KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT beserta Junjungan-Nya, Nabi Muhammad SAW yang telah melimpahkan karunia kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini yang berjudul “Peningkatan Kadar Asam Laktat Pada Variasi Kadar Garam dan Lama Fermentasi Pembuatan Pikel Lobak (Raphanus sativus L)”. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung. Dalam menyelesaikan Laporan Tugas Akhir, penulis banyak mendapatkan bantuan, dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. Dede Zainal Arief, M.Sc., sebagai Dosen Pembimbing I 2. Ir. Sumartini, MP., sebagai Dosen Pembimbing II 3. Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP., sebagai Dosen Penguji Tugas Akhir 4. Dra. Hj. Ella T Sutrisno, M.Sc, sebagai Koordinator Tugas Akhir 5. Teristimewa kepada Orang Tua Rosid (Alm) dan Yayan. S, serta Kakak tercinta Aa Isma, Teh Rani, Teh Dewi, Mas Dwi, Teh Tina, Aa Hendri, Teh Tika, Aa Agus, Aa Enden, Teh Titin, dan adik tercinta Maulidia beserta Keluarga Besar penulis yang selalu mendo’akan serta memberikan motivasi dan pengorbanannya baik dari segi moril, materi kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. i ii 6. Serta sahabat-sahabat tercinta Alnabila, Annisa, Asri, Devi, Harfiana, Tiara, Yuli yang telah banyak sekali membantu penulis dalam menyelesaikan serta tidak bosan untuk terus mendo’akan dan memotivasi penulis selama menyelesaikan Tugas Akhir ini. 7. Serta seluruh teman-teman penulis Ajeng, Novi, Nty, Feri, Ka Dila, Mba Tuti, Ka novi, Pak Dadang, Pak Nasiran, Ka Wiwit, Ka Gita yang sudah dengan Ikhlas membantu serta mendo’akan penulis selama menyusun Tugas Akhir ini. 8. Terima kasih juga kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Akhir kata semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan dari Allah SWT. Mudah-mudahan laporan Tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pembaca. DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix INTISARI............................................................................................................... x ABSTRACT ........................................................................................................... xi ABSTRACT .......................................................................................................... xii I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Masalah ............................................................................. 1 1.2. Identifikasi Masalah .................................................................................... 6 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................. 6 1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 6 1.5. Kerangka Pemikiran ................................................................................... 7 1.6. Hipotesis ..................................................................................................... 12 1.7. Waktu dan tempat Penelitian ................................................................... 13 II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 14 iii iv 2.1. Lobak .......................................................................................................... 14 2.1.1. Taksonomi dan Morfologi Lobak........................................................... 14 2.1.2. Manfaat Lobak ....................................................................................... 19 2.2. Fermentasi .................................................................................................... 20 2.2.1. Pengertian Fermentasi .......................................................................... 20 2.2.2. Mikrobiologi Fermentasi dan sayur-sayuran .......................................... 22 2.3. Pikel ............................................................................................................. 26 2.4. Garam ......................................................................................................... 30 2.5. Pengeringan ................................................................................................ 31 2.6. Asam Laktat ............................................................................................... 32 III BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN ....................................... 34 3.1. Bahan dan Alat Penelitian ........................................................................... 34 3.1.1. Bahan Penelitian ..................................................................................... 34 3.1.2. Alat Penelitian ...................................................................................... 34 3.2. Metode Penelitian ...................................................................................... 35 3.2.1. Penelitian Pendahuluan......................................................................... 35 3.2.2. Penelitian Utama .................................................................................... 35 3.3. Deskripsi Percobaan .................................................................................. 37 3.3.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan ........................................................ 37 3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama .................................................................. 38 IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 42 4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 42 4.1.1. Analisis Bahan Baku Lobak ................................................................. 42 4.1.2. Kadar air ............................................................................................... 42 4.1.3. Kadar Asam Laktat ............................................................................... 44 4.1.4. Kadar Gula ............................................................................................ 45 4.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 47 4.2.1. Kadar asam laktat (%) pikel lobak ....................................................... 47 4.2.2. Derajat Keasaman (pH) pikel lobak ..................................................... 56 4.2.3. Pengaruh pH terhadap kadar asam laktat (%) pada konsentrasi 2,5%, 5%, dan 7,5%. ....................................................................................... 57 4.2.4. Respon Mikrobiologi ............................................................................ 59 4.2.5. Respon Kimia ....................................................................................... 63 V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 71 5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 71 5.2. Saran.............................................................................................................. 72 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 73 LAMPIRAN ......................................................................................................... 76 v DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan nutrisi dalam setiap 144 gram lobak .............................................. 15 2.Kandungan Nilai gizi per 100 g (3.5 oz) ............................................................ 16 3.Syarat Mutu Saurkraut Menurut SNI 01-2600-1992 ......................................... 27 4. Kadar asam laktat dan pH pikel lobak .............................................................. 36 5. Analisis kadar air, asam laktat dan kadar gula total pada lobak. ...................... 42 6. Perubahan pada beberapa zat penyusun utama buah dan sayur selama pematangan .................................................................................................. 46 7. Hasil analisis rata-rata kadar air pikel lobak setelah pengeringan. .................. 63 8. Hasil analisis rata-rata kadar asam laktat pikel lobak setelah pengeringan. .... 67 9. Hasil Analisis asam laktat dan pH pikel Lobak Ulangan 1,2, dan 3 konsentrasi garam 2,5%, 5%, dan 7,5%.......................................................................... 84 10. Laju pertumbuhan mikroba dan waktu generasi mikroba pada konsentrasi 2,5%, 5%, 7,5%. .......................................................................................... 89 11. Hasil analisis total mikroba dengan metode TPC (Total plate count) ulangan 1,2, dan 3. .................................................................................................... 90 12.Hasil analisis pH, Total bakteri, dan asam laktat pikel lobak 2,5%. ................ 90 13. Hasil analisis pH, Total bakteri, dan asam laktat pikel pikel lobak 5%. ......... 90 14. Hasil analisis pH, Total bakteri, dan asam laktat pikel lobak 7,5%. ............... 90 15. Angka Lempeng Total fermentasi hari ke-0. .................................................. 91 16. Angka Lempeng Total fermentasi hari ke-6. .................................................. 92 17. Angka Lempeng Total fermentasi hari ke-12. ................................................ 92 18. Angka Lempeng Total fermentasi hari ke-18. ................................................ 93 vi vii 19. Hasil analisis kadar air dan kadar asam laktat pikel lobak setelah pengeringan pada ulangan 1,2, dan 3. .............................................................................. 93 20. Hasil analisis rata-rata kadar air pikel lobak setelah pengeringan. ................ 94 21. Kebutuhan untuk Analisis Bahan Baku Penelitian Pendahuluan .................... 95 22. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Utama ...................................................... 96 23. Kebutuhan Bahan Baku untuk Analisis Respon ............................................. 96 24. Jumlah Anggaran Penelitian ........................................................................... 96 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Lobak Putih ....................................................................................................... 14 2. Diagram Alir Penelitan Pikel Lobak. ................................................................ 41 3. Peningkatan Kadar asam laktat (%) selama proses fermentasi. ........................ 47 4. Laju pertumbuhan Mikroba terhadap kadar asam laktat konsentrasi garam 2,5%, 5%, dan 7,5%. ................................................................................... 48 5. Pembentukan asam piruvat menjadi asam laktat dari jalur glikolisis (EMP) oleh bakteri Homolaktat (S. Fardiaz. 1992). ................................................................. 54 6. Pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat hetero-fermentatif (S. Fardiaz. 1992). ........................................................................................................... 55 7. Derajat keasaman (pH) pikel lobak terhadap lama fermentasi. ........................ 56 8. Pengaruh pH terhadap kadar asam laktat (%) pada konsentrasi 2,5%. ............. 57 9. Pengaruh pH terhadap kadar asam laktat (%) pada konsentrasi 5% ................ 58 10. Pengaruh pH terhadap kadar asam laktat (%) pada konsentrasi 7,5%. .......... 58 11.Total pertumbuhan mikroba pada pikel lobak selama proses fermentasi. ....... 60 12. Kadar air pikel lobak kering. ........................................................................... 63 13. Perbandingan asam laktat sebelum pengeringan dan sesudah pengeringan. .. 67 14. Fishbone pada penelitian pembuatan pikel lobak. .......................................... 97 viii DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Pengujian Kadar air metode gravimetri ............................................................ 76 2. Pengujian Kadar Asam Laktat MetodeTitrasi ................................................... 76 3.Analisis Kadar Gula Metode Luff Schoorl (AOAC, 1995) ............................... 77 4. Analisis Respon pH ........................................................................................... 78 5. Analisis Respon Mikrobiologi Metode cara TPC (Total Plate Counts). .......... 79 6. Perhitungan rendemen ....................................................................................... 79 7. Perhitungan hasil analisis bahan baku............................................................... 80 8. Hasil Analisis penelitian utama pikel lobak ulangan 1,2, dan 3. ...................... 84 9. Hasil analisis respon Mikrobiologi ................................................................... 90 10. Hasil rata-rata analisis respon Mikrobiologi, pH, dan Asam laktat. ............... 90 11. Hasil analisis respon kimia.............................................................................. 93 12. Hasil rata-rata analisis Kadar air dan Kadar asam laktat pikel lobak kering .. 94 13. Keperluan Bahan Baku ................................................................................... 95 ix INTISARI Kandungan air pada lobak sangat tinggi, maka lobak tergolong bahan makanan yang mudah rusak. Melihat karakteristik yang ada pada lobak itu tidak berbeda jauh dengan jenis umbi-umbian yang sering diguanakan untuk pembuatan pikel yaitu wortel, maka lobak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pikel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan kadar asam laktat pada konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi pembuatan pikel lobak. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu melakukan analisis bahan baku terhadap asam laktat, kadar air, dan kadar gula total pada lobak. Penelitian utama dilakukan setelah penelitian pendahuluan yaitu pembuatan pikel lobak dengan metode fermentasi. Hasil penelitian tahap satu yaitu penelitian pendahuluan didapat bahwa bahan baku lobak mengandung komponen kadar air sebanyak 94,74%, asam laktat 0,072%, dan kadar gula total 1,6%. Untuk hasil analisis dari penelitian tahap dua yaitu penelitian utama diperoleh bahwa lobak yang di fermentasi dengan konsentrasi garam 2,5% menghasilkan asam laktat tertinggi yaitu 0,546% dengan pH 3,19. Konsentrasi garam dapat mempengruhi laju pembentukan asam laktat, tekstur dan warna pikel lobak, semakin tinggi konsentrasi garam maka kadar asam laktat yang dihasilkan semakin rendah, tekstur pikel semakin renyah dan warna pikel kekuningan. Pada penelitian pikel lobak ini hanya mengalami peningkatan kadar asam laktat sampai dengan hari ke-12 dan mulai mengalami penurunan asam laktat mulai hari ke-13 sampai dengan hari ke-18. Jumlah bakteri selama fermentasi mengalami peningkatan sampai hari ke-18 dan total bakteri terbanyak diperoleh pada konsentrasi garam 2,5% yaitu 2,35 x 104. Kata kunci :Lobak, fermentasi, pikel dan asam laktat x