textes Pascale Boinem photographies Xavier Harcq conception graphique Marc Dausimont la crème de la crème 100 ans de gourmandise IN- TRO - DUC - TION Myriam et Paul Wittamer > 2 Il y a cent ans, Henri Wittamer ouvrait une petite boulangerie de quartier, au numéro six, place du Grand Sablon à Bruxelles. Comment cette modeste boulangerie des années 1910 a-t-elle acquis, cent ans plus tard, une renommée internationale ? Au fil des décennies, elle est deve- nue la pâtisserie Wittamer, un haut lieu de la friandise artisanale, un temple rempli de génoises, de mokas, d’amandes, d’éclairs au chocolat, de mille- feuilles, de chamonix, de crèmes brûlées au chocolat p.42, de rochers fondants, de pralines moulées, d’entremets glacés et de viennoiseries. Les produits Wittamer adoucissent les petits matins de milliers de gens, réunissent les familles en fête autour d’un dessert et plus récemment ont séduit les hôtes du Palais royal belge, du pape Jean-Paul II, des touristes de passage et d’une mul- titude de Japonais. De Folon à Béjart, de Bruno Cremer à Gérard Depardieu, de la reine Paola à la princesse Mathilde, il n’est pas possible de relever ici tous les noms de ceux qui sont venus s’adonner, sans aucune culpabilité, au péché de gourmandise dans cette pâtisserie réputée. Pour aboutir au succès de ces saveurs-là, il a fallu, depuis 1910, parcourir un chemin de dur labeur. La croissance s’est effectuée lentement. Mais si cette maison patrimoniale de Bruxelles célèbre ses cent ans, c’est peut-être parce qu’elle est sans temps, sans temps morts, car chaque journée, dans l’obses- sion permanente de la qualité, a été consacrée au souci du moindre détail. Depuis cent ans, les trois générations de Wittamer servent leurs clients au même endroit. Est-ce un autre élément du succès ? Être là, sur la place du Grand Sablon, être là, présent au cœur du centre historique de Bruxelles ? Être là, près d’une des plus belles églises gothiques de la capitale, près des musées d’Art ancien et d’Art moderne, dans un endroit qui a miraculeusement gardé son visage tout en se modernisant avec tact. Être là dans un endroit qui a conservé ses demeures anciennes et ses monuments, endroit qui a conservé sa dignité au regard des habitants mais aussi de l’étranger amateur de culture. 3 « À deux pas de là, edouard courut chez Wittamer et mangea huit petits éclairs. Pendant huit minutes il crut que dieu avait créé le monde.» Pascal Quignard _Les escaliers de Chambord (nrf, Gallimard) 6 7 8 Le « Sablon », une association classique mais sublime : chocolat noir et panna cotta.