UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SASSARI SCUOLA DI DOTTORATO IN RIPRODUZIONE, PRODUZIONE, BENESSERE ANIMALE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Direttore Prof. Giovanni Garippa : INDIRIZZO IN Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale (XXIII CICLO) (coordinatore: prof. Basilio Floris) SSaallvvaagguuaarrddiiaa ddeellllaa bbiiooddiivveerrssiittàà ee ssoosstteenniibbiilliittàà ddeellllaa ffiilliieerraa ccaapprriinnaa iinn SSaarrddeeggnnaa aattttrraavveerrssoo llaa vvaalloorriizzzzaazziioonnee ddii pprrooddoottttii aa bbaassee ddii ccaarrnnee:: tteeccnnoollooggiiaa ee ccaarraatttteerriissttiicchhee mmiiccrroobbiioollooggiicchhee,, rreeoollooggiicchhee ee nnuuttrriizziioonnaallii ddii pprroosscciiuuttttii ssttaaggiioonnaattii Docente Guida Chiar.ma Prof.ssa Rina Mazzette Direttore Tesi di dottorato della Prof. Giovanni Garippa dr.ssa Rita Melillo ANNO ACCADEMICO 2009-2010 PPRREEMMEESSSSAA La biodiversità è un importante componente della sostenibilità dei sistemi naturali e degli allevamenti perché prerequisito della complessità che caratterizza gli ecosistemi. L’elevata specializzazione dovuta alla selezione degli animali d’allevamento, concentrata solo in poche razze altamente produttive, pone in pericolo la diversità genetica e lo sviluppo di una agricoltura sostenibile (Boehncke,1997). La salvaguardia della biodiversità rappresenta quindi un azione politica prioritaria non solo per la conservazione delle risorse genetiche animali, ma anche per la sopravvivenza economica di molte aree marginali, rivestendo un ruolo significativo sotto il profilo ecologico, sociale e culturale di un territorio, delle comunità rurali e delle loro tradizioni (Ajmone Marsan,2008; Matassino D.,1996; ConSDABI,2002). 2 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. La politica comunitaria (Reg.n.870/2004) considera la permanenza delle popolazioni nelle aree rurali essenziale per la salvaguardia dell’ambiente, attribuendo alle comunità agricole un ruolo fondamentale nella protezione delle biodiversità. In questo contesto è chiaro come i concetti di tipicità delle produzioni agro- alimentari e biodiversità siano strettamente correlati, e come la valorizzazione dei prodotti tipici possa rappresentare una strategia per la difesa delle razze locali. La caratterizzazione dei prodotti ottenuti da razze autoctone è il contributo che la ricerca scientifica può fornire per la loro valorizzazione e la loro sopravvivenza. La Sardegna è una regione ad elevata vocazionalità per l’allevamento caprino, nell’isola viene allevato il 24% del patrimonio caprino nazionale. In Sardegna è presente una razza caprina autoctona, la Sarda. Questa è una razza ad attitudine lattifera, dotata di buona rusticità, capace di sfruttare le scarse risorse alimentari e le ridotte disponibilità di acqua tipiche dei mesi estivi, soprattutto di alcune zone dell’isola. Il reddito principale dell’allevamento caprino in Sardegna deriva dalla produzione casearia, sia in azienda che a livello industriale. In questo contesto la produzione della carne assume uno spazio economico marginale, ed è quasi 3 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. esclusivamente rappresentata dal capretto da latte (Regione Autonoma della Sardegna, 2007). La carne ottenuta da soggetti adulti risulta ancora economicamente sottovalutata, le iniziative di promozione si affidano quasi esclusivamente a manifestazioni fieristiche o sagre, senza interventi concreti sui fattori che ne limitano la competitività sul mercato. Nell’ottica della sostenibilità della filiera e della sopravvivenza della razza autoctona, l’utilizzazione di soggetti adulti di capre di razza Sarda per la preparazione di prosciutti crudi stagionati potrebbe essere un valido strumento di valorizzazione e sfruttamento delle carcasse degli animali a fine carriera. Ciò permetterebbe agli allevatori un integrazione del reddito senza aumentare i costi di gestione anche in considerazione delle difficoltà che sta affrontando il comparto lattiero-caseario. A questo proposito esistono esperienze positive, descritte in altre realtà rurali italiane, di valorizzazione della filiera caprina attraverso la promozione di prodotti di nicchia, quali il violino di capra (Paleari et al., 2008). 4 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. Questa tipologia di prodotti inoltre, a parte il mercato tradizionale che sempre di più dimostra di apprezzare prodotti tipici, potrebbe rivolgersi a mercati alternativi ma fortemente in espansione. Implementando infatti su larga scala le macellazioni rituali si potrebbe far ottenere alla carne caprina locale, ed agli insaccati stagionati da essa ottenuti, le certificazioni Kosher ed Halal. La ricerca si propone l’approfondimento dell’attitudine alla trasformazione della carne di capra, proveniente da soggetti di razza Sarda, in prosciutti crudi stagionati, caratterizzando il prodotto sotto il profilo microbiologico, chimico-fisico e di composizione. L’influenza della razza sulla qualità delle produzioni e sulle caratteristiche del prosciutto è valutata attraverso il confronto con i dati ottenuti su un altra razza caprina, anch’essa non specializzata nella produzione della carne, la razza Maltese. 5 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. RRAASSSSEEGGNNAA BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIICCAA SSaallvvaagguuaarrddiiaa ddeellllaa BBiiooddiivveerrssiittàà L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2010 “Anno Internazionale della Biodiversità” per evidenziare come la riduzione della varietà delle forme viventi e la semplificazione dei paesaggi, ossia la perdita di biodiversità dovuta all’attività umana, è oggi una delle preoccupazioni di maggiore importanza su scala mondiale. Una serie quasi ininterrotta di iniziative di sensibilizzazione si sono susseguite a livello mondiale, coinvolgendo sia il campo scientifico che quello dell’iniziativa pubblica e privata. La preoccupazione per questa tematica ha richiamato l’attenzione già da molti decenni del legislatore, nazionale e internazionale, sulla necessità di tutelare la diversità biologica, in quanto elemento “necessario” per il mantenimento generale dell'equilibrio ecologico. 6 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. Politiche Internazionali Sin dai primi anni del 1900 si è avvertito il bisogno di istituzionalizzare la cooperazione internazionale in materia di salvaguardia delle specie animali ma è sono nell’ultimo trentennio del secolo scorso che si è modificato l’approccio ai temi della difesa dell’ambiente e delle specie. La Dichiarazione di Stoccolma (1972) può essere considerata una tappa fondamentale della politica internazionale ambientale, con essa viene messo in luce il legame fra protezione ambientale, sviluppo economico e tutela dei diritti umani. Cominciando da questa, le nazioni del mondo hanno adottato più di 70 dichiarazioni, carte e trattati che cercano di costruire una cooperazione globale che protegga l’ambiente e integri conservazione e sviluppo. La Carta Mondiale della Natura, adottata dalla Assemblea delle Nazioni Unite nel 1982, è un documento centrale nello sviluppo di un’etica ambientale. La conservazione della natura deve essere considerata prima di tutto un obbligo morale e o tutte le forme di vita devono essere riconosciute, indipendentemente dal loro valore per l'uomo, degne di rispetto e di tutela. 7 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. Il rapporto “ Our Common Future” conosciuto anche come “Rapporto Brundtland”, dal nome della presidente della Commissione, è elaborato dalla Commissione mondiale sull’ambiente e lo sviluppo nel 1987 è introduce un concetto molto importante per vendere praticabile la tutela della biodiversità: quello di “sviluppo sostenibile”. La Conferenza delle Nazioni Unite sull'ambiente e lo sviluppo, tenutasi a Rio de Janeiro dal 3 al 14 giugno 1992 rappresenta la pietra miliare nel panorama mondiale della ricerca sullo sviluppo sostenibile e sulla tutela della biodiversità. Nel corso di questa conferenza sono stati adottati tre testi: la Dichiarazione di Rio, la Dichiarazione di principi sulle foreste ed il piano di azione Agenda 21. Sono state inoltre firmate due convenzioni, la Convenzione sui cambiamenti climatici e la Convenzione sulla biodiversità. Entrata in vigore il 29 dicembre 1993, la Convenzione sulla biodiversità è in assoluto uno fra gli strumenti più largamente ratificati. La Convenzione è stata ratificata dall’Italia con Legge 14.2.1994, n.124. 8 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. Gli obiettivi sono molto estesi e riguardano: la conservazione della diversità biologica, l’uso sostenibile dei suoi elementi e la condivisione giusta ed equa dei vantaggi derivanti dall’utilizzo delle risorse genetiche, il cosiddetto “Access and Benefit Sharing”. Anche nell'Unione Europea, fin dagli anni ’70, è stata ravvisata la necessità di programmare politiche di tutela ambientale comuni in grado di condizionare la normativa dei paesi membri. A partire dal 1972 l’Unione Europea ha elaborato sei Programmi d’Azione per l’ambiente con valenza pluriennale: I (1973-76), II (1977- 81), III (1982-86), IV (1987-92), V (1992-2000) e VI (2001-2010). Nel 1993 l’ U.E. ratifica la Convenzione sulla biodiversità e nel 1998 adotta una Strategia comunitaria per la biodiversità, allo scopo di capire, e prevenire, le cause della riduzione e della perdita di diversità biologica in atto in Europa. Lo strumento utilizzato è il Piano di azione per la biodiversità (PAB) composto da quattro linee di intervento principali: Agricoltura, per la tutela delle risorse genetiche, la conservazione e l’uso sostenibile degli ecosistemi agricoli; 9 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari. Conservazione, si occupa della conservazione delle specie selvatiche, animali e vegetali; Pesca, con lo scopo di ricostruire la biodiversità messa a rischio dalla pesca indiscriminata e dall’acquacoltura. Cooperazione, che si occupa della creazione di strategie a favore della biodiversità nei Paesi in via di sviluppo. TTuutteellaa ddeellllaa bbiiooddiivveerrssiittàà ee ssoosstteenniibbiilliittàà ddeeggllii aalllleevvaammeennttii ee ddeellllee pprroodduuzziioonnii aalliimmeennttaarrii La Conferenza delle Nazioni Unite sull’Ambiente e sullo Sviluppo ha sancito che le specie domestiche d’allevamento devono essere considerate un’importante componente della diversità biologica globale, sottolineando la stretta connessione fra conservazione della biodiversità e agricoltura sostenibile. 10 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dotto rato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari.