Primera edición, 2016. D.R. © Universidad de Guadalajara Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades Unidad de Apoyo Editorial Juan Manuel 130, Centro, C.P. 44100 Guadalajara, Jalisco, México Teléfono y fax: (33) 3658 3085 ISBN 978-607-742-453-6 Ilustración de cubierta: Tirailleur africain, escultura en madera de tilo (1944). Autor: Viatcheslav de Garine, colección Valérie e Igor de Garine. Fotografía: Ricardo Ávila. Impreso y hecho en México / Print and made in Mexico Índice Presentación 9 De la antropología de la alimentación y de Igor de Garine 11 Ricardo Ávila La dieta y la alimentación de los grupos humanos 31 De la antropología de la alimentación como herramienta de conocimiento 71 Antropología de la alimentación: entre naturaleza y cultura 89 Adaptación biológica y bienestar psicocultural 105 Alimentación, cultura y sociedad 131 Antropología de la alimentación y pluridisciplinariedad 139 Alimentación mediterránea y realidad 151 La bebida en el norte de Camerún: entre los masa y los musei 171 Gordos y hermosos: los masa 189 Fuentes citadas 195 Obras de Igor de Garine 221 7 Presentación «A todo se acostumbra uno, menos a no comer». Hay pocas sentencias popu- lares tan exactas y contundentes: salvo si se quiere perecer —o si de plano no se tiene acceso a comida alguna—, nadie en su sano juicio deja de comer. Los alimentos son compañeros inseparables del animal humano, y de hecho de cualquier ser vivo. En nuestro caso, ellos nos acompañan desde la leche mater- na y las primeras papillas hechas básicamente de cereales —the cultural super food—, hasta las diversas viandas que simbólicamente nos acompañan durante nuestro servicio funerario. Los alimentos, pues, y sus muy variadas formas de consumo, están presentes en todo el ciclo vital de los hombres. Constituyen el centro de expresiones biológicas, ecológicas, nutricionales —con efectos sani- tarios positivos y negativos—, psicológicas, así como culturales, tanto de índole material como simbólica. La importancia de la alimentación es tal que se halla presente en todos los ámbitos de acción y expresión humanas. Es por esto que Marcel Mauss se refirió a ella como un hecho cultural total. Una de las personalidades que más ha destacado en el campo de la an- tropología de la alimentación durante los últimos años es sin duda Igor de Ga- rine. Con más de medio siglo de trabajo de terreno en diversos lugares de África, América Latina, Asia, Polinesia y Europa, este etnólogo francés ha forjado, además de sus múltiples reportes y filmes etnográficos, una amplia y profunda reflexión sobre la alimentación del animal humano. Además, creó e impulso la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación, ente científico de la iueas. Los textos selectos de Igor de Garine que conforman este libro se sitúan en la confluencia interactiva de la naturaleza y la cultura; es ahí donde mejor se 9 antropología de la alimentación aprecia —a decir de él mismo— la complejidad y riqueza del fenómeno alimen- tario. En el contexto de esa interface, este autor analiza las dietas de los grupos humanos, su adaptación biológica y ecológica, así como el bienestar o malestar psicocultural que éstas les provocan. También trata la cuestión alimentaria des- de de la perspectiva de la autenticidad alimentaria —en este caso el de la llama- da dieta mediterránea— y la de las formas de beber entre los masa de Camerún. Asimismo, discute el tema alimentario desde la perspectiva pluridisciplinaria y aborda el de la pesquisa etnográfica desde su perspectiva metodológica. 10 De la antropología de la alimentación y de Igor de Garine Ricardo Ávila El hombre se comporta como un animal esnob que busca dificultades, tiene manía por paradoja y […] jue- ga con su adaptabilidad biológica. I. de Garine El nombre Igor de Garine es una de las personalidades más destacadas en el ámbito de la antropología de la alimentación. Nacido francés pero con ascendencia ucrania- na, De Garine se doctoró en etnología por la Universidad de París (La Sorbona) en 1962, con una tesis sobre los masa de Camerún. Por más de medio siglo ha realizado trabajo de campo en numerosos lugares de África, América Latina, Asia, Polinesia y Europa, particularmente en las regiones de Bearn y en el País Vasco francés. Asimismo, ha enseñando en varias universidades de Francia, España, Italia y México. Fundó la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación, ente científico de la Unión Internacional de Ciencias Antro- pológicas y Etnológicas, de la cual es hoy su presidente honorario. La importancia de la obra científica de De Garine es innegable, y evi- dente en su extensa bibliografía, la cual se reproduce al final de este volumen. De ella hemos seleccionado nueve textos, los que aquí se reproducen, que per- miten hacerse una idea del derrotero científico del etnólogo francés. Ciertos de ellos datan de hace algunos años, pero su actualidad es pertinente, como vigente y complejo es el fenómeno alimentario. Algunos de los argumentos de los textos seleccionados son reiterativos y la prosa de su autor es llana, directa, como los diálogos que se entablan con él. Aun así, hemos creído pertinente acatar su escritura original, para develar de alguna manera el contexto de su elaboración, que siempre gravita en torno a las formas que infatigablemente elabora y recrea el animal humano para alimentarse. 11 antropología de la alimentación En torno a la antropología de la alimentación Como lo sugiere el índice, los textos que conforman este libro se sitúan en la confluencia interactiva de la naturaleza y la cultura. Es en ese ámbito donde mejor se aprecia la complejidad y riqueza del fenómeno alimentario. En esa interfase Igor de Garine analiza las dietas de los grupos humanos, su conco- mitante adaptación biológica y ecológica, así como el bienestar o malestar psi- cocultural que éstas reproducen. También trata la cuestión alimentaria desde las varias perspectivas que admiten los enfoques antropológicos en cuanto ins- trumentos de conocimiento. Otros textos tratan la cuestión de la autenticidad alimentaria —en guisa la dieta mediterránea—, el modo de beber de los masa de Camerún, o bien la peculiar institución sociocultural que reivindica la gor- dura como distintivo de belleza y bienestar social —el guru—, también entre los miembros de esa etnia de África. La alimentación es compañera inseparable del animal humano, desde la lactancia y los víveres que festejan el bautismo, hasta las diversas viandas que acompañan el luto. Las formas alimentarias presentes en todo su ciclo vital forman parte, a la vez, de manifestaciones biológicas, ecológicas, nutricionales —con sus efectos sanitarios, tanto positivos como negativos—, así como cultu- rales, tanto materiales como simbólicas. Se trata, como lo señala nuestro autor, de una interacción entre psyche y soma: La alimentación constituye uno de los pocos terrenos en el que un fenómeno, a la vez relevante para las ciencias biológicas y para las humanas, concierne tanto a la natu- raleza como la cultura. El consumo alimentario actúa sobre los niveles de nutrición; éstos afectan al consumo energético y al nivel de las actividades de los individuos que constituyen una sociedad, los que a su vez influyen tanto en la cultura material como en los sistemas simbólicos que la caracterizan […] sin olvidar que estos diferentes términos se encuentran en reciprocidad de perspectiva. En los debates científicos actuales han caído en desuso los términos de psyche y soma, que utilizaban los filósofos de tradición griega. Pero siguen te- niendo sentido porque abarcan la complejidad que acusa el fenómeno alimen- tario del Homo sapiens, tanto en sus cuerpos como en sus mentes, y expresan también la constante interacción entre fenómenos biológicos y culturales. 12 de la antropología de la alimentación y de igor de garine Alimentarse en el contexto del grupo genera diversos tipos de lazos, primariamente de tipo afectivo. Esto es evidente desde la lactancia misma y cuando el crío comienza a ingerir otros alimentos —en particular el pan de cada día (Passin y Bennett, 1943)—, que es cuando comienza a adquirir conscien- cia de su entorno, en particular respecto de las relaciones parentales y filiales. Alimentarse en la urdimbre grupal permite conocer y ponderar diversos tipos de alimentos, tanto los que se ingieren en el ámbito profano como en el ritual, o aquellos que funcionan como marcadores sociales, que son los que advierten del estatus social de ciertas personas. Este tipo de alimentos funcionan para todos los estratos, desde los más bajos, como es el caso de los «intocables» del sistema de castas de la India, hasta los más altos, como aquellos que ostentan sellos reales; por ejemplo, los de la Casa Real de Windsor, en Gran Bretaña. Por otra parte, apoyándose en las reflexiones de Pierre Bourdieu sobre la distin- ción, De Garine llama la atención sobre los diversos tipos de comida: las que consumen las clases trabajadoras —que les son imprescindibles y les llenan la panza— y las que efectúan las élites, las cuales distinguen a sus miembros, más allá de su sabor y de la eventual saciedad que provoque a quienes las consumen. En este sentido, nuestro autor se guarda bien de señalar que son muy nume- rosos y contrastantes los alimentos que se ingieren de una clase social a otra y entre grupos profesionales o de intereses convergentes: no come lo mismo un director de empresa, el jefe de un cadena de montaje, el burócrata de oficina gubernamental, el trabajador eventual o el convertido sectario. El acto alimentario implica compartir. Se defieren alimentos, comidas y bebidas, pero también símbolos, ideas, prohibiciones. En todas las ocasiones de encuentro, desde las bilaterales hasta las multitudinarias, los hombres com- parten, respecto de un alimento específico, imágenes, colores, olores, texturas, sabores y saberes. Éste puede ser una fruta o un platillo elaborado: por ejemplo, el mole poblano de México. Pero tanto en el caso de la fruta como en el del mole poblano, pero sobre todo con éste pues se trata de una receta teóricamen- te conocida por todos y similar a todas las demás, en la percepción de cada cual, cada versión de ese platillo —o de la fruta misma— es única, pues ha salido de una cocina específica o de un fogón conocido; esos extraordinarios laboratorios de creación y recreación de sabores y delicias. Durante esos mismos encuen- tros, en los cuales se comparte el pan y la sal o un vaso de cualquier bebida con espíritu, se recrean los símbolos y comportamientos que orientan las relaciones 13 antropología de la alimentación sociales, al tiempo que se profieren y comparten ideas sobre los alimentos o en torno a cualquier otro aspecto de la vida en sociedad. Y es ahí mismo, por supuesto, donde se observan en silencio las prohibiciones alimentarias. Aceptar la ingesta de ciertos alimentos implica haberse adaptado a ellos. Aunque en dicha adaptación concurren elementos de tipo nutricional que pro- ducen cierto tipo de bienestar biológico a quienes los consumen, se trata en estricto sentido de una adaptación cultural, no nutritiva. Es decir, la adaptación alimentaria en el contexto de la cultura propia favorece el bienestar biológico, independientemente de la calidad nutritiva de los alimentos. Al respecto De Garine señala que «los criterios de selección de los alimentos operan dentro de realidades culturales, en ocasiones de difícil definición, pero ineluctables», lo que hace que dicha elección varíe en cierto modo. De esta manera, apunta nuestro autor, «la sobrevivencia del individuo y del grupo está ligada a la sa- tisfacción mínima de la necesidades biológicas», en consecuencia, la sensación de salud física, de satisfacción o de felicidad, está relacionada con una cultura específica. Más aún, la adaptación cultural al medio no sólo propicia salud, sa- tisfacción y felicidad, sino que inclusive entrañaría una especie de «personalidad alimentaria», que estaría sustentada en aspectos psicoculturales. La cuestión, hoy, es que el parámetro generalizado de bienestar —well being, y por exten- sión «capacidad adaptativa«— es el de la llamada «cultura occidental», que lo sustenta en la cantidad de recursos monetarios con que cuente cada cual. En los tiempos que corren, prácticamente todas las sociedades se ha- llan monetizadas, en mayor o menor escala, pero no todas cuentan con los mismos recursos; o sea, con el suficiente dinero para comprar cualquier tipo de alimento, sobre todo ahora que el mercado es de alcance global y la oferta alimentaria abundante. Por otra parte, muchas sociedades se encuentran toda- vía muy ligadas a sus formas tradicionales de organización, lo que implica, en primer lugar, la producción de su sustento. Esto significa, señala De Garine, que la alimentación de las personas que forman parte de esas sociedades se encuentra constreñida por la estacionalidad y los límites de los ecosistemas que habitan; incluso llegan a sufrir las consecuencias catastróficas de las hambrunas. Más todavía: los apremios que experimentan esas sociedades pueden entrañar severas consecuencias biológicas y nutricionales, así como sociales y psicológi- cas. En la práctica, las sociedades de este tipo están sometidas regularmente a un fenómeno conocido como estrés alimentario, el cual implica que las malas 14 de la antropología de la alimentación y de igor de garine condiciones productivas del entorno no permiten la obtención de productos culturalmente valorados. Tanto en las sociedades prósperas como en aquellas que tienen que enfrentar estrecheces, la alimentación que se realice tiene consecuencias nutri- cionales y socioculturales sobre sus poblaciones. Para bien conocer los alimen- tos de que se trata y las formas de consumirlos, es necesario percatarse de las cantidades precisas de nutrientes ingeridos en el contexto mismo de la sociedad en curso de estudio, específicamente en relación con su modelo alimentario (Douglas, 2002: 177ss.). Sólo así, plantea De Garine, pueden ser superado el nivel de plausibilidad de correlaciones deducidas y de observaciones generales, como se ha hecho en buena medida con la llamada dieta mediterránea; sólo así es posible establecer las relaciones causales precisas sobre el estado alimentario de grupos y sociedades, evitando cualquier velo de sospecha sobre su verdadero nivel nutricional; sólo así es posible establecer el grado de glotonería en una sociedad dada, la cual está ligada a preceptos culturales propios, pero también a parámetros nutricionales; y sólo así se torna evidente la relación estrecha y profunda que existe entre lo que come la gente y sus identidades. La observancia de las identidades, especialmente las sustentadas en creencias religiosas, pueden tener consecuencias significativas sobre la nutri- ción y el entorno ambiental, señala el etnólogo francés. La identidad simbólica, étnica y estatutaria, prima muchas veces sobre la conveniencia nutricional. Con todo, pese al cumplimiento y a la manipulación de símbolos, en un contexto tradicional los hombres generalmente logran satisfacer sus necesidades alimen- tarias. Un ejemplo de tal habilidad es la valoración cultural de la gordura, como la practican los masa del norte de Camerún, según lo ha investigado Igor de Garine. Por medio de una institución peculiar —el guru, que son en realidad curas de engordamiento— esos hombres enfrentan simbólicamente la escasez del periodo de crecimiento de su alimento de base, el sorgo, poniendo a en- gordar, a contrapelo de la escasez, a ciertos jóvenes del grupo. De esa manera, simbólicamente demuestran a propios, pero sobre todo a extraños, su solidez grupal y la «abundancia alimentaria», al hacer engordar a ese puñado de sus núbiles varones de su comunidad cuando escasea la comida. Luego de la cose- cha de sorgo todos satisfacen su hambre, aunque antes de ella habían quedado satisfechos, metafóricamente hablando, gracias a la institución del guru. 15