J’adore les macarons Realizzato da Erika Cartabia @ La tana del coniglio (www.tanadelconiglio.blogspot.com) Indice Macarons cioccolato e vaniglia (di Magic in the kitchen) 1 (I famosi e temibili) Macarons (di Biscotti rosa e tralala) 2 I macarons di Christophe Felder (di Mon petit Bistrot) 3 Macarons al caramello al burro salato (di Mon petit Bistrot) 4 Coffee Lollipop (di Ricette Barbare) 5 Macarons con crema al limone (di La tarte maison) 6 Finalmente macarons (di La cucina di nonna Sole) 7-8 Macarons alla pesca (di La casetta delle pesche) 9 Macarons al cioccolato (di I dolci di Caia) 10 Macarons (di Assaggi di viaggio) 11-12 Macarons Natalizi (di Assaggi di viaggio) 13-14 Macarons di San Valentino (di Assaggi di viaggio) 15-16 Macaron mon amour (di ValeVanilla) 17-18 I miei primi macarons (di Zampette in pasta) 19 Macarons con ganache al cioccolato gianduia (di La cucina di mamma Loredana) 20 Macarons (di Pareti di zucchero) 21 Macarons di Ladurée (di La Ceci cucina) 22 Macarons alla lavanda (di Il goloso mondo di Minù) 23-26 Ispahan inspired Macaron (di Acquolina) 27-28 Cuori ai lamponi (di Acquolina) 29-30 Macarons alle nocciole (di Acquolina) 31-32 I miei primi macarons al cioccolato (di Cuocicucidici) 33-34 Macarons alla gelatina di kiwi e fragoline di bosco (di Ackyart) 35-36 Macarons alla farina di nocciole (di In Gloria’s kitchen) 37 Macarons di Lenôtre (di Stefania Adg Maison) 38 Macarons cioccolato e vaniglia di Magic in the kitchen (http://plvheart-funinthekitchen.blogspot.com/) Ingredienti (40-50 macarons) 4 albumi 250gr di zucchero un pizzico di sale 250gr di mandorle sbucciate 3 cucchiai di amido di mais 2 cucchiai di polvere di cacao amaro 3 bustina di vanillina 100ml di panna da montare 1 barretta di cioccolato fondente 125gr di zucchero a velo Preparazione Montare a neve i 4 albumi con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere una massa di colore bianco brillante e resistente al taglio Tritare le mandorle e unire i 3 cucchiai di amido. Unire il com- posto agli albumi montati. Dividere a metà la massa. Ad una unire i due cucchiai di cacao e all’altra la bustina di vanillina. Aiutandosi con due cucchiaini creare su una teglia tanti muc- chietti di massa di circa 2 cm di diametro. Lasciare spazio tra un mucchietto e l’altro. Cuocere nel forno preriscaldato a 150° ventilato per circa 25 minuti. Appena tolti dal forno disponete i macaron su una griglia a freddare. Per il ripieno montate la panna. Dividete a metà e, ad una unite la barretta di cacao sciolta con un po’ di burro e un po’ di latte, e all’altra lo zucchero a velo e 2 bustine di vanillina. Spalmate la panna su metà dei macaron e poi completate con l’altrà metà. Lasciar in frigo fino a che la panna non si sia solidificata. 1 i famosi e temibili macarons di Biscotti rosa e tralala (http://biscottirosaetralala.blogspot.com/) Ingredienti (25 macarons) 125 gr di farina di mandorle pelate 225 g di zucchero a velo 120 gr di albumi (3 uova grosse) 60 gr di zucchero semolato qualche goccia di limone Ganache al cioccolato bianco, limone esemi di papavero 100 gr di cioccolato bianco 1 cucchiaio di semi di papavero 1 limone 30 ml di latte intero Preparazione Setacciate bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo anche un paio di volte. Montate gli albumi aggiungendo il limone e dopo qualche minuto lo zuc- chero semolato. Lasciate montare bene bene a lungo, si deve ottenere una massa ben montata che non si muove capovolgendo la ciotola. Unite alla mischela di farina e zucchero 1/3 di albumi e mescolate da sotto a sopra. Poi unite il rimanente e mescolate bene con una spatola pulendo i bordi della ciotola fino ad ottenere una crema che cada a nastro, liscia e lucida,mescolando poco si afflosceranno, mentre mescolando troppo diventerà troppo liquido ed ingestibile e non crescerà in cottura formando il famoso COLLARINO alla base. A questo punto passate una parte di impasto nel sac à poche con boc- chetta liscia di 8-10 mm e formate dei dischetti nella placca foderata di carta forno di circa 3 cm ben distanziati perchè durante il riposo si sied- eranno un pò e si rischierebbe l’unione tra uno e l’altro.Lasciate riposare per non meno di 30 minuti. Accendete il forno a 150° ed infornate possibilmente con una placca sotto (meglio se è uguale) per 14 minuti. Sfornate, fate raffreddare e se sotto sono ben secchi si toglieranno senza problemi facendo attenzione perchè sono molto fragili. Farcite con le ga- nache e riponeteli in frigorifero ben coperti per un giorno prima di gustarli, si conservano per 2-3 giorni, oppure si possono congelare. Basterà passarli in frigo il giorno prima. Per la ganache: Fate riscaldare il latte con il succo di limone, unitevi il cioccolato a pezzi e i semi di papavero. Fate sciogliere il tutto poi riponete 2 in frigo per almeno 2 ore. i macarons di felder di Mon petit bistrot (http://monpetitbistrot.blogspot.com/) Ingredienti (40 macarons) 185 g di farina di mandorle finissima 185 g di zucchero a velo 30 g di cacao amaro 150 g di albumi vecchi di almeno un gior- no non freddi 50 ml d’acqua 200 g di zucchero semolato Preparazione Passate al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero sino ad ottenere una polvere finissima. Dovete unire poco a poco la farina+zucchero a velo + cacao amaro in 75 g di albume d’uovo sino ad ottenere una massa ben spatolata. A parte in un pentolino con l’acqua e lo zucchero realizzate lo sciroppo di zucchero arrivando alla temperatura di 108-109°C. Nel frattempo cominciate a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria) l’altra parte di albume rimasta. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colatelo a filo sull’albume già ben montato abbassando anche la velocità, per poi aumentarla nuovamente dopo aver incorporato tutto lo sciroppo. Incominciate a incorporare la meringa così fatta poco a poco nel composto di farina messo precedentemente da parte, cercando di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Seguite sempre un movimento circolare e delicato. Riempite una sacca da pasticceria e distribuite il composto su una teglia rivestita di carta siliconata. Lasciate fare il “croutage” per 1 ora e fate cuocere in forno pre- riscaldato a 160°C per circa 15-13 minuti. 3 macarons al caramello e burro salato di Mon petit bistrot (http://monpetitbistrot.blogspot.com/) Ingredienti (16 macarons) 2 chiare d’uovo non fredde di almeno un giorno 80 g di farina di mandorle 130 g di zucchero a velo 30 g di zucchero semolato colorante alimentare a piacere (io ho usato cacao amaro 8 g) Per il caramello al burro salato: 140 g di zucchero semolato 70 ml di panna liquida fresca 100 g di buon burro salato Preparazione Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo sino ad ottenere una polvere finissima. Montate le chiare a neve ferma, quando queste avranno raggiunto la con- sistenza giusta incorporate lo zucchero semolato, quindi il colorante che avete scelto. Cominciate a unire a questo composto la farina di mandorle setacciata con lo zucchero lavorando con una spatola ed effettuate dei movimenti delicati e non troppo veloci in modo da far incorporare delicatamente gli ingredienti secchi. Versate l’impasto ottenuto in un sac à poche e porzionate delle piccole dosi circolari su una teglia rivestita di carta forno. Lasciate riposare (per permettere la formazione del croutage) per non meno di 45 minuti. Fate cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 160 °C. Prima di farcire i macarons attendete, e fateli raffreddare bene. 4 Coffee lollipop macarons di Ricette Barbare (http://ricettebarbare.blogspot.com/) Ingredienti (30 macarons) 50+100 gr di panna 8 gr di miele 105 gr di cioccolato fondente Nescafè liofilizzato q.b. 105 gr farina di mandorle 175 gr zucchero a velo 25 gr farina 95 gr di albume 45 gr zucchero semolato 1/2 cucchiaino di caffè in polvere poche gocce di colorante Preparazione La ricetta che ho utilizzato è quella dei macarons parigini di Luca Montersino. Si comincia con il realizzare la ganache al caffè, che dovrà ripo- sare in frigo per 12 ore prima di essere utilizzata. Riscaldare i primi 50g di panna con il miele, dissolvervi il caffè liofilizzato; fondere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungendo la panna a piccole dosi realizzare la ganasce. Lasciar intiepidire poi aggiungere i restanti 100g di panna fredda. Porre in frigorifero per 12h poi montare la chantilly. Si passa poi alla realizzazione dei macarons: setacciare la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il caffè. Montare gli al- bumi con i 45g di zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire a questo punto, mescolando a mano dal basso verso l’alto, dapprima lo zucchero a velo, poi la farina ed infine la polvere di mandorle ed il caffè. Colorare a piacere quindi stendere su un foglio di silk-pat con l’aiuto di un sac a poche piccoli spuntoni di impasto. Cuocere in forno statico a 180° per 2’ poi scendere a 160°C e cuocere per 8’ minuti. Raffreddare e unirli a coppia con la ganache al caffè. 5 Macarons con crema al limone di La tarte maison (http://latartemaison.blogspot.com/) Ingredienti (20 macarons) Per i gusci: 90 gr di albumi (circa 3, separati dai tuorli due giorni prima) 200 di zucchero a velo 125 gr di farina di mandorle 40 gr di zucchero semolato 2 gocce di colorante giallo Per la crema: 150 ml di succo di limone le zeste di un limone 1 uovo 75 gr di zucchero a velo 1 cucchiaio di fecola di patate 30 gr di burro Preparazione Tirare fuori gli albumi dal frigo un paio di ore prima. Montarli aggiungendo lo zucchero poco alla volta entro metà montaggio. Mescolare, possibilmente usando il mixer, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e aggiungerlo poco alla volta agli albumi montati mescolando dall’esterno verso l’interno, a questo punto aggiungere il colorante. E’ importante non smontare troppo gli albumi in modo da ottenere un composto liscio ma non liquido. Inserire il composto in un sac à poche con beccuccio di un centimetro. Distribuire l’impasto sulla carta da forno (per ottenere dei cerchietti regolari disegnarli prima su un foglio da mettere sotto la carta da forno per aiutarsi). A questo punto fare riposare per mezz’ora. Accendere il forno a 150° ventilato, infornare per 10/12 minuti dipende dalle dimensioni dei macarons. Una volta cotti per aiutare il distacco dei gusci dalla carta ap- poggiare i fogli su una superficie umida. Nel frattempo per preparare la crema fate bollire il succo e le zeste di limone. In una ciotola montare l’uovo con lo zucchero a velo e la fecola fino ad ottenere una crema liscia. Versarci sopra il succo bollente, mis- celare e rimettere tutto sul fuoco per fare addensare. Una volta adden- sato, spegnere il fuoco e aggiungere il burro a pezzetti. Fare raffreddare per poi farcire i gusci. 6 finalmente macarons di La cucina di nonna Sole (http://nonnasole.blogspot.com/) Ingredienti (40 macarons) 220 gr. di zucchero a velo 120 gr. di farina di mandorle 90 gr. di albumi invecchiati (3 o 4 gg)* 30 gr. di zucchero a velo Per il ripieno, ho fatto una ganache montata 200 gr. di panna fresca 250 gr. di cioccolato fondente 2 cucchiai di latte Preparazione Passate al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo, se- tacciate per bene (io l’ho fatto ad intermittenza per non scaldare troppo la farina). Montate a neve soda gli albumi. La ricetta pre- vedeva di montarli con una presa di sale e 2 gocce di limone, ma io ho preferito ometterli. Quando gli albumi sono compatti inserite, sempre sbattendo, lo zucchero semolato. Aggiungete metà della farina di mandorle e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto; quando il composto è omogeneo aggiungete anche l’altra metà e continuate a mescolare delicata- mente fino ad ottenere un impasto che fa “nastro”. A questo punto, volendo, si può dividere il composto e mettere il colorante; per questa volta ho preferito farli di un unico colore. Versate in un sac à poche; con il beccuccio liscio di circa 1 cm fate dei mucchietti distanziati tra di loro (un pò si allargano) su una teglia rivestita di carta forno. Lasciateli asciugare circa un’ora. Riscal- date il forno a150° con una teglia dentro, in modo che quando in- fornate ci siano 2 teglie, una sovrapposta all’altra, infornate per circa 15 minuti ruotando 2 volte la teglia. 7