CakrawaJa Pendidikan Nomor 1, Tahun XII, Februari 1993 53 MENGKONSUMSI MAKANAN YANG AMAN Oleh Marwanti Abstrak Setiap manusia membutuhkan makanan untuk kelang sungan hidupnya. Makanan tersebut diperlukan baik untuk pertumbuhan fisik, menambah energi maupun meningkatkan daya tahan tubuh. Oleh karena itu, agar makanan dapat ber fungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai syarat agar memenuhi kriteria seperti yang diharapkan. Selain makanan harus mengandung zat gizi Oemak, protein, karbohidrat, mineral dan "vitamin), makanan harus baik dan yang tidak kalah penting untuk diperhatikan adalah bahwa makanan harus aman untuk dikonsumsi. Setelah ketiga 'unsur tersebut terpenuhi, maka baru dapat disebut dengan makanan "sehat". Keamanan pangan sekarang sudah perlu mendapatkan perhatian karena dengan semakin majunya ilmu pengetahuan dan teknologi juga mempunyai dampak negatif terhadap makanan. Misalnya, penanganan limbah industri, polusi' udara, penggunaan antihama, dan pemberian hormon pada pcternak an yang tidak terkontrol. Di samping itu, dewasa ini dirasa adanya kecenderungan penggunaan bahan kimia dalam produksi makanan yang semakin luas schingga risiko konta rninasi oleh bahan-bahan kimia terutama yang bukan diper untukkan makanan juga dirasa semakin luas. Oleh karena itu, agar makanan yang kita konsumsi dalam keadaan aman, maka perlu diperhatikan cara-cara pemilihan dan penanganan makanan secara baik. Pendahuluan Untuk mempertahankan hidupnya, manusia memerlukan makanan, di sampingair dan oksigen. Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk sema kin bertambah, maka keadaan ini menuntut. kita untuk ber-· usaha meni.ngkatkan dan mempercepat pengadaan pangan. Akan tetapi, pengadaan pangan yang cukup belum menjamin terbentuknya kehidupan keluarga yang sehat dan sejahtera serta belum teritu dapat menjamin masyarakat ya·ng .se~at pula. Selain jumlahnya yang cukup,makanan yang dikonsumsi 54 CakrawaJa Pendidikan Nomor 1, Tahun 'XII, Februari 1993 harus mempunyai nilai gizi tinggi, bersih dan aman. Sedang kan yang dimaksud deng'an makanan aman adalah makanan yang bebas dari komponen-komponen berbahaya atau organis me yang dapat menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit. Keamanan pangan merupakan hal yang penting dari ilmu sanitasi. Banyaknya lingkungan kita yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplay makanan manusia. Hal ini disadari sejak awal sejarah kehidupan manu sia di mana usaha pengawetan makanan telah dilakukan, seperti: penggaraman, pengawetan dengan penambahan gula, pengasapan, pendinginan', dan se.bagainya. Berdasarkan laporan WHO (1991), sekitar 70% kasus diare yang terjadi di negara-negara berkembang diakibatkan oleh makarian yang merupakan ancaman serius terhadap anak anakbalita dan juga terhadap orang dewasa. Penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan yang ditimbulkan akibat adan'ya kontaminasi makanan dan minuman oleh mikroba perlu mendapat perhatian secara seksama karena penderita kasus dapat mengalami gangguari' pencernakan dan gangguan penyerapan zat-zat gizi, dan yang febih memprihatinkan lagi dapat berakhir dengan kematian. Penyakit atau gejala keracunan yang disebabkan f!.leng konsumsi suatu makanan masih sering terjadi di Indone~ia. Sebagai contoh, di Pasaman Timur, Sumatra Barat dengan korban 360 sakit dan 18 meninggal (Kompas 3 Mei 1991), di Kampar Riau dengan korban sakit 262 dan 12 meninggal (Th<e Jakarta Post 14 Februari 1991). Biasanya yang menjadi '~um­ ber penyakit menular ataupun keracunan makanan adalah makanan atau minuman yang dijajakan oleh pedagang-peda oi gang pinggir jalan atau yang dijual di warung-warung, dan makanan yang dibuat di rumah penduduk yang mungkin diper siapkan tanpa memperhatikan segi kebersihan. Yang lebih ironis lagi pada akhir-akhir ini sering dilaporkan bahwa ke racunan inakan terjadi pada suatu pesta, rapat, penataran atau pertemuan lain, yang berakibat penderitaan kepada banyak orang. Hal ini menunjukkan bahwa dalam mempersiap kan makanan masihbanyak pengusaha jasa boga yang belum memperhatikan segi kebersihan dan keamanan konsumen. Keracunan makanan di Indonesia yang biasa dilaporkan adalah kejadian yang menyerang penduduk dalam jumlah Mengkonsumsi Makanan yang Aman 55 cukup banyak, sedangkan sebagian besar keracunan makanan yang terjadi yang berskala kecil mungkin tidak atau belum dilaporkan. Keracunan mak'anan yang belum dilaporkan biasa nya yang menyerang sekumpulan penduduk dalam jumlah kecil, misalnya keracunan yang terjadi dalam suatu keluarga atau di rumah-rumah penduduk yang akibatnya tidak terlalu fatal. Keamanan Pangan Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar pada aspek ini. Faktor keamanan pangan dalam industri pangan sangat menentukan kebersihan suatu produk pangan untuk dapat menembus dunia internasional. Di lain pihak kita sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan yang aman. Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilaku kan untuk meningkatkan keamanan makanan, khususnya me]a lui upaya meningkatkan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut memang tidak mudah untuk dilaksanakan karena pada hakikatnya makana.n yang dikon sumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pe"ngolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. i\pabila kita perhatikan masih banyak masalah kesehatan dan keamanan pangan yang harus diatasi. Masalah tersebut merupakan masalah yang semakin kompleks dan merupakan tantangan yang harus dihadapi di masa mendatang karena di satu pihak masyarakat akan sema kin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang lebih sehat, dan di lain pihak jumlah penduduk yang termasuk "population at riskfl semakin tinggi, sedangkan sumber daya yang t.ersedia relatif terbatas. Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bahwaan makanan/ keracunan makanan. Sumber penyakit yang mungkin mence mari makanandapat terjadi selama proses produksi yan'g dimtilai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencuci~n, persiapan pemasakan atau peng oIahan, penyajian serta penyirnpangan, dan sebagainya. 56 CdkrCtWd/d Pendidikdn Nomor 1, Tilhun XII, /-"cbruc"Jri 1993 Sedangkan sumber-sumber kontaminasi yang potensial, antara lain adalah: penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang antara sumber-sumber tersebut. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/keracunan makanan di negara-negara ber kembang disebabkan adanya kontaminasi mikroba. Kontami nasi ini diakibatkan adanya kesalahan dalam penyiapan, pen jamahan, dan penyimpanan makanan (Tatang Purawidjaja, 1992:2). Hal ini menunjukkan bahwa "status pengelolaan makanan" di negara-negara berkembang termasuk di Indonesia masihmemprihatinkan. Pada umumnya kontaminasi pada makanan dapat di amati berdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Adapun gambaran jalannya konta minasi dapat diamati berikut. Gambar Tapa.k jalan infeksi t?:;g...;.:"-\ .:.1 III.. /l/}7 0 .til' 4(- < • I\.....~.~.:...'_.4•..•...-o....L·-:-•.:.:.,...,~I• I:~"d~ ..... t -to", 0-e.... ., (,cbu. '.neh 1 ,,~ ~v_f:' .4,('~,~ J '\>' ~~"'.- . tt ~ fi~ } -c ,;:0"'0.... 1.~r....../.,0'). of t(c""... > @,~:..'.. L(\ eern.f., "- ~nlJsle Jo(en"'iI. Uc:lare 8In~' ~ 1 ~ ~ ~ i J.1CI.".;:.n. ~_ {J . . ~ -_:6-·~~".¥<"'"L"\JJWl'" ti(""4n "'."'anan Air • Betty S. Jenie (1988:3). Padagambar di atas terlihat bahwa perpindahan penya kit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manusia, bahan fv1engkonsumsi Makanan yang Aman 57 makanan, peralatan pengolahan maupun peralatan makan, air, binatang piaraan serta serangga. Penyebab Penyakityang Becsumbec dac; Makanan Srikandi Fardiaz (1992:2) menyatakan bahwa penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok sifat penularan, yaitu: (1) penyakit menular dan (2) keracunan makanan. Penyakit menular dapat ditularkan dari satu orang ke orang lain, baik melalui kontak dengan makanan dan minuman maupun cara lain sehing.ga terjadi infeksi. Contoh penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan di antaranya adalah kolera yang disebabkan oleh vibrio cholerae, desentri basiler oleh shigella,' tifus dan para tifus yang disebabkan oleh salmonella typhi. Kelompok lainnya adalah keracunan makanan. Keracun an makanan sering digunakan untuk menyatakan gejala sakit yang disebabkan oleh suatu senyawa beracun. Keracunan makanan meliputi keracunan karena adanya mikroorganisme maupun yang diakibatkan oIeh tanaman beracun, bahan kimia beracun serta keracunan logam berate Penyakit karena ~e­ racunan makanan ini tidak dapat ditularkan. Oleh karena itu, penderita merupakan terminal terakhir dari segala sakit atau infeksi tersebut. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat di dalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan atau penyakit di antaranya adalah mikroba patogen, bahan pangan hewani dan nabati beracun, bahan kimia berbahaya (misalnya, residu pestisida, residu obat-obatan, logam), parasit, yang secara singkat diuraikan sebagai berikut. 1. Mikroorqanisme Patogen Dalam sanitasi pangan mikroorganisme memegang peranan penting, terutama mikroorganisme yang dapat me nimbulkan pen·yakit. Pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam mal<anan dan menyebabkan penyakit jika makanan tersebut dikonsumsi. Jenis keracu~an seperti ini disebut juga intoksikasi. Adapun mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain sebagai berikut. 58 Cakrdwala Pendidikan Nomor 1, rahun XII, Februarl 1993 5tapilokoki yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus, bakteri ini sering ditemukan pada bahan makanan yang ber protein tinggi, seperti produk-produk telur dan daging. Gejala keracunan stapilokoki meliputi perasaan letih, muntah, diare, mual, kejang-kejang ringan maupun berat, shock, pingsan, kadang-kadang menggigil dan jika lebih parah lagi dapat me nyebabkan kematian. Gejala tersebut biasanya timbul 1 sampai 8 jam setelah menelan toksin, dengan rata-rata 2-4 jam, atau mungkin lebih cepat lagi jika jumlah toksin yang tertelan tinggi sekali. Clostridium botulinum. Gejala botulisme rata-rata tim bul setelah 12-24 jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung racun botulin, kadang-kadan,g lebih cepat yaitu setelah 6-10 jam. Makanan yang sering terscemar oleh botu linum adalah makanan kaleng berasam rendah atau pH tinggi serta makanan lain yang dipak secara vakum. Gejala yang timbul ditandai dengan mula-mula badan terasa lemas, pusing dan berkunang-kunang,. kemudian timbul gangguan pada mata seperti penglihatan menjadi kabur. Gejala selanjutnya berupa kelumpuhan otot yang menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan dan tekanan darah menurun. Pada keadaan yang lebih parah, penderita mengalami kelumpuhan pada tenggorokan sehingga menyulitkan pernafasan, dan jika lebih paraL lagi dapat menyebabkan kematian. Pseudomonas cocovenenans, yaitu bakteri bongkrek yang terdapat pada tempe bongkrek, secara komulatif da,pat me nyebabkari kematian mendadak setelah racunnya terkumpul di dalam tubuh. I<.edua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernakan manusia. Mikroba tersebut akan tumb~h dan berkembang biak serta menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika orga nismenya. sedang tumbuh. Oleh karena itu, penyembuhannya membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk untuk meng hilangkan'o'mikrobanya dari dalam tubuh. Pada keracunan tipe infeksi gelaja yang timbul disebabkan oleh aktivitas sel banteri dalam jumlah tinggi di dalam sistem pencernakan, dan masa inkubasi inveksi biasanya lebih lama daripada intok sikasi. Bakteri penyebab keracunan tipe infeksi antara lain: clostrodium perfringens, salmonella dan vibrio parahaemolyti kus, yang secara sinOgkat diuraikan sebagai berikut. Menqkonsumsi Mdkanclfl yanq Aman 59 Clostridium perfringens, mikroba jenis ini banyak terdapat pada produk daging yang telah dimasak dan tercemar, dengan masa inkubasi 8-22 jam dan gejalanya ada lah mual, kram perut dan diare. Salmonella, terdapat pada produk hewani (telur, daging) dengan gejala mual, muntah, sakit perut, diare, pusing, meng gigil dan masa inkubasi lebih kurang 12-24 jam. Vibrio parahaemolytikus banyak terdapat pada makanan hasil laut, dengan masa inkubasi antara 2-48 jam dan gejala nya adalah sakit perut, diare, mual dan muntah, dema.m ringan serta pusing. 2. Bahan Pangan Hewani dan Nabati Beracun Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi penting dalam menimpulkan penyakit. Produk tersebut di antaranya adalah daging dan unggas. Pe nyelesaian daging mentah seperti pemotongan, pencucian, penggilingan/pencincangan .dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian maupun permukaan peralatan yang dipakai. Kontamina~i pada alat pemotongan terdapat bakteri salmo nella, clostridium perfringens. Demikian pula kontaminasi yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat pemasak, telenan dan alat-alat lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminasi pada bahan yang menggunakan per alatan yang sarna. Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan, cenderung terkontami.nasi oleh bakteri patogen yang mampu menyebabkan penyakit. Misalnya, daun selada, wortel dan dauD loncang dapat merupakan sumber bakteri yang berasal dari tanah. Hal tersebut dikarenakan tanah banycik mengandung mikroba, baik dalam jumlah maupun jenisnya. Selanjutnya, dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman serta hewan. Tanah clapat masuk ke daerah persiapan pengolahan, pada waktu proses pengolahan dan pada penyimpanan makanan dengan melalui bahan makan an, pembungkusan, sepatu dan pakaian pekerja serta melalui udara. Contoh pencemaran lain yang berasal dari bahan makan an nabati adalah ubi kayu yang pahit mengandung glikosi~a yang hasil urainya HeN yang.beracun, kcntang mentah yang mengandung solanin beracun. Sejenis racun tertentu, yaitu 60 .CakrawaJa Pendidikan Nomor 1, Tahun XII, Februari 1993 jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungsi (kapang) diketahui dapat menimbulkan berbagai gejala kera cunan dan penyakit pada manusia.Sifat mikotoksin yang ber bahaya adalah: (1) dapat menimbulkan penyakit akut, (2) ber sifat mutagenik (dapat mengakibatkan kelainan g~enetik) dan (3) bersifat karsinogenik. Adapun yang termasuk toksin ini adalah aflatoxin yang terdapat pada kacang tanah·dan biji bijian lain yang jika keracunan akut akan menyerang hati dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker). 3. Bahan Kimia Berbahaya Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahanpence mar. Bahan tersebut dapat berupabahan kimia yang ditam bahkan sewaktu perlakuan prapanen, misalnya terdapat residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya dan keracunan bahan tambahan makanan, dan $ebagainya. d. Residu Pestisida Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan produksi pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang .membunuh secara selektif, akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen pestisida memiliki selektivitas rendah. Akibat negatif dari penggunaan pestisida adalah masuknya komponen-komponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air minum dan tertimbun dalam tubuh manusia. Fransiska Zakaria (1992:9-10) menjelaskan bahwa senyawa-senyawa pestisida terdiri dari beberapa kelas, yaitu: organokhlorin, senyawa organofosforus, karbamat, fumigan, fungisida, herbisida. 1) Organokhlorin adalah senyawa mengahdung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk .dan diketahui bersifat merusak sistem syaraf. 2) Senyawa Organofosforus jika terakumulasi pada jaringan syaraf dapat bersifat merusak. Akibat ~gatlgguan ini adalah menimbulkan gejala sesak nafas karena kontraksi bronkus, pengeluaran lendir pada saluran pernafasan,berair mata, kekelahan dan lemah, kejang dan dapat sampai pada berhentinya pernafasan. 3) Karbamat adalah jenis insektisida yang menggunakan baygon sebagai bahan utama. Sifat meracuni dari senyawa karbamat sarna dengan senyawa organofosforus. Mengkonsumsl Makanan yang Aman 61 4) Fumigan merupakan gas yang sering digunakan untuk .melindungi biji-bijian pangan dari serangan hama. Kebanyakan dari zat yang digunakan merupakan gas beracun sehingga penghirupan zat ini dapat membahayakan. Jika terserap dalam darah, zat ini akan terbawa sampai ke dalam hati dan gas akan merusak jaringan hati dan ginjal. b. Residu Obat-obatan Dewasa ini obat-obatan sering digunakan pada praktik praktik peternakan. Namun, pemakaian yang tiadk sesuai dengan aturan yang telah ditentukan akan menimbulkan gang guan kesehatan bagi manusia. Pemakaian obat-obatan mem punyai tujuan di antaranya untuk menstimulir pertumbuhan sehingga secara tidak langsung dapat menaikkan produk yang dihasilkan, misalnya daging, telur, susu dan sebagainya. Tujuan yang lain adalah untuk mengatasi infeksi. Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu hormon yang terdapat· dalam makanan berasal dari produk-produk hewan,' seperti daging, susu, telur dan sebagainya. Hormon ini dapat berasal dari hewan itu sendiri atau dapat pula berasal dari makanan ternak dan pemelihara an ternak. Antibiotik digunakan dalC:lm praktik-praktik peternakan terutama untuk mengatasi infeksi. Fransiska Zakaria (1992:13) menyatakan bahwa pada tahun 1970 lembaga Food and Drug Administration mengidentifikasi akibat dari residu antibiotik pada produk peternakan, yaitu: - menaikkan perkembangan bakteri yang resistan. - menjadi sumber pembawa bakteri resistan, dan clapat me- naikkan infeksi, misalnya salmonella. - menumpuknya bakteri resistan pada manusia. Akib·at lain dari residu antibiotik pada produk peternak an adalah dapat membahayakan individu yang alergi terhadap antibiotik. r 4. Bahan ambahan Makanan Yang dimaksud dengan bahan tambahan kimia adalah senyawa atau campuran senyawa yang ditambahkan dalam produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperb~iki nilai gizi, (2) menaikkan daya simpan, dan (3) untuk mem bantu proses pengolahan (Fransiska Zakaria., 1992:13). r 62 CakraWdld Pendldikan Nomor 1, ahun XII, Februari 1993 Masalah yang paling serius dalam penggunaan tambahan kimia (BTK) untuk makanan adalah penggunaannya. Arnan Wirakartakusumah (1992:33) menyatakan bahwa bagi industri pangan besar tampak penggunaannya disesuaikan dengan aturan yang' tegas, tetapi industri kecil dan industri rumah tanggal kelihatannya masih mernerlukan pembinaan yan,g lebih intensif sehingga penyalahgunaan BTK baik dalam jumlah maupun jenisnya tidak terjadi. Di negara kita tingkat kesa daran masyarakat serta pengetahuan tentang penggunaan bahan tambahan kimia untuk makanan relatif masih rendah. Hal ini terlihat dengan semakin banyaknya penggunaan bahan tambahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan yang terus semakin meluas penggunaannya, misalnya penggunaan zat pewarna, pemanis, pengawet, dan sebagainya. Secara umum bahan tambahan kimia (BTK) dikelompok kan dalam 2 golongan, yaitu: (1) bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, sifat organoleptik serta membantu pengolahan. -Contohnya adalah pewarna, penguat adonan, pemanis, pengental, dan sebagainya. Sedangkan yang ke (2) bahan tambahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan, misalnya residu pestisida, insektisida, logamberat, harmon, antibiotik, serta perpindahan bahan kimia dari pembungkus ke dalam makanan. Karena uraian dari beberapa contoh bahan tambahan kimia (BTK) yang termasuk kelompok 2 tel~h di uraikan di muka, maka uraian pada bagian ini dibatasi pada bahan tambahan kimia yang sengaja ditambahkan pada makanan yang sering digunakan oleh masyarakat. Pewarna VJarna merupakan fakt"or yang penting dalam penerima an sual.u produk pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya daripada zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh penggu nanya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan. Beberapa bahan pewarna yang dilarang untuk pewarna makan an justru mempunyai warna yang tajam, tahan terhadap panas dan tahan untuk disimpan, sedangkanpewarna alami macam nya terbatas. Banyak jenis zat warna sinte~is yang dilarang penggunaannya oleh FDA karena k"eracunan kronis pada hewan-hewan percobaan. Sebagaimana dikemukakan oleh