QUALIDADE DE MOLHOS AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE (Lycopersicon esculentum) JÚLIA SENNA CORRÊA TEIXEIRA 2007 JÚLIA SENNA CORRÊA TEIXEIRA QUALIDADE DE MOLHOS AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE (Lycopersicon esculentum) Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Curso de Mestrado em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de “Mestre”. Orientador Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima LAVRAS MINAS GERAIS – BRASIL 2007 Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da Biblioteca Central da UFLA Teixeira, Julia Senna Corrêa. Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium Guajava L.) e tomate (Lycopersicon Esculentum)/ Julia Senna Corrêa Teixeira. -- Lavras: UFLA, 2005. 92p.: il. Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima. Dissertação (Mestrado) - UFLA. Bibliografia. 1. Goiaba (Psidium Guajava L.). 2. Tomate (Lycopersicon Esculentum). 3. Análise sensorial. 4. Molho Agridoce. 5. Guatchup. 6. Catchup. I. Universidade Federal de Lavras. II. Título. CDD-664.07 JÚLIA SENNA CORRÊA TEIXEIRA QUALIDADE DE MOLHOS AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE (Lycopersicon esculentum) Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Curso de Mestrado em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de “Mestre”. APROVADA em 28 de Fevereiro de 2007 Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra Profa. Dr. Patrícia de Fátima Pereira Goulart Prof Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima UFLA (Orientador) LAVRAS MINAS GERAIS – BRASIL DEDICO À minha vó Gozinha, pelo amor incondicional que foi fundamental nesta conquista, pelo apoio, dedicação e confiança, que nortearam minha vida e me fizeram progredir. Aos meus pais, Fred e Patrícia pelos ensinamentos, amor, dedicação e apoio, a quem devo tudo que sou. As minhas irmãs, Lílian e Simone que, mesmo longe, transmitiram-me confiança e incentivo. Ao meu irmão, Bruno, pelo incentivo, carinho e apoio. À minha sogra, Lia, pela amizade sincera, pelo carinho e atenção em todos os momentos em que dela precisei. Ao meu marido, Bruno, pelo companheirismo, amor, compreensão e por ter assumido os papéis de pai e mãe. E ao meu amado filho, Henrique, pela alegria sempre estampada nos seus olhinhos. AGRADECIMENTOS A Deus, por estar sempre presente em minha vida, possibilitando-me mais uma vitória. À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos Alimentos, por me conceder a oportunidade de realizar meus estudos de Pós- Graduação e o espaço físico para a execução deste trabalho. Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico – CNPq, pela bolsa de estudo. Ao Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima, meus sinceros agradecimentos pela orientação segura, amizade, oportunidade e confiança em mim depositada. Ao Professor Ms Paulo Roberto Clemente, que tantas vezes me atendeu gentilmente, pelos ensinamentos, atenção, paciência e amizade. Ao Professor Dr. Augusto Ramalho, pelas sugestões nas análises estatísticas. A todos os professores do Departamento de Ciência dos Alimentos, pelos ensinamentos transmitidos que contribuíram sobremaneira para a melhoria de minha formação profissional. A todos os colegas da UFLA, principalmente aqueles com quem formamos equipe, fizemos disciplina ou simplesmente convivemos, em especial Clarissa, Ana Carla, Ellen, Brígida, Heloisa, Geny, Mercê, Alessandra, Daniel, Rafaela, Suzana, Marisa, Aline, Belami, Gilma e Edson. As laboratoristas mais que especiais Tina, Sandra, Creuza e Eliane, que não apenas me ajudaram a resolver problemas práticos, mas que também foram verdadeiras amigas. À amiga e companheira Cidinha, pelo auxílio na realização da análise sensorial. i A minha maravilhosa equipe de provadores sensoriais e adoradores de guatchup e catchup, por sempre comparecerem. Ao amigo Dieychson cuja ajuda foi de fundamental importância. À amiga Juliana Audi, pela amizade, atenção e apoio sempre que precisei. À querida amiga Marisa Fonseca a quem serei eternamente grata pelo seu imenso auxilio, incentivo, carinho, amizade sincera e por fazer parte da minha vida. Especialmente às amigas Alexandra, Cibelle, Daniella e Priscila, pela incansável ajuda nos momentos mais difíceis e pelos conselhos. Espero que nossa amizade, mesmo longe, permaneça para sempre em nosso corações. Adoro vocês. Aos queridos amigos Luizinho e Nélio, pela amizade sincera, ajuda constante e auxílio na finalização deste trabalho. A toda minha família, por todo apoio, amor e estímulo, não só neste momento, mas durante toda a minha vida. A todos que embora não citados, contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho. Em especial a duas pessoas e quem devo esse mestrado, porque sem o incentivo e a ajuda de vocês eu não estaria escrevendo esses agradecimentos, aos meus grandes amores Henrique e Bruno. ii SUMÁRIO Página RESUMO................................................................................................... i ABSTRACT.............................................................................................. ii CAPÍTULO 1............................................................................................ 01 1 Introdução Geral..................................................................................... 02 2 Referencial Teórico................................................................................ 04 2.1 Aspectos gerais: Goiaba ..................................................................... 04 2.1.1Guatchup............................................................................................ 05 2.2 Aspectos gerais: Tomate...................................................................... 06 2..2.1 Catchup............................................................................................ 08 2.3 Amadurecimento dos frutos................................................................. 09 2.4 Alimentos Funcionais......................................................................... 11 2.5 Carotenóides........................................................................................ 12 2.5.1Licopeno............................................................................................ 14 2.6 Alterações físicas, físico-químicos e químicas decorrentes do processamento do alimentos...................................................................... 17 2.7 Microbiologia de alimentos................................................................. 19 2.7.1 Microrganismos indicadores............................................................. 21 2.7.2 Coliformes totais............................................................................... 22 2.7.3 Coliformes fecais e Escherichia coli................................................. 22 2.7.4 Contagem de fungos filamentosos e leveduras................................ 22 2.7.5 Staphylococcus aureus .................................................................. 22 2.8 Embalagens......................................................................................... 23 2.9 Análise Sensorial................................................................................ 24 2.9.1Características Sensoriais.................................................................. 27 3 Referências Bibliográficas...................................................................... 31 iii CAPÍTULO 2: Molhos agridoces de goiaba e tomate: características microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas......... 38 Resumo...................................................................................................... 39 Abstract...................................................................................................... 40 1 Introdução............................................................................................... 41 2 Material e Métodos................................................................................. 43 2.1 Matéria-prima...................................................................................... 43 2.1.1 Goiabas............................................................................................ 43 2.1.2 Tomates............................................................................................ 43 2.2 Preparo das amostras........................................................................... 43 2.3 Elaboração dos molhos........................................................................ 43 2.4 Embalagens e Armazenamento........................................................... 44 2.5 Análises microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas............ 45 2.5.1Análises microbiológicas................................................................... 45 2.5.2 Preparo das amostras....................................................................... 45 2.5.3 Quantificação de coliformes a 37°C e 45°C..................................... 45 2.5.4 Determinação de Escherichia coli.................................................... 46 2.5.5 Quantificação de Sthaphylococcus................................................... 46 2.5.6 Quantificação de fungos filamentosos e leveduras........................... 46 2.5.7 Coloração (Valores L*, a* e b*)....................................................... 47 2.5.8 Acidez Titulável (AT)....................................................................... 47 2.5.9 pH..................................................................................................... 47 2.5.10 Sólidos Solúveis (SS).................................................................... 47 2.5.11 Teor de Licopeno........................................................................... 48 2.6 Análise Estatística............................................................................... 48 2.7 Delineamento experimental................................................................ 48 3 Resultados e Discussão........................................................................... 49 4 Conclusão .............................................................................................. 63 iv 5 Referências Bibliográficas ..................................................................... 64 CAPITULO 3: Molhos agridoces de goiaba e tomate: qualidade sensorial.................................................................................................... 67 Resumo...................................................................................................... 68 Abstract...................................................................................................... 69 1 Introdução............................................................................................... 70 2 Material e Métodos................................................................................ 72 2.1 Matéria-prima...................................................................................... 72 2.1.1 Goiabas............................................................................................ 72 2.1.2 Tomates............................................................................................ 72 2.2 Preparo das amostras........................................................................... 72 2.3 Elaboração dos molhos........................................................................ 73 2.4 Embalagens e Armazenamento........................................................... 73 2.5 Análise Estatística............................................................................... 74 2.6 Delineamento experimental................................................................ 74 2.7 Análise sensorial dos molhos.............................................................. 74 3 Resultados e Discussão........................................................................... 75 4 Conclusão .............................................................................................. 81 5 Referências Bibliográficas ..................................................................... 82 ANEXOS .................................................................................................. 85 v