GLOSSARIO TERMINOLOGICO ACETO BALSAMICO A Acaro (del "balsamico") Insetto di piccolissime dimensioni appartenente alla classe degli Aracnidi Oviparo si sviluppa per metamorfosi. Dall'uovo nasce una larva a sei zampe che si trasforma in ninfa a otto zampe per concludere successivamente il suo ciclo di crescita. Le condizioni più favorevoli al suo sviluppo sono determinate dalla sporcizia, dall'oscurità e dalla bassa temperatura. E molto sensibile alla luce solare che lo uccide rapidamente. Può essere vettore di germi dannosi al "balsamico". Vive sulla superficie del liquido, ma tende anche ad insediarsi nella "madre" dell'aceto. Per evitare di trasferirlo da un barile all'altro è bene durante le operazioni di travaso e di rincalzo usare imbuti muniti di filtro. I barili dove è presente appaiono con il liquido opaco. Le infezioni da acaro sono eliminabili con il riscaldamento del "balsamico" fino a 60° C. La miglior difesa è costituita dall' igiene e dalla massima pulizia in abetaia. Acetaia Ambiente deputato ad ospitare i vaselli che costituiscono la batteria per la produzione del "balsamico". Esso viene da sempre individuato nel sottotetto di casa, luogo privo di umidità e soggetto a forti escursioni termiche durante il giorno e il ciclo stagionale. La sua collocazione ideale e posta a sud-ovest rispetto ai punti cardinali. Si crea nell'ambiente un ecosistema particolare in grado di selezionare sia i lieviti che gli acetobatteri e per tanto di caratterizzare il "balsamico" che vi dimora in maniera unica e irripetibile. Acetammide Sostanza chimica dal caratteristico odore "di topo" che si forma con la disidratazione dell'aceto ad opera di alcune muffe. Difficile ad eliminarsi, quando compare in acetaia occorre togliere il liquido dal barile e sterilizzarlo portandolo ad una temperatura di 60-70° C per 10-15 minuti. Successivamente dovrà essere decontaminato anche il barile con getti di vapore ad alta temperatura. Se l'inconveniente permane sarà opportuno liberarsi sia del liquido che del suo contenitore. Aceto di mosto Tipo di "balsamico" ottenuto dalla contemporanea azione della fermentazione alcolica e della bi-ossidazione acetica di un mosto cotto e relativamente ridotto (24-26° Babo). La contenuta concentrazione zuccherina unita all'attento e capace intervento dell'uomo consentono di ottenere un prodotto alquanto vigoroso, per altro molto utile in acetaia. Acetobatteri Microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti. Aerobi obbligati sono capaci di fissare l'ossigeno in quantità pari a 500 volte il loro peso. Riferiti al "balsamico" sono gli agenti della bi-ossidazione dell'alcol etilico (presente nel mosto cotto in quanto prodotto da lieviti) in acido acetico secondo l'equazione: C H OH + 20 --> CH COOH + H O 2 5 3 2 alcol etilico + ossigeno --> acido acetico + acqua La resa di trasformazione dell'alcol contenuto in soluzione è solitamente pari all'80-90%. Gli acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcol, di ossigeno nella misura minima di 236 litri di aria per ogni 100 g di alcol etilico contenuto nella soluzione da acetificare e di una temperatura ottimale di 25-30° C. Molteplici risultano essere le specie di acetobatteri ed ognuna di esse ha specifiche attitudini all'acescenza. Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il "balsamico" possono essere così elencate: Acetobacter aceti Acetobacter xylinum Acetobacter mesoxydans Acetobacter lovaniese Acetobacter racens Acetobacter ascendens Acetobacter peroxidans Acetobacter paradoxum Acetobacter oxydans La maggior parte degli acetobatteri contiene l'enzima glucosio ossidasi che può ossidare il glucosio in acido gluconico (da 1 g di glucosio si ottengono 0,28 g di acido gluconico). Questo processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel "balsamico" esso si trova in percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell'uva e nel mosto dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali. Acidità Rappresenta, convenzionalmente, l'acidità totale di un "balsamico" a sua volta costituita da una frazione volatile e da una fissa. L'acidità volatile è dovuta principalmente all'evaporazione dell'acido acetico e da piccolissime quantità di acido propionico e di acido formico in combinazione con l'aldeide acetica. L'acidità fissa è data dagli acidi organici naturali che si trovano nell'uva (tartarico, malico, citrico, ecc.) e da altri di origine fermentativa (lattico, butirrico, succinico, ecc.). Per la sua determinazione si può usare la classica "buretta" con soda normaldecima o il Ph-metro. Acido (sapore) Insieme al dolce, al salato e all'amaro è uno dei quattro sapori semplici percepiti dalle papille gustative. Lo si avverte in modo particolare in un "balsamico" aspro e duro a causa di un eccesso di acidità fissa rispetto a quella volatile e dotato di relativa sostanza zuccherina. Acido acetico Prodotto primario della bi-ossidazione dell'alcol etilico ad opera degli acetobatteri. Poiché tale reazione necessita di molta energia, l'attività degli aceto-batteri è fortemente condizionata dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25-30° C. Alcol (etilico) Prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico. Deriva dalla fermentazione (alcolica) dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. Come prodotto secondario si ottiene anidride carbonica ed energia sotto forma di calore. È caratteristica del "balsamico" che la fermentazione alcolica avvenga simultaneamente alla bi-ossidazione acetica. Tuttavia una parte dell'alcol può combinarsi con alcuni acidi presenti nel "balsamico" per dare origine agli esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi, così come avviene per alcuni poli- alcoli di origine fermentativa quali la glicerina, il butilenglicole e l'inositolo. Aldeide acetica Chimicamente prodotta dall'ossidazione dell'alcol è anche un prodotto intermedio della fermentazione alcolica che deriva dall'acido piruvico per perdita di anidride carbonica secondo l'equazione: CH COCOOH - CO --> CH CHO 2 2 3 acido piruvico – anidride --> aldeide acetica carbonica All'assaggio si manifesta con un odore molto pungente. A volte può essere olfattivamente confusa con l'acido acetico. Alzavino In dialetto modenese «saz» ("saggio", nel senso "per l'assaggio"). Strumento in vetro di derivazione enologica, cilindrico, con piccola strozzatura e foro sottile di sezione idonea alla densità del "balsamico". Serve per piccoli prelievi dai barili. Analisi gustativa (o sensoriale) Si tratta di un metodo di misurazione nel quale lo strumento di valutazione è esclusivamente l'uomo con l'uso dei sensi della vista, dell'olfatto e del gusto. Anguillaia Piccolissimo verme appartenente alla classe dei nematodi. E visibile con una semplice lente d'ingrandimento poiché la sua lunghezza varia da 0,2 mm per le larve appena nate fino a 4 mm per le femmine adulte le cui dimensioni appaiono circa il doppio di quelle dei maschi. Il suo ambiente ideale è dato dalle soluzioni acidule, i mosti e i vini a basso contenuto alcolico. Per contro non tollera le alte concentrazioni zuccherine per cui non riesce a sopravvivere nei barili più piccoli delle batterie. Quando una infezione da anguillula raggiunge proporzioni considerevoli l'alcol e l'acido acetico della soluzione vengono rapidamente ossidati ad acqua e anidride carbonica. Si ottiene un prodotto totalmente inutilizzabile. La temperatura ideale per il loro propagarsi si attesta fra i 20 e i 30° C. Risultano tuttavia poco resistenti al calore. È infatti sufficiente riscaldare il prodotto a 50-55° C di temperatura per debellarle. La stessa disinfestazione va operata all'interno del barile. Normalmente giungono in acetaia portate da aceto di vino di scarso valore o dai moscerini. Antocianina Pigmento vegetale (glucoside) che colora, dal rosso al violetto, l'acino dell'uva. Areometro Apparecchio usato per determinare la densità dei liquidi (Areometro di Baumè). Armonia Proprietà caratteristica ed eccelsa riconosciuta al "balsamico". Da sola è sufficiente a testimoniare la necessità del ricorso all'esame organolettico nella valutazione di un campione di "balsamico" poiché soltanto l'uomo è in grado di percepirla e di valutarla nel dovuto dei modi. Rappresenta la risultante ottimale dell'equilibrio che deve esistere fra tutti i componenti il "balsamico" con specifico riferimento alla presenza degli zuccheri e degli acidi. Lo stato, il tenore e il valore di questa risultante vengono percepiti dall'Assaggiatore in una frazione di tempo infinitesima a connotazioni spesso emblematiche. È questo uno dei momenti nei quali il rapporto uomo/"balsamico" si manifesta ad altissimi gradi di assonanza. Armonico è ritenuto il "balsamico" nel quale tutte le componenti giocano il ruolo che loro compete in perfetta sintonia, fornendo testimonianza di un prezioso equilibrio che si è andato costruendo nel tempo dentro i barili della batteria. È tuttavia provato che livelli di eccellenza non sono facilmente raggiungibili ragione per cui l'Assaggiatore valuterà un campione "leggermente disarmonico" quando l'aspetto dolce e quello acido verranno percepiti distinti o addirittura "disarmonico" se il primo di essi prevarrà fortemente o sarà assente rispetto al secondo. Aroma Sostanza odorosa naturale o chimica che determina una gradevole sensazione olfattiva per via retro-nasale. Gli aromi che si percepiscono nel "balsamico" sono classificati terziari per distinguerli dai primari provenienti dal mosto e dai secondari prodotti dalle fermentazioni. Assaggiatore E colui che esercita la pratica dell'assaggio (esame organolettico) in forma corretta e continuativa sottoponendosi, periodicamente, alla verifica delle sue capacità professionali. Assaggio II termine è sinonimo di "analisi" da compiersi nel modo più dettagliato possibile al fine di riuscire a scomporre il "balsamico" in sapori semplici per poterli collegare ad aromi e profumi conosciuti nel tentativo di individuare la fase di trasformazione in cui si trova il campione esaminato, le sue caratteristiche peculiari e la sua caratura. B Balsamico Termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d'uva cotto e ridotto a fuoco diretto e a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse. L'intervento dell'uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre, di paragonarlo ai "balsami", prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e sapori fragranti, squisiti e ineguagliabili, caleidoscopio di piccole e grandi suggestioni nel lento, ma produttivo fluire del tempo. Barilla Botte con fondo rotondo e allungato di discrete capacità. Batteria Serie di piccoli barili (chiamati anche vaselli) costruiti appositamente per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale. Di capacità sempre diversa e a scalare, nell'insieme costituiscono la cosiddetta classica "batteria". Il loro numero è variabile e tuttavia non è opportuno che scenda sotto le cinque unità: una batteria costituita da sette barili è da ritenersi ragguardevole. Se il numero sale a dieci ottimale. La loro capacità varia mediamente da dieci a ottanta litri, mentre la scelta delle essenze dei legni dipende prevalentemente dalle preferenze del produttore. Rovere, castagno, gelso e ginepro fanno parte della tradizione classica. Oggi si trovano in acetaia anche il ciliegio, il frassino e la robinia. Borachia Botte ricavata da un solo pezzo di legno, con piccole doghe e due cerchi in ferro. E sempre dotata di un manico per il trasporto. Botte Recipiente in legno a doghe ricurve cerchiato in ferro normalmente usato per contenere vino o altri liquidi. La parola botte ha un'unica radice in tutte le lingue neolatine. Questo sta a significare che era conosciuta e usata in buona parte dell'Europa. In Italia la sua immagine riprodotta a Roma nella Colonna Traiana la fa risalire almeno al tempo delle guerre daciche (101-107 d.C.). La sua storia ha avuto fasi alterne connesse soprattutto alla coltivazione della vite. Non mancano gli aspetti singolari. Ad esempio nel 1800 in Francia nella zona dello Champagne fu costruita una botte della capacità di 17.000 hl nella quale, in seguito, fu ricavato un ristorante capace di contenere 500 persone. Le botticelle da "balsamico" sono particolari rispetto a tante altre sia per la capacità e lo spessore delle doghe che per la qualità dei legni. La diffusione della loro costruzione in forma sistematica e razionale ha avuto inizio con l'avvento della Consorteria. Oggi si ha la possibilità di trovare, in commercio, batterie di botti di grande pregio e qualità perfettamente idonee a raccogliere il mosto cotto per trasformarlo, nel tempo, in un buon "balsamico". È bene ribadire come la loro funzione non consista soltanto nel contenere il mosto stesso, ma piuttosto nell'incentivare e favorire attivamente le tre trasformazioni principali: fermentazione, maturazione e invecchiamento. Botte Madre Botte di capacità elevata (200-250 l) generalmente in rovereto castagno (ideale sarebbe in gelso) posta in acetaia a fianco delle batterie. E responsabile delle prime trasformazioni del mosto cotto. La sua preziosità e importanza è di notevole portata in quanto consente ai lieviti e agli acetobatteri di lavorare praticamente per tutto il tempo in cui la temperatura lo permette rafforzandone e rinforzandone gli effetti. Produce, nel tempo, la selezione naturale dei microrganismi favorendo situazioni del tutto particolari e non riscontrabili altrove. Bouquet Rappresenta quel profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità indicato nella definizione di Aceto balsamico tradizionale. C Calastra II termine indica ciascuna delle due travi di sostegno sagomate sulle quali poggiano i barili. In generale rappresenta l'insieme dei supporti, singoli o multipli, in legno o in metallo sui quali vengono sistemati, in serie ravvicinata, i barili di una batteria. Camicia Riferita all'esame organolettico indica, convenzionalmente, il velo che il "balsamico" lascia sulle pareti di un recipiente (matraccio di vetro) fatto ruotare su stesso. È diretta conseguenza della densità del prodotto. Capruggine (In dialetto modenese «aznadura»). Canaletto circolare praticato sulla parte interna delle botti a pochi cm dalle relative doghe nel quale si incastra il fondo. La capruggine dei barili da "balsamico" non deve avere la forma a coda di rondine (come avviene in altre botti destinate a contenere liquidi diversi quali ad esempio il marsala), ma risultare un intaglio a due angoli retti corrispondenti a quelli del fondo al fine di assicurare perfetta tenuta. Caramello Detto anche "zucchero bruciato" o "colore di zucchero" (perché riesce a colorare fino a 1000- 2000 volte il proprio peso di acqua e per tale motivo usato per gli aceti balsamici industriali). Lo si ottiene industrialmente facendo fondere gli zuccheri intorno ai 200° C. Non deve e non può assolutamente entrare nella filiera produttiva dell'Aceto balsamico tradizionale. Pur tuttavia durante la cottura del mosto d'uva scelto per la sua produzione e soprattutto all'inizio di tale operazione è consigliabile tenere la temperatura tendenzialmente alta (prossima ed anche leggermente superiore a 90° C) proprio per indurre nella massa «un inizio del processo di caramelizzazione degli zuccheri» che induce favorevoli effetti sulla colorazione e sui profumi del mosto stesso. Questo tradizionalmente poteva avvenire per forti colpi di calore causati dall'uso della legna come fonte di calore. Cocchiume Foro praticato per tutta la larghezza di una o più doghe del barile in corrispondenza del diametro massimo. Agevola le operazioni che si compiono sui barili e consente maggiore ossigenazione del prodotto. Serve per riempire o vuotare il barile stesso; per effettuare i periodici prelievi, travasi e rabbocchi, per le ispezioni interne e per le operazioni di pulizia. Generalmente a forma quadrata o rettangolare, è costruito con dimensioni sufficienti a rendere possibile l'introduzione di una mano. Colore II colore del "balsamico" risulta, per definizione, bruno scuro, carico e lucente ed è tale da non poter essere attribuito ad alcuna sostanza chimica estraibile. I tentativi effettuati per isolare componenti colorati o coloranti hanno prodotto esito negativo. Esso è dovuto sia ai prodotti secondari che compaiono durante la fase della fermentazione (alcolica o acetica) che all'insieme dei composti che si formano da quelle di maturazione e invecchiamento. Non gli è inoltre estraneo il modo con il quale le diverse trasformazioni avvengono. La tonalità del colore può denotare lo stato evolutivo del "balsamico". Un colore bruno carico, intenso con riflessi iridescenti codifica un prodotto "maturo" e "orienta" (in senso corretto) l'Assaggiatore la cui forse utopica aspirazione resta quella di poter risalire anche al tipo di mosto usato in partenza e allo stato di invecchiamento del campione esaminato. Commensalismo Fenomeno per il quale i lieviti (microrganismi anaerobi) e gli acetobatteri (aerobi-dipendenti) si nutrono alla stessa mensa senza danneggiarsi reciprocamente. Componenti (il "balsamico") I principali componenti il "balsamico" oggi noti possono essere così elencati: Gluddi: glucosio, fruttosio, polisaccaridi Acidi: tartarico, citrico, malico, lattico, butirrico, ascorbico, glutammico, succinico, gluconico, saccarico, formico, propionico, acetico Altri composti: acetato di metile, acetato di etile, etanolo, alcoli superiori, alcoli polivalenti, 2,3 butilenglicole, acetilmetilcarbinolo, diacetile, eteri, aldeidi, chetoni ed esteri a basso peso molecolare, politerpeni, ecc. Vitamine Metalli e sali minerali: manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, sodio, potassio, magnesio, solfati e fosfati Acqua: la sua presenza non è ben quantificabile. Indicativamente può attestarsi sul 30% del complesso generale, ma dipende da molteplici fattori non sempre statisticamente imbrigliabili. Consorteria Libera Associazione che agisce senza fini di lucro per tutelare e diffondere la tradizione, la storia, la cultura, la produzione e la conoscenza dell'Aceto balsamico tradizionale. Corposità Insieme di estratti, zuccheri, sali minerali e tannini nobili legati fra loro da una apprezzabile e armonica acidità totale. D Densimetri Strumenti di derivazione enologica che consentono di risalire dalla densità dei mosti (crudi o cotti più o meno ridotti) e degli aceti (più o meno "balsamici") al rispettivo contenuto zuccherino permettendone, in tal modo, una misurazione per via fisica. I più usati sono il Mostimetro Babo e l'Areometro Baumè, entrambi basati sul principio di Archimede. Sono muniti di una scala graduata sulla quale si legge direttamente il tenore zuccherino in corrispondenza del punto di affioramento. Sono tarati ad una determinata temperatura (esempio 15° C). Qualora la misurazione si effettui in condizioni diverse da quella prevista è necessario fare ricorso ad apposite tabelle di correzione. Densità Proprietà tipica del "balsamico", si ottiene per evaporazione del liquido posto nei barili durante il trascorrere delle stagioni. Si valuta dal tempo che la "camicia" impiega a scendere lasciando pulita la parete del matraccio. Deve manifestarsi a livelli adeguati e corretti e pertanto non deve apparire eccessiva, ma neppure inconsistente. Doga Elemento costitutivo delle botti di legno, stretto e lungo, di larghezza e spessore variabili a seconda della forma e delle dimensioni del vasello. Drosophila (moscerino dell'aceto) Piccolo insetto appartenente alla famiglia dei Ditteri. Raggiunge una lunghezza di 2-3 mm. Le sue larve si possono trovare a galleggiare sulla superficie del mosto o dell'aceto stesso capaci di vivere per diversi giorni prima di impuparsi. Si nutre di saccaromiceti e di zuccheri ragione per cui è di solito e soprattutto presente in acetaia durante la stagione della vendemmia. Non si presenta particolarmente dannoso per il "balsamico" se non per la possibilità di inseminare i barili di batteri patogeni. Le femmine sono solite deporre le uova all'interno dei barili, soprattutto sulle doghe della volta. Si può combattere, e per buona parte debellare, chiudendo ermeticamente il cocchiume e le finestre dell'acetaia stessa facendo in modo di oscurarla il più possibile. Spariscono al sopraggiungere dei primi freddi. Per la loro eliminazione sono da evitare i trattamenti chimici di qualsiasi specie. E Enocianina Sostanza colorante contenuta nella buccia delle uve rosse. Appartiene al gruppo degli antociani i quali, durante la cottura del mosto, ne provocano in modo rireversibile l'imbrunimento. Gli antociani e le catechine (coloranti delle uve bianche) per polimerizzazione e condensazione danno origine a tannini detti nobili. Enzima Catalizzatore specifico di natura biologica (si tratta di una proteina) costituito da una sostanza chimica di natura organica e di origine vegetale, animale o microbica. Ha la proprietà di provocare o di accelerare una reazione chimica senza essere modificata, ne consumata e senza entrare nei prodotti finali della reazione. L'enzima e il substrato che deve reagire devono essere perfettamente adattabili l'uno all'altro così come avviene con una chiave nei confronti della sua serratura. Per la genesi del "balsamico" risultano fortemente importanti gli enzimi liberati per autolisi della cellula dei lieviti e degli acetobatteri post mortem. Assumono il ruolo di responsabili della fase di maturazione e concorrono in maniera determinante alla formazione dei profumi e dei sapori. Esteri Combinazione di un alcol con un acido. Sono riconosciuti come aromatizzanti naturali. Presenti in molti oli essenziali e in estratti di frutta si trovano anche nel "balsamico" per contribuire al formarsi dei suoi complessi profumi. Eteri Nome di un gruppo di sostanze che si ottengono dalla reazione di due alcol dalla cui denominazione dipende il nome del composto considerato. Sono rappresentati da due radicali alcolici collegati con un atomo di ossigeno. Dotati di forte volatilità e di odore gradevole partecipano alla formazione del bouquet del "balsamico". F Fermentazione Trasformazione biochimica di una sostanza organica ad opera di fermenti. Nel caso specifico del "balsamico" lo zucchero viene trasformato in alcol e quest'ultimo in acido acetico. Si tratta di una degradazione carbonica: da una molecola di zucchero con sei atomi di carbonio (C H O ,) si ottiene un alcol con una molecola a due atomi di carbonio (C H OH) passando 6 12 6 2 5 attraverso l'acido piruvico (CH COCOOH) a tre atomi di carbonio. Gli acetobatteri trasformano 3 l'alcol in acido acetico, ma danno origine anche ad una serie di prodotti secondari: acido lattico, acetato di etile, acetato di metile, acido formico, acido propionico, acido gluconico, ecc. In fase di fermentazione si formano anche gli alcoli superiori che derivano dagli amminoacidi i quali combinandosi con gli acidi sopra indicati danno origine agli esteri. Fermenti vedi Lieviti Finezza Complesso e qualità dei profumi tipici del "balsamico" ad alti livelli di percezione. La sua valutazione è delicata e difficile. Diventa pertanto necessario memorizzare esperienze su campioni altamente pregiati in contrapposizione ad altri di scarso valore qualitativo. Fioretta II termine indica una patologia evidenziabile sulla superficie del liquido da una pellicola grinzosa di colore bianco o rossastro o grigio-rossiccio. E' causata da batteri blastomiceti. Quando si manifesta è consigliabile togliere le formazioni fungine, disinfettare adeguatamente il liquido e il barile e provvedere con un forte innesto di aceto di mosto ad alta gradazione. Flavone Pigmento naturale organico che da colore all'acino dell'uva. Fondi Deposito che si forma con il trascorrere del tempo nella parte inferiore del barile. In prevalenza è costituito da sali e da tartrati, ma anche da sostanze preziose che costituiscono l'humus del "balsamico". Ogni 10-15 anni è bene toglierlo, filtrarlo adeguatamente per poi reinserire il filtrato nei barili dai quali si è prelevato il liquido necessario per compiere l'operazione. Franchezza Proprietà ascritta al "balsamico" e interpretata come totale assenza di difetti percepibili all'olfatto, integrata dalla presenza dei profumi. Fruttosio Monosaccaroide detto anche levulosio perché fa ruotare a sinistra il piano della luce polarizzata, chiamato anche zucchero di frutta in quanto contenuto in molti frutti dolci. È un isomero del glucosio al quale è quasi sempre associato. Ottenuto per idrolisi dal saccarosio è più dolce dello zucchero ordinario. Cristallizza con difficoltà e fonde a 95° C. Assieme al glucosio è sottoposto a fermentazione alcolica ad opera dei lieviti. G Glicerina Chimicamente è un alcol alifatico trivalente, largamente diffuso in natura, che si forma, fra l'altro, in piccole quantità nella fermentazione alcolica degli zuccheri e pertanto anche in quella del mosto d'uva cotto e ridotto. È un liquido sciropposo, incolore, di sapore dolciastro. Come tutti gli alcoli forma vari esteri con gli acidi organici apportandovi la finezza di un gusto vellutato unita ad una piacevole rotondità e contribuendo in tal modo a creare "l'eleganza" del "balsamico". Glucosio E' lo zucchero più importante della serie dei monosaccaridi detto anche zucchero d'uva o destrosio per distinguerlo dal levulosio o fruttosio suo isomero. Contenuto in natura in molti frutti, cristallizza con difficoltà e fonde a 146° C. Da 1 g di glucosio, per fermentazione, si ottengono 0,480 g di anidride carbonica e 0,31 calorie. I Infiacchimento Perdita di forza individuata nella diminuzione dell'acidità fissa. Generalmente il fenomeno si presenta nei barili di capacità maggiore (ove avviene la fermentazione) nel momento in cui lo stesso bacterium aceti aggredisce l'acido acetico prodotto per trasformarlo in acqua e anidride carbonica secondo l'equazione: CH COOH + 20 = 2H O + 2CO 3 2 2 2 acido acetico + ossigeno = acqua + anidride carbonica Generalmente l'inconveniente si elimina immettendo nei barili un adeguato quantitativo di aceto di mosto ad alta gradazione. Intensità Valore tassonomico dei profumi emanati dal "balsamico" e percepiti dall'Assaggiatore durante l'esame organolettico del prodotto. Invecchiamento Insieme di trasformazioni di carattere chimico-fisico che avvengono nei barili di capacità più piccola della batteria e durante le quali si potenziano e affinano le proprietà gusto-olfattive del "balsamico". Con la consuetudine dei travasi questa fase si prolunga indefinitamente nel tempo con risultati sempre maggiormente gratificanti. L Lieviti Gruppo di microrganismi unicellulari visibili soltanto al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti e appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e ambientali e producono effetti diversi: 1. in presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia (C H O + 60 --> 6CO + 6H 0 + 673 6 12 6 2 2 2 calorie); 2. in assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcol, anidride carbonica e poca energia (C H O --> 2C H OH + 2C0 + 24 calorie). 6 12 6 2 5 2 Da 100 g di glucosio si ottengono 51 g di alcol etilico (resa teorica che tiene conto sia dello zucchero assimilato dalle cellule che della parte trasformata in sostanze secondarie). Le loro condizioni di vita e la loro attività dipendono da vari fattori: a. dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20 e i 30° C, al di sopra dei 35 e al di sotto dei 10 tendono a fermare ogni loro attività); b. dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina); c. dall'alcol che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l'azione al pari, per altro, dell'acido acetico. In prima approssimazione possono essere distinti in Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti. I primi hanno la proprietà di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente concentrati; i secondi (lieviti osmofili) sviluppano anche in quelli saturi di zucchero (sino al 50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo cessano la loro funzione e il loro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che caratterizzano la fase di maturazione del "balsamico". M Madre (del "balsamico") Naturale aggregazione di acetobatteri raggruppati in colonie. Si riscontra in generale sulla superficie dei liquidi alcolici sotto forma di velo o di pellicola con caratteristiche diverse connesse alla specie degli acetobatteri che la generano e alla composizione del mezzo. La causa primaria è dovuta al fatto che gli acetobatteri si portano sulla superficie del liquido alla ricerca di ossigeno in quanto aerobi-dipendenti. La "madre" può essere: liscia o rugosa, opaca o lucida, sottile o spessa, fragile o resistente. Può risalire le pareti interne del barile, rimanere sospesa nel liquido o cadere sul fondo oppure, ancora, conservarsi compatta o frantumarsi. Anche se riveste importanza in quanto ricca di aceto-batteri, occorre prestare molta attenzione al modo con il quale si presenta e si sviluppa. A volte la pellicola è costituita da una massa gelatinosa di forte consistenza che vive a spese del liquido contenuto nel barile al punto da deteriorarlo in maniera grave e irreversibile. In questo caso provoca danni anche la parte sommersa che continua a respirare, e pertanto a vivere, a spese dell'ossigeno disciolto nel mezzo e dello stesso acido acetico prodotto in precedenza. Va dunque tenuta sotto stretto controllo e tolta qualora raggiunga dimensioni cospicue o produca odori sgradevoli. Questo può capitare in particolare se nel barile prevale la presenza dell'Acetobacter xylinum. In generale può presentarsi: 1. biancastra o grigia dello spessore di 1-2 mm prodotta dall'Acetobacter aceti; 2. mucillaginosa o brunastra dello spessore di diversi mm con la tendenza a riprodursi con facilità e sensibile velocità prodotta dell'Acetobacter xylinum. Può apparire: a. come un velo semitrasparente che tende a polverizzarsi dovuta ad Acetobacter mesoxydans; b. sottile, ma consistente e fragile dovuta all'Acetobacter racens; c. consistente con la tendenza a risalire le pareti del barile prodotta da Acetobacter ascendens. Matraccio Recipiente di vetro a forma sferica con collo allungato di capacità pari a 100 cc usato per effettuare l'esame organolettico. Maturazione Fase di trasformazione del "balsamico" durante la quale prevalgono modificazioni di tipo prevalentemente enzimatico. Mostimetro vedi Densimetri Mosto (d'uva) Elemento base per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale. Si distingue in: 1. mosto crudo. Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC surmaturi privato di raspi, bucce e vinaccioli; 2. mosto cotto. Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo più o meno prolungato. Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell'acqua in esso contenuta. La cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato. Muffa Formazione fungina di varia natura, di colore biancastro o verdognolo e di odore particolare. Generalmente si insedia sul legno esterno dei barili e delle strutture di appoggio dei medesimi (calastre), ma anche sulle pareti del sottotetto nel caso particolare o frequente in cui l'acetaia sia posta a nord e pertanto soggetta a maggiore possibilità di umidità. Occorre provvedere tempestivamente alla loro disinfestazione anche per evitare che il micelio e le spore si diffondano nell'acetaia o addirittura penetrino nei barili. Per quanto riguarda l'esterno di questi ultimi è consuetudine lavare le doghe e i fondi con una soluzione di acido solforico o cloridrico al 2-3% di concentrazione. O Ossidazione Reazione chimica per la quale una sostanza o un elemento si combinano con l'ossigeno. P Palio (di S. Giovanni) Gara fra gli Aceti balsamici tradizionali prodotti nella loro zona di origine (Antichi domini estensi). Si svolge annualmente in Consorteria a Spilamberto. Di norma vi concorrono un migliaio di campioni, i primi dodici dei quali ricevono un riconoscimento molto ambito. Percezione Presa di coscienza e interpretazione della sensazione ricevuta dallo stimolo. Persistenza Tempo di permanenza nell'olfatto e nel gusto della finezza e della pienezza. Pienezza Insieme e ricchezza di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze estrattive del "balsamico" (acidi fissi, sali minerali, tannini, zuccheri, ecc.). La pienezza (o corposità) è spesso legata alla densità. A volte, tuttavia, esistono "balsamici" densi soltanto