UNIVERSITÉ DU QUÉBEC DOCTORAT PRÉSENTÉ À L’UNIVERSITÉ DU QUÉBEC À TROIS-RIVIÈRES COMME EXIGENCE PARTIELLE DU DOCTORAT EN INGÉNIERIE OFFERT EN EXTENSION EN VERTU D’UN PROTOCOLE D’ENTENTE AVEC L’UNIVERSITÉ DU QUÉBEC À CHICOUTIMI PAR (Arnaud Fabrice GOUE) HACCP ET PERFORMANCE DANS LES PME AGROALIMENTAIRES (JUIN-2017) 1 UNIVERSITÉ DU QUÉBEC DOCTORAT EN INGÉNIERIE (PH. D.) Programme offert par l’Université du Québec à Chicoutimi (UQAC) en extension avec L’ Université du Québec à Trois-Rivières (UQTR) Cette thèse a été dirigée par : Patrick Drogui, Ph. D., directeur de recherche Institut national de la recherche scientifique Ayi Ayayi, Ph. D, codirecteur de recherche Université du Québec à Trois-Rivières Jury d’évaluation de la thèse : Patrick Drogui, Ph. D., directeur de recherche Institut national de la recherche scientifique Simon Barnabé, Ph. D. président du jury Université du Québec à Trois-Rivières Bernard Korai, Ph. D., évaluateur externe Université Laval Éric Elleingand, Ph. D., évaluateur externe Institut National Polytechnique Félix Houphouët Boigny Thèse soutenue, le 05 juin 2017 iii RESUME Cette présente thèse porte sur l’impact de l’HACCP sur les performances industrielles et commerciales dans les PME Agroalimentaires. En effet, Les PME agroalimentaires font face de plus en plus à de nombreux défis, qui sont entre autres, les exigences de sécurité sanitaire des aliments, la satisfaction des attentes du client et le déséquilibre de force avec les grandes compagnies du secteur. Il s’agit dans cette thèse, d’une part de mettre en évidence la contribution significative du système HACCP sur les performances en termes de sécurité sanitaire des aliments, de satisfaction des attentes du client, et d’accès aux marchés (local et à l’export) dans les PME Agroalimentaires. Et d’autres parts, de faire des recommandations afin de maximiser l’efficacité du système HACCP dans les PME Agroalimentaires. C’est une étude utilisant une approche empirique avec comme population d’étude les PME Agroalimentaires du Québec issues de la banque d’information industrielle du centre de recherche industrielle du Québec (CRIQ). Les résultats du test de Khi2 Pearson révèlent que le système HACCP a un impact significatif sur la sécurité sanitaire des aliments d’une part et sur la satisfaction client d’autre part dans les PME agroalimentaires. Par ailleurs, on observe à travers les résultats du test d’ANOVA que le système HACCP a un impact significatif sur le niveau d’accès aux marchés extérieurs (hors Canada). De plus, on observe à l’issue du test de khi2 Pearson, que le système HACCP a une influence significative sur l’accès au marché Européen. Mots clés : HACCP, Performances, PME agroalimentaires, Test de Khi2 Pearson, Test d’ANOVA à un facteur, Échantillonnage aléatoire simple. iv ABSTRAT This thesis deals with the impact of HACCP on industrial and commercial performance in SME Agri-foods. Agri-food SMEs are increasingly facing many challenges, including food safety requirements, meeting customer expectations and strength imbalance with large companies in the sector. The aim of this thesis is to highlight the significant contribution of the HACCP system to the performance in terms of food safety, customer satisfaction and access to markets (local and Export) in SMEs Agri-foodstuffs. And on the other hand, to make recommendations to maximize the effectiveness of the HACCP system in SMEs Agribusiness. It is a study using an empirical approach with as a study population the SME Agri-food of Quebec from the industrial information bank of the industrial research center of Quebec (CRIQ). The results of the Khi2 Pearson test reveal that the HACCP system has a significant impact on food safety on the one hand and on customer satisfaction on the other hand in agro-food SMEs. In addition, the results of the ANOVA test show that the HACCP system has a significant impact on the level of access to foreign markets (outside Canada). Furthermore, after the Pearson chi-square test, the HACCP system has a significant influence on access to the European market. Keywords: HACCP, Performance, Agro-food SMEs, Chih Pearson Test, Single Factor ANOVA, Simple Random Sampling. v DEDICACES A mon père feu GOUE Guei Jean, qui n’a cessé de m’encourager et de m’appuyer durant tout mon cursus scolaire. Tu me disais que tu feras tout pour assister à ma soutenance comme tu l’avais déjà fait lors de ma soutenance pour l’obtention de mon diplôme d’ingénieur à l’INP-HB de Yamoussoukro, mais hélas la vie en a décidé autrement. Sache papa que je ne t’oublierai jamais. A ma mère qui n’a cessé de m’encourager et de prier pour moi. Que le Seigneur te bénisse. A mon épouse, dont le soutient, le réconfort et l’aide immense m’a permis de tenir et de surmonter toutes les épreuves durant ces plus de 4 années de thèse. Que le Seigneur te bénisse chérie abondamment. A mes enfants Meira Marie-Christelle GOUE et Jean-Daniel Guéasson GOUE, je vous dédie cette thèse. vi REMERCIEMENTS A l’issue de ces 4 années de thèse de doctorat, il convient pour moi d’exprimer ma gratitude à toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à l’aboutissement de ce travail de recherche. Mes remerciements vont particulièrement à l’endroit de : Prof Patrick Drogui (Professeur Titulaire à l’INRS), mon directeur de recherche pour sa grande implication et l’excellent encadrement qu’il m’a apporté durant toute ma thèse. Durant la réalisation de ce travail de recherche, j’ai eu le privilège de bénéficier de ses encouragements, de sa rigueur et de ses précieux conseils. Je tiens à souligner le plaisir que j’ai eu à travailler à ses côtés. Je remercie également mon co-directeur de recherche le Prof Ayi ayayi Gavriel, pour son implication et ses précieux conseils qui m’ont fortement aidé. Mes remerciements vont également à l’endroit des membres du jury qui ont bien voulu accepter de faire partir de mon comité de thèse. Il s’agit des Professeurs Simon Barnabé (président du jury), Prof Bernard Korai (évaluateur externe), du prof Eric Elleingand (évaluateur externe). Je tiens à vous remercier très sincèrement professeurs. Je tiens également à remercier mes amis du GBU de l’uqtr, pour leur soutien moral, spirituel et financier. Particulièrement Monsieur Jocelyn Aubut, Benjamin Angers, Jonathan Muller. Que Dieu vous bénisse. vii LISTE DES FIGURES FIGURE 1 : REPARTITION DES EMPLOIS DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE AU QUEBEC, 2010 EN MILLIERS (INVESTISSEMENT QUEBEC (IQ), 2011) ....................................... 17 FIGURE 2: EXEMPLE DE DIAGRAMME DE FABRICATION DE FOIE GRAS (GOUE, 2011) ..... 28 FIGURE 3: ARBRE DE DÉCISION HACCP ......................................................................... 103 FIGURE 4: EXEMPLE D'ANALYSE DES DANGERS ............................................................... 104 viii LISTE DES TABLEAUX TABLEAU 1.1: PRINCIPAUX PRODUITS BIOALIMENTAIRES EXPORTES A L'ETRANGER PAR LE QUEBEC ((MAPAQ, 2014) ....................................................................................... 18 TABLEAU 1.2: RECAPITULATIFS DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES (GOUE, 2011) ......... 24 TABLEAU 1.3: DESIGNATION DES DANGERS ET LEURS CONSEQUENCES ............................. 26 TABLEAU 1.4: NOTE ASSOCIEE A LA NOTION DE GRAVITE ET DE PROBABILITE .................. 27 TABLEAU 2.1: PRINCIPALES VARIABLES : IMPACT DE L’HACCP SUR LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS ET SUR LES PLAINTES CLIENTS .......................................... 40 TABLEAU 2.2: PRINCIPALES VARIABLES : IMPACT DE L’HACCP SUR L’ACCES AUX MARCHES .................................................................................................................. 42 TABLEAU 2.3: PRINCIPALES VARIABLES : OPTIMISATION DE L’EFFICACITE DE L’HACCP . 44 TABLEAU 3.1: DESCRIPTION DES REPONDANTS ................................................................. 48 TABLEAU 3.2: STATISTIQUE DESCRIPTIVE IMPACT DE L’HACCP SUR LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS ......................................................................................... 48 TABLEAU 3.3: TESTS DU KHI-DEUX .................................................................................. 49 TABLEAU 3.4: DESCRIPTION DES REPONDANTS ................................................................. 50 TABLEAU 3.5: STATISTIQUE DESCRIPTIVE IMPACT DE L’HACCP SUR LA SATISFACTION CLIENT ...................................................................................................................... 51 TABLEAU 3.6: TESTS DU KHI-DEUX .................................................................................. 51 TABLEAU 4.1: FACTEURS INTER SUJETS ............................................................................ 53 TABLEAU 4.2: NOMBRE DE TERRITOIRES DESSERVIS AU CANADA ..................................... 53 TABLEAU 4.3: NOMBRE DE TERRITOIRES DESSERVIS HORS DU CANADA ........................... 54 TABLEAU 4.4: ACCES AU MARCHE DES USA ..................................................................... 55 TABLEAU 4.5: ACCES AU MARCHE EUROPEEN .................................................................. 55 TABLEAU 4.6: ACCES AUX AUTRES MARCHES ................................................................... 56 TABLEAU 4.7: TEST D’EGALITE DES VARIANCES DES ERREURS DE LEVENE (NIVEAU D’ACCES MARCHE LOCAL) ......................................................................................... 56 ix TABLEAU 4.8: TEST D’EGALITE DES VARIANCES DES ERREURS DE LEVENE (NIVEAU D’ACCES MARCHE EXTERIEUR) .................................................................................. 57 TABLEAU 4.9: TEST D’ANOVA (IMPACT DE L’HACCP SUR LE NIVEAU D’ACCES AU MARCHE LOCAL) ....................................................................................................... 58 TABLEAU 4.10: TEST D’ANOVA (IMPACT DE L’HACCP SUR LE NIVEAU D’ACCES AU MARCHE LOCAL) ....................................................................................................... 58 TABLEAU 4.11: TEST D’ANOVA (IMPACT DE L’HACCP SUR L’ACCES AU MARCHE DES USA) ........................................................................................................................ 60 TABLEAU 4.12: TEST D’ANOVA (IMPACT DE L’HACCP SUR L’ACCES AU MARCHE EUROPEEN) ............................................................................................................... 61 TABLEAU 4.13: TEST D’ANOVA (IMPACT DE L’HACCP SUR L’ACCES AUX AUTRES MARCHES) ................................................................................................................. 62 TABLEAU 5.1: DESCRIPTION DES REPONDANTS ................................................................. 63 TABLEAU 5.2: RESULTATS INFLUENCE DU NIVEAU D'UTILISATION DE L'HACCP .............. 65 TABLEAU 5.3: RESULTATS INFLUENCE TAILLE (NOMBRE D'EMPLOYE) DE LA PME ........... 66 TABLEAU 5.4: RESULTATS INFLUENCE FREQUENCE DE FORMATION AUX BPF .................. 67 TABLEAU 5.5: RESULTATS INFLUENCE INTERVALLE MISE A JOUR HACCP ....................... 68 TABLEAU 5.6: RESULTATS INFLUENCE DE LA FORMATION DU RESPONSABLE QUALITE/COORDONNATEUR HACCP ........................................................................ 69 TABLEAU 5.7: RESULTATS INFLUENCE DE L’ENGAGEMENT DE LA DIRECTION ................... 69 TABLEAU 5.8: RESULTATS NIVEAU DE CONNAISSANCE DE L’HACCP CHEZ LES EMPLOYES .................................................................................................................................. 70 TABLEAU 5.9: RESULTATS INFLUENCE DE LA VOLONTE DES EMPLOYES A RESPECTER LES REGLES DE L’HACCP ............................................................................................... 71 TABLEAU ANNEXE 1 ......................................................................................................... 87 TABLEAU ANNEXE 2 ......................................................................................................... 89 TABLEAU ANNEXE 2 (SUITE) ............................................................................................ 90 TABLEAU ANNEXE 3 ......................................................................................................... 91 TABLEAU ANNEXE 4 ......................................................................................................... 96 x TABLEAU ANNEXE 4 (SUITE) ............................................................................................ 97 TABLEAU ANNEXE 4 (SUITE) ............................................................................................ 98 TABLEAU ANNEXE 4 (SUITE) ............................................................................................ 99 TABLEAU ANNEXE 4 (SUITE) .......................................................................................... 100 TABLEAU ANNEXE 5 ....................................................................................................... 101 TABLEAU ANNEXE 5 (SUITE) ........................................................................................... 102 xi