7 Febrero 2017 3 # E N I Z A G A M SHAKING L I A PORTUGAL T K C ¿Será el 2017 O C el año del cóctel en ci Portugal? c u all G e n o m Si o t o h P Entrevista Jaime Añón WORLD CLASS INTERNATIONAL Los cócteles de LOCALES San Valentín Blackhaus “Talento neoyorquino” JILLIAN VOSE EDITORIAL Equipo de Drinksmotion ¡GRACIAS! “Las palabras nunca alcanzan cuando Por otro lado, el bartender Jaime Añón lo que hay que decir desborda el nos habla de su presente, su pasado alma”. y su futuro en una cálida entrevista en donde descubrimos el otro lado de este No hemos encontrado una cita mejor gran campeón de coctelería. para describir todo lo que este nuevo año significa para nosotros. El escritor Y como no podía ser de otra forma, e intelectual argentino Julio Cortázar ha Francisco Javier Ruiz Vera nos descrito con creces nuestro mensaje: deleita de nuevo con su artículo mensual gracias. sobre el mundo de la cerveza; con Pablo Mosquera seguimos amando el Como os hemos ido adelantando, en ron más internacional y descubriendo este mes de febrero cumplimos 15 años nuevos horizontes de este destilado; con todos vosotros. El mes del amor Alfred Cortés nos enseña a tomar significó para Drinksmotion el inicio de decisiones con un buen café y Juan un sueño, la idea de llevar la coctelería Antonio García nos hace meditar a lo más alto en nuestro país. gracias a sus “Reflexiones de Barra”. Hoy, tras más de una década, podemos Además, en el mes por excelencia afirmar que lo hemos conseguido y homenaje a Cupido, World Class nos todo, gracias a los que habéis formado vuelve a enamorar con una selección parte de esta aventura: lectores, alumnos, de cócteles que conseguirá llegarte profesores, colaboradores...Gracias. al corazón... ¿Estás preparado para descubrirlos? Hazlo como siempre de En este mes especial, traspasamos la mano de Shaking The Present. nuestras fronteras, como un sueño más y viajamos a Nueva York de la mano ¡Por 15 años más junto a vosotros! de Jillian Vose. La bar-manager del Muchas novedades os esperan condecorado por dos años consecutivos este año así que estad preparados como mejor bar del mundo, “The Dead porque lo celebraremos a lo grande. Rabbit”, nos cuenta qué se cuece en la Gracias... coctelería al otro lado del charco. 2 Portada JILLIAN VOSE, talento neoyorquino Texto_Desirée Ramos - Fotografía_ Pablo Rothschild Nueva York se ha hecho un hueco Jillian Vose: Bajo mi punto de vista, en Atocha y la primera encargada de creo que la escena de la mixología en traernos la coctelería del otro lado España está haciéndolo muy bien. De del charco ha sido Jillian Vose, bar lo que he experimentado estos días, manager del considerado, por dos he podido comprobar que hay bares veces consecutivas, el mejor bar del que realmente están elaborando unos mundo: The Dead Rabbit. A pesar de cócteles clásicos increíbles y de muy su juventud, sabe lo que es luchar buen nivel. En América, sin embargo, por un sueño y convertirse así en hay muchos más bares haciendo sus referente de la mixología norteameri- propios cócteles originales con cana. ingredientes variados. Eso se debe, en parte, a que en Estados Unidos existe Shaking The Present: Enhorabuena un mayor número de barras de cócteles Jillian Vose y bienvenida a España. y a que nuestros consumidores han Siendo una reconocida bartender tenido mucha más experiencia y tiempo internacional esta pregunta es bebiendo en tales establecimientos. obligada, ¿qué piensas de la coctelería Tienen un mayor recorrido... en nuestro país? ¿Se diferencia mucho de la coctelería norteamericana? STP: Tienes el honor de ser la bar- 4 Portada manager del segunda vez galar- pesar de que había trabajado en este donado como mejor bar del mundo. lugar en particular por un par de años, Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son la primera noche...¡me pisé detrás de los puntos más destacables de Dead la barra de trabajo! Estaba absoluta- Rabbit? mente aterrorizada... Sentí que estaba en el escenario y todo el mundo estaba JV: En The Dead Rabbit tenemos juzgando cada movimiento. Mis palmas muchos puntos destacables...En primer estaban sudorosas y yo estaba lugar, creo que nuestras bebidas son temblando. Mis compañeros me calmaron excepcionales (es mi opinión - ríe), pero y después de un par de horas me sentí nuestro servicio es realmente el punto más cómoda ¡y conseguí por fin verter culminante del espectáculo. Nuestro una cerveza sin derramarla! - ríe. personal es amable, bien informado, bien entrenado en su campo, experimentado STP: Y a partir de ese momento, y leal. Cada detalle de la decoración empiezas a ascender en tu carrera está bien pensado y tiene relevancia de una forma magistral. ¿Cuál crees para la historia que estamos tratando que ha sido tu mayor logro? ¿Con de decir. La experiencia en su conjunto qué galardón estás más orgullosa? es muy abarcadora. JV: Mi mayor logro ha sido que me siento orgullosa de haber tenido la oportuni- “En The Dead Rabbit tenemos dad de trabajar en tantos bares mara- muchos puntos destacables: villosos con tanta gente talentosa. Todo nuestras bebidas son excep- lo que aprendí en el camino hacia donde cionales, nuestro servicio, el estoy ahora ha sido debido a estas ex- espectáculo...” periencias. Ganar cualquier premio no es sólo sobre ese año o ese momento, STP: Empezaste muy joven en este es realmente una culminación de todo sector -con apenas 17 años- ¿cómo lo que lleva a ellos. Demostrando que surgió esa idea de convertirte en bar- eres digna de seguir celebrando estos tender y querer formar parte de esta elogios es verdaderamente la parte industria? difícil, ¡al menos la más espantosa! JV: Pues creo que como le pasó a la “Ganar cualquier premio no es mayoría de mis compañeros. Como un sólo sobre ese año o ese montón de bartenders, empecé a trabajar momento, es realmente una en un restaurante / bar para hacer dinero culminación de todo lo que lleva mientras también estaba en un lugar a ellos.” social. La mayoría de los amigos que tengo en mi vida adulta han comenzado STP: Uno de estos logros ha sido siendo colegas en un bar. ver cómo el Dead Rabbit ganaba el título de World’s Best Bar y World’s STP: ¿Recuerdas tus primeras expe- Best Cocktail Menu en 2015 en Tales riencias detrás de la barra? of The Cocktails Spirited Awards, ¿cómo te sientes al saber que has JV: Sí, recuerdo mi primera experiencia sido una parte muy importante en detrás del bar como si fuera ayer. A esta decisión? 5 Portada JV: Por supuesto que me siento halagada. STP: Vamos a hacerte un pequeño Trabajamos muy duro para crear algo cuestionario. Te daremos una serie único, llevar a Dead Rabbit, nuestro de opciones y nos tendrás que equipo y nuestras bebidas, al siguiente exponer tus preferencias. Aquí van: nivel. Me alegra que la gente sintiera que lo conseguimos. Cóctel preferido: Daiquiri STP: ¿Qué recuerdas de ese día en Ingredientes que nunca pueden el que os dieron la noticia? faltarle a un coctelero: Hay un montón de cócteles con diferentes ingredientes. JV: Bueno, estábamos en Nueva El único común es que todas las bebidas Orleans y teníamos un montón de tienen que tener equilibrio. nuestro personal y los inversores allí. Fue completamente abrumador cuando Destilado imprescindible: Me gusta nos nombraron. ¡Adrenalina y shock apreciar todos y saber cómo usarlos. por decir lo menos que sentíamos! Realmente no hay palabras para descri- Cóctel más complicado al que te birlo...Sé con toda seguridad que no has enfrentado: Durante el proceso podía dejar de sonreír. creativo de hacer jarabes y tal, hemos empezando a usar los baños de agua caliente para hacer nuestros jarabes STP: Como profesional del sector, de frutas e infusiones. Esto tomó mucha ¿qué tres rasgos crees que son paciencia y tiempo para llegar a las indispensables para llegar a ser un proporciones correctas, el nivel de calor buen bartender? y la duración...¡pero hoy día estamos encantados! Éste fue sin duda uno de JV: Para mí, los tres rasgos fundamen- nuestros mayores desafíos. tales tienen que ser, sin duda, paciencia, empatía y creatividad. Combinado que no volverías a realizar nunca más: Hay un montón STP: Como una de las grandes de bebidas que en nuestras mentes bartender de EE.UU, ¿qué consejos sabrían deliciosas, pero que en realidad les darías a los jóvenes bartenders están malísimas cuando las pruebas. que están empezando su carrera en Cuando esto sucede, lo tomo como el sector? un reto y vuelvo a dirigir la bebida. No puedo decir que haya una combinación JV: Haz el trabajo. Ten paciencia y ten particular que no sea muy obvia. Algunas siempre presente que el éxito no sucede de nuestras bebidas finalizadas comen- de la noche a la mañana. zaron completamente diferentes de lo que se imaginó por primera vez. Con el tiempo, la experiencia y la experi- “Como recomendación a los mentación en la creación de bebidas bartenders yo les diría: Haz facilitan este proceso. el trabajo. Ten paciencia y ten siempre presente que el éxito STP: Como sabrás, Jennifer Le no sucede de la noche a la Nechet se ha convertido en la primera mañana.” mujer en ganar la World Class y 6 Portada Adriana Chía se ha llevado el título “Siempre he trabajado duro para de mejor bartender en nuestro país. alcanzar mis metas y rodearme de Viendo un poco este panorama, ¿qué personas que me desafían y me dan crees que aportamos las mujeres en poder. Si alguna vez me han tratado este sector tradicionalmente dedica- mal, me he levantado por mí misma do a los hombres? y me he quitado de la situación.” JV: ¡Creo que es absolutamente maravilloso y espero servir de inspiración STP: Hablando de futuro, ¿cuáles a otras mujeres para que participen en son las nuevas tendencias que crees estas competiciones y lleguen a ser que se van a incorporar al sector grandes bartenders! próximamente? STP: ¿Te has encontrado con JV: ¡Yo también me hago esta pregunta diferencias en cuanto al trato o a la muchas veces y es un tema tan amplio aceptación? que no sabría cómo responderte! - ríe. JV: Por supuesto, como cualquier per- STP: Entonces, estando al otro lado sona, he tenido dificultades en mi tra- del charco, ¿qué crees que nos bajo, pero ¿quién no? Siempre he tra- traerán las corrientes de EEUU a bajado duro para alcanzar mis metas y Europa? rodearme de personas que me desafían y me dan poder. Si alguna vez me han JV: Bien, Europa en general es una tratado mal, me he levantado por mí pregunta difícil de responder, ya que misma y me he quitado de la situación. hay tantos bares haciendo bebidas 7 Portada emocionantes y el espectáculo de los “Los consumidores en Europa bartenders de toda Europa es inspirador, parecen disfrutar de sabores por lo que no sabría asegurarte nada más sutiles y bebidas de estilo al cien por cien. Creo que la principal clásico. Mientras que el paladar diferencia entre el Bartending de los americano generalmente engrana Estados Unidos y el bartending hacia sabores más audaces y europeo es el estilo en general. Cómo extremos.” ejecutar bebidas y configurar nuestros bares parece variar bastante. Obvia- mente esto no pertenece a todos. Esta STP: Has venido a España para es una pregunta muy amplia que podría presentar de la mano de Seagram´s ser comparada honestamente de Gin el nuevo Only YOU Hotels muchas maneras. Me doy cuenta de inspirado en la Gran Manzana que los consumidores en Europa parecen neoyorkina. ¿Qué nos puedes avanzar disfrutar de sabores más sutiles y de este proyecto? bebidas de estilo clásico. Mientras que el paladar americano generalmente JV: Creo que la colaboración entre engrana hacia sabores más audaces algunos grandes bares de Nueva York y extremos. Pero como te digo, esto no y el mercado español ha sido una idea es algo que se pueda extrapolar a maravillosa. Esto demuestra que la totalidad de la gente. España realmente quiere avanzar en la industria y mostrar a sus consumidores algo diferente. STP: Por último, te pediríamos que compartieras con nosotros una de tus recetas preferidas seleccionadas para el concurso: JV: Una de las bebidas que gustó muchísimo en el Seagram´s NY Hotel fue “Papá Pitufo” ya que creo que mostró algo diferente a lo que estaban acostumbrados. STP: ¿Qué fue lo que te impulsó a decidirte por esta combinación? JV: Bueno, la base de la bebida es un gin francés 75 básico... desde aquí creo que Madeleine quería hacer algo fresco y ligeramente salado y ha salido un matrimonio delicioso. 8 Portada STP: ¡Muchísimas gracias Jillian y bienvenida a España! JV: Gracias a vosotros. Ha sido un auténtico placer. “PAPA PITUFO” 1 Dash Boston Bitters Técnica: Shake 1 Dash de absenta Vaso: flauta de champagne 0.75 oz Zumo de limón 0.25 oz Zumo de pepino Garnish: ninguno 0.5 oz Jarabe de semillas de apio 0.5 oz Jarabe de hinojo 0.5 oz Dolin Blanc Ginebra 1.5 oz Top de Champagne 9 El Mundo de la Cerveza LA CERVEZA EN LA COCTELERÍA: El aporte del lúpulo II Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera encontramos estos ingredientes sabo- rizantes en cervezas como las tipo Lambic, las Híbridas o en algunas de autor modernas. Cuando hablamos de aportes del lúpulo en cuanto al sabor, por supuesto que hemos de comentar que lo primero que otorga a una cerveza, en este sentido, es el amargor. Pero aparte de este toque primario, cabe hacer una clasi- ficación de sabores o sensaciones de sabor, partes del “flavor”, que coinciden Hemos visto en artículos previos que bastante con las que ya hemos visto al malta y lúpulo otorgan personalidad a hablar de los aromas. cada una de las cervezas de las que forman parte como ingrediente. Y es Sabor: esa personalidad la que se transfiere a un cóctel del que dicha cerveza pueda La experiencia de sabor no es más que formar parte. una impresión propiciada por sensa- ciones químicas a través de impulsos En el artículo anterior ya vimos somera- eléctricos que llegan a nuestro cerebro mente el aporte del lúpulo en lo relacio- y que éste luego interpreta. nado con aroma. Pero como ya hemos comentado en muchas ocasiones, el Cuando hablamos del sabor que aporta “flavor”, elemento indispensable a la el lúpulo en este apartado, no hemos hora de conocer una cerveza, tiene de confundir este concepto con el gusto como base el aroma y el sabor, así básico (dulce, ácido, salado, amargo pues, cabe que abordemos también o umami), ni con el sabor en sí fuera qué aportes de sabor nos ofrece el del “flavor” (picante, metálico, astrin- lúpulo. gente..., es decir, lo que sería más una sensación en boca), ni con lo que nota Pero si hemos de ser rigurosos, al hablar de entrada nuestro paladar o palata- de sabor en una cerveza, hemos de bilidad (textura, temperatura...). añadir al que nos da el lúpulo, los que nos pueden ofrecer en menor medida Insistimos en que los lúpulos, tanto en algunos ingredientes que se pueden sabor como en aroma, suelen aportar encontrar en algunas de ellas. Hablamos más de uno. Puede haber lúpulos que de siropes o concentrados de frutas, confieran al mismo tiempo sabores y especias, hortalizas, etc. Sobre todo 10