unesp UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” INFLUÊNCIA DO PESO DE ABATE NAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE CARCAÇA E DA CARNE DO MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI EM NOVILHOS NELORE E CRUZADOS LIMOUSIN – NELORE RIANA JORDÃO BARROZO HEINEMANN Engenheira de Alimentos SÃO JOSÉ DO RIO PRETO - SP Heinemann, Riana Jordão Barrozo H468i Influência do peso de abate nas características de qualidade de carcaça e da carne do músculo Longissimus dorsi em novilhos nelore e cruzados Limousin - Nelore / Riana Jordão Barrozo Hei- nemann. -- São José do Rio Preto : [s.n.], 2002 123 f. : il. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista, Insti- tuto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Preto, 2002 Orientador : Prof. Dr. Pedro Fernando Romanelli Co-orientador : Prof. Dr. Marcos Franke Pinto 1. Carne bovina - Qualidade 2. Bovino - Carcaça - Qualidade 3. Carne - Carcaça CDD 636.213 Riana Jordão Barrozo Heinemann INFLUÊNCIA DO PESO DE ABATE NAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE CARCAÇA E DA CARNE DO MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI EM NOVILHOS NELORE E CRUZADOS LIMOUSIN – NELORE Dissertação apresentada ao Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de São José do Rio Preto, para a obtenção do título de Mestre em Engenharia e Ciências de Alimentos (Área de Concentração: Ciência de Alimentos). Orientador: Prof. Dr. Pedro Fernando Romanelli Co-orientador: Prof. Dr. Marcos Franke Pinto SÃO JOSÉ DO RIO PRETO - SP DEZEMBRO - 2002 BANCA EXAMINADORA Presidente e Orientador - Dr. PEDRO FERNANDO ROMANELLI (Departamento de Engenharia e Tecnología de Alimentos, IBILCE, Unesp) 2 ° Examinador - Dr. AFONSO LIGUORI OLIVEIRA (Faculdade de Medicina Veterinária, UFMG) 3 ° Examinador - Dr. MANOEL GARCIA NETO (Departamento de Apoio, Saúde e Produção Animal, FOA, Unesp) São José do Rio Preto, 18 de dezembro de 2002 DADOS CURRICULARES RIANA JORDÃO BARROZO HEINEMANN NASCIMENTO 30.8.1974 – RIO DE JANEIRO/RJ FILIAÇÃO Reny Horokoski Barrozo Alana Maria Santos Jordão 1994/1998 Curso de Graduação: Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa 1999/2000 Treinamento Técnico em Tecnologia de Carnes DAPSA, FOA, UNESP, Araçatuba, SP. 2000/2002 Curso de Pós Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, nível Mestrado, no IBILCE – UNESP. Dedico À Ricardo, meu marido e companheiro pelo amor e carinho compartilhados e apoio sempre, e Á minha mãe Alana e toda minha família, pelos ensinamentos, educação e amor acima de tudo. AGRADECIMENTOS Aos Prof. Dr. Marcos Franke Pinto e Pedro Fernando Romanelli, pela orientação e transmissão de conhecimentos para a execução desse trabalho; Ao professor Dr. Manoel Garcia Neto e a professora Dra. Silvia Helena V. Perri, ambos do departamento de Apoio e Saúde Animal da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba e ao professor Dr. David Banzatto aposentado pela UNESP/ Jaboticabal pela amizade e indispensável auxílio nas análises estatísticas necessárias para as avaliações dos resultados experimentais; Ao Frigorífico Bertin e aos médicos veterinário Paulo Domingos Lopes e Luis César Bom, responsáveis pelo SIF, pela permissão de acompanhamento do abate e das etapas subseqüentes para realização deste trabalho; A ABCL e a Agropecuária Maragogipe pelo fornecimento dos animais, instalação e ração dos animais empregados neste estudo; Aos professores, colegas e funcionários do DAPSA e do DETA da UNESP de Araçatuba e São José do Rio Preto, respectivamente, por todo auxílio para a realização desta tese. Aos amigos Alan, Érika, Fernanda, Silvia e Alessandra, pela grande amizade e momentos felizes de descontração e em especial à amiga Alessandra pelo alojamento em sua casa durante as disciplinas do curso. Enfim, a todos que contribuíram para a realização desse trabalho. Meu muito obrigada. SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS.................................................................................. 09 LISTA DE TABELAS................................................................................. 10 1 INTRODUÇÃO ...................................................................................... 13 2 REVISÃO DE LITERATURA................................................................ 19 2.1 Composição e qualidade de carcaça................................................... 19 2.2 Qualidade de carne............................................................................. 24 2.3 Avaliação da textura da carne............................................................ 37 3 OBJETIVOS............................................................................................ 40 4 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................... 41 4.1 Animais.............................................................................................. 41 4.2 Métodos experimentais .................................................................... 42 4.2.1 Abate........................................................................................ 43 4.2.2 Avaliação das carcaças............................................................. 44 4.2.3 Desossa..................................................................................... 46 4.3 Análises Laboratoriais........................................................................ 46 4.3.1 Obtenção e preparo das amostras............................................. 46 4.3.2 Avaliação da composição centesimal....................................... 47 4.3.3 Análise Microscopia................................................................. 47 4.3.4 Determinação de colágeno total e solúvel............................... 48 4.3.5 Determinação da força de cisalhamento (FC)........................ 50 4.3.6 Índice de fragmentação (IF)................................................... 52 4.4 Análise estatística.............................................................................. 52 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................... 54 5.1 Classificação das carcaças................................................................. 54 5.2 Características de qualidade das carcaças......................................... 58 5.3 Queda de temperatura e pH durante a refrigeração das carcaças...... 73 5.4 Características de qualidade da carne – músculo L. dorsi................. 78 5.4.1 Comprimento do sarcômero................................................... 78 5.4.2 Composição centesimal.......................................................... 79 5.4.3 Teor e solubilidade do colágeno............................................. 83 5.4.4 Índice de fragmentação e textura............................................ 87 5.5 Correlação entre as variáveis relacionadas à qualidade da carne...... 94 6 CONCLUSÕES ...................................................................................... 99 7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 101 Anexo 1. Composição da ração fornecida aos animais do sistema de criação com suplementação nutricional............................................ 114 Anexo 2A. Representação gráfica do desdobramento da interação (PA x GG) do parâmetro ossos na carcaça.................................................. 115 Anexo 2B. Representação gráfica do desdobramento da interação (PA x GG) do parâmetro CG...................................................................... 116 Anexo 3. Planilhas de dados de Temperatura e pH durante a refrigeração post mortem...................................................................................... 117 RESUMO ................................................................................................... 118 ABSTRACT ................................................................................................. 119