Republic of Ecuador ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. NTE INEN 2613 (2012) (Spanish): Norma General para Queso Fundido. Requisitos. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2613:2012 NORMA GENERAL PARA QUESO FUNDIDO. REQUISITOS. Primera Edición GENERAL STANDARD FOR PROCESS CHEESE FOOD. REQUIREMENTS . First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fundido, requisitos. AL 03.01-456 CDU: 637.353 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 CDU: 637.353 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 AL 03.01-456 Norma Técnica NTE INEN NORMA GENERAL PARA QUESOS FUNDIDOS. Ecuatoriana 2613:2012 REQUISITOS Voluntaria 2012-03 1. OBJETO Y ALCANCE n ó ci 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso fundido y el queso fundido para c u untar o extender destinado al consumidor final. d ro p e 1.2 Esta norma no aplica a productos análogos (sucedáneos) al queso. a la r d 2. DEFINICIONES bi hi o Pr 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las – que a continuación se indican: dor a u 2.1.1 Queso fundido y queso fundido para untar o extender. Son los quesos obtenidos por molturación, c E mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de o- uit queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios. Q – o agr 3. DISPOSICIONES GENERALES m Al y 3.1 Los quesos utilizados para la elaboración del queso fundido, deben cumplir con los requisitos 29 establecidos en las NTE INEN específicas y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios E8- del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. no e r 3.2 Para desarrollar las características los productos que respondan a la definición de esta norma, o M deben calentarse completamente a una temperatura de 70°C durante 30 segundos, o someterse a o z cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo/temperatura. ueri q a 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius B – CAC/ MRL 1 en su última edición. 9 9 9 1-3 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los 7-0 establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su última edición. a 1 sill 4. REQUISITOS a C N – 4.1 Requisitos específicos E N n, I 4.1.1 Para la elaboración del queso Fundido, se pueden utilizar las siguientes materias primas e ció ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su za ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: ali m or a) Crema, mantequilla y/o grasa de mantequilla. N e b) Otros productos lácteos distintos de los enumerados en el punto anterior, hasta un contenido o d c) máximo total de 5% de lactosa en el producto final. an d) cloruro de sodio y/o cloruro de potasio cpmp sucedáneo de la sal ori e) Vinagre. uat f) Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para caracterizar el producto. c E g) Para los fines de aromatización del producto, pueden añadirse alimentos, excepto azúcares, o ut convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad suficiente para caracterizar el stit producto, a condición de que estas adiciones, calculadas con relación al In h) extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los sólidos totales del producto terminado. i) Cultivos de bacterias inocuas y enzimas. 4.1.2 El queso fundido y los quesos fundidos para untar o extender, deben tener un contenido mínimo de extracto seco relacionado con el contenido mínimo declarado de grasa de leche en el extracto seco de acuerdo con lo establecido en la tabla 1. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fundido, requisitos. -1- 2012-149 NTE INEN 2613 2012-03 TABLA 1. Composición queso fundido y queso fundido para untar o extender Extracto seco mínimo % Grasa de leche % (m/m) en el NTE INEN 63 extracto seco NTE INEN 64 Queso fundido Queso fundido para untar o extender 65 53 45 60 52 44 55 51 44 50 50 43 45 48 41 40 46 39 35 44 36 30 42 33 25 40 31 20 38 29 15 37 29 10 36 29 < 10 34 29 4.1.3 Requisitos microbiológicos. Al análisis microbiológico correspondiente, el queso fundido y el queso fundido para untar o extender deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 4.1.3.1 El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para queso fundido y queso fundido para untar o extender Requisito n m M c Método de ensayo Enterobacteriaceas, UFC/g NTE INEN 1529-13 5 10 102 2 Recuento de Aeróbios Mesófilos, UFC/g 5 103 104 2 NTE INEN 1529-5 Staphylococcus aureus NTE INEN 1529-14 UFC/g 5 10 102 1 Neurotoxinas del 5 AUSENCIA - 0 AOAC 2002.08 Clostriduim botulino Donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. 4.1.4 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2 074; a más de los indicados a continuación -2- 2012-149 NTE INEN 2613 2012-03 a) Emulsionantes: Dosis máxima en el producto final Sales de Na, K, y Ca de los ácidos Mono-,di- y polifosfóricos 40 g/kg, solos o mezclados, calculados como sustancias anhidras pero sin que Sales de Na, K o Ca del ácido cítrico. los compuestos de fósforo añadidos Acido cítrico y/o ácido fosfórico. excedan de 9 g/kg calculados como fósforo. con bicarbonato Sódico y/o carbonato cálcico. b) Acidificantes/reguladores del pH: Dosis máxima en el producto final Acido cítrico 40 g/kg, sólos o mezclados, calculados como sustancias anhidras pero sin que los Acido fosfórico compuestos de fósforo añadidos excedan de 9 g/kg calculados como fósforo. Acido acético Acido láctico Hidrogencarbonato sódico y/o carbonato cálcico. c) Colores: Dosis máxima en el producto final Extractos de annato – base de bixina (SIN 160 bi) 60 mg/kg Extractos de annato – base de norbixina (SIN 160bi) 25 mg/kg Beta-caroteno (vegetales) (SIN 160aii) 600 mg/kg Clorofila, incluida la clorofila de cobre BPF Riboflavina BPF Oleorresina de páprika BPF Curcumina BPF d) Sustancias conservadoras: Dosis máxima en el producto final Acido sórbico y sus sales de Na y K 3 g/kg solos o mezclados, expresados como ácidos. Acido propiónico y sus 3 g/kg solos o mezclados, expresados como sales de Na y Ca. ácidos. Nisina 12,5 mg de nisina pura por kg. 4.2 Requisitos complementarios 4.2.1 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 5. INSPECCIÓN 5.1 Muestreo 5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 5.2 Aceptación o rechazo 5.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 6. ENVASADO Y EMBALADO 6.1 El queso fundido y queso fundido para untar o extender, deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. (Continua) -3- 2012-149 NTE INEN 2613 2012-03 6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 7. ROTULADO 7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 7.2 Los productos que satisfagan las disposiciones de esta norma, no podrán llevar la denominación de una variedad de queso junto con los nombres de “queso fundido” o “queso fundido para untar”, pero podrá mencionarse en la etiqueta el nombre de una variedad de queso que dé al producto un sabor característico (por ej.: “queso fundido con ___ “). -4- 2012-149 NTE INEN 2613 2012-03 APÉNDICE Z Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de humedad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de grasas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos REP Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos. Enterobacteraceae. Recuento en placa por siembra a profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa por siembra por extensión en superficie Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados. Requisitos Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesado AOAC 2002.08 Detection of Botulinal Neurotoxins A,B,E and F. Amplified ELISA System. First action 2002 18 th edition 2005 Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX STAN 286-1978.NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL “QUESO FUNDIDO” Y “QUESO FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER”. Anteriormente CODEX STAN A-8(b)-1978, Adoptado en 1978. Enmienda 2008. CODEX STAN 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010 Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010  -5- 2012-149 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: NORMA GENERAL PARA QUESO FUNDIDO. Código: NTE INEN 2613 REQUISITOS AL 03.01-456 ORIGINAL: REVISIÓN: Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Resolución No publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: 2011-07 Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Fecha de iniciación: 2011-08-03 Fecha de aprobación: 2011-08-03 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Dra. Teresa Rodríguez INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Guayaquil Dra. Mónica Sosa INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito Dr. Christian Muñoz PFIZER Ing. Ernesto Toalombo EL SALINERITO Dr. Galo Izurieta PASTEURIZADORA QUITO Ing. Tatiana Benavides REYBANPAC Ing. Alberto Nieto CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Dra. Jenny Yambay INDUSTRIA LÁCTEA CARCHI S.A. Ing. Fernando Párraga PROLAC Ing. Daniel Tenorio AILACCEP Ing. Jorge Chávez MIPRO Ing. Linda Nuñez PARMALAT Sr. Rodrigo Goméz de la Torre PRODUCTORES DE LECHE Dra. Johanna Choéz INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A. Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INEN Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 363 de 2011-12-26 Registro Oficial No. 673 de 2012-03-30              