Annie Perrier-Robert Marie-Paule Bernardin SOLAR SOMMAIRE hapitre 1 T~ 7 E... POPE... E DU SUCRE .......................................................................... 7 D'antiques origines p. 10- Un parfum d'Orient p. 11 - La conquête du Nouveau Monde p. 12 L'« usine à sucre» esclavagiste p. 13 - Aux Antilles, sur les traces du père Labat p. 16 Le succès du sucre « terré» p. 17- L'essor du raffinage p. 18 - L'engouement pour le sucre p. 20 Le mirage de la betterave p. 22 - Du renouveau de l'espoir p. 24 - L'heure décisive p. 25 Décadence et grandeur p. 26- La guerre des sucres p. 28 - L'Europe à !'ère industrie!!e p. 29 Du côté britannique, des droits oppressifi p. 31 - La convention de Bruxe!!es p. 32 Les épreuves des guerres p. 33 - Au temps des restrictions p. 34- Le nouveau marché européen p. 35 Le règne du sucre de betterave dans l'Union européenne p. 36- Les aventures de Cuba p. 37 LInde, berceau de la canne à sucre p. 38 - Le Brésil, en tête de la production et de l'exportation p. 38 En Chine, un potentiel considérable p. 39 - Des édulcorants diversifiés aux États-Unis p. 39 L'Australie, grenier à sucre du monde p. 40 - En Russie, une industrie en déclin p. 40 Les peifOrmances de la Thaïlande p. 41 • Les ustensiles du sucre............................................................................... 42 • Du côté des collectionneurs....................................................................... 44 L'AI CT !Mm DU SUCRE .................................................................................. 45 Le « roseau sucré» des Anciens p. 48 - D'hier et d'aujourd'hui p. 49 Les moulins à sucre d'antan p. 50 - Des machines peifOrmantes p. 52 La racine sucrée des temps modernes p. 53 - Une extraction simplifiée p. 54 Des dénominateurs communs, crista!!isation et évaporation p. 55 Le raffinage, complémentaire de la sucrerie p. 56-La teneur en saccharose p. 57 Un sous-produit précieux p. 57 - Les dérivés de l'usinagep. 58 • D'autres sucres......................................................................................... 60 • Les élégants pots d'apothicaire.................................................................... 66 LES TABOUS DU SUCRE................................................................................. 67 Le sucre médicamenteux de jadis p. 70 - De la saccharophobie p. 71-Le sucre réhabilitép. 72 Un élément de l'équilibre alimentaire p. 73 - Une distinction dépassée p. 73 Le mythe de l'exotisme p. 74 L'aliment du sportifp. 75 - Les réticences au sucre p. 76 La grande fomi!!e des édulcorants p. 78 • De précieux objets: pots à sucre et sucriers.................................................. 80 • Le condiment universel ............................................................................. 82 4 LA (jwpitre 4 GOt~1ANDISE DU SUCRE ................................................................. 83 Le sucre dans tous ses atours......................................................................................... 85 Le plus ancien, le pain de sucre p. 86 Le « sucre cristal» p. 88 Universel, le sucre en poudre p. 88 Exotique, le sucre vanillé p. 89 - La neige du sucre glace p. 89 Le sucre spécial confitures p. 90 - « Casson », « perlé », « granulé ii p. 90 D'origine française, le sucre en morceaux p. 90 - Du sucre au parfum des îles p. 92 Une spécialité du Nord, la vergeoise p. 93 Entre le sucre et la mélasse p. 93 - Le plus gros cristal, le candi p. 94 Un caramel tout prêt p. 95 Le sucre des punchs p. 95 - Au service de l'industrie alimentaire p. 95 Lorsque le sucre fait œuvre de magie......................................................................... 97 En matière de douceurs p. 98 - Le sucre à la cuisine p. 100 - SOS sucre! p. 102 Les taches de sucre p. 103 Les secrets de la cuisson du sucre ........................................................................ ........ 105 Les règles d'or du cuiseur de sucre amateur p . 107 - Clair ou brun, l'indispensable caramel p. 107 La cuisson du sucre p. 110 - Tout dëlégance, le fondant p. 112 Croquante et parfumée, la nougatine p. 113 Les recettes du sucre .................................................................. ..................................... 115 Douceurs tous azimuts 115 - Bonbons croquants et autres friandises p. 126 Mille et une conserves et boissons p. 133 - Le sucre aux fourneaux p. 142 • Mille et un usages du sucre ............................ .. ...................... .. .................. 148 • Les musées du sucre ..... ............................................ .................. ..... .......... 150 ~pitre 5 : LART DU SUCRE ......... ........................................................................................... 151 Le spectacle éphémère de la table p. 154 Les architectures de la gourmandise p. 156 Noble pastiilage et glace royale p. 160 - Étiré en filaments, le sucre filé p. 161 Le sucre soufflé, tel l'art des maîtres verriers p. 162 Une technique délicate, le sucre tiré p. 163 Les autres sucres de l'artiste p . 165 • Les ri tes d'offrandes mexicains .............................. .................................................. .170 • Le sucre en chiffres................................................................................. ................... 172 Bibliographie ................................................................................................ .. ......174 Index des recettes .................................................................................................. 175 Remerciements et crédit photographique ............. ... .. ............................... ........................... 176 AVANT-PROPOS A u moment où l'humanité entre dans le troisième millénaire, ses goûts sont bien définis et ses usages alimentaires bien établis, tous liés aux diffé­ rentes civilisations, à leurs traditions et à leurs modes de vie. Rares sont les produits, telle sucre, qui fassent autant l'unanimité, d'un point de l'Univers à l'autre. Il eut pourtant, d'abord, grand-peine à rivaliser avec le miel, qui, depuis les temps les plus reculés, apportait à l'Homme cette saveur sucrée pour laquelle la Nature l'avait doté d'une forte dilection. Puis la canne à sucre imposa sa loi parfois durement, et la gourmandise s'organisa autour de son « cristal» au parfum d'exotisme. Enfin, la ténacité des chercheurs permit au sucre, à travers la richesse méconnue de la betterave, de devenir accessible à tous. Ainsi bénéficie-t-il désormais du privilège d'être à la fois universel et essentiel. Au fil des siècles, rien ne lui fut épargné. Il fut controversé, attaqué, taxé de nocivité... On se montra violent et injuste à son égard. Ce qui n'empêcha pas, d'ailleurs, ses amateurs éclairés de le décliner de mille et une façons, au service de la gastronomie et la fête, comme aux fins d'une nutrition équili­ brée dans laquelle il avait sa place. Dans ce tumulte sans nuance, la modé­ ration a fini par l'emporter. Aujourd'hui, rétabli dans la vérité de ses pro­ priétés et de ses talents, le sucre règne sur un univers de saveurs qui n'exis­ terait pas sans lui et dont l'Homme ne saurait plus se passer. C'est ce regard objectif, gourmand aussi, sur son rôle et ses divers usages dans l'alimentation, sur les coutumes qu'il a générées et sur la magie qu'il dégage que nous nous sommes efforcées de traduire dans cet ouvrage, qui lui est tout entier consacré. Puisse cette évocation transmettre au lecteur la curiosité de le mieux connaître pour encore mieux l'apprécier. .. Annie Perrier-Robert Marie-Paule Bernardin 6 J, « existe une espèce de miel concret appelé sucre {saccharon}, que l'on trouve dans des roseaux de l'Inde et de l'Arabie Il Heureuse. ressemble au sel par sa >> consistance et craque sous la dent. Dioscoride, 1er siècle E n Inde, berceau de la canne à sucre, la plante a ins­ piré une jolie légende hindoue, qui se serait déroulée dans le delta du Gange, là où se trouve l'actuel Bengale. t:un des sept sages (rishis) de l'lnde védique, Vishvamitra, aurait créé la canne à sucre pour l'incorporer au paradis terrestre qu'il fonda pour son prince Rajah Trishanku auquel l'accès au paradis céleste avait été refusé. Mais lorsque ce prince fut enfin autorisé à y entrer, le paradis terrestre fut détruit. Seule en subsista la canne à sucre, laissée aux mortels comme symbole de la grandeur de Vishvamitra. Pour être moins poétique que cette évocation légendaire, la réalité historique a toutefois,~e~/t~é_--:-___~~~~ longtemps auréolée d'un cer ­ tain mystère. Les « sources» rAntiquité ne connut, en fait, du sucre de saveur sucrée que le miel. Page précédente: La poésie des cannes Mais vint un jour la révélation, en fleur ... à la faveur des croisades, d'un Ci-contre : Au secret d'un champ miraculeux « roseau sucré », la de betteraves. canne à sucre ... ..... ~ D antiques origines 1 Ce roseau était, en fait, connu de longue date. Originaire des îles de l'Océanie, selon certains spécialistes, il aurait prospéré notamment en Nouvelle-Guinée. De là, il aurait gagné, vers l'est, la Polynésie, et, vers l'ouest, l'Inde et la Chine méridionale. En Inde, il se serait implanté dans un petit territoire situé au nord du Bengale - le botaniste Roxburg devait, plus tard, y dénombrer onze espèces de cannes à sucre, dont neuf à l'état sauvage. La fabrication de sucre brut, compact et brun, y était, semble-t-il, déjà parfaitement pratiquée au Ille siècle av. J-C, mais encore peu connue à l'étranger, puisque, au 1er siècle de notre ère, le poète latin Lucain dit des Indiens qu'ils « boivent les sucs sucrés d'un faible roseau ». En Chine, où cette plante poussait spontané­ ment depuis des millénaires, les Chinois auraient également trouvé le procédé de cristallisation du sucre et, affirment certains, savaient même com­ ment épurer le sucre et le transformer en produit blanc. Toutefois, une légende situe ce savoir des siècles plus tard. Elle prétend qu'au cours de la seconde moitié du vme siècle, sous l'autorité des Tang, un mystérieux bonze - un voyageur boud­ dhiste venu d'Inde, selon une autre version ­ s'installa sur une montagne, dans le district Sui­ Ning, et que l'âne qui lui servait de monture brouta malencontreusement la plantation de cannes à sucre d'un paysan ; soucieux de dédom­ mager ce dernier, le moine lui aurait alors trans­ mis l'art de faire le sucre. Historiquement, il semble, en effet, que les Chinois aient tiré de l'Inde leur connaissance de la fabrication du sucre. Quant aux Hébreux, sans doute importaient­ Dans linde ils de la canne à sucre de ces lointaines contrées, car il est fait mention d'un « doux roseau» de jadis dans l'Ancien Testament. Quoi qu'il en soit, au VIe siècle avant notre ère, les Perses de Le broyage Darius, qui avaient pu apprécier « le roseau qui donne le miel sans le concours des abeilles» des cannes lors d'une expédition dans la vallée de l'Indus, en établirent la culture sur les rivages de la àsucre Méditerranée orientale ; ils cherchèrent à se réserver le monopole de la plante et de ses pro­ UOISSalt duits. Mais le Crétois Néarque, amiral d'Alexandre le Grand, allait, au ifsiècle av. J-C, en hommes et alllmaux faire aussi la découverte. D'autre part, il apparaît que l'historien et géographe grec dans le même Mégasthènes, qui, au Ille siècle av. J-C, séjourna à la cour du roi indien Candragupta, ait (ravai!. contribué à faire découvrir le sucre indien à ses contemporains. Les Grecs devaient, en effet, en faire usage, tout comme le firent ensuite les Romains. Les brassages de populations dus aux guerres, ainsi que les échanges commerciaux, participèrent largement à l'expansion de la canne à sucre. Entre le IVe et le VIlle siècle de notre ère, ses hauts lieux de culture furent le delta de l'Indus et le golfe Persique, sur le delta du Tigre et de l'Euphrate. Là était produit le sucre fourni à tout l'Orient musul­ man. Les Perses, qui avaient été longtemps maîtres en l'art du sucre, disposaient, au ye siècle, de procédés de fabrication déjà avancés. Ils savaient raffiner le sucre brut par refonte, clarifier les sirops et présenter le sucre solide en pains. Mais ils subirent, deux siècles plus tard, l'invasion des Arabes qui propagèrent la culture de la canne dans leurs territoires conquis du bassin méditerranéen. A leur tour, les Maures perfectionnèrent les méthodes de décantation du sirop, parvinrent à réaliser un produit appelé kurat al milh (<< boule de sel doux ») - expression dans laquelle d 'aucuns voient l'étymologie du mot « caramel» -, et usèrent du sucre pour conserver fruits et fleurs. 10 L'ÉPOPÉE OU Un parfuIll d'Orient Ces « moult beles canes de quoy l'on arrose ce dont le çucre vient », qu'allait évo­ querJoinville au tout début du XIve siècle, suscitèrent bientôt l'intérêt des Occidentaux. Les croisades en Terre sainte rapportèrent en France la douceur du sucre: « Une sorte de neige ou de sel blanc que les Arabes retiraient de roseaux miellés et qu'ils appelaient zucre », comme le définit Guyot de Provins, au XIIe siècle. C'est sur le territoire de Tripoli, où il avait été importé par les Arabes, que les croisés goûtèrent le sucre pour la première fois, en 1099. Albert d'Aix, chroniqueur de la pre­ mière croisade, relate ainsi sa découverte: « Les champs étaient couverts de roseaux miellés qu'on appelle sucre. Cette espèce d'herbe est cultivée avec beaucoup de soins; quand elle est mûre, les indigènes la broyent dans un mortier, en passent le sucre qu'ils recueillent dans des vases, et le lais­ sent coaguler jusqu'à la consistance de neige ou de sel blanc; les croisés s'en firent une bouillie en le mêlant avec du pain ou en le délayant dans de l'eau et le trouvèrent plus agréable et plus salutaire que les rayons de miel; lors des sièges d'Albanie, des Archas, et des Maarha, l'année fut sus­ tentée par les roseaux miellés. » Ce sucre, transporté par les caravanes qui sillonnaient l'Arabie ou l'Asie Mineure, sera baptisé de divers noms par les Occidentaux : « sel indien », « miel d'Asie », « suc d'Arabie » ou encore « miel de roseau ». La culture du « roseau sucré » se déve­ loppa au fil des siècles. Elle débuta à Chypre vers l'an 1150 ; les Lusignan, sei­ gneurs de l'île, « trouvèrent dans l'exploitation de la fabrication du sucre un moyen de Le retour remplir leurs coffres d'or. Ils auraient ainsi été les initiateurs d'un système que tous les des croisades États ont imité. » (Science et Travail, Grande Encyclopédie illustrée des nouvelles inven­ Le miel fut la seule denrée sucrée utilisée tions, 1927.) Cette culture devait prospérer à partir de la fin du x:ve siècle, sous l'emprise en France jusqu'à vénitienne, mais disparaître à la suite de la domination turque, établie en 1570. ce que les croisés Ce fut également au XIIe siècle que la canne se développa en Sicile, où les Arabes découvrent la canne. l'avaient introduite. Une donation faite en 1166 par Guillaume, second roi de Sicile, à un couvent de bénédictins, comprend un moulin à écraser les cannes à sucre, avec ouvriers et dépendances. Mais l'idée d'instaurer le traitement du sucre en Sicile revien­ drait à l'empereur Frédéric II, roi de Sicile. Une lettre en latin, adressée au gouverneur de Palenne, l'atteste: « Nous t'invitons à donner tes soins pour trouver deux hommes qui sachent bien faire le sucre et à les envoyer à Palenne pour le fabriquer. Tu aviseras aussi à ce qu'ils apprennent la chose à d'autres, afin de ne pas laisser perdre à Palenne l'art de cette fabrication. » Et ainsi aurait commencé l'ère du sucre de canne! Au XNe siècle, Venise était, en Occident, le grand centre de traitement du sucre arrivé brut des pays du Levant. S'y étaient créées, semble-t-il, les premières raffineries du continent européen. La cité vénitienne exportait du sucre en France, en Hollande, en Allemagne, en Angleterre et en Flandre. Dans ce dernier pays, Bruges était alors la capi­ tale du négoce du sucre pour le nord de l'Europe - à la Renaissance, elle devait être sup­ plantée par Anvers, appelée à exercer, outre ce rôle commercial, celui de premier port sucrier d'Occident, grâce à ses nombreux ateliers de raffinage, et cela jusqu'en 1648, lorsque le traité de Westphalie fenna les bouches de l'Escaut.