1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA CENTRO DE CIÊNCIAS, AGRÁRIAS AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS PROGRAMA DE MESTRADO PROFISSIONAL EM DEFESA AGROPECUÁRIA PATRÍCIA DE CERQUEIRA VIOLANTE ESTUDO MICROBIOLÓGICO DA CARNE BOVINA IN NATURA COMERCIALIZADA NAS FEIRAS LIVRES DO RECÔNCAVO BAIANO Cruz das Almas – Bahia 2014 2 PATRÍCIA DE CERQUEIRA VIOLANTE ESTUDO MICROBIOLÓGICO DA CARNE BOVINA IN NATURA COMERCIALIZADA NAS FEIRAS LIVRES DO RECÔNCAVO BAIANO Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação do Curso de Mestrado Profissional em Defesa Agropecuária do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Defesa Agropecuária. Orientador: Profa. Dra. Ludmilla Santana Soares e Barros Cruz das Almas – Bahia 2014 3 FICHA CATALOGRÁFICA Violante, Patrícia de Cerqueira V792e Estudo microbiológico da carne bovina “in natura” comercializada nas feiras livres do Recôncavo baiano / Patrícia de Cerqueira Violante. – Cruz das Almas, 2014. 80 f.: il. Orientadora: Ludimila Santana Soares e Barros. Dissertação (mestrado) - Universidade Fede ral do Recôncavo da Bahia, Programa de Pós- Graduação em Defesa Agropecuária, 2014. 1. Carne bovina - Controle de qualidade. 2. A batedouros - Recôncavo, BA. 3. Carne bovina - Comércio - Legislação. I. Barros, Ludimila Santana Soares e, orient. II. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. III. Título. CDU: 637.5 (814.22) 4 CÓPIA DA ATA CRUZ DAS ALMAS – BAHIA 2014 5 DEDICATÓRIA Dedico este trabalho aos meus filhos Percy Jacobs Filho e Rudolfo de Cerqueira Jacobs que sacrifiquei para poder crescer. 6 AGRADECIMENTOS Agradeço aos meus pais pela vida que me deram, a Secretaria de Agricultura, Pecuária, Irrigação, Reforma Agrária, Pesca e Aqüicultura (SEAGRI) por ter promovido e apoiado este curso de mestrado e a Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) pela acolhida e pelos preciosos ensinamentos. Agradeço a orientadora Ludmilla Santana Soares e Barros pelos conteúdos ensinados e agradeço também as estagiárias Maíra Lacerda, Mariane Rezende, Visakha Seus, Danuza Lima e o apoio do graduando em Medicina Veterinária, Valdir Carneiro. Agradeço por fim a minha tia e madrinha Dorine de Cerqueira pela revisão do texto. 7 RESUMO Este trabalho apresenta um estudo feito para diagnosticar a condição higiênico-sanitária da carne bovina in natura comercializada em feiras livres do Recôncavo baiano, numa área compreendida pelo Território de Identidade do Recôncavo, composto por 20 municípios: Santo Amaro, Saubara, Governador Mangabeira, Muritiba, Cabaceiras do Paraguaçu, Cachoeira, São Félix, Maragogipe, Cruz das Almas, Castro Alves, Conceição do Almeida, São Felipe, Santo Antônio de Jesus, Muniz Ferreira, Varzedo, Dom Macedo Costa, Nazaré, Sapeaçu, São Sebastião do Passé e São Francisco do Conde, contudo só foi possível caracterizar 9 (nove municípios) por meio de análises microbiológicos, por impedimentos da estrutura de Defesa Agropecuária do Governo do Estado da Bahia, sendo Cruz das Almas, Governador Mangabeira, Muritiba, Cabaceiras do Paraguaçu, Cachoeira, São Félix, Conceição do Almeida, Santo Antônio de Jesus e Sapeaçu. Este estudo demonstrou a necessidade da implantação nos municípios estudados da Portaria Ministerial 304/96, do Ministério da Agricultura, Portaria essa que normatiza a distribuição e comercialização da carne bovina a 7º C. Apresentando também o histórico do processamento da carne no mundo e o cenário atual através do diagnóstico levantado e contextualizando a realidade estadual baiana e apontando os caminhos mais adequados para que haja uma mudança na situação de clandestinidade da oferta proteica encontrada nos municípios estudados. 8 Palavras-chave:. carne clandestina; contaminação; qualidade microbiológica; portaria 304/96 MAPA. 9 ABSTRACT This work presents a study to diagnose the hygienic and sanitary conditions of beef in natura sold at fairs Recôncavo of Bahia, in the Territory understood Identity Reconcavo area, consisting of 20 cities: Santo Amaro, Saubara, Governador Mangabeira , Muritiba, Cabaceiras Paraguassu the waterfall, San Felix, Maragogipe, Cruz das Almas, Castro Alves, Conceição do Almeida, San Felipe, Santo Antonio de Jesus Muniz Ferreira, Varzedo, Dom Macedo Costa, Nazareth, Sapeaçu, São Sebastião do Passé and São Francisco do Conde, however it was only possible to characterize 9 (nine municipalities) through microbiological analyzes impediments by the structure of the Agriculture Defense of the state government of Bahia: Cruz das Almas, Governador Mangabeira, Muritiba, Cabaceiras do Paraguassu , São Felix, Conceição do Almeida, Santo Antonio de Jesus and Sapeaçu. This study demonstrated the need for the establishment of the cities studied Ministerial Decree 304/96, the Ministry of Agriculture, this ordinance that regulates the distribution and marketing beef to 7 º C. Also Featuring the history of meat processing in the world and present scenario through diagnosis lifted and contextualizing the state of Bahia reality and pointing out the most appropriate for there to be a change in the situation of underground supply of protein found in the cities studied ways. Key-words: illegal meat; contamination; microbiological quality; ordinance 304. 10 LISTA DE TABELAS Tabela1: Relação matadouro bovino, suíno e caprino com SIE / Bahia....................................................................................................25 Tabela2:Municípios do Recôncavo estudados e microrganismos indicadores. ..............................................................67