsabilizaram oficialmente por etapas e momentos distintos dessa investigação; à Vânia Rocha, funcionária do IEPHA que me assessorou na primeira etapa do trabalho, à Virgínia Bonfante e Bruno Sena, estagiários da pesquisa na etapa do Serro, Carla Serreti, coordenadora do Curso de Turismo da UNA, que incorporaram questões de fundamental importância para pensar nosso objeto, no início dos trabalhos de pesquisa no Serro; à Cristina Leme, Cid Knipel Moreira e Cláudio Ribeiro Lima Júnior pelo empenho na pesquisa da segunda etapa deste projeto (serra da Canastra e serra do Salitre/Alto Paranaíba). Além desses colegas, a equipe de fotografia e de cinegrafia, na companhia do trabalho de campo, também participou efetivamente da reflexão sobre a cultura do queijo artesanal em Minas Gerais e as imagens que ele proporciona. Sou grato, portanto, a Izabel Chumbinho, a Luiz Miguel, a Isac, a Ian Lara, a Toninho e a Rodolfo Cruz. 5 S U M Á R I O - Introdução .................................................... 7 - Reconhecimento e registro dos modos de fazer. ....................................... 11 - A permanência dos queijos artesanais. ................................................... 13 - Queijo artesanal de Minas. História e memória. ............................................................... 19 - Alimento vivo em tradição. Origens, produção e consumo. ................................................... 27 - Fazeres e dizeres. Queijo e cultura. ................................................... 35 - Os territórios do queijo artesanal. ............................................................... 39 - O território do Serro. ................................................... 40 - O território da serra da Canastra...................................... 44 - O território do Alto Paranaíba............................................ 48 - A fazenda mineira. Saberes e fazeres. ............................................................................. 54 - Memória e identidade. Modos de fazer. ......................................................................................... 61 - Culinária e sociabilidade. ............................................................... 72 - Fazer queijo. Ruralidade e identidade. ................................................................ 75 - Dinâmica cultural e interpretação patrimonial. Território do queijo e salvaguarda ......................... 78 - Considerações finais. .................................................... 83 - Glossário do queijo artesanal de Minas Gerais. ....................................... 88 - Referências Bibliográficas. ............................................................................. 90 - ANEXOS ............................................................................. 92 Anexo 1. A busca interpretativa: pesquisa de campo....... 93 Anexo 2. Roteiro/recomendações para o vídeo. ............. 95 Anexo 3. Texto do vídeo. (locução) ...................................... 98 Anexo 4. Roteiro de entrevistas. ....................................... 102 Anexo 5. Caracterização de propriedades. (roteiro)....... 108 Anexo 6. Roteiro de entrevistas/Mercado. ......................... 110 Anexo 7. Legislação. .................................................... 114 6 Introdução. Ao homem contemporâneo, a convivência com vestígios do passado costuma gerar conforto identitário, segurança por saber-se parte de uma construção antiga que lhe sustenta e justifica costumes e ações. Quando a construção passada é permanência e tradição vivas e arraigadas na dinâmica das construções culturais, esse conforto se transforma em orgulho identitário e supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanências que sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes construídos em seu passado. Aos mineiros contemporâneos os modos de fazer artesanais de queijo a partir do leite cru, tradição persistente e em dinâmica transformação em sua cultura, identifica seus modos costumeiros e dá conforto à suas vidas. Além disso, embasa a sobrevivência de numerosas famílias e fundamenta a economia de municípios e de regiões. A idéia de “perda” e o temor que ela incutiu na mentalidade ocidental dos tempos modernos, fatores tão importantes na tradição das buscas de reconhecimento do patrimônio histórico no nosso tempo, são decorrentes de uma concepção de que a história é um processo de destruição de “coisas”, de objetos e de bens materiais. A dinâmica das culturas, no entanto, nos leva a pensar a história como processo de construção de saberes, de fazeres, de estruturas materiais e simbólicas, de sentidos e de representações da 7 realidade. Assim, entendendo como patrimônio cultural a herança histórica e a sua dinâmica transformação (da mesma forma histórica) é que podemos pensar na interpretação e no reconhecimento de modos de fazer tradicionais de um produto sui gêneris importante economicamente para um determinado território cultural. Interpretar os saberes e as técnicas de fatura de um produto artesanal é, sobretudo, enquadrá-lo em um repertório de expressões da cultura que referenciam a constituição identitária de grupos sociais. É tomá-lo como prática enraizada nas relações humanas que se forjaram em um processo histórico específico, identificável e interpretável e que continua em processo dinâmico de construção cultural, mesmo que marcado por uma reprodução tradicional em seu lento processo de mudanças e de adaptações. O queijo artesanal de Minas Gerais e as características formas de sua confecção denotam uma tradição dinâmica radicada em sua origem nas técnicas típicas da serra da Estrela, em Portugal, e que em nossa história formataram formas de fazer próprias. Essa origem técnica que chega à América portuguesa com o colonizador é raiz de uma nova construção intimamente ligada, a cada tempo, à sobrevivência de colonos ibéricos, de indivíduos luso-brasileiros e. por fim, de mineiros. Sua confecção se estabelece, com variações por todo território da Minas Gerais dos tempos antigos e, hoje, tem características específicas reconhecidas para regiões geográficas distintas do Estado de Minas Gerais com condições físico-naturais, econômicas e sócio-culturais particulares. Serro, Canastra, Alto Paranaíba (serra do Salitre ou do Cerrado), Araxá e serras do sul de Minas são micro-regiões onde se estabelecem e se edificam 8 em dinâmica tradição os modos de fazer de um queijo reconhecido mundialmente como “artesanal tipo Minas”. Ele se elabora a partir de leite cru, de uma tradição familiar e de uma economia local que o associa à atividade fundamental da fazenda mineira típica. É o queijo Minas que, a despeito de ter gerado formas industriais de fatura em todo o Estado, não perdeu a força de sua tradição artesanal e não deixou de ser importante, cultural e economicamente, em seu modo de fazer original. Os fatores físico-naturais de cada uma dessas regiões propiciam pastagens naturais típicas e o desenvolvimento de bactérias específicas que se multiplicam em cada um desses micro-climas e dão a cada queijo aparência e sabor específicos. A esses fatores somam-se vários aspectos sócio-culturais que forjaram um modo de fazer próprio na manipulação do leite, dos coalhos, das massas, das formas de prensagem, da cura, e da tradição comercial. A esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribuídos, sentidos e simbologias aderidas. A reflexão sobre um saber tradicional que ainda se constitui em uma prática cultural cotidiana torna-se dificultada por uma série de questões que envolvem a própria dinâmica cultural onde se instala. No caso do queijo artesanal de Minas é preciso considerar, dentre outras, o embate entre uma realidade e uma legalidade, na medida em que existe um aparato legal sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais, feitos a partir de leite cru que, em nome da segurança alimentar, inibem a prática artesanal. Há, ainda, o cuidado movido pela idéia de que a tradição está se perdendo e corre o risco de ser extinta, muito embora fosse natural pensar que a tradição é um facilitador da continuidade de ações e do processo interpretativo dos modos de 9 fazer tradicionais, uma vez que permanece materializada na sobrevivência de várias comunidades. Os processos tradicionais, no entanto, têm dificuldades em sua reprodução no nosso tempo e isso reforça o medo da “perda”. Sem dúvida, há, por fim, uma imaterialidade dessas formas de fazer que nos remete a atribuir dificuldades na apreensão desse nosso objeto de pensar. Dificuldades, no entanto, que enriquecem a busca interpretativa. O patrimônio imaterial ou intangível, a certo momento, terá de ser materializado na sua construção histórica, na sua memória identitária ou no seu registro como patrimônio cultural. Tornar visível a dimensão do invisível é, como nos diz Pomian, a tarefa necessária na transformação de memória em história.1 As culturas podem ser objetificadas e, ao se tornarem objeto de nossa compreensão, desvelarem identidades, representações, saberes e fazeres construídos e em construção. A dinamicidade dessa construção histórica e a sua permanência a torna patrimônio cultural. A interpretação desse patrimônio, que esse dossiê almeja desvelar, tem como premissa essa tarefa de dar visibilidade ao imaterial, materialidade ao intangível. 1 Pomian, 1987, p. 51-87. 10