NTE INEN 2612: Queso Samsoe. Requisitos. PDF
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Republic of Ecuador ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. NTE INEN 2612 (2012) (Spanish): Queso Samsoe. Requisitos. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2612:2012 QUESO SAMSOE. REQUISITOS. Primera Edición SAMSOE CHEESE. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Samsoe, requisitos. AL 03.01-455 CDU: 637.354 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 CDU: 637.354 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 AL 03.01-455 Norma Técnica NTE INEN QUESO SAMSOE. Ecuatoriana 2612:2012 REQUISITOS Voluntaria 2012-04 1. OBJETO n 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Samsoe destinado al consumidor ó ci final. c u d o 2. DEFINICIONES r p e a la r 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las d que a continuación se indican: bi hi ro 2.1.1 Queso Samsoe (SAMSØ). Es un queso duro, madurado, el cuerpo tiene un color que varía de P – casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que or se puede cortar. d ua c E 3. DISPOSICIONES GENERALES o- uit Q 3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso SAMSOE, debe cumplir con los requisitos – o establecidos en la NTE INEN 9 y/o 10 y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del gr Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. a m Al y 3.2 Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del QUESO 29 Samsoe es, normalmente, de no menos de tres semanas DE 8 °C A 17°C, según el nivel de madurez E8- requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para no potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente unas características físicas, e r bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración o M previamente citado. o z ueri 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius q a CAC/ MRL 1 en su última edición. B – 9 9 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los 9 1-3 establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su última edición. 7-0 a 1 sill 4. REQUISITOS a C N – 4.1 Requisitos específicos NE n, I 4.1.1 Forma. El queso Samsoe debe presentarse, en forma cilíndrica aplanada, cuadrada aplanada o ció rectangular aplanada. za mali 4.1.2 Corteza. La corteza del queso Samsoe debe presentar consistencia dura, y una textura firme (al or presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar. Su color puede variar de casi blanco o marfil a N e amarillo claro o amarillo. El Samsoe se vende con o sin (ver nota 1) una corteza dura y seca que puede d o estar recubierta. n a ri o 4.1.3 Pasta. La pasta del queso Samsoe debe presentar textura firme y ser fácil de cortar, con pocos a at u abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos de forma regular, redondos y de un tamaño c E que varía entre el de una arveja y una cereza, (de hasta 20 mm de diámetro); se aceptan unas pocas o ut aberturas y grietas. stit n I _______ NOTA 1. Esto no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricación del queso sin corteza se utiliza película de maduración, que también puede constituir el revestimiento que protege el queso (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Samsoe, requisitos. -1- 2012-154 NTE INEN 2612 2012-04 4.1.4 Para la elaboración del queso Samsoe, se pueden utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: 4.1.4.1 Leche 4.1.4.2 Ingredientes tales como: a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma; b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; c) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; 4.1.5 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso Samsoe, elaborado con leche pasteurizada. (Ver NTE INEN 065). 4.1.6 El queso Samsoe, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos físico-químicos para queso Samsoe REQUISITO Mín. Max. METODO DE ENSAYO NTE INEN 063 Grasa láctea en extracto seco, % 30,0 - (m/m) NTE INEN 064 Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la siguiente tabla. Contenido de grasa en el extracto seco Contenido de extracto seco (m/m): mínimo correspondiente (m/m): >30,0% < 40,0% 46,0 % >40,0% < 45,0% 52,0% >45,0% < 55,0% 54,0% >55,0% 55,0% 4.1.7 Requisitos microbiológicos. Al análisis microbiológico correspondiente, el queso Samsoe debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 4.1.7.1 El queso Samsoe, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para queso Samsoe Requisito n m M c Método de ensayo Enterobacteriaceas, UFC/g NTE INEN 1529-13 5 2x102 103 2 Staphylococcus aureus UFC/g 5 102 103 1 NTE INEN 1529-14 Donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. (Continua) -2- 2012-154 NTE INEN 2612 2012-04 4.1.8 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2074, además de: enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración; coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos y harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa, las harinas y almidones pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, sólo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 4.1.9 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición. 4.2 Requisitos complementarios 4.2.1 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 5. INSPECCIÓN 5.1 Muestreo 5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 5.2 Aceptación o rechazo 5.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 6. ENVASADO Y EMBALADO 6.1 El queso Samsoe debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 El queso Samsoe debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 7. ROTULADO 7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 -3- 2012-154 NTE INEN 2612 2012-04 APÉNDICE Z Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de humedad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de grasas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos. Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para queso madurado. Requisitos Reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX STAN 268-1966 NORMA DEL CODEX PARA EL SAMSOE. Anteriormente CODEX STAN C- 7-1966 Revisión 2007. Enmienda 2008 CODEX STAN 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010 Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010 -4- 2012-154 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: QUESO SAMSOE. REQUISITOS. Código: NTE INEN 2612 AL 03.01-455 ORIGINAL: REVISIÓN: Fecha de iniciación del estudio: 2011-07 Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Resolución No publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Fecha de iniciación: 2011-08-03 Fecha de aprobación: 2011-08-03 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Dra. Teresa Rodríguez INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Guayaquil Dra. Mónica Sosa INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito Dr. Christian Muñoz PFIZER Ing. Ernesto Toalombo EL SALINERITO Dr. Galo Izurieta PASTEURIZADORA QUITO Ing. Tatiana Benavides REYBANPAC Ing. Alberto Nieto CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Dra. Jenny Yambay INDUSTRIA LÁCTEA CARCHI S.A. Ing. Fernando Párraga PROLAC Ing. Daniel Tenorio AILACCEP Ing. Jorge Chávez MIPRO Ing. Linda Nuñez PARMALAT Sr. Rodrigo Goméz de la Torre PRODUCTORES DE LECHE Dra. Jihanna Choéz INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A. Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INEN Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 364 de 2011-12-26 Registro Oficial No. 674 de 2012-04-02
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