NTE INEN 0069: Queso edam. Requisitos PDF
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Republic of Ecuador ≠ EDICT OF GOVERNMENT ± In order to promote public education and public safety, equal justice for all, a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace, this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it is the right of all humans to know and speak the laws that govern them. NTE INEN 0069 (2011) (Spanish): Queso edam. Requisitos INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 69:2011 Primera revisión EDAM CHEESE. REQUIREMENTS . First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Edam, requisitos. AL 03.01-406 CDU: 637.354.82 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 CDU: 637.354.82 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 AL 03.01-406 NTE INEN Norma Técnica QUESO EDAM. 69:2011 Ecuatoriana REQUISITOS. Primera revisión Obligatoria 2011-10 1. OBJETO n ó ci 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Edam destinado al consumidor final. c u d o r p re 2. DEFINICIONES a a l bid 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y la hi que a continuación se indica: o Pr r – 2.1.1 Queso Edam. Es un queso firme/semiduro, madurado, el cuerpo tiene un color que varía de o d marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse. a u c E o- uit 3. DISPOSICIONES GENERALES Q – o 3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso Edam, debe cumplir con los requisitos establecidos r g a en la NTE INEN 9 y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de m Al Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 9 y 8-2 3.2 Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso E Edam es mínimo de 3 semanas a una temperatura entre 10 °C a 18 °C, según el nivel de madurez o n requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración, siempre que el queso presente e r o propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de M o maduración previamente citado. z ri e u 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius q a B CAC/ MRL 1, en su última edición. 9 – 9 9 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los 3 1- establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición. 0 7- 1 a asill 4. REQUISITOS C – N 4.1 Requisitos específicos E N n, I 4.1.1 Forma. El queso Edam debe presentarse de preferencia en forma de bloques de base cuadrada ó ci con caras planas, y puede tener diversas dimensiones. a z ali m 4.1.2 Corteza. La corteza del queso Edam debe presentar consistencia dura y aspecto seco, y podrá r o N estar cubierta de parafina, de una película de aceite vegetal o envuelta en resina. Su color podrá ser de amarillento o rojo. El queso Edam se elabora y vende con corteza seca, que puede tener un o revestimiento. El queso Edam en forma de bloque plano o pan se vende también sin corteza (ver nota 1). n a ri o at 4.1.3 Pasta. La pasta del queso Edam debe presentar textura firme y ser fácil de cortar, con pocos u c agujeros ocasionados por el gas, redondos de un tamaño que varía desde el de un grano de arroz a una E o arveja (guisante) (o hasta un diámetro de 10 mm) distribuidos de forma regular por todo el interior del ut stit queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su color debe ser uniforme y amarillento. n I ________ NOTA 1. Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricación del queso sin corteza se utiliza película de maduración, que también puede constituir el revestimiento que protege el queso. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Edam, requisitos. -1- 2011-708 NTE INEN 69 2011-10 4.1.4 Para la elaboración del queso Edam, se podrán utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: 4.1.4.1 Leche 4.1.4.2 Ingredientes tales como: a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; d) Agua potable 4.1.5 Requisitos fisicoquímicos. El queso Edam, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos REQUISITO Mín. Max. METODO DE ENSAYO Grasa láctea en extracto 30,0 - NTE INEN 063 seco, % (m/m) Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la NTE INEN 064 siguiente tabla. Contenido de grasa en el Contenido de extracto extracto seco (m/m): seco mínimo correspondiente (m/m): >30,0% < 40,0% 47,0 % >40,0% < 45,0% 51,0% >45,0% <50,0% 55,0% >50,0% <60,0% 57,0% >60,0% 62,0% 4.1.6 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso Edam debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 4.1.6.1 El queso Edam, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos Requisito n m M c Método de ensayo Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 2 NTE INEN 1529-13 Staphylococcus aureus 5 102 103 1 NTE INEN 1529-14 UFC/g Donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. -2- 2011-708 NTE INEN 69 2011-10 4.1.7 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2074, además de: Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración; Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos y harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa, las harinas y almidones pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, sólo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas prácticas de manufactura (BPM). 4.1.6 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición. 4.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 5. INSPECCIÓN 5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 6. ENVASADO Y EMBALADO 6.1 El queso Edam debe expenderse en envases asépticos y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 El queso Edam debe acondicionarse en envases cuyo material en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 7. ROTULADO 7.1 El Rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022. -3- 2011-708 NTE INEN 69 2011-10 APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de grasas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de humedad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos. Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Bebidas alcohólicas Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22. Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX STAN 265-1966 Norma del Codex para el Edam Anteriormente Codex Stan C-4-1966. Adoptado en 1966. Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010. CODEX STAN 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-6- 1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010. -4- 2011-708 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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