www.lemondedesboulangers.fr BoulangeSSrEEPPTTEEMMBBsRREE 22001155 PPrroovveennccee--AAllppeess--CCôôttee dd’’AAzzuurr AVEC LES MIXS, DIVERSIFIEZ VOS PRODUITS P. 14 5 1 0 2 e r b m e t p e S ■ 8 0 1 n° s n a s ti r A s e d e d n o M u d 6 8- 0 1 n° t n e m é pl p u S GROS PLAN L’AGENDA DE NOUVELLE SUR BASTIA P. 4 VOTRE RÉGION P. 12 ÉDITION POUR RESTONOUVO P. 8 D OSSIER É DITO Provence-Alpes-Côte d’Azur M ON ACTUALITÉ Pascal Saby LES MIXS 14 Chers Lecteurs, Produits services Et une rentrée de plus où nous avec ou sans farine sommes heureux de vous retrouver et de vous faire partager toutes les dernières infos de la profession. A CTUALITÉS Pour ceux qui ont pu profiter de cette période de congé, nous leur 30 Europain 2016 : un salon souhaitons une excellente reprise pour chaque métier et dans les meilleures conditions. 4 Bastia : ville baroque 34 Nouveautés produits Pour ceux qui ont œuvré tout l’été, par excellence 40 Améliorer la valeur nous leur souhaitons un repos bien nutritionnelle du pain pour mérité, au vu des bons résultats 8 Salon Paca : 3e édition de la saison estivale. relancer la consommation pour RestoNouvo Comme à chaque reprise arrive 12 L’agenda de votre région P RATIQUE son lot de surprises. Nous vous 44 Spécialité gastronomique : dévoilerons prochainement les tous les goûts sont dans 11 Notre sélection d’ouvrages différentes évolutions que nous la tarte du Champsaur ! 42 La bibliothèque vous avons préparées, en espérant qu’elles amélioreront votre quotidien. 45 L’huile d’olive du Moulin des professionnels Les outils développés depuis de l’Olivette ce début d’année, et notamment les E NTREPRISES 46 Salon du Groupe Rouby : applications, ont rencontré un vif la culture du savoir-faire succès cet été. Vous avez pu suivre 26 Les fours Tagliavini font investit le Nouveau l’actualité de votre profession salon à Serbotel durant ces deux mois. Stade Vélodrome 28 creation-boulangerie.com : En attendant, vous retrouverez votre projet sur mesure toutes vos rubriques habituelles, des et clés en mains reportages, des nouveautés etc. Notre P ETITES ANNONCES 32 Innovation Jac : le Clic & dossier du mois est consacré aux produits prêts à l’emploi, l’objectif 37 Fonds de commerce, emploi, Cut sur la Tradiform étant de vous donner des idées véhicules, matériel… 36 MillBäker fête ses dix ans de diversification de vos produits. Bonne lecture. A NNONCEURS 1000MAT 5 LESAFFRE 15 AB MAURI 21 LLOPIS 29 AGENCE BOULANGERIE 39 MAINE AGROTEC 20 ALIMAT TREMBLAY 22 MAP SARL 23 BCR 19 PANIMATIC 31 BWT WATER + MORE 35 POLIN 34 CHOCOLATERIE STOFFEL 13 RATIONAL FRANCE SAS 17 CHRONO 48 ROUBY 47 CREATION-BOULANGERIE.COM 37 SALON RAPID RESTO 45 CS CONCEPT 18-24 STAF 25 EUROMAG 38 FESTIVAL DES PAINS 2 TAGLIAVINI 27 JAC 33 VALRHONA 41 L.C.M 38 VANNERIE DE VILLAINES 30 LES ÉDITIONS GOURMANDES SURCOUVERTURE VOLKSWAGEN 9 LES VERGERS BOIRON 7 WALDKORN/CSM BAKING SURCOUVERTURE Le Monde des Boulangers Provence-Alpes-Côte d’Azur n° 108-6 supplément du Monde des Artisans n° 108 de septembre- octobre 2015. Site : www.lemondedesboulangers.fr. Directeur de la publication : François Grandidier. Directeur commercial et technique : Pascal Saby. Rédacteur en chef : Jean-Pierre Deloron. Assistante commerciale : Christine Léger. Administratif : Nano Saby. Régie commerciale : Les Éditions Gourmandes - Seynod - Tél. : 04 50 32 17 43 - E-mail : contact@leseditionsgourmandes. fr. Impression : Léonce Déprez - ZI Ruitz 62620 BARLIN. N° commission paritaire : 0316 T  86957. Le Monde des Boulangers n’est pas responsable des articles et communiqués de presse qui lui sont fournis. Toutes reproductions, même partielles, sont formellement interdites sauf autorisation écrite de la société éditrice. Dépôt légal : à parution. Photo de couverture : © Festival des pains. Pour adresser vos dossiers de presse : Jean-Pierre Deloron : Tél. 06 61 55 46 73. E-mail : [email protected] magazine contient les documents suivants : Flyer jeté ATP sur le fichier des Artisans 13 et 83 ; Sur-couverture CSM France sur tout le fichier des Artisans. 3 ■ Le Monde des Boulangers ■ Septembre 2015 G ros plan Région Bastia VILLE BAROQUE PAR EXCELLENCE Située dans le nord-est de l’Île de Beauté, à la base du Cap Corse, entre mer et montagne, Bastia est le principal port de l’île et sa principale ville commerciale. Une ville chargée d’histoire à découvrir. A vec près de 45 000 habitants, Bastia est la Canistrelli, gâteaux secs typiques de la Corse, deuxième commune la plus peuplée de Corse. se déclinent en de nombreuses recettes. Préfecture de la Haute-Corse, elle se situe, à vol d’oiseau, à environ 35 km de la pointe nord du Cap Corse, à 50 km à l’ouest de l’île d’Elbe, île italienne, et à 90 km de l’Italie continentale qu’il est possible d’apercevoir quelques jours par an, quand la visibilité est excellente. Capitale de l’art baroque Bastia est empreinte de son histoire riche, fortement marquée par la domination génoise, jusqu’en 1768, période durant laquelle la ville fut la capitale de la Corse. Une simple promenade à travers les lieux emblé- matiques de la ville permet de s’en rendre compte. Le cœur historique n’est autre que le Vieux-Port, aussi appelé Terra Vecchia, et dominé par l’église Saint-Jean- Baptiste, un des monuments les plus emblématiques de la ville de Bastia, connue pour être la plus grande église de l’île. C’est sur un promontoire rocheux dominant ce Vieux-Port que le gouverneur génois Leonello Lomel- lini fit ériger une tour en 1380. Cette bâtisse, a Bastia, deviendra sa résidence puis celle de ses successeurs et donnera son nom à la ville. Au fil des années, elle évo- luera pour devenir le Palais des Gouverneurs. La Cita- delle de Bastia, véritable ville dans la ville derrière ses remparts, deviendra alors rapidement un quartier à part S R U entière, baptisé Terra-Nova par opposition à Terra-Vec- AVE S chia. À découvrir : l’ancienne Cathédrale Sainte-Marie CTIF typique de l’art baroque, sa façade à trois frontons, sa BJE O vierge en argent massif ou encore son orgue en noyer © sculpté et doré daté de 1750. Juste à côté se trouve l’Ora- toire Sainte-Croix, un joyau du Baroque Rococo qui Le Musée de Bastia, dans l’ancien palais des gouver- renferme un trésor bien connu des Bastiais : le Christ neurs, permet également d’offrir un passionnant voyage des Miracles, un christ noir découvert en mer par deux dans le Bastia d’autrefois. La visite pourra aussi se pour- pécheurs, selon la légende. Et ces quelques bâtiments ne suivre par un détour dans le jardin du musée. Situé face représentent qu’une infime partie de la richesse patrimo- à la mer et abrité par les murs de la Citadelle, il abrite niale de la ville qui jouit, depuis 2000, du label « Ville une palmeraie, une allée des plantes méditerranéennes, d’art et d’histoire ». ainsi qu’un jardin exotique regroupant notamment des 4 ■ Le Monde des Boulangers ■ Septembre 2015 G ros plan Région Zoom L’HUILE D’OLIVE DE CORSE : UN TRÉSOR RECONNU ET PROTÉGÉ L’olivier est indissociable de la Corse puisqu’il est présent sur l’ensemble du territoire corse, entre CH 2 et 700 mètres d’altitude. L’huile d’olive de Corse- RI L’église Saint-Jean-Baptiste dominant RT LE Oliu di Corsica AOP est protégée par une appella- BE tion d’origine contrôlée (AOC) depuis 2004, et le Vieux-Port de Bastia. O ©R par une appellation d’origine protégée (AOP), au niveau européen, depuis 2011. Elle est produite Callistemons, qui doivent leur surnom de « rince- dans les deux départements de l’île, couvre plus bouteilles » à cause de l’aspect cylindrique et en de 2 000 hectares et concerne près de 300 com- brosse des fleurs sur la tige. munes de l’île. Elle est issue de variétés locales (la Sabine, la Germaine de Casinca, la Zinzala, la Place à la dégustation Capannace, la Germaine de Tallano…) produites Un détour sur les nombreux marchés et notamment et triturées en Corse. Ces différentes variétés celui de Bastia qui se déroule sur la place de l’Hôtel d’oliviers alliées à une diversité des pratiques de Ville, tous les samedis, dimanches et mercredis (de culturales lui confèrent une large palette de juin à septembre) matin, permettra aux visiteurs de saveurs qui en fait sa grande spécificité. Cette découvrir la qualité et la richesse des produits du ter- huile d’olive est marquée par une extrême roir, de s’enivrer des parfums de châtaigne, de miel et douceur en bouche provenant notamment de la d’agrumes, de goûter aux incontournables charcute- récolte des fruits à une maturité avancée. Elle se ries et fromages corses et de se laisser tenter par un décline en deux gammes : l’une plus « fraîche », verre du réputé vin corse sur l’une des nombreuses ter- issue de la « récolte sur l’arbre », aux arômes rasses de la Place Saint-Nicolas, l’une des plus grandes d’amande, d’artichaut ou de pomme, et l’autre places de France, avec ses 300 mètres de long pour plus « douce », issue de la « récolte à l’ancienne », 90 m de large. Notons que si la gastronomie corse par chute naturelle sur filets, aux arômes d’olive est traditionnellement montagnarde, les produits de noire, de fruits secs ou de fleurs du maquis… la pêche sont devenus aujourd’hui plus importants, Source : Syndicat AOC Oliu di Corsica. notamment en raison de la présence des côtes et de la tradition corse d’ostréiculture et de mytiliculture. Les amateurs de sucré pourront déguster les frappes, des beignets plus communément appelés les bugnes corses. Plus traditionnel, les beignets au brocciu (célèbre fro- mage corse fabriqué à partir du petit-lait de brebis) également dénommés fritelli dans le nord de l’île et friteddi dans le sud, ou encore les nicci, des crêpes à base de farine de châtaigne et de brocciu cuites dans A un ustensile bien particulier, des fers constitués de OLI dà elu’hxe pulraeq duues ceanftér,e dleus qtuheél loeus odnu cguoitû ltae rc,r êimpep. oEsnsifbinle, OLLET - FOT d’échapper aux canistrelli, de petits gâteaux secs et C N cassants typiques de l’Île de Beauté. Fabriqués à partir YLVAI de farine de blé, de sucre et de vin blanc, ils se déclinent ©S en plusieurs parfums : classique à l’anis, mais aussi au L’Huile d’Olive de Corse est marquée par une citron, à la châtaigne, aux raisins secs, au chocolat… extrême douceur en bouche provenant notamment Bref, de quoi séduire tous les palais ! de la récolte des fruits à une maturité avancée. Aude Bressolier 6 ■ Le Monde des Boulangers ■ Septembre 2015 A ctualités Région Salon PACA 3e ÉDITION POUR RESTONOUVO Avec une offre encore plus vaste et une zone de chalandise couvrant non seulement PACA mais aussi Languedoc (Gard, Hérault) et Rhône-Alpes (Drôme, Ardèche, Isère), RestoNouvo s’impose aujourd’hui comme le lieu de rendez- vous du Food Service du territoire. La 3e édition du Salon professionnel de la restauration et des métiers de bouche de la région Sud- VO U O Est, se tiendra les 11, 12 et O N ST 13 octobre à Avignon. RE © L e Salon professionnel de la Un programme En résumé restauration et des métiers riche sur trois jours de bouche de la région Sud- Démonstrations, animations, Est, RestoNouvo, aura lieu concours, et espaces d’échanges, Res- Dates : du dimanche 11 les 11, 12 et 13 octobre à Avignon. toNouvo met tout en œuvre pendant au mardi 13 octobre 2015 Cette 3e édition se tiendra sous trois jours pour valoriser les savoir- Horaires : la présidence d’Édouard Loubet. faire, promouvoir la tradition, soute- Dimanche 11 octobre : Succédant à Michel Portos (2013) nir l’innovation et générer du business de 9 h 30 à 18 h et Christian Étienne (2014), ce chef de proximité de la fourche à la four- Lundi 12 octobre : doublement étoilé du Domaine de chette… Outre les nombreuses nou- de 9 h 30 à 19 h Capelongue, 5 Toques et Cuisinier veautés de 2015 (voir encadré page Mardi 13 octobre : de l’année Gault et Millau 2011, suivante), les visiteurs retrouveront de 9 h 30 à 17 h marquera sans aucun doute de son les événements qui ont fait le succès Lieu : Parc des expositions empreinte le salon qui avait accueilli, des précédentes éditions comme les Avignon l’an passé, quelque plus de 3 100 visi- démonstrations et battles culinaires Pensez à réserver teurs sur deux jours. « Forts de inédites par les chefs les plus emblé- votre badge gratuit sur le site notre expérience, nous attendons matiques du Sud-Est, avec les produits www.restonouvo.com cette année 5 000 professionnels de du terroir en vedette. Le vin sera égale- l’hôtellerie, de la restauration, des ment à l’honneur avec le « Bar à Vin » métiers de bouche, de la distribution d’Inter Rhône qui regroupera 70 vins thèque » où 30 producteurs, caves alimentaire et du tourisme », nous de la Vallée du Rhône à déguster et coopératives et appellations feront confie Xavier Fiquemo, directeur découvrir avec les conseils de som- découvrir leurs meilleurs vins aux fondateur du salon. meliers experts ou encore la « Vino- professionnels des CHR, cavistes… 8 ■ Le Monde des Boulangers ■ Septembre 2015 A ctualités Région Street Food International Festival UN FESTIVAL BEAU COMME UN CAMION Le SFIF (Street Food VO International U O N Festival) est O EST une compétition R © de food trucks proposant La deuxième édition du concours des produits interrégional « Nouvo Talent », tendances qualificatif pour la finale du Meil- PO aux amateurs X leur Apprenti de France 2016, verra DE de street food. E M s’affronter six écoles hôtelières de © Ces compétitions PACA et des départements limi- ont lieu à Paris, mais aussi dans le Sud et plus précisément dans trophes autour des produits locaux le cadre du Salon professionnel RestoNouvo. Pour sa 3e édition, et de saison. Sans oublier la troisième le SFIF est présidé par Michel Portos, chef doublement étoilé en 2009 édition du Street Food International par le Guide Michelin, élu « Cuisinier de l’année 2012 » par le Guide Festival (voir encadré ci-contre). Gault et Millau. Une vingtaine de jeunes food trucks (moins de deux ans d’existence) seront présents pour se faire connaître et offrir Un vaste programme de nouvelles expériences culinaires aux exposants et visiteurs de conférences professionnels, ainsi qu’aux amateurs de street food du Grand Sud. Véritable outil didactique pour Les camions les plus représentatifs seront sélectionnés pour aider les restaurateurs à faire les participer à l’élection des trois meilleurs food trucks de l’année. bons choix, le programme de confé- Ils seront départagés par un jury de professionnels et le public rences, animées par Nicolas Nouchi présent, qui éliront les Trucks d’or, d’argent et de bronze. - CHD Expert, fera le point sur toutes les questions des profession- nels. Parmi elles : « Le pain, un véri- business avec la RHF ? », « Recy- tion/Reprise : les 7 étapes pour réus- table atout commercial pour toutes clage, lutte contre le gaspillage : sir », etc. Retrouvez le programme les offres de restauration », « Arti- comment en faire un atout pour complet sur www.restonouvo.com. sans, comment développer votre dynamiser votre affaire ? », « Créa- Aude Bressolier Une édition 2015 pleine de nouveautés ■ Le Marché des Producteurs halle de démonstrations ■ Le 1er Concours national Locavores mettra à l’honneur et dégustations des produits de photos culinaires en les produits de saison avec de la région. binôme chef/photographe. les Chambres d’Agriculture ■ Le 1er Challenge interrégional ■ Le Coffee Show : démonstration du territoire et le réseau de la restauration collective des meilleurs baristas Bienvenue à la Ferme. (gestion directe et concédée) de la SCAE France. ■ La Place des Métiers de Bouche par la CGAD PACA, vitrine des opposera six équipes sur ■ Le 1er Concours national des filières d’excellence de la région, des recettes locavores. maîtres restaurateurs (sélection avec de nombreuses animations ■ L’ABC des Cocktails : produits régionale Provence) verra proposées notamment par régionaux, apéritif à la française, s’affronter les chefs les plus la filière Boulangerie. sans alcool… mis en musique inventifs autour d’un panier ■ Le Village monpetitartisan.com, par l’ABF PACA. mystère Terre/Mer. 10 ■ Le Monde des Boulangers ■ Septembre 2015