! e ´e h , Bernard Laurance cr e ur Je n en est un insatiable gourmand. o oc i bp , En véritable passionné, il parcourt le globe à la recherche des meilleures à es ferai qu une recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen- nte t Orient, dans les Amériques et dans toute l’Asie. ue c e Picorez, mangez avec les doigts toutes ces petites bouchées préparées ,u r bouche´ e ! e pour des apéros entre amis, des pique-niques, régalez-vous d’un macaron qd e au foie gras, d’une assiette de makis faits maison, d’une brochette de i d an poulet trempée dans une délicieuse sauce satay... o rm Comment résister à tous les délices que Bernard vous a préparés ? e u fd r nu Tour du monde o eT , de recettes à picorer n © Amélie Roche / Flammarion dBedneee rLs2nee0als1 d r0dde ep LBsosaeueurrrnr tpaasanr ddrcet e(a 2B ag0e ec1rrn5r és)a.eérs ds to, rFnol bualvmoagmi lllaaercsiu.o Iinls ei(n2se0t d1l’4eab)u eetter nudaru r Gdr.caoinm Je Flammar i o n n marion io Prix France : 19,90 € m r I-SB:NH S: 9M7A8-S2B-0=8X1]3-[8U60V1X-3: dio Fla ma u n St m Créatio a Flammarion 16-V Fl 99778822008811338866333344__JJeeNNeennFFeerraaiiQQuuuunneeBBoouucchheeee__CCoouuvv..iinndddd TToouutteess lleess ppaaggeess 0088//0044//1166 1155::3344 JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 22 0066//0044//1166 1122::4411 , Je n en , ferai qu une bouche´e ! JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 33 0066//0044//1166 1122::4411 www.lacuisinedebernard.com Photographies : Amélie Roche Stylisme : Audrey Cosson Réalisation des recettes : Bernard Laurance Responsable éditoriale : Ryma Bouzid-Fuchs Préparation de copie : Fanny Morgensztern Conception graphique et mise en pages : Delphine Delastre pour Flammarion Fabrication : Louisa Hanifi -Morard, Christelle Lemonnier et Titouan Roland Photogravure : IGS-CP © Flammarion, Paris, 2016 ISBN : 978-2-0813-8683-9 Dépôt légal : mai 2016 Tous droits réservés JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 44 0066//0044//1166 1122::4411 Bernard Laurance , Je n en , ferai qu une bouche´e ! Tour du monde de recettes à picorer Flammarion JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 55 0066//0044//1166 1122::4411 JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 66 0066//0044//1166 1122::4411 SOMMAIRE KRATHONG THONG 10 PETITS CHOUX SALÉS 95 TORTILLA ESPAGNOLE 12 GOUGÈRES AU FROMAGE 99 MOULES FROIDES EN SAUCE À L’ESTRAGON 14 CROQUE-OLYMPE 102 PISSALADIÈRE 17 BONBONS PIMENT 105 AUBERGINES À PARTAGER 19 CROQUETTES DE JAMBON SERRANO 106 BROCHETTES DE PORC ET CREVETTES BROCHETTES DE BŒUF À LA CIBOULETTE SUR BÂTONS DE CITRONNELLE 20 ET AU POIVRE VERT 108 FEUILLETÉS GRECS 22 BROCHETTES DE POULET BRUSCHETTAS 25 À LA SAUCE SATAY 110 ACARAJÉ 28 KIBBEHS 112 MACARONS AU FOIE GRAS ET CHUTNEY DE FIGUES 31 MAKIS 115 BOULETTES DE RIZ GLUANT AU PORC 35 BÒ-LÁ-LÒT 121 BROCHETTES DE POULET ET SAUCE YAKITORI 36 PIQUILLOS FARCIS 122 ROULEAUX DE FEUILLES DE MOUTARDE ARANCINI 124 AUX CREVETTES ET LÉGUMES 38 AREPA 126 SCOTCH EGGS 40 TOD MAN PLA 131 NAVETTES SALÉES 43 TAPAS SAUMONS CRÈME DE FIGUE 133 MINI CAKES SALÉS 46 OBAZDA ET BRETZELS 134 SABLÉS SALÉS 49 MINI MUFFINS SALÉS 137 MINI BOUCHÉES À LA REINE 52 BOUCHÉES THAÏLANDAISES AUX CREVETTES 140 PÂTE FEUILLETÉE MAISON 54 SIU MAI 144 CACHAPAS ET PATACONES 57 SAMOUSSAS INDIENS BOULETTES AU CHÈVRE FRAIS 60 AUX POMMES DE TERRE 147 SAMOUSSAS AGNEAU MENTHE PETITS POIS 63 SOCCA 150 RAVIOLIS AUX CREVETTES 66 FATAYER AUX ÉPINARDS, CITRON SFIHA 71 ET PIGNONS DE PIN 155 BEIGNETS DE TARO À LA VIANDE 72 NEMS À L’AVOCAT 156 MINI TATINS DE POIVRONS GRILLÉS 77 BOUCHÉES AU PORC ET CHÂTAIGNES D’EAU TAMAGOYAKI 78 DANS UNE FEUILLE DE SUCRINE 158 ROULEAUX D’AUBERGINES À LA MOZZARELLA PRIG KHING CROB 160 ET ROQUETTE 80 RIZ GLUANT EN FEUILLES DE BANANIER 162 MINI BLINIS 83 FEUILLES DE VIGNE FARCIES AU RIZ 164 BOUCHÉES CROUSTILLANTES AUX DATTES ET AU BLEU 86 DU MÊME AUTEUR 167 CHAO TOM 89 INDEX DES RECETTES 170 CRABES FARCIS 91 INDEX PAR RÉGION DU MONDE 168 THALASSINI ET KTIPITI 92 REMERCIEMENTS 172 JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 77 0066//0044//1166 1122::4411 JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 88 0066//0044//1166 1122::4411 JE PLAIDE COUPABLE ! Je l’avoue, je suis un vrai et authentique gourmand. Je ne peux plus faire semblant et dois enfi n accepter la vérité. J’aime manger, j’aime goûter les petits plats savoureux qui se présentent à moi. Je ne peux pas y résister. Il faut dire qu’ils sont nombreux et que la tentation est grande. À force de voyager depuis tant d’années, j’ai vu une quantité folle de délices prêts à ne subir qu’un sort : être dévorés sans aucun scrupule. En effet, comment résister devant un samoussa encore chaud servi avec une sauce sucrée et épicée ou devant des brochettes de poulet que l’on trempe dans une incroyable sauce satay ? Comment fermer les yeux devant une assiette de bruschettas généreusement arrosées d’huile d’olive, ou tourner le dos à des acarajés aux couleurs et aux parfums de Bahia ? Comment ne pas se jeter avec délectation sur des mini cakes qui sortent tout juste du four, ou encore sur une assiette de makis qui disparaissent magiquement d’un coup de baguettes ? Cela fait bien longtemps que j’ai baissé les bras et que je m’abandonne à mon terrible destin de gourmand insatiable. J’ai fi ni par admettre qu’il était inutile de faire semblant d’être insensible devant une socca brûlante et croustillante, ou devant un beignet de taro garni d’une farce mi-sucrée mi-salée. Je n’y peux rien si mes yeux pétillent devant une casserole de feuilles de vigne farcies, si je ne peux m’empêcher de sourire à l’idée de croquer à pleines dents dans un macaron au foie gras, ou si je salive à la vue de petites gougères au fromage. J’ai donc décidé de me laisser aller et je l’avoue volontiers, j’aime manger ! Et plus que tout, j’aime ce qui se savoure avec les doigts : que ce soit en apéritif ou en entrée. J’aime ces moments entre amis où l’on se retrouve à partager un grand plat rempli de mille merveilles. En voyant une recette qui me semble délicieuse, je ne peux pas m’empêcher de vouloir tout connaître de ses secrets. Car je ne me contente pas de la déguster sur place, il faut absolument que j’en comprenne les rouages afi n de la reproduire à l’identique à la maison, puis de la transmettre dans mes livres, comme celui que vous tenez entre vos mains. Maintenant que je vous ai tout avoué, il faut que acceptiez aussi cette terrible vérité : vous êtes tout autant coupables que moi. Laissez-moi donc vous faire admettre que vous êtes aussi de vrais gourmands et que de ce livre et de ces recettes, vous n’en ferez qu’une bouchée ! JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 99 0066//0044//1166 1122::4411 KRATHONG Un nom étonnant pour des petites bouchées thaïlandaises qui ne le sont pas moins. Il s’agit d’une petite tasse faite THONG de pâte croustillante, remplie d’une savoureuse farce au porc et aux légumes. C’est à Ayutthaya que je suis tombé amoureux de cette entrée. En revenant à Bangkok, je me suis alors attelé à trouver tous les secrets des krathong thong. La seule diffi culté de la recette est de trouver le fameux TEMPS DE PRÉPARATION 15 minutes petit moule que l’on trempe dans la pâte avant de faire frire, TEMPS DE CUISSON quelques secondes mais aujourd’hui avec Internet, le monde est à notre portée. pour les tasses et 20 minutes pour la farce Une fois le moule en main, cette recette est un véritable jeu d’enfant et vous serez capable de faire une centaine de POUR UNE TRENTAINE DE KRATHONG THONG petites tasses farcies en très peu de temps ! « TASSES » • 150 g de farine de riz • 100 g de fécule de maïs Préparez tout d’abord la pâte. Mélangez la farine de riz et la • 250 ml d’eau fécule de maïs. Versez l’eau tout en fouettant, puis ajoutez • 1 cuillerée à soupe d’huile l’huile, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. La pâte doit être • 1/2 cuillerée à café de sel sans grumeaux – ce qui est facile car les fécules se dissolvent • 20 g de sucre toutes seules. • 2 jaunes d’œufs Pour cette recette, il faut vous procurer un fer à krathong FARCE thong que vous trouverez très facilement sur Internet. Il s’agit • 4 racines de coriandre (ou les tiges sans feuille d’un ustensile composé d’un manche en bois et d’une tige en d’un petit bouquet de coriandre) laiton au bout de laquelle se trouve des petits moules. J’ai • 4 gousses d’ail acheté le mien en Thaïlande, mais en faisant une recherche • 20 grains de poivre noir rapide sur des sites de vente en ligne avec le mot « krathong • 4 cuillerées à soupe d’huile thong », vous en trouverez plein de modèles différents. • 200 g d’échine de porc hachée Mettez une casserole d’huile sur feu modéré. Quand elle est • 120 g de maïs à bonne température, trempez le fer dans l’huile pour bien le • 60 g de petits pois chauffer. Égouttez-le, puis plongez les petits moules dans la • 60 g d’oignons coupés en petits cubes pâte afi n d’en recouvrir l’extérieur d’une fi ne couche. Égouttez • 60 g de carottes coupées en petits cubes puis plongez de nouveau dans l’huile. La pâte va se mettre SAUCE à frire. Tenez le moule submergé dans l’huile. Au bout de • 4 cuillerées à café de sucre 30 secondes, la « tasse » va se détacher toute seule du moule. • 5 cuillerées à café de sauce d’huître Vous pouvez cette fois enlever le fer et laissez frire la ou les POUR SERVIR tasses pour qu’elles deviennent bien dorées. Retirez-les de • Feuilles de coriandre l’huile avec une écumoire et laissez-les reposer sur un papier • 2 petits piments oiseaux absorbant. Faites la farce à la viande en écrasant au mortier ou dans un petit mixeur les racines (ou les tiges) de coriandre, l’ail et le poivre jusqu’à avoir une sorte de pâte. Mettez l’huile à chauffer dans une poêle sur feu fort puis ajoutez la pâte aromatique. Faites frire quelques secondes puis ajoutez le porc haché. Remuez en permanence jusqu’à ce que le porc soit à moitié cuit. Ajoutez alors les légumes : maïs, petits pois, oignons et carottes. Mélangez toujours sur feu fort puis versez le sucre et la sauce d’huître. Faites cuire jusqu’à ce que la sauce se soit presque totalement évaporée. Versez une bonne cuillerée à café de farce à la viande dans les petites tasses, quelques feuilles de coriandre. À déguster d’une seule bouchée. 10 | 11 JE N’EN FERAI QU’UNE BOUCHÉE ! JJeeNNEEnnFFeerraaiiQQuuUUnneeBBoouucchheeeeBBAATT005500441166..iinndddd 1100 0066//0044//1166 1122::4411