ADVERTIMENT. Lʼaccés als continguts dʼaquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials dʼinvestigació i docènciaenelstermesestablertsalʼart.32delTextRefósdelaLleidePropietatIntel·lectual(RDL1/1996).Peraltres utilitzacionsesrequereixlʼautoritzacióprèviaiexpressadelapersonaautora.Enqualsevolcas,enlautilitzaciódels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No sʼautoritzalasevareproduccióoaltresformesdʼexplotacióefectuadesambfinalitatsdelucrenilasevacomunicació públicadesdʼunllocalièalserveiTDX.Tampocsʼautoritzalapresentaciódelseucontingutenunafinestraomarcaliè aTDX(framing).Aquestareservadedretsafectatantalscontingutsdelatesicomalsseusresumsiíndexs. ADVERTENCIA. El acceso a los contenidos de esta tesis doctoral y su utilización debe respetar los derechos de la persona autora. Puede ser utilizada para consulta o estudio personal, así como en actividades o materiales de investigación y docencia en los términos establecidos en el art. 32 del Texto Refundido de la Ley de Propiedad Intelectual (RDL 1/1996). Para otros usos se requiere la autorización previa y expresa de la persona autora. En cualquiercaso,enlautilizacióndesuscontenidossedeberáindicardeformaclaraelnombreyapellidosdelapersona autorayeltítulodelatesisdoctoral.Noseautorizasureproducciónuotrasformasdeexplotaciónefectuadasconfines lucrativos ni su comunicación pública desde un sitio ajeno al servicioTDR.Tampoco se autoriza la presentación de sucontenidoenunaventanaomarcoajenoaTDR(framing).Estareservadederechosafectatantoalcontenidode latesiscomoasusresúmeneseíndices. WARNING.Theaccesstothecontentsofthisdoctoralthesisanditsusemustrespecttherightsoftheauthor.Itcan beusedforreferenceorprivatestudy,aswellasresearchandlearningactivitiesormaterialsinthetermsestablished bythe32ndarticleoftheSpanishConsolidatedCopyrightAct(RDL1/1996).Expressandpreviousauthorizationofthe authorisrequiredforanyotheruses.Inanycase,whenusingitscontent,fullnameoftheauthorandtitleofthethesis must be clearly indicated. Reproduction or other forms of for profit use or public communication from outside TDX serviceisnotallowed.PresentationofitscontentinawindoworframeexternaltoTDX(framing)isnotauthorizedeither. Theserightsaffectboththecontentofthethesisanditsabstractsandindexes. UNIVERSITAT AUTÓNOMA DE BARCELONA Departamento de Medios, Comunicación y Cultura Doctorado en Medios, Comunicación y Cultura Línea: Antropología de la Comunicación y Estudios Culturales TESIS DOCTORAL TÍTULO “La alimentación como mediación comunicativa. Estudio del discurso nutricional desde la antropología de la comunicación.” AUTOR: Ruben Sánchez Sabaté DIRECTOR: Lluís Albert Chillón Asensio AÑO DE DEPÓSITO: 2017 2 Resumen Desde la antropología y la sociología se ha afirmado que el hecho alimentario es un fenómeno social y humano total. Social porque en la alimentación encuentran expresión simultánea todas las áreas de la cultura y tipos de instituciones; y humano por sus componentes biológicos, ecológicos, y por tener un poder estructurante incluso mayor que el del parentesco y la sexualidad. Las ciencias de la comunicación han mostrado que las prácticas alimentarias junto con los alimentos que se degustan, conforman un sistema de comunicación que, al igual que el lenguaje verbal, configura y refleja un mundo sociocultural determinado. La comida y el comer son signos, son textos ubicados en la semiosfera particular de cada comunidad, que juegan un papel fundamental en la reproducción tanto biológica como cultural de la sociedad. Por todo ello, puede afirmarse que los discursos que se construyen sobre la materia alimentaria son otro mecanismo de socialización por el que entendemos y construimos nuestra cultura. Entre los distintos discursos alimentarios que difunden los medios de comunicación, aquí nos interesamos por el discurso que articula un gran número de mensajes en los que los nutrientes son protagonistas. Acostumbra a darse en prensa, televisión, radio e internet, generalmente asociado a temas de salud, alimentación y deporte, ya sea en comunicación periodística o publicitaria, además de ser empleado por instituciones gubernamentales y entidades sanitarias para difundir hábitos alimentarios saludables. A este discurso lo llamaremos “discurso nutricional”. La difusión de este discurso por parte de los mass media sería el factor responsable de fenómenos que se han bautizado com la “nutricionalización de la sociedad” y la configuración de personas “nutricéntricas”. Por discurso nutricional entendemos la mediación sociocultural y lingüística que relaciona al ser humano con la materia alimentaria desde la perspectiva propia de la ciencia de la nutrición, aquella que significa los nutrientes de los alimentos y sus respectivas relaciones causa-efecto con el cuerpo humano. Es este discurso nutricional, producido en el ámbito científico y divulgado en los ámbitos periodístico y publicitario, el objeto de esta investigación teórica-argumentativa cuyo objetivo principal es aumentar la comprensión de dicho fenómeno discursivo a la luz de la antropología de la comunicación (antropología filosófica y cultural, semiótica trascendental y hermenéutica). Nuestra investigación nos lleva a concluir que el discurso nutricional-científico es un modo de conocer el alimento tan cultural como cualquier otro tipo de discurso alimentario y que, por lo tanto, no puede considerarse más “verdadero” que otros discursos, sino tan solo más útil para ciertos fines. También nos permite afirmar que los “nutrientes” como signos lingüísticos pueden actuar en la semiosis como signos unívocos de elementos bioquímicos y como símbolos plurívocos de valores culturales como “belleza”, “salud” y “poder”. Y finalmente, en cuanto a los discursos nutricional- periodístico y nutricional-publicitario, concluimos que el primero hace del experimento científico nutricional objetivo una experiencia subjetiva para el consumidor, mientras que el segundo utiliza una experiencia subjetiva como reclamo para vender al consumidor la posibilidad de realizar en sí mismo un experimento objetivo. Nuestras conclusiones podrían resumirse en una palabra: los nutrientes son los nuevos alimentos. 3 Abstract Anthropology and Sociology consider that the alimentary fact is a total social and human phenomenon. Social because in food, all areas of culture and all types of institutions find simultaneous expression; and human because of its biological and ecological components, and because of its structuring power even greater than that of kinship and sexuality. Communication sciences have shown that foodways and food form a system of communication that, like the verbal language, configures and reflects a determined sociocultural world. Food and eating are signs, they are texts located in the particular semiosphere of each community, which play a fundamental role in the biological and cultural reproduction of society. Therefore, it can be affirmed that discourses that are constructed on the food matter are another mechanism of socialization by which we understand and construct our culture. Among the different food discourses that the media spread, we are interested in the discourse that articulates a large number of messages in which the nutrients are protagonists. It is used in newspapers, television, radio and internet, generally associated with health, diet and sports, whether in journalistic or advertising communication, as well as being employed by government institutions and health entities to disseminate healthy eating habits. We will call this speech "nutritional discourse". The dissemination of this discourse by the mass media would be the factor responsible for phenomena that have been named as the "nutritionalization of society" and the configuration of "nutricentric" people. By nutritional discourse we mean the socio-cultural and linguistic mediation that relates the human being to the alimentary matter from the perspective of the science of nutrition, that which signifies the nutrients of food and their respective relations cause-effect with the human body. It is this nutritional discourse, produced in the scientific field and disseminated in the journalistic and advertising fields, the object of this theoretical- argumentative research whose main objective is to increase the understanding of this discursive phenomenon in the light of the anthropology of the communication (philosophical and cultural anthropology, transcendental semiotics and hermeneutics). Our research leads us to conclude that the nutritional-scientific discourse is a way of knowing the food as cultural as any other type of food discourse and that, therefore, cannot be considered “more true" than other discourses, but only more useful for certain purposes. It also allows us to affirm that "nutrients" as linguistic signs can act in the semiosis as univocal signs of biochemical elements and as plurivocal symbols of cultural values like "beauty", "health" and "power". And finally, in terms of nutritional-journalistic and nutritional-advertising discourses, we conclude that the former makes the subjective nutritional scientific experiment a subjective experience for the consumer, while the latter uses a subjective experience as a demand to sell the consumer the possibility of perform in itself an objective experiment. Our conclusions could be summed up in one word: nutrients are new foods. 4 Agradecimientos Me considero una persona muy afortunada por haber tenido la oportunidad de desarrollar mi investigación doctoral de la mano del Dr. Albert Chillón. Le agradezco de corazón su generosidad humana y académica. Si hay algún mérito en mi investigación doctoral, tiene que ser suyo. Difícilmente hubiera podido llegar a apreciar los intereses académicos del Dr. Chillón si antes no hubiera tenido la suerte de asistir a las clases de la Dra. Angela Zito en la New York University. Hacia ella también va mi más sentido agradecimiento. Tengo que agradecer, también, a mi amigo, el Dr. Ramón Gelabert, por animarme a realizar un doctorado en 2013. Sin su consejo, no hubiera iniciado el presente trabajo en otoño de dicho año. Aun así, lo que más le agradezco es que siempre esté dispuesto a cultivar conmigo el amor por el pensamiento y la reflexión. Esta tesis doctoral difícilmente hubiera sido posible sin la gran generosidad económica de mis padres. Todo agradecimiento es poco. Mil gracias al Dr. Carlos del Valle por las facilidades administrativas que me ha dado para realizar esta investigación doctoral. Y otras tantas al Dr. Miguel Chávez y al Dr. Evandro Vieira por haber leído y criticado partes de mi tesis. Finalmente, agradezco a mi esposa, la Dra. Yasna Badilla, su apoyo incondicional en este proceso doctoral, un proceso que nos ha impedido gozar de la compañía del otro tanto como nos hubiera gustado. Si el lector me lo permite y no es inadecuado, quiero dedicar este trabajo a: - Mi familia extensa Sabaté. Por todas las veces que nos hemos juntado a comer. - Mi padre Rafael y a mi madre Rosa. Entre otras cosas, porque me habéis enseñado que una comida sabrosa, sana y sostenible es vital (vital en sus tres acepciones). - Mi hermano Oriol. Porque echo de menos compartir la mesa contigo. - Mi esposa Yasna. Porque cuando cocinas te acuerdas de mi infancia y de mi tierra. - Mi hijo Arnau D. Alimentarse es como bailar. Si cuando leas esto no lo entiendes, es porque todavía tienes pendiente aprender a bailar. Afortunadamente, nunca es tarde para ello. 5 6 Tabla de contenido Resumen .................................................................................................................... 3 Abstract ...................................................................................................................... 4 Agradecimientos ........................................................................................................ 5 1 – Introducción ........................................................................................................ 11 2 - Delimitación del objeto de estudio y justificación de su elección ......................19 3- Objetivos y método de la investigación ............................................................... 22 4. Hipótesis .............................................................................................................. 25 5. Estado de la cuestión ........................................................................................... 26 5.1 Alimentación como hecho biocultural ....................................................................... 26 5.2 Filosofía de la alimentación ....................................................................................... 29 5.2.1 Apuntes históricos sobre filosofía de la alimentación en Occidente .................................29 5.2.2 La filosofía de la comida en la actualidad ...............................................................................32 5.3 Antropología y sociología de la alimentación ............................................................ 37 5.3.1 Apuntes antropológicos y sociológicos sobre la dimensión sociocultural de la alimentación .................................................................................................................... 37 Funcionalismo .................................................................................................................................................. 38 Estructuralismo ................................................................................................................................................ 40 Materialismo cultural ...................................................................................................................................... 44 La aportación de Georg Simmel ................................................................................................................... 45 Desarrollismo ................................................................................................................................................... 47 5.4 Nutricionismo ............................................................................................................ 53 Nutricionismo: paradigma e ideología ......................................................................................................... 54 Nutricionismo y cuerpo ................................................................................................................................. 57 Los efectos socioculturales del nutricionismo............................................................................................ 60 5.5 Alimentación y comunicación ................................................................................... 62 5.5.1 Semiótica de la alimentación ................................................................................... 63 5.5.2 Alimentación y Medios de Comunicación .............................................................. 67 5.5.3 Alimentación y discurso .......................................................................................... 68 6. Fundamento teórico ..............................................................................................71 6.1 Antropología filosófica ............................................................................................... 72 6.1.1 Contribuciones de la antropología filosófica al estudio del discurso nutricional ... 72 Max Scheler ..........................................................................................................................................74 El lugar del ser humano en el cosmos ......................................................................................................... 75 7 Ernst Cassirer .......................................................................................................................................77 El símbolo como rasgo fundamental y constitutivo del ser humano y su cultura ............................... 80 Distinción entre señal, signo y símbolo en Cassirer .................................................................................. 82 Espacio y tiempo también son símbolos: matemáticas y memoria. ....................................................... 84 Norbert Elías ........................................................................................................................................85 6.1.2 Aplicaciones de la antropología filosófica al estudio del discurso nutricional ....... 88 6.2. Semiótica filosófica ................................................................................................... 91 6.2.1 Contribuciones de la semiótica filosófica al estudio del discurso nutricional ........ 91 Fundamentos de la semiótica moderna ....................................................................................................... 91 Charles S. Peirce............................................................................................................................................... 94 Charles Morris .................................................................................................................................................. 96 Karl-Otto Apel ................................................................................................................................................. 98 Giorgio Colli ................................................................................................................................................... 100 Josef Simon ..................................................................................................................................................... 102 6.2.2 Aplicaciones de la semiótica filosófica al estudio del discurso nutricional ........... 104 Semántica, sintáctica y pragmática .............................................................................................................. 106 6.3 Hermenéutica ........................................................................................................... 108 6.3.1 Contribuciones de la hermenéutica del símbolo, el lenguaje y la narración al estudio del discurso nutricional. .................................................................................... 108 Heidegger ........................................................................................................................................................ 109 La comprensión hermenéutica .................................................................................................................... 110 Hermenéutica del símbolo ........................................................................................................................... 112 Hermenéutica del lenguaje ........................................................................................................................... 118 Hermenéutica de la narración ...................................................................................................................... 122 Observaciones finales ................................................................................................................................... 126 6.3.2 Aplicaciones de la hermenéutica del símbolo, el lenguaje y la narración al estudio del discurso nutricional .................................................................................................. 127 Alimentación y símbolo ................................................................................................................................ 129 Alimentación y lenguaje ................................................................................................................................ 130 Alimentación y narración ............................................................................................................................. 132 Hermenéutica del discurso nutricional ...................................................................................................... 133 Prefiguración del relato nutricional ............................................................................................................ 134 Configuración del relato nutricional ........................................................................................................... 136 Refiguración del relato nutricional.............................................................................................................. 136 6.4 Antropología de la Comunicación ............................................................................ 141 6.4.1 Contribuciones de la Antropología de la Comunicación al estudio del discurso nutricional ...................................................................................................................... 141 Antropología de la comunicación .................................................................................................. 141 La comunicación desde una perspectiva antropológica .......................................................................... 141 8 Agentes socializadores o estructuras de acogida ...................................................................................... 146 La logomítica .................................................................................................................................................. 148 Mythos y logos ................................................................................................................................................. 150 Sobre el mito .................................................................................................................................................. 152 Racionalidad y ciencia ................................................................................................................................... 155 Logomítica y comunicación ......................................................................................................................... 157 Antropología cultural de la comunicación .................................................................................... 159 Los mass media como productores de mitos .............................................................................................. 161 La mitificación de la alimentación .............................................................................................................. 165 Los modos de ver de John Berger .............................................................................................................. 167 De los medios a las mediaciones. ............................................................................................................... 170 6.4.2 Aplicaciones de la Antropología de la Comunicación al estudio del discurso nutricional ...................................................................................................................... 177 La mirada antropológica sobre el discurso nutricional ........................................................................... 177 Aplicaciones de principios y premisas ....................................................................................................... 178 El discurso nutricional en las estructuras de acogida .............................................................................. 180 Alimentación: un asunto lingüístico ........................................................................................................... 181 El discurso nutricional es una mediación .................................................................................................. 182 Características del discurso nutricional ...................................................................................................... 183 Dimensiones míticas del discurso nutricional .......................................................................................... 187 Recepción del discurso nutricional mediático .......................................................................................... 188 Discurso nutricional como praxis de dominación de la contingencia ................................................. 191 Aplicaciones de la antropología cultural de la comunicación .................................................... 191 El discurso nutricional en la sociedad contemporánea ........................................................................... 191 Nutrientes para la confección de los mitos............................................................................................... 192 Nutrición, salud y mito ................................................................................................................................. 196 El discurso nutricional en la publicidad .................................................................................................... 198 Recepción del discurso nutricional ............................................................................................................. 200 7. Estudio del discurso nutricional a la luz de la antropología de la comunicación ................................................................................................................................ 203 7.1 La condición cultural de todo discurso alimentario ................................................ 203 Introducción ...................................................................................................................................... 203 7.1.1 La objetivación del medio ambiente comestible ................................................................ 204 7.1.2 La Construcción del objeto alimentario mediante la semiosis: el signo y el símbolo .. 207 7.1.3 La construcción del discurso alimentario mediante el lenguaje verbal ........................... 210 7.2 La construcción del discurso nutricional ................................................................. 214 7.2.1 La construcción del discurso alimentario por la ciencia de la nutrición ........................ 214 7.2.1.1 El discurso sobre los nutrientes desde la perspectiva semiótica .............................................. 214 “Nutrientes” como signo ....................................................................................................................... 214 9