REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES (INATAA) N° d’ordre : N° de série : MEMOIRE DE STAGE Présenté par : ABDELOUAHEB Houari Boumediene En vue de l’obtention du diplôme de POST-GRADUATION SPECIALISEE Filière Sciences Alimentaires et Nutrition Option Alimentation, Nutrition et Santé Gestion de la Qualité des Aliments Intitulé (GESQUAL) Intitulé : Enquête sur la situation de la filière viande rouge à El-Bayadh Date de soutenance : 19 Avril 2009 Devant le jury composé de : Président Mme BARKAT N Directeur Mr CHEHAT F Examinateur Mme AISSAOUI ZITOUN O. Page 1 Sommaire Introduction 6 1. Définition de la filière viande, 13 2. Etapes de la filière viande 13 2.1. Transport des animaux 13 2.2. Stabulation 14 2.3. Examen ante mortem 15 2.4. Abattage 15 La saignée, 16 La dépouille 16 L’éviscération 16 La fente , 16 2.5. Visite post mortem 17 2.6. Douche 17 2.7. Pesage 17 2.8. Ressuage 18 2.9. Découpe , 18 2.10. Transport des carcasses , 19 3. Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filiére viande 19 4. Transformation de muscles en viande , 20 5. Composition et constitution , 21 6. Les phases de la transformation des muscles en viande 24 7. Qualités de la viande , 25 a) Qualités organoleptiques de la viande 26 i. Tendreté 26 ii. Couleur 27 iii. Flaveur 28 iv. Jutosité 28 -Obtention et préservation des qualités organoleptiques de la viande, 28 i. Couleur 28 Page 2 ii. Flaveur 29 iii . Jutosité , 29 iv. Tendreté 30 b) Qualité nutritionnelle de la viande 30 c) Qualité hygiénique et sanitaire 31 d) Conservation des viandes 32 e) Flore de contamination de la viande 34 MATERIEL ET METHODE 35 6. Description et délimitation du champ d'études 36 a) Echantillon de population 36 b) Pré enquête 36 c) Enquête proprement dite 36 Résultats et discussion 37 1. Présentation des résultats de l’enquête 38 1.1. Sources d’approvisionnement 38 1.2. Critères d’achat de l’animal vif 38 1.3. Lieu d’abattage 38 1.4. Le service au niveau de l’abattoir 39 1.5. Distance entre la source d’approvisionnement et le lieu d’abattage 39 1.6. Transport de l’animal 39 1.7. Inspection ante mortem 39 1.8. Délai entre heure d’arrivée à l’abattoir et heure de l’abattage, 39 1.9. Apport d’aliments avant l’abattage 40 1.10. Douche des carcasses 40 1.11. Pesage des carcasses 40 1.12. Inspection post mortem des carcasses 40 1.13. Conservation de la viande 41 1.14. Préférences des clients 41 1.15. Critères d’achat des clients 42 1.16. Répartition des ventes dans le temps 42 1.17. Règles d’hygiène au niveau des boucheries 42 2. Abattoir municipal d’El-Bayadh 43 2.1. Transport des animaux, 43 Page 3 2.2. Stabulation 44 2.3. Inspection ante mortem 44 2.4. Abattage, 44 2.5. Inspection post mortem , 45 2.6. Enregistrement 45 2.7. Transport des carcasses, 46 2.8. Recommandation, 46 IV. Conclusion 48 Références bibliographiques 50 Annexe 53 Page 4 Liste des tableaux Tableau 1: structure du cheptel de ruminants en Algérie 8 Tableau 2: évolution de la production des viandes rouges en Algérie 9 Tableau 3: évolution des importations des viandes rouges réfrigérées et congelées 9 Tableau 4 : évolution des effectifs des principaux cheptels en Algérie 10 Tableau5: préférence des clients 12 Tableau 6: partie d'abat préférée 41 Tableau 7: critères d'achats des clients 41 Tableau 9: enregistrement des animaux abattus en novembre 2007 45 Tableau 10: enregistrement des animaux abattus en 2006 45 Page 5 Introduction Depuis l’antiquité, l’homme est à la recherche de sa nourriture et s’en est remis à la providence pour se nourrir, particulièrement lorsqu’il s’agissait du viande, puisqu’elle était la seule nourriture disponible toutes les saisons. “L’homme” est réellement chasseur depuis 1 million d’années environ ; il maîtrisera ensuite le feu il y a 700 000 ans et ne domestiquera les animaux pour sa consommation que 9 500 ans avant Jésus-Christ pour les moutons et 8 000 avant J.C. pour les bovins. Au-delà de son rôle strictement nutritif, qui contribua sans doute d’ailleurs au développement de l’homme, de son cerveau et de ses capacités, la viande joua probablement un rôle important du point de vue de sa socialisation et de l’organisation et la structuration des groupes. N’ayant plus à partager avec d’éventuels prédateurs les carcasses d’animaux, bénéficiant de quantité, pouvant plus paisiblement partager, grâce aux outils, au feu, de vrais repas, il fallut apprendre à donner, à négocier, à choisir…… Certaines pratiques religieuses actuelles marquent encore la sacralité de l’animal et de la future viande consommée. Toujours considérée comme un produit de luxe, fragile, délicate, savoureuse, nécessitant le travail expert des éleveurs aux bouchers, la viande réunit les hommes et reste un privilège partagé lors des repas. (encyclopédie wikipédia 2007). La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Des règles d'abattage existent pour ces deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les israélites. Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienne. En Inde on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale, la plupart des Indiens sont végétariens. Ainsi, Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence). L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles et aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée. (Encyclopédie Wikipédia 2007) Page 6 Les animaux producteurs de viande, sont les animaux de boucherie, les animaux de basse- cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol. En 2005, l'effectif mondial ovin était de 1.081.098.790 têtes et celui des bovins était de 1.355.083.450 têtes et pour les caprins, il était de 807.637.728 têtes (FAO 2007). Cette production s’est multipliée par 100 par apport aux années 1994 et 1995. Cela est du, sans doute, aux améliorations de l’élevage par l’introduction de technologies modernes telles que l’utilisation du génie génétique pour la sélection des races et l’amélioration de l’alimentation. En Algérie, la filière des viandes rouges repose sur des élevages bovins et ovins alors que les élevages camelins et caprins restent marginaux. Largement extensifs, ces élevages sont articulés à un marché interne fort rémunérateur du fait du maintien de la demande à un niveau relativement élevé et de la faible élasticité de la production. Avec près de 19 millions de têtes, essentiellement des populations locales, le complexe « ovin- céréales -pâturage » domine ces filières. Ce complexe fonctionne sur un marché intérieur libre isolé du marché mondial, ce qui a permis aux prix intérieurs d’atteindre des niveaux excessivement élevés et autorisé la constitution de rentes à tous les niveaux de la filière (FERRAH A, Cabinet greedal.com, 2004/2005). Page 7 Tableau 1 : structure du cheptel de ruminants en Algérie: Elevages Nombre Effectifs (têtes ) Structure Taille moyen d’exploitations générale (%) des élevages (têtes ) Bovins 214925 1 464 663 28 6,8 Dont vaches 214925 655 285 12 3,0 laitières Ovins 346031 18 738 166 53 54,2 Dont brebis 314766 7 649 333 22 24,3 Caprins 206391 3 186 878 9 15,4 Dont chèvres 185709 1 275 871 4 6,9 Camélidés 10560 333 933 10 31,4 Dont chamelles 9847 169 146 5 17,2 Source : données du recensement général de l’agriculture RGA . (cité par FERRAH A. 2005) Le niveau élevé des prix sur les marchés intérieurs traduit la synergie qui s’établie entre plusieurs facteurs : - un marché interne libre immerge dans les structures de l’économie informelle - une forte demande générée par les catégories sociales à revenus élevés et spécificité du marché algérien (sacrifices rituels de l’Aïd et forte demande durant le mois de Ramadhan) - Une faible élasticité de la production locale découlant de la faible productivité zootechnique des élevages ovins et bovins - Un niveau de protection trop élevé, voire dissuasif, accentué par les politiques de restriction draconienne à l’importation des viandes liées aux mesures de protection sanitaires (Fièvre aphteuse, Dioxine, vache folle). La récente levée des restrictions sanitaires et la réouverture du marché européen des viandes rouges fraîches réfrigérées one certes permis le développement des flux d’importation en viande, dont les volumes se sont accrus de 146% durant la période 2003-2005, mais n’ont pas permis - pour autant la stabilisation des prix sur les marchés intérieurs. Page 8 Tableau 2 : évolution de la production des viandes rouges en Algérie. Année 1990-1999 2000 2001 2002 2003 Production 290 150 250 000 259 800 290 762 300 469 Source : MADR-DRDPA ,2004 (cité par FERRAH A. 2005) Tableau 3 : évolution des importations des viandes rouges réfrigérées et congelées. Années 2003 2004 2005 Volumes (tonnes) 38 669 84 738 95 126 Valeur (USD) 69,1 172,1 220 Source : SNIC - Douanes Algériennes (cité par FERRAH A 2005) Mais au delà de l’inefficience des structures du marché, les élevages pourvoyeurs de viandes rouges restent marqués par : - le caractère extensif des systèmes de production, fortement dépendants des aléas climatiques, ainsi que la faiblesse de la productivité des élevages . -un développement limité par la modicité des ressources fourragères et dans le cas extrême de l’élevage ovin, une production de viande se faisant au prix d’une dégradation des écosystèmes steppiques et du recours aux importations des intrants alimentaires à l’instar des orges. (FERRAH A, Cabinet greedal.com 2004/2005). Les structures de l’élevage en Algérie s’inscrivent dans un espace marqué à la fois par l’aridité du climat, l’exiguïté de la superficie agricole utile (0,2 Ha / Hab.) et le morcellement des terres ainsi que des exploitations agricoles privées, notamment dans la zone nord. L’élevage algérien se caractérise par des pratiques et des systèmes de productions extensifs, des cultures fourragères peu développées et l’utilisation de matériel biologique local (bovin, ovin, caprin, camelin). La conjonction des facteurs ainsi énumérés induit une faible productivité de l’élevage et une faible élasticité des productions animales rendant nécessaire le recours aux importations des produits animaux sur les marchés mondiaux. Ceci est particulièrement le cas des produits laitiers, des viandes rouges et des intrants biologiques destinés à l’aviculture intensive dont la Page 9 demande, en dépit d’une certaine tendance au tassement, liée à la baisse relative du pouvoir d’achat des consommateurs. Le recours aux importations reste significatif du fait de l’importance de la population et de sa structure qui se caractérise par la prédominance de la catégorie des jeunes et population urbaines (taux d’urbanisation 56%). Aussi le développement et la modernisation de l’élevage sont vite apparus comme un impératif stratégique pour les pouvoirs publics ne serait-ce que pour assurer les ajustements idoines à la croissance démographique, réduire les écarts à la consommation moyenne enregistrée en Algérie et, enfin, assurer la sécurité des approvisionnements de la population dans le cadre d’une politique de développement centrée sur la réhabilitation de la rationalité économique. (FERRAH A , Cabinet greedal.com 2004/2005). En effet et malgré l’importance du cheptel algérien comme l’indique le tableau 4, la problématique de l’élevage des ruminants demeure la même depuis l’indépendance : sous- alimentation globale, carences nutritionnelles chroniques ouvrant la voie à un parasitisme spécifique et endémique (BOUMAGHAR, 2000, cité par MOULAY et HAMIDAT, 2006) Tableau 4 : Evolution des effectifs des principaux cheptels en Algérie (FAO STATISTIQUES 2007) Années Bovins Ovins Caprin Camelin Equidés 1994 1.269.130 17.841.840 2.543.790 114.120 66.510 1995 1.266.620 17.301.560 2.779.790 126.350 62.160 1996 1.227.940 17.565.400 2.894.770 136.000 60.000 1997 1.255.410 17.387.000 3.121.500 150.870 52.370 1998 1.317.000 17.948.840 3.256.580 154.310 45.990 1999 1579.653 17.988.480 3.061.660 220.000 46.000 2000 1519.259 17.651.928 3.026.731 235.000 43.830 2001 1.613.027 17.298.786 3.129.400 245.480 43.340 2002 1.527.000 18.738.200 3.186.878 245.000 44.000 2003 1.540.000 18.700.000 3.200.000 245.000 44.000 2004 1.560.000 18.700.000 3.200.000 245.000 44.000 2005 1.560.000 18.700.000 3.200.000 245.000 44.000 2006 1.607.890 19.615.730 3.754.590 286.670 43.570 Page 10