UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ FACULTADES DE CIENCIAS QUÍMICAS, INGENIERÍA Y MEDICINA PROGRAMAS MULTIDISCIPLINARIOS DE POSGRADO EN CIENCIAS AMBIENTALES AND TH KÖLN - UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES INSTITUTE FOR TECHNOLOGY AND RESOURCES MANAGEMENT IN THE TROPICS AND SUBTROPICS FORMULATION OF A SYSTEM FOR ASSESSING THE SUSTAINABILITY OF THE ARTISANAL PRODUCTION OF MEZCAL: THE CASE OF SANTIAGO MATATLÁN, OAXACA THESIS TO OBTAIN THE DEGREE OF MAESTRÍA EN CIENCIAS AMBIENTALES DEGREE AWARDED BY UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ AND MASTER OF SCIENCE NATURAL RESOURCES MANAGEMENT AND DEVELOPMENT DEGREE AWARDED BY TH KÖLN – UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES PRESENTS: MARIA ISABEL RUIZ MUÑOZ CO-DIRECTOR OF THESIS PMPCA MTRA. LUZ MARÍA NIETO CARAVEO CO-DIRECTOR OF THESIS ITT PROF. DR. JOHANNES HAMHABER ASSESSOR: DR. JUAN ANTONIO REYES AGÜERO SAN LUIS POTOSÍ, MÉXICO OR COLOGNE, GERMANY August,2016 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ FACULTADES DE CIENCIAS QUÍMICAS, INGENIERÍA Y MEDICINA PROGRAMAS MULTIDISCIPLINARIOS DE POSGRADO EN CIENCIAS AMBIENTALES AND TH KÖLN - UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES INSTITUTE FOR TECHNOLOGY AND RESOURCES MANAGEMENT IN THE TROPICS AND SUBTROPICS FORMULATION OF A SYSTEM FOR ASSESSING THE SUSTAINABILITY OF THE ARTISANAL PRODUCTION OF MEZCAL: THE CASE OF SANTIAGO MATATLÁN, OAXACA THESIS TO OBTAIN THE DEGREE OF MAESTRÍA EN CIENCIAS AMBIENTALES DEGREE AWARDED BY UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ AND MASTER OF SCIENCE NATURAL RESOURCES MANAGEMENT AND DEVELOPMENT DEGREE AWARDED BY TH KÖLN – UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES PRESENTS: MARIA ISABEL RUIZ MUÑOZ MTRA. LUZ MARÍA NIETO CARAVEO PROF. DR. JOHANNES HAMHABER DR. JUAN ANTONIO REYES AGÜERO SAN LUIS POTOSÍ, MÉXICO OR COLOGNE, GERMANY August,2016 PROYECTO REALIZADO EN: PMPCA AGENDA AMBIENTAL UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ CON EL APOYO DE: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) LA MAESTRÍA EN CIENCIAS AMBIENTALES RECIBE APOYO A TRAVÉS DEL PROGRAMA NACIONAL DE POSGRADOS (PNPC - CONACYT) Erklärung / Declaración Name / Nombre: María Isabel Ruiz Muñoz Matri.-Nr. / N° de matricula: 11103490 (TH Köln), 242738 (UASLP) Ich versichere wahrheitsgemäß, dass ich die vorliegende Masterarbeit selbstständig verfasst und keine anderen als die von mir angegebenen Quellen und Hilfsmittel benutzt habe. Alle Stellen, die wörtlich oder sinngemäß aus veröffentlichten und nicht veröffentlichten Schriften entnommen sind, sind als solche kenntlich gemacht. Aseguro que yo redacté la presente tesis de maestría independientemente y no use referencias ni medios auxiliares a parte de los indicados. Todas las partes, que están referidas a escritos o a textos publicados o no publicados son reconocidas como tales. Die Arbeit ist in gleicher oder ähnlicher Form noch nicht als Prüfungsarbeit eingereicht worden. Hasta la fecha, un trabajo como éste o similar no ha sido entregado como trabajo de tesis. San Luis Potosí / Köln, den /el August 15TH,2016 Unterschrift / Firma: ______________ Ich erkläre mich mit einer späteren Veröffentlichung meiner Masterarbeit sowohl auszugsweise, als auch Gesamtwerk in der Institutsreihe oder zu Darstellungszwecken im Rahmen der Öffentlichkeitsarbeit des Institutes einverstanden. Estoy de acuerdo con una publicación posterior de mi tesis de maestría en forma completa o parcial por las instituciones con la intención de exponerlos en el contexto del trabajo investigación de las mismas. Unterschrift / Firma: __________________ CONTENTS TABLES INDEX ...................................................................................................................................... 3 FIGURES INDEX .................................................................................................................................... 4 ABBREVIATIONS .................................................................................................................................. 5 ACKNOWLEDGMENTS ......................................................................................................................... 6 RESUMEN ............................................................................................................................................ 8 ABSTRACT ............................................................................................................................................ 9 I. INTRODUCTION ......................................................................................................................... 10 I.1 PROBLEM STATEMENT ............................................................................................................. 12 I.2 RESEARCH QUESTIONS ............................................................................................................. 13 I.3 OBJECTIVE ................................................................................................................................ 13 I.4 STUDY SITE LOCATION AND GENERALITIES .............................................................................. 14 II. THEORETICAL FRAMEWORK ...................................................................................................... 16 II.1 Sustainability assessment........................................................................................................ 16 II.2 Agroecology ............................................................................................................................. 21 II.3 Sustainability indicators in agroecosystems ........................................................................... 22 III. METHODOLOGY .................................................................................................................... 26 IV. THE CONTEXT OF MEZCAL PRODUCTION .............................................................................. 29 IV.1 Mezcal origin and types ......................................................................................................... 29 IV.2 Maguey (Agave spp.) in Mexico ............................................................................................. 29 IV.2.1 Maguey in Oaxaca ........................................................................................................... 33 IV.3 Mezcal production ................................................................................................................. 34 IV.3.1 Artisanal mezcal production ........................................................................................... 35 IV.3.2 Mezcal production background in Santiago Matatlán, Oaxaca ...................................... 36 2 IV.4 Denomination of origin .......................................................................................................... 38 IV.5 Mezcal normative .................................................................................................................. 40 IV.6 Mezcal Regulatory Council ..................................................................................................... 41 IV.7 Mezcal commercialization ..................................................................................................... 41 V. CHARACTERIZATION OF THE CASE STUDY ................................................................................ 43 VI. STUDY CASE SUSTAINABILITY ASSESSMENT FRAMEWORK ................................................... 57 VI.1 Sustainability conceptualization and objectives .................................................................... 57 VI.2 Study case sustainability attributes ....................................................................................... 59 VI.3 Study case sustainability indicators ....................................................................................... 62 VII. DISCUSSION ........................................................................................................................... 70 VIII. CONCLUSIONS ....................................................................................................................... 74 Annexes ............................................................................................................................................. 76 Annex 1. Matrix for the analysis of field work information .......................................................... 76 REFERENCES ...................................................................................................................................... 85 TABLES INDEX Table 1. Sustainability Assessment Frameworks characteristics (SAF). Design by the author based on Galvan (2008). ................................................................................................................................... 19 Table 2. In-depth interviews topics. Design by the author. .............................................................. 27 Table 3.Maguey uses. Design by the author based on Vela (2014) .................................................. 30 Table 3. Material and energy uses, fluxes and transformations through the artisanal mezcal process. Design by the author based on Sanchez López (2005) and the field work. ...................................... 47 Table 4. To maintain and problematic aspects on artisanal mezcal production in Santiago Matatlán. ........................................................................................................................................................... 58 Table 5. Social-cultural dimension indicators ................................................................................... 63 3 Table 6. Institutional-Political ........................................................................................................... 64 Table 7. Economic dimension indicators ........................................................................................... 66 Table 8. Environmental dimension indcators ................................................................................... 68 FIGURES INDEX Figure 1. Santiago Matatlán, Oaxaca, location. ................................................................................ 11 Figure 2. Oaxaca eigth regions map.(Gobierno del estado de Oaxaca 2010-2016) .......................... 14 Figure 3. Critic steps to develop a Sustainability Assessment Framework. ...................................... 21 Figure 4. Research methodology. ..................................................................................................... 26 Figure 5. Design features of theresearch according Sandoval (2002). ............................................. 26 Figure 6. Mezcal maguey production process in Oaxaca. Based on Sanchez López (2005). ............ 33 Figure 7. Santiago Matatlán subsystem. ........................................................................................... 43 Figure 8. Artisanal mezcal production steps. Design by the author based on Sanchez López (2005) and the field work. ............................................................................................................................ 45 4 ABBREVIATIONS CRM Mezcal Regulatory Council DO Designation / Denomination of Origin DOM Mezcal Designation / Denomination of Origin NOM Official Mexican Norm NOM-070-SCFI-1994, Alcoholic beverages- Mezcal Specifications SAF Sustainability Assessment Frameworks 5 ACKNOWLEDGMENTS AGRADECIMIENTOS A lo largo de mi vida y especialmente en los últimos dos años, he tenido la fortuna de estar acompañada de personas que me han dejado aprender de ellas, que me cuidan y creen en mí. A todos ustedes muchas gracias. A Marisa, Geno y Agustín muchas gracias por ser mi fortaleza, mis principales impulsores, mi ejemplo e inspiración. Gracias mamá por alentarme todo el tiempo a ser mejor, a llegar más lejos, a creer en mi; gracias por el esfuerzo que entregas todos los días, que te hacen ser la mejor mamá. Mariana y Luis ¿qué sería de mi vida sin ustedes? Les agradezco con toda el alma la vida que hemos compartido; gracias por alentarme a iniciar esta experiencia y siempre mantenerse cerca. Lucy, Prof. Hamhaber y Dr. Reyes Agüero, les agradezco su guía e interés a lo largo de este camino. Gracias por abrirme las puertas, escucharme y exigirme siempre lo mejor. Al Dr. Fortanelli y la Dra. Elizabeth Huber, cuyas cátedras me inspiraron y me recordaron porque me apasionan los temas ambientales, muchas gracias. A todos aquellos que me recibieron en Oaxaca y colaboraron con esta investigación. A Beatriz Esesarte por creer en este proyecto y recibirme tan amablemente en su casa. A Plácido Hernández por su apertura y apoyo incondicional. A Héctor Vásquez, Lorena Guerrero, Karina Abad y Edgar Mesinas de Danzantes, no sólo por su colaboración sino también por su cálida acogida. A la Dra. Graciela Ángeles y mezcal Real Minero, quienes colaboraron y alentaron el desarrollo de esta investigación. A Marco Ochoa de Mezcaloteca, Jesús Ortíz e Ivan Coca de Archivo Maguey, Alfredo Vivar, Alvin Starkman, Antonio Hernández, Emmanuel García, Nelson García, Fabián Martínez, Honorio Jiménez, José Hernández, Pedro Jiménez, al Mtro. Luis Silva y al Dr. Hipócrates Nolasco, muchas gracias por su tiempo, disposición, interés y colaboración en la presente investigación. Al personal de la Biblioteca Oaxaca Lending Library, por abrir sus puertas y brindarnos un excelente espacio de trabajo. A César Chávez y a todos los integrantes de la Cooperativa Gráfica Oaxaca, por su amistad. 6 Gracias Víctor por compartir conmigo la pasión por el mezcal y todo lo que le rodea. Por las largas discusiones sobre cómo debería de funcionar el mundo, por alentarme a confrontar mis miedos, a cuestionar mis creencias y ser víctima de mis experimentos culinarios. Lidia, Max, Gilberto, Mireya, Andrea, Alfonso y Pablo, muchas gracias por acompañarme durante tantos años, por escuchar mis historias, ser mis cómplices, mi apoyo y ser parte de las subidas y bajadas. Melina querida, gracias por las largas jornadas de trabajo; por ser mi confidente, por tu paciencia y cariño. Muchas gracias linda Eyleen por las charlas, los viajes, el cariño y las esperanzas compartidas. Queridos Pao y Andrés (Joe), gracias por su incondicional amistad y apoyo, por las noches de debate, los anhelos y los planes compartidos. Muy estimado Gus, muchas gracias por ayudarme siempre, por escucharme, cuidarme y apoyarme a lo largo de esta historia. Todos ustedes han dejado una huella imborrable a lo largo de estos 28 años y especialmente en la experiencia que ha sido la maestría. Gracias infinitas a todos ustedes por enriquecer mi espíritu y llenar mi corazón. 7