Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Licenciada em Bioquímica [Nome completo do autor] [Habilitações Académicas] [Nome completo do autor] [Habilitações Académicas] Melhoria do sistema de gestão da qualidade [Nome completo do autor] microbiológica da Filtração de cerveja [Ha bilitações Académicas] Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar [Nome completo do autor] [Título da Tese] [Habilitações Académicas] Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em [Nome completo do autor] Orientador: Professora Doutora Ana Lúcia Leitão, Professora Auxiliar, [Engenharia Informática] FCT/UNL [Habilitações Académicas] Co-orientador: Doutor Pe[Ndroom Vei cceonmtep,l eBtroe wdoin agu Mtoar]n ager, SCC [Habilitações Académicas] [Nome completo do autor] Júri: [Habilitações Académicas] Presidente : Doutora Benilde Simões Mendes Arguente: Engª Maria José Teixeira Sousa Vogal: Doutora Ana Lúcia Leitão Setembro, 2014 Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Licenciada em Bioquímica Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar Orientador: Professora Doutora Ana Lúcia Leitão, Professora Auxiliar, FCT/UNL Co-orientador: Doutor Pedro Vicente, Brewing Manager, SCC Setembro, 2014 i Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira ii Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira “Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja” Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira, FCT/UNL e UNL Copyright © A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito, perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor. iii Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira iv Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Agradecimentos Com mais uma etapa da minha formação académica a terminar, é imperioso o reconhecido agradecimento a todos aqueles que contribuíram para o alcance deste pequeno sucesso. No entanto, tendo em conta todos os incentivos, apoios, ajudas e conselhos de que fruí, o ínfimo espaço destinado a esta secção é tão limitado que me vejo forçada a apenas expressar uma singela fração do meu sincero sentimento de gratidão. Em primeiro lugar, gostaria de agradecer à Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S. A. pelo privilegio de ingressar numa empresa de elevado prestígio cujas condições proporcionadas foram fundamentais para a elaboração da presente dissertação. Graças à amabilidade e disponibilidade de todos, a SCC possibilitou-me não só o desenvolvimento profissional, como também, a nível mais pessoal, me fez compreender o conceito de “amor à camisola”. Reconheço, com gratidão, à Professora Ana Lúcia Leitão, pela oportunidade de me ter reconhecido este projeto que propiciou uma das mais gratificantes experiencias. Agradeço a dedicação, amabilidade, disponibilidade e todo o auxilio prestado na orientação deste trabalho. Não poderia ter tido maior sorte em ser orientada por alguém cuja sabedoria partilhada ao longo deste percurso se demonstrou inexcedível. Manifesto um profundo agradecimento ao Doutor Pedro Vicente pela orientação incondicional despendida, pela confiança depositada ao longo do projeto e sobretudo pela estimulante referencia que permitiu consolidar os meus conhecimentos num nível superior. Seria inadmissível não exprimir a minha gratidão ao contributo valiosíssimo e determinante do Miguel Carvalho cuja ajuda e dedicação constante me permitiram saciar a vontade de querer sempre saber mais e de fazer o melhor de forma a realizar um projeto com o devido rigor e exigência. Reconheço todo o profissionalismo, disponibilidade e destreza de me auxiliar sempre e encontrar uma forma de superar os desafios. Como tal, exprimo o mais sincero e reconhecido sentimento de agradecimento por ter tido o privilégio de ter cooperado não com um colega mas com um amigo. À Doutora Maria José Sousa e aos colegas de laboratório de microbiologia, Carla Ratinho, Inês Goes, Maria Tomás e Isidoro Mourão cuja contribuição foi fundamental para a elaboração desta dissertação. Agradeço, do fundo do coração, por todos os ensinamentos, colaboração, v Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira companheirismo, dedicação e, especialmente, pela paciência! Não poderia estar mais orgulhosa de poder ter ingressado nas equipas de filtração onde tive a regalia de conhecer pessoas dedicadas e trabalhadoras cujos conhecimentos sobre produção de cerveja são tão vastos e importantes que foi necessário tamanho tempo, disponibilidade e simpatia para compreender a área extremamente complexa. Sem as valiosas elucidações de todos, não me seria possível concluir o projeto. Reconheço também a dedicação e mais uma vez a paciência a todos os colegas pelas minhas intermináveis experiências e questões e pela preciosa ajuda na recolha de amostras. Assim, aos colegas Rui Farinha, Mário Fernandes, Adiel Santos, Admilson Júnior, Ailson Santos, Carlos Pires, Elicio Barai, Frederico Gião, José Sousa, Luís Figueiredo, Luís Pereira, Mário Lopes, Regis Lopes, Ricardo Graça, Valeri Mitov, Vitaly Lupul, um grande bem haja e muito obrigada. Ao colega Tiago Soares, por todos os motivos enumerados reservo um especial agradecimento por todo empenho, auxílio e dedicação incansáveis prestados ao longo destes meses. Aos colegas da química, inovação e das adegas, agradeço a simpatia e amizade e pela disponibilidade que demonstraram em dar-me a conhecer um pouquinho das suas áreas de trabalho. Gostaria ainda de agradecer ao Diogo, à Joana, à Sandra e ao Gustavo pelas divertidas viagens, por todo o carinho, amizade, companheirismo e a boa disposição que manifestaram. Fico tão, mas tão grata pelos nossoas caminhos se terem cruzado! Reservo este paragrafo aos meus colegas de casa, Pedro e Márcia, a família de Lisboa, por serem simplesmente espetaculares. Por me acolherem de forma tão especial e tornarem a minha estadia nesta grande cidade, única e fantástica. Obrigada pelos grande momentos, companhia, conselhos, ajudas, incentivos, força, desabafos, pelos muitos e muitos risos e até mesmo as discussões e os quase incêndios! Obrigada por sempre acreditarem! Obrigada! Por último, gostaria de agradecer àqueles a quem dedico este trabalho, à minha mãe, ao meu pai e ao meu irmão. Obrigada por tudo, mesmo. Gosto muito de vocês. vi Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira Resumo Num mundo dominado pela competitividade industrial, a Qualidade representa um papel de destaque na sobrevivência de uma empresa. A implementação de técnicas de Gestão, como o Total Productive Management, têm como objetivo a diminuição ou até mesmo erradicação de defeitos para que seja garantida a oferta de um produto cujas características se aproximam das exigências do consumidor. O trabalho experimental desta dissertação foi desenvolvido na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, S. A. (SCC), cujo objetivo consistiu no aperfeiçoamento do Sistema de Gestão da qualidade microbiológica no processo de Filtração de cerveja, através de uma equipa de melhoria específica. As atividades desenvolvidas, baseadas em ferramentas TPM, nomeadamente na Rota de Redução de Defeitos Microbiológicos da Heineken, permitiram a identificação de causas introdutórias de contaminação e criação de soluções para eliminar os problemas. Deste modo, foi possível a redução da ocorrência de defeitos microbiológicos e a melhoria do indicador de qualidade FTR Micro BBT (First Time Right microbiológico dos Bright Beer Tanks) para 91%, atingindo-se o objetivo proposto. Palavras-Chave Cerveja, Total Productive Management, Pilar da Qualidade, Desempenho microbiologico da cerveja, Filtração de cerveja vii Melhoria do sistema de gestão da qualidade microbiológica da Filtração de cerveja Maria Beatriz Azevedo da Cunha Teixeira viii