R E M E R C I E M E N TS Pierre Hermé Tous mes remerciements vont à mon amie et co-auteur Dorie Greenspan pour le travail de fond et le souci du détail dont elle fait preuve dans son travail d'écriture et dans la réalisation des recettes. Mes remerciements vont également à mes partenaires de toujours Charles Znaty, Jennifer Tabary et Michel Ferton qui m'ont aidé à développer la marque et les activités Pierre Hermé Paris, au Japon, aux USA et en France. Ce fut un plaisir de collaborer avec Jean- Louis Bloch-Lainé dont j'apprécie l'immense talent et la gentillesse. Un remerciement tout particulier à Frederick, mon épouse, pour son soutien et ses encouragements dans tout ce que j'entreprends. Dorie Greenspan Once again, my greatest thanks go to Pierre Herme, whose warmth and generosity make him a treasured friend and whose talent and intelligence make him equally treasured as a collaborator. I am honored to have Jean-Louis Bloch-Lainé's extraordinary photographs in our book and grateful that Agnès Viénot and Frederick Grasser-Hermé have brought our book to France, and done it so beautifully.For me, it is a privilege to have a book published in the country I love so much. Finally, and as always, my love and thanks to Michael and Joshua Greenspan. LISTE DES RECETTES, DES PRODUITS ET DES TECHNIQUES A D Amandes caramélisées enrobées Dacquoise à la noix de coco, de chocolat, Dacquoise au chocolat et aux noisettes, Diamants au chocolat, B Banana Split, E Biscuit au cacao, Éclairs au chocolat, Biscuits aux noisettes croustillantes Écorces d'agrumes confites, nappés de chocolat, Écorces d'agrumes confites enrobées de Brochettes de bananes et de chocolat, chocolat, Brownies moelleux aux noisettes, C Feuilles de chocolat, Cake au chocolat, aux abricots Feuilles de menthe confites enrobées et au gingembre, de chocolat, Cappuccino au chocolat, café et whisky, Financiers, Caramels mous au chocolat et au citron, Florentins, Céréales Rice Krispies caramélisées, Forêt noire, Charlotte au chocolat et à la rhubarbe, Chocolat chaud à la cannelle caramélisée, G Chocolat chaud au café, Ganache au chocolat amer, Chocolat chaud aux épices, Ganache au chocolat amer au lait, Chocolat chaud à l'ancienne, Gâteau de riz au chocolat, Chocolat chaud traditionnel, Gâteau de Suzy, Chocolat frappé aux fruits de la passion, Gaufres à la pistache et crème au chocolat, Chocolat tempéré, Gingembre confit, Choux à la crème, Glaçage au chocolat, Cigarettes au chocolat, Glace au caramel, Concorde, Glace au quatre-épices, Copeaux et rouleaux de chocolat, Glace au chocolat, Coulis de framboises, Granité, Coupe Malesherbes, Crème anglaise à la vanille, Crème au chocolat, Incorporer, Crème au chocolat blanc, Crème brûlée au chocolat L et au café, Lait, Crème Chantilly, Lait de coco, Crème Chantilly au chocolat, Levure, Crème chantilly au chocolat au lait, Crème onctueuse au chocolat, Crème pâtissière à la vanille, Macarons au chocolat, Crème pâtissière au chocolat, Madeleines au chocolat et au citron, Crêpes au chocolat, Marbre, Criollo, Massepain, Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait Mendiants aux fruits secs et aux noix, de coco et perles du Japon, Meringue, Meringue glacée aux chocolats, Ronds de carton fort, Mesurer, Rotation des plaques à pâtisserie, Mille-feuille au chocolat, Rouleau à pâtisserie, Mille-feuille au chocolat et à la vanille, Mixeur, S Mixeur plongeant, Sablés au chocolat et aux noisettes, Moules à gâteau, Sablés viennois au chocolat, Moules à gâteau roulé ou gouttières, Salnt-Honoré au chocolat et aux poires, Mousse au chocolat simple, Sauce au caramel, Sauce au chocolat, N Savarin à la cannelle et au rhum, Noisettes, Sèche-cheveux, Noix noisettes et autres fruits à coque Sel, sèche, Silpat et autres tapis de cuisson en Noix de coco, silicone, Nougatine dentelle au café et au cacao, Sirop pour imbiber, Sorbet au chocolat amer, 0 Spatule et maryse, Sucre, Œufs, T P Tarte au chocolat amer, Papier siliconé, Tarte au chocolat au lait et aux noix, Parfait au chocolat à la noix de coco, Tarte au chocolat et aux figues cuites au Pâte à biscuits cuillères, porto, Pâte à choux, Tarte au Nu tel la, Pâte d'amandes, Tarte de Nayla, Pâte feuilletée au chocolat, Tarte grenobloise, Pâte feuilletée caramélisée, Tarte limer, Pâte feuilletée caramélisée au chocolat, Tarte tiède au chocolat et Pâte feuilletée inversée, aux framboises, Pâte sablée au chocolat, Temps de cuisson, Pâte sucrée, Tempura de poire à la menthe fraîche, Pavé du Faubourg, lait au riz au chocolat, Peigne, Thermomètre à four, Pinceau à pâtisserie et plume, Thermomètre à sucre, Plaisir sucré, Thermomètre électronique, Plaques à pâtisserie, Truffes au chocolat et au poivre Poches et douilles, de Sichuan, Poids, Truffes au chocolat au lait et aux fruits Poire Belle-Hélène au chocolat de la passion, et au caramel, Truffes caramel chocolat, Poivre noir, Truffes noir de noir, Praliné croustillant, Présentoir tournant pour la décoration des V gâteaux avec ou sans pied, Vanille, Profiteroles à la menthe, sauce au chocolat chaude, R Zestes et zesteurs, Racloir à pâte et coupe-pâte, Robot ménager, INTRODUCTION D ès que Pierre Hermé et moi-même avons commencé à travailler sur notre premier ouvrage', le chocolat a paru. Pour tout amateur de desserts, Il est impossible de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rêver, d'en être obnubilé, et enfin, pour tout dire, d'en avoir une irrépressible envie. C'est un ingrédient quasiment mythique, et ce depuis plus de deux millénaires. Connu comme « le fruit des dieux » - traduction du grec antique du mot désignant l'espèce du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est dérivé - le chocolat fut longtemps convoité par les Olmèques, les Mayas, les Toltèques et les Aztèques, tribus indiennes d'Amérique du Sud ; ce fut également le mets exclusif des rois, tout d'abord à la cour d'Espagne, puis dans les palais royaux d'Italie, de France et d'Angleterre. Enfin, depuis 1766 - date à laquelle apparurent les premières tablettes de chocolat -, le chocolat n'a cessé de captiver l'imagination de tous. Des fabricants de chocolat aux chefs pâtissiers, des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffinés, sans compter les générations d'enfants qui n'ont cessé de demander un petit quelque chose à grignoter après l'école. C'est un ingrédient plein de mystères. L'observation d'une tablette de chocolat ne laisse rien présager de ses infinies possibilités. Comment l'imaginer en une mousse voluptueuse, en de somptueux sorbets et glaces, une fois glacée ? Comment deviner une sauce qui, en fondant, se mariera à une crème jusqu'à devenir une ganache ou encore se mélangera au beurre pour former le glaçage lisse et brillant d'un gâteau ? Il n'est pas exagéré de dire que le chocolat peut, entre les mains d'un maître, devenir magique. Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Hermé savait qu'il serait pâtissier, tout comme l'avalent été son père, son grand-père et son arrière-grand-père. Aujourd'hui, un des pâtissiers de sa génération les plus respectés et les plus inventifs, il confirme sa passion pour le métier, et révèle son savoir-faire. Dans cet ouvrage, Pierre Hermé a créé plus d'une centaine de recettes, proposant de nombreuses variations de saveurs, de textures et de températures. C'est sans nul doute le secret de la sensualité de ses desserts, ce raffinement qui rend ses Desserts au chocolat si agréables à déguster. Que vous confectionniez les plus simples des truffes au chocolat - les Truffes noir de noir (155), petites bouchées rondes de ganache amère roulées dans du cacao noir -, le tout aussi basique Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), gâteau au chocolat à la texture compacte et à la saveur sucrée et acidulée à la fois ; un petit dessert chic comme /. Pierre Herme et Dorie Greenspan, Desserts by Pierre Herme, written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998. la Crème brûlée au chocolat et au café (138) - servie dans des ramequins individuels remplis d'une couche de crème brûlée au café, d'une riche crème au chocolat et d'une chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de résistance tel le Plaisir Sucré (62), variante en cinq actes du plaisir sucré au chocolat au lait, vous aurez les plaisirs multiples de savourer le chocolat sous toutes ses formes : chaud ou froid, crémeux ou croustillant, onctueux ou figé, épais et moelleux, amer ou sucré, noir, au lait ou bien blanc. Au fil de ces recettes, vous pourrez vous laisser aller à savourer des desserts qui sont uniquement, intensément à base de chocolat. Parmi les créations de Pierre Hermé, la Tarte au chocolat amer (111), coiffée d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une ganache et reposant sur une couche invisible de biscuit au chocolat. Et vous trouverez également des mets dans lesquels le chocolat ne fait qu'une petite apparition, le plus souvent pour le final : il vient ajouter une touche plus corsée, un peu d'entrain, comme c'est le cas pour les Profiteroles à la menthe (134) saupoudrées de sucre cristallisé et parsemées d'éclats d'amandes, garnies d'une glace à la menthe fraîche éblouissante, et pour finir, nappées d'une sauce au chocolat servie chaude. Que vous soyez initié ou débutant en quête de douceurs, cet ouvrage vous fera connaître les délices infinies des desserts de Pierre Hermé, sa manière originale de marier les ingrédients, la touche de magie qu'il apporte au jeu des textures, son dosage toujours idéal, que les saveurs soient sucrées, acidulées ou chocolatées. Même si vos connaissances en cuisine ne dépassent pas la confection des brownies, vous trouverez dans ces pages des desserts merveilleusement originaux que vous pourrez faire en toute quiétude, y compris la variante du brownie américain (moelleux s'il en est ; 68) ; les Diamants au chocolat (74), petits biscuits qui fondent sur la langue ; le Gâteau de Suzy (17), à la surface de velours et dont la texture est à mi-chemin entre le soufflé et le pudding ; les truffes et les caramels (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163, remarquables) ; le Gâteau de riz au chocolat (124) à l'exquise texture crémeuse ; les cakes ; les tartes d'exception (commencez par la Tarte tiède aux framboises et au chocolat, page 98, puis continuez en suivant l'ordre du chapitre) ; et tant d'autres que l'originalité et la qualité ne peuvent que vous encourager à poursuivre. Et si d'aventure vous aviez besoin d'un petit conseil sur un ingrédient, davantage d'explications sur une technique ou un ustensile précis, ou encore la définition d'un terme, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour continuer dans le « Dictionnaire », chapitre qui vous servira à la fois de glossaire et de livre de cuisine élémentaire. Bien entendu, si vous avez un peu plus d'expérience dans le domaine de la pâtisserie, cet ouvrage vous réservera plus de surprises encore. Pour ceux qui révèrent les classiques, il y a les grands desserts traditionnels : les Éclairs (20), garnis d'une crème pâtissière au chocolat auxquels un glaçage au chocolat brillant apporte la touche finale ; la Forêt noire (23), sublimée par la vanille parfumée au kirsch et la chantilly au chocolat, parsemée de cerises griottes cuites au porto et aux épices ; et puis il y a les mille-feuilles : l'un fait d'une pâte feuilletée caramélisée et l'autre d'une pâte feuilletée caramélisée au chocolat, tous deux incomparables. Enfin, il y a les desserts nouveaux, ceux qui proviennent des collections que Pierre Hermé présente deux fois par an comme le font les grands couturiers à chaque saison. Si vous voulez goûter le dessert qui a incité Jeffrey Steingarten, le critique de Vogue USA à décerner à Pierre Hermé le titre de i Picasso de la pâtisserie », confectionnez la fantaisiste Tarte au Nutella (119) garnie de chocolat onctueux reposant sur une épaisse couche de Nutella venu tout droit du supermarché. C'est l'une des friandises préférées des enfants, remise au goût des plus grands. Sinon pourquoi ne pas réaliser le Cappuccino au chocolat, café et au whisky (146), génial mélange de pudding au chocolat noir, fondant à souhait, de granité au café expresso et au Scotch pur malt glacé et râpé, et d'une bonne cuillerée de chantilly. Ne négligez pas ses Nougatines (90), petits gâteaux de fine dentelle de chocolat croustillante qui doivent leur croquant et leur saveur plus prononcés à de petits grains de café concassés. Mais mieux encore, vos desserts maison rivaliseront avec ceux de Pierre Hermé car chacune des recettes de ce livre ont été adaptées, écrites et testées pour la cuisine que l'on fait chez soi. Ce qui signifie que chaque fois que vous ferez l'une de ces recettes, vous pouvez être sûr qu'elle rendra toute la mesure du talent de Pierre Hermé et tiendra pleinement les promesses de la magie du chocolat. Chacune de ces recettes est accessible à l'amateur motivé, même si certaines sont plus complexes et plus longues à réaliser que d'autres. Mais quelle que soit la recette que vous choisissiez, nous vous suggérons de la lire au moins une fois en entier (deux fois vaut mieux qu'une) avant de vous lancer dans sa préparation. Ayez également, comme le font les professionnels, tous les ingrédients nécessaires mesurés, pesés et prêts à l'emploi. Si vous choisissez une recette qui comporte plusieurs éléments, vérifiez si vous ne pouvez pas en faire un ou deux à l'avance - toutes les recettes sont accompagnées de notes et d'informations afin de les conserver. Tout ce dont vous avez besoin pour réussir est dans la recette, le « Dictionnaire » ou bien les « Recettes élémentaires ». Il ne vous reste qu'à suivre les instructions, puis à savourer votre travail. C'est donc avec une grande satisfaction que Pierre Hermé et moi-même vous offrons ces recettes. Nous espérons qu'elles vous procureront, à vous comme à tous ceux avec qui vous les partagerez, autant de plaisir qu'elles nous ont procuré lorsque nous les avons créées pour vous. DORIE GREENSPAN CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE C 'EST UN GÂTEAU COULEUR DE NUIT qui doit sa saveur chocolatée très corsée au cacao et aux petits morceaux de chocolat amer de qualité supérieure (songez aux meilleures pépites de chocolat que vous ayez jamais mangées). La texture du gâteau est moelleuse, compacte et fondante au palais. Ce serait un classique du genre sans compter les petits dés d'abricots secs et de gingembre confit au goût très prononcé. À la fois sucré et moelleux, à la saveur piquante et épicée, ce sont ces ingrédients qui font de ce gâteau un dessert remarquable. Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservés dans un épais sirop, est une friandise que l'on trouve sur les marchés chinois, les magasins spécialisés et les grands supermarchés. Le gingembre, une fois emballé hermétiquement, peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur. J'adore le contraste des différentes textures Pour 8 à 10 personnes : 180 grammes de farine ordinaire • 40 grammes de cacao en de ce dessert, poudre, de préférence de la marque Van Houtten* 1/2 cuillerée à café de levure chimique • 125 grammes d'abricots secs moelleux, tendres et charnus, coupés en petits morceaux le gâteau moelleux • 165 grammes de sucre • 140 grammes de pâte d'amande, brisée en petits morceaux • 4 parsemé de fruits et gros œufs, à température ambiante • 150 grammes de lait entier, à température ambiante nappé de chocolat fondant. • 70 grammes de chocolat amer, de préférence du Guanaja de chez Valrhona, coupé en Afin de tirer le meilleur parti petits morceaux • 55 grammes de gingembre confit, égoutté et coupé en petits morceaux de ces différentes textures, • 180 grammes de beurre doux, préalablement fondu et refroidi n'hésitez pas à couper de grosses parts de gâteau. 1. Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à 180°C (th-6). Pierre Hermé Beurrez un moule à cake de 28 cm de long, posez-le sur une plaque à pâtisserie isolante (sinon superposez deux plaques). Réservez. 2. Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure, puis réservez le mélange. 3. Faites bouillir environ 250 grammes d'eau. Ajoutez les abricots, retirez la casserole du feu, puis laissez tremper les abricots pendant une minute, ce qui leur donnera le temps de ramollir et de gonfler. Égouttez et séchez-les dans du papier absorbant. 4. Mettez le sucre et la pâte d'amande dans un mixeur muni d'une feuille. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte d'amande s'effrite, se mélange au sucre et prenne un aspect granuleux (si votre pâte d'amande est dure, ce qui signifie qu'elle est vieille, et ne prend pas cet aspect granuleux, vous pouvez réduire en poudre la pâte et le sucre dans un robot ménager, et verser alors les ingrédients dans le bol du mixeur). Ajoutez les œufs un à un, en les battant à chaque fois pendant 2 minutes environ. Remplacez la feuille par le fouet. Passez à la vitesse rapide et mélangez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les ingrédients forment une émulsion ; le mélange ressemblera à une mayonnaise : en tournant, le fouet y creusera des sillons. 5. Réduisez la vitesse du mixeur au minimum et ajoutez le lait. Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble s'amalgame. Ajoutez enfin les ingrédients tamisés. Continuez à battre à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Retirez alors le bol du mixeur. À l'aide d'un fouet, incorporez les abricots préalablement mis à part, les morceaux de chocolat, puis le gingembre et, enfin, incorporez délicatement le beurre fondu. 6. Versez la pâte dans le moule en tournant et lissez le dessus. Faites cuire au four pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau fin piquée à cœur ressorte sèche. (La surface du gâteau se craquellera pendant la cuisson. Si vous souhaitez lui donner un aspect plus régulier et ne voulez pas vous en remettre au hasard de la cuisson, attendez jusqu'à ce que le gâteau commence à peine à former une croûte et faites alors rouler dessus un racloir trempé dans du beurre fondu en partant des bords et dans le sens de la longueur). Si le gâteau venait à cuire trop rapidement - les gâteaux au chocolat ont tendance à prendre une teinte plus foncée sur les bords - recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium pendant les 20 à 30 dernières minutes de la cuisson. 7. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de le démouler et de le remettre à l'endroit. Laissez refroidir le gâteau sur la grille à température ambiante. CONSERVATION Emballé dans un film plastique et conservé à température ambiante, ce gâteau restera moelleux pendant au moins 5 jours. Dans un emballage hermétique, il se conservera au congélateur pendant 1 mois.