DIRECTION DE PUBLICATION Isabelle Jeuge-Maynart DIRECTION ÉDITORIALE Colette Hanicotte ÉDITION Aude Mantoux avec la collaboration de Laurence Alvado et Rupert Hasterok DIRECTION ARTISTIQUE Emmanuel Chaspoul, assisté de Martine Debrais MISE EN PAGES Sophie Compagne, aidée de Laurence Lebot INFORMATIQUE ÉDITORIALE Philippe Cazabet et Marie-Noëlle Tilliette LECTURE-CORRECTION Chantai Pagès, assistée de Madeleine Biaujeaud, Christine Jost et Édith Zha INDEX Marie-Thérèse Ménager CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES Voir en fin d'ouvrage ILLUSTRATIONS, CARTOGRAPHIE DES CÉPAGES DE FRANCE ET ADAPTATION DES AUTRES CARTES V1TICOLES Laurent Blondel COUVERTURE Véronique Laporte et Cynthia Savage FABRICATION Annie Botrel L'Éditeur remercie chaleureusement Emmanuelle d'Harcourt, Ewa Lochet et Marion Pipart pour leur collaboration aux dossiers photos, et Valérie Katzaros et Giovanni Picci pour leurs traductions. L'Éditeur remercie également pour leur aide efficace Delphine Chen, Julie Gerbet, Alice Gouget, Stéphanie Junique, Stéphanie Ouezman et Camille Plessis. © Larousse, 2007 pour la présente édition © Larousse, 1996 pour la précédente édition Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, du texte et/ou ae la nomenclature contenus dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est strictemem interdite. Les Éditions Larousse utilisent des papiers composés de fibres naturelles, renouvelables, recyclables et fabriquées à partir de bois issus de forêts qui adoptent un système d'aménagement durable. En outre, les Éditions Larousse attendent de ses fournisseurs de papier qu'ils s'inscrivent dans une démarche de certification environnementale reconnue. ISBN 978-2-03-582360-1 P R É F A CE PROLÉGOMÈNES POUR UNE GASTRONOMIE UNIVERSELLE... Voici enfin, après plusieurs mois de labeur, de refonte intensive, de discussions acharnées, de notices remises à jour, de biographies créées, de recettes actualisées et largement complétées, la nouvelle édition du Grand Larousse gastronomique. La sixième seulement depuis 1938 : soit plus de dix ans entre chaque version ! C'est dire l'importance du travail soumis à votre lecture minutieuse. S'imagine-t-on les discussions souvent passionnées et ardentes qui ont pu naître entre les membres d'un Comité gastronomique d'une vingtaine de « sages », professeurs, socio- logue, cuisiniers, pâtissiers, ingénieur, journaliste, rassemblés d'abord pour le plaisir, dans le but de se demander s'il fallait garder, supprimer ou modifier telle formulation, telle recette, tel éclairage sur telle tradition. Une terrine de ris de veau, une sauce Choron, un beurre blanc, un koulibiac ou un équipement nouveau : voilà quelques-unes des données essen- tielles sur lesquelles a planché le dit comité présidé par Joël Robuchon. Place a été faite, cette année, avec 90 nouvelles biographies, aux grands chefs du monde entier qui ont marqué l'époque de leur empreinte, et pas uniquement les français, titulaires ou non de trois étoiles au Guide Michelin. Et, parallèlement, une importance considérable a été donnée aux techniques neuves qui fondent la cuisine du XXIe siècle. Pas seulement le mijotage, le braisage, la cuisson au four, à la vapeur ou au gril, mais aussi les nouvelles voies de la chimie, les conceptions moléculaires et les gelées ou émulsions mises à la mode par Ferran Adrià ou Heston Blumenthal. Ainsi, les nouvelles techniques en vogue, comme l'induction, la plancha, le sous vide, l'emploi du siphon ou de l'azote liquide, occupent une position déterminante. D'Auguste Escoffier à Pascal Barbot, de Jules Gouffé à Jean-Georges Klein, de Sergio Herman à Régis Marcon, toutes les «tendances», les régions, les pays, les terroirs, les traditions ont été rassemblés, disséqués, étudiés, commentés. Et les recettes des uns et des autres sont devenues ici la permanence de la cuisine mondiale. Que celle-ci se montre bourgeoise, rustique, ménagère, créative, régionalisante ou internationale, elle se trouve détaillée par le menu et dans ses grandes largeurs, comme dans ses moindres recoins. Parmi les nouveautés de cette sixième édition, on notera la découverte de produits largement utilisés désormais (tels le yuzu, le combava, les perles Japon, la bresaola, la fève tonka ou le sucre muscovado), mais aussi l'insistance portée à l'illustration photographique des fruits, légumes, viandes, poissons, coquillages, etc. Là encore, les apports des gastro- nomies de différents pays prévalent. D'Autriche, d'Allemagne, de Chine, d'Italie, du Japon viennent des lumières qui éclairent la gourmandise universelle d'un regard neuf. La pâtisserie, enfin, avec ses nouvelles et anciennes stars, qu'elles se nomment Gabriel Paillasson, Lucien Peltier, Pierre Hermé, Philippe Gobet ou Philippe Conticini, y occupe une place de choix, indiquant qu'elle est à la fois un art à part entière, mais encore et surtout, depuis les origines, non seulement la partie sucrée du repas, mais bien une «cuisine sucrée» véritable, avec ses créations, ses codes, ses références obligées, ses traditions propres, bref, sa manière d'être. Nous parlions plus haut des techniques neuves, du matériel moderne qui fondent ce passage à un nouveau siècle pour plusieurs générations de chefs ayant su s'adapter. De ce passage témoignent à la fois la refonte en profondeur des contenus du livre, la mise en avant des chefs les plus connus du moment et l'introduction de nombreuses recettes très actuelles, parfois très innovantes, sans renier les recettes classiques qui ont été remises au goût du jour avec sagacité. Pas moins de 4 000 articles, 2 500 recettes dont 500 réalisées par les grands chefs de toutes les époques, de toutes les générations, 1 000 photos de produits, 200 photos de gestes techniques expliqués étape par étape, 500 photos de reportages présentant le quotidien des brigades de cuisine : voilà de quelle manière, à la fois dynamique, précise et statistique, on pourrait résumer ce formidable travail d'auteur(s). Car il s'agit bien là d'un travail d'écriture ouvragée, de rédaction fournie et forcenée, de ciselage de mots : à la manière des enlumineurs des manuscrits du Moyen Âge, les divers contributeurs de ce grand ouvrage se sont regroupés sous une seule et même bannière pour donner un tour pédagogique et clair à ce que chacun peut chercher à savoir de l'histoire des mets, des chefs, des produits et de l'art de la table à travers âges et modes. Ce qui ressort de la lecture, et surtout de la relecture, d'un tel travail d'importance, c'est que la cuisine mondiale n'a cessé d'évoluer, qu'elle progresse, sans jamais renier ses bases. Que, au nom des émulsions, mousses et gelées, on n'oublie pas la mayonnaise, la gribiche, la hollandaise, la béarnaise ; que les fritures et le cru, les grillades et les marinades consti- tuent des chapitres particuliers de ce grand livre mondial qu'écrit la cuisine en mouvement lorsqu'elle se vit au quotidien. Ouvrage pédagogique qui a d'abord pour buts d'enseigner avec précision, d'éclairer avec raison, de simplifier sans simplisme et de codifier sans rigidité, ce nouveau Grand Larousse gastronomique aura atteint son objectif s'il donne à voir et à démontrer que la cuisine universelle n'est ni grande ni petite, qu'elle n'appartient pas à une mode et surtout pas à un seul pays. Bref, qu'elle est plurielle, rassemblant les hommes et les passions au-delà de leurs frontières et de leurs habitudes. Qu'elle est riche de sa diversité, qu'elle change en s'enrichissant et que, si l'idée de progrès ne lui est pas étrangère, c'est bien qu'elle est d'abord un art possédant ses artistes qui sont aussi, eh oui, des humanistes. Gilles PUDLOWSKI, membre du Comité gastronomique COMITÉ GASTRONOMIQUE PRÉSIDENT Joël ROBUCHON MEMBRES DU COMITÉ Pascal BARBOT, chef de cuisine, restaurant Astrance, Paris Philippe CONTICINI, conseil culinaire et événementiel international, société Exceptions gourmandes, Paris Hélène DARROZE, cuisinière, restaurant Hélène Darroze, Paris Claude FISCHLER, directeur de recherche au CNRS (Centre national de la recherche scientifique), codirecteur du Centre d'études transdisciplinaires - Sociologie, Anthropologie, Histoire Philippe GOBET, directeur de l'École Lenôtre, Meilleur Ouvrier de France Cuisine Bruno GOUSSAULT, directeur scientifique du CREA (Centre de recherche et d'études pour l'alimentation), chief scientist de Cuisine Solutions Pierre HERMÉ, pâtissier-chocolatier, Pierre Hermé Paris Alain LE COURTOIS, ancien directeur technique de l'École supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris Jean-Paul LESPINASSE, président de Lenôtre, commissaire général à la table du Club des Cent Anne-Sophie PIC, chef et propriétaire, maison Pic, Valence Jean-François PIÈGE, chef des cuisines, restaurant Les Ambassadeurs, hôtel de Crillon, Paris Georges POUVEL, professeur de cuisine, conseiller technique en gastronomie Gilles PUDLOWSKI, journaliste gastronomique Christophe QUANTIN, chef de travaux, lycée des métiers hôtellerie et tourisme du Val de Loire, Blois, Meilleur Ouvrier de France Cuisine Pierre TROISGROS, maison Troisgros, Roanne Gérard VIÉ, créateur du restaurant Les Trois Marches et copropriétaire du restaurant Le Potager du Roy, Versailles AVEC LE CONCOURS POUR CETTE ÉDITION DE : Céline DUBOURDIEU-GENDRON, enseignant-formateur en sciences appliquées à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris Colin FIELD, chef barman, bar Hemingway, hôtel Ritz, Paris Jean FROC, docteur en biologie animale, ingénieur de recherche à l'INRA (Institut national de la recherche agronomique), spécialiste des aliments fermentés et de l'alimentation traditionnelle (France et Europe) François GALLOUIN, docteur vétérinaire, PhD, docteur en biologie humaine, docteur ès sciences, professeur émérite à UNA P-G (Institut national agronomique de Paris-Grignon), professeur associé à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris Georges LEPRÉ, maître sommelier, directeur qualité du Savour Club Christian MAURICE, enseignant en boulangerie à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris Paule NATHAN, médecin endocrinologue-nutritionniste-diabétologue, médecin du sport Alain PATON, enseignant en produits de la mer et d'eau douce à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris Patrick SVACHA, enseignant en cuisine à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris Ont aussi collaboré à la rédaction : Laurence ALVADO, Julie GERBET, Coco JOBARD, Françoise MAITRE, Rupert HASTEROK et Martine WILLEMIN LES AUTEURS DE L'ÉDITION 1996 Marie-Paule BERNARDIN, documentaliste Geneviève BEULLAC, rédactrice Jean BILLAULT, Maison de la boucherie Christophe BL1GNY, École de Paris des métiers de la table Thierry BORGHÈSE, inspecteur de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Francis BOUCHER, chocolatier, confiseur CET Pascal CHAMPAGNE, barman de ''hôtel Lutetia, Association des barmen de France Frédéric CHESNEAU, attaché de direction Marcel COTTENCEAU, Meilleur Ouvrier de France, ancien directeur technique de l'École supérieure des charcutiers-traiteurs Robert COURTINE (t), président du prix Marco-Polo Michel CREIGNOU, journaliste Philippe DARDONVILLE, secrétaire général de l'Union nationale des producteurs de jus de fruits Bertrand DEBATTE, boulangerie de la centrale Auchamps Jean DEHILLERIN, P-DG, S.A. E. Dehillerin (matériel de cuisine) Jean DELAVEYNE (t), chef de cuisine, créateur du restaurant LeCamélia, Bougival Gilbert DELOS, journaliste, écrivain Christian FLACELIÈRE, journaliste Jean-Louis FLANDRIN (t), professeur émérite à l'université Paris-Vin, directeur d'études à l'EHESS (École des hautes études en sciences sociales) André FOUREL, docteur en économie Éric FRACHON, président d'honneur, S.A. Eaux minérales, Évian Dominique FRANCESCHI, journaliste Jacques FRICKER, nutritionniste, docteur en médecine et en sciences Jean-Pierre GABRIEL, journaliste Thierry GAUDILLÈRE, directeur de publication, Bourgogne Aujourd'hui Ismène GIACHETTI, directrice de recherche au CNRS (Centre national de la recherche scientifique) Sylvie GIRARD, écrivain gastronomique Catherine GOAVEC-BOUVARD, consultante en économie agroalimentaire, B.G. Conseil Jo GOLDENBERG, restaurateur Catherine GOMY, responsable certification agroalimentaire, AFNOR (Association française de normalisation) Bruno GOUSSAULT, directeur scientifique du CREA (Centre de recherche et d'études pour l'alimentation) Michel GUÉRARD, chef de cuisine, restaurant Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains Jacques GUINBERTEAU, mycologue, ingénieur d'études à l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) Pierre HERMÉ, pâtissier-chocolatier, Paris Joseph HOSSENLOPP, directeur de recherche au Cemagref (institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l'environnement) Françoise KAYLER, critique gastronomique Jacques LACOURSIÈRE, écrivain Josette LE REUN-GAUDICHEAU, formatrice en produits de la mer Robert LINXE, créateur de La Maison du chocolat, Paris et New York Paul MAINDIAUX, service du développement, ministère de l'Agriculture Laurent MA1RET, œnologue Jukka MANNERKORPI, chroniqueur gastronomique Elisabeth DE MEURVILLE, journaliste Pascal ORA1N, responsable du restaurant Bertie's Philippe PILLIOT, secrétaire général de la Fédération des épiciers de France, rédacteur du mensuel le Nouvel Épicier Georges POUVEL, professeur de cuisine, conseiller technique en gastronomie Jean-François REVEL, écrivain Jean-Claude RIBAUT, chroniqueur gastronomique, le Monde Isabelle RICHARD, licenciée ès lettres Michel RIGO. délégué général de la cédération nationale des eaux-de-vie de r'uits Françoise SABBAN, maître de conférences à l'EHESS (École des hautes études en sciences sociales) Jacques SALLÉ, journaliste Jean-Louis TA1LLEBAUD, chef de cuisine Ritz-Escoffier (école de gastronomie française), hôtel Ritz, Paris Pierre TROISGROS, chef de cuisine, maison Troisgros, Roanne Claude V1FIAN, chef de cuisine et professeur a l'école hôtelière de Lausanne Leda VIGLIARDI PARAVIA, écrivain,journaliste Alain WEILL, expert en art, membre du CNAC (Conseil national des arts culinaires) Jean-Marc WOLFF, école hôtelière de Paris Rémy YVERNEAU, secrétaire générai de la Fédération nationale des crémiers-fromagers ABAISSE Nom d'un morceau de pâte (brisée, sablée, feuilletée, etc.) dans la dinde, on ne consomme que les ailerons, le cœur, le foie, le étendu à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir sur un plan de travail gésier et le cou. fariné - un marbre de préférence - afin de lui donner l'épaisseur et la forme correspondant à sa destination : tarte, tourte, pâté, pizza, abattis Babylas viennoiseries, etc. Nettoyer et flamber 1 kg d'abattis; éplucher et hacher 3 oignons On appelle aussi « abaisse » une tranche de génoise ou de biscuit, moyens. Dorer les abattis dans une sauteuse avec 40 g de beurre ; y coupée en hauteur, sur laquelle on déposera une garniture : marme- mettre les oignons hachés, remuer, laisser blondir ; ajouter un petit bol lade, crème. de bouillon de volaille et un bouquet garni, amener à ébullition, cou- vrir ; faire mijoter de 25 à 30 min. Pendant ce temps, nettoyer 250 g de ABATS Éléments comestibles d'un animal abattu, distincts de la car- champignons de Paris, les émincer, les citronner. Les ajouter dans la casse. Ils font partie du « cinquième quartier », sous la dénomination sauteuse avec 10 cl de crème fraîche ; remuer et cuire pendant encore d'« abats blancs » (consommables en l'état ou ne nécessitant pas 10 min, à découvert. Délayer alors 2 cuillerées à soupe de moutarde de préparation préalable importante) ou d'« abats rouges » (devant dans un peu du bouillon de cuisson, verser dans la sauteuse et remuer. subir une préparation importante, en général réalisée par un tripier) Avant de servir, parsemer de persil ciselé. [voir tableau des abats page 10], Cette classification a évolué dans le temps. En 1996, certains morceaux ont été retirés de la chaîne alimen- abattis bonne femme taire humaine en raison des risques de transmission à l'homme de la Couper en dés 100 g de poitrine demi-sel ; les blanchir 5 min, puis les maladie de la « vache folle » ; de même pour le mouton et la maladie rafraîchir et les égoutter. Préparer 800 g d'abattis de dinde ou de poulet; de la tremblante (voir MATÉRIEL A RISQUES SPÉCIFIÉS [MRS]). éplucher 100 g de petits oignons, 300 g de pommes de terre nouvelles et Les abats sont très appréciés des gastronomes : les rognons, le 1 gousse d'ail. Chauffer dans une sauteuse 25 g de beurre, de saindoux foie et les ris de veau, ainsi que les animelles (testicules) et la cervelle ou de graisse d'oie; y mettre les lardons à rissoler, puis les égoutter; d'agneau, jouissent depuis toujours d'une réelle réputation gastro- faire blondir les oignons dans la même matière grasse, puis les égoutter. nomique. Les abats servent à préparer des plats savoureux, souvent Dorer les abattis, sans le foie. Ajouter l'ail écrasé ; bien remuer ; parse- d'origine régionale, en France (tripes, gras-double, fressure, gogues, mer de 1 cuillerée de farine et mélanger pour faire colorer. Verser 10 cl pieds et paquets, tripous, etc.) comme à l'étranger (haggis écossais, de vin blanc sec et laisser réduire quelques minutes. Poivrer, saler légè- choesels - ou animelles - à Bruxelles, busecca milanaise). rement. Ajouter le bouquet garni, les lardons, les petits oignons, les Les abats sont riches en protéines et en fer. pommes de terre et mouiller à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de • Recette : BLANC DE CUISSON. volaille. Couvrir, amener à ébullition, puis réduire le feu pour entretenir une cuisson modérée pendant 30 min. Ajouter le foie et poursuivre la ABATTIS Bas morceaux des volailles, comprenant la tête, le cou, les cuisson pendant une dizaine de minutes. Dresser dans un plat creux les ailerons et les pattes, le gésier, le cœur et le foie, ainsi que les rognons abattis et la garniture ; napper de sauce. et la crête du coq. Les abattis externes des grosses volailles (poulet fermier, dinde, oie), abattis chasseur vendus séparément, peuvent servir à préparer des ragoûts. En fricas- sée ou en pot-au-feu, ils constituent des plats traditionnels. Les abattis Préparer de 800 g à 1 kg d'abattis de dinde ou de poulet, poivrer et saler ; internes s'utilisent dans des farces, garnitures, terrines. les faire sauter avec 1 cuillerée à soupe d'huile et autant de beurre ; les • ABATTIS DE CANARD OU D'OIE. On prépare le cou, le gésier, le foie et le égoutter, les tenir au chaud. Dans la même sauteuse, dorer à feu vif 125 g cœur, mais pas les pattes, et les ailerons ne sont pas séparés du corps, de champignons de Paris nettoyés et émincés et 2 échalotes épluchées sauf quand ils sont mis à confire dans la graisse de la volaille. et hachées. Mouiller de 20 cl devin blanc sec et faire légèrement réduire. • ABATTIS DE POULET, DE DINDE OU DE DINDONNEAU. Ils se préparent Ajouter 10 cl de sauce tomate et 20 cl de jus brun de veau lié. Réchauffer de la même façon. Dans le poulet, on cuisine les pattes et la tête ; les abattis. Avant de servir, parsemer de persil et de cerfeuil ciselés. Caractéristiques des différents abats NOM ANIMAL CONSISTANCE SAVEUR PRÉPARATIONS abats blancs fraise veau ferme de tripes cuite d'abord au blanc pour préserver sa blancheur ; froide, coupée en carrés ; chaude, en ragoût ou frite gras-double bœuf assez ferme de tripes en ragoût (gras-double aux oignons), ou pané et frit (tablier de sapeur) oreilles porc, veau croquante, peu grasse délicate cuites longuement en terrine, ou confites et émincées en salade pansette agneau, veau élastique et grasse de tripes cuite longuement (tripous de veau, pieds et paquets d'agneau) pieds agneau et mouton, gélatineuse fine (veau), source de gélatine et en bouillon chaud ou bœuf, porc, veau délicate (agneau) froid (veau), dans les tripes (bœuf), à la sauce « poulette » (agneau), ou panés et grillés (porc), ou dans les pieds et paquets tête veau, porc onctueuse et ferme marquée « en tortue », ou cuite au blanc et servie chaude ou froide, avec une sauce tripes bœuf, mouton ferme, élastique marquée à la mode de Caen, à la provençale, etc. ; et grasse braisées et servies très chaudes abats rouges amourettes* veau proche de celle proche de celle comme la cervelle ; dans les farces (moelle épinière) de la cervelle de la cervelle et les sauces ; sur canapés ou frites animelles, ou agneau et mouton, ferme fine, douce ébouillantées, dégorgées ; escalopées ou rognons blancs bélier, taureau sautées ; pochées et servies avec un beurre (testicules) noir ou une sauce tomate cervelle* agneau, porc, veau fragile douce, délicate dégorgée à l'eau vinaigrée, nettoyée, pochée (agneau) au court-bouillon ; poêlée, frite cœur agneau, bœuf, ferme (bœuf), tendre légère (agneau) ou découpé en tranches, poêlé ou grillé, meilleur génisse, porc, veau (agneau, génisse) prononcée (bœuf) rose et tendre (pas trop cuit) ; entier, farci ou braisé foie agneau, bœuf fine (bœuf), assez fine (bœuf), découpé en tranches, poêlé ou grillé ; entier, (dit de génisse), très fine (veau), délicate (veau) rôti (pas trop cuit) porc, veau tendre (mouton) joue agneau et mouton, onctueuse, très tendre, très fine, bien en ragoût, en daube, en terrine, ou braisée bœuf, porc, veau soyeuse marquée au vin (jus riche et savoureux). langue agneau et mouton, assez ferme, assez forte (bœuf), débarrassée de sa peau ; confite ou braisée bœuf, veau onctueuse très fine (veau), (agneau), cuite en pot-au-feu (bœuf), ou délicieuse (agneau) comme une tête (veau), servie chaude ou froide avec une sauce gribiche museau bœuf, porc croquante délicate prêt à être consommé, découpé en tranches accompagnées d'une vinaigrette queue agneau, bœuf, porc, très tendre après très marquée (bœuf) en terrine, dans un pot-au-feu (veau), braisée veau une cuisson longue au vin, découpée en tranches, relevées de vinaigrette, ou rôtie avec le gigot (agneau) ris (thymus) agneau, veau souple et fondante délicate, typée, entiers, braisés ; en tranches, poêlés ou frits ; raffinée en morceaux, cuisinés en sauce rognons agneau et mouton, tendre, selon l'âge forte (bœuf), entiers, rôtis dans leur graisse (veau) ; bœuf, porc, veau de l'animal fine (agneau), découpés en tranches, poêlés ; en morceaux, très fine (veau) grillés en brochettes tête porc onctueuse et ferme marquée nombreux apprêts de charcuterie, notamment le fromage de tête * Les amourettes et la cervelle du bœuf et du mouton sont Interdites à la consommation (voir MATÉRIEL A RISQUES SPÉCIFIES [MRS]).