Universidad de Lima Facultad de Ingeniería Industrial Carrera de Ingeniería Industrial ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA ARTESANAL EN LIMA Trabajo de investigación para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial Daniel Martin Alvarez Burga Código 20090039 Paúl Andrés Linares Delgado Código 20090613 Asesor Rafael Mauricio Villanueva Flores Lima – Perú Marzo de 2017 ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA ARTESANAL EN LIMA TABLA DE CONTENIDO RESUMEN EJECUTIVO .............................................................................................. 1 EXCECUTIVE SUMMARY ......................................................................................... 2 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .................................................................. 3 1.1. Objetivos de la investigación. Justificación del tema .................................... 3 1.1.1. Objetivo general ................................................................................... 3 1.1.2. Objetivos específicos ............................................................................ 3 1.1.3. Justificación del tema ........................................................................... 3 1.2. Hipótesis de trabajo ........................................................................................ 5 1.3. Marco referencial de la investigación ............................................................ 5 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 8 2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ................................................... 8 2.1.1. Definición comercial del producto ....................................................... 8 2.1.2. Principales características del producto.............................................. 11 2.1.3. Determinación del área geográfica que abarca el estudio .................. 12 2.2. Análisis de la demanda ................................................................................ 13 2.2.1. Demanda histórica .............................................................................. 13 2.2.2. Demanda potencial ............................................................................. 15 2.2.3. Proyección de la demanda y metodología del análisis ....................... 19 2.3. Análisis de la oferta ..................................................................................... 19 2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................ 19 2.3.2. Análisis de los competidores en el canal on trade .............................. 20 2.3.3. Análisis de los competidores en el canal off trade ............................. 22 2.4. Demanda para el proyecto ........................................................................... 23 2.4.1. Segmentación del mercado ................................................................. 23 2.4.2. Selección del mercado meta ............................................................... 26 2.4.3. Determinación de la demanda para el proyecto ................................. 26 2.5. Comercialización ......................................................................................... 32 2.5.1. Políticas de comercialización y distribución ...................................... 32 2.5.2. Publicidad y promoción ...................................................................... 34 2.5.3. Análisis de precios .............................................................................. 35 2.6. Disponibilidad de insumos ........................................................................... 37 2.6.1. Características principales de la materia prima .................................. 37 i 2.6.2. Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto ........ 39 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.................................................... 41 3.1. Análisis de los factores de localización ....................................................... 41 3.2. Posibles ubicaciones de acuerdo a los factores predominantes ................... 42 3.3. Evaluación y selección de localización ........................................................ 43 3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización ............................... 43 3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización ................................ 45 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 48 4.1. Relación tamaño – mercado ......................................................................... 48 4.2. Relación tamaño – recurso productivo ........................................................ 48 4.3. Relación tamaño – tecnología ...................................................................... 48 4.4. Relación tamaño – punto de equilibrio ........................................................ 49 4.5. Selección de tamaño de planta ..................................................................... 51 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................... 53 5.1. Definición del producto basada en sus características de fabricación ......... 53 5.2. Tecnología existente y proceso de producción ............................................ 54 5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida ................................................ 54 5.2.2. Proceso de producción ........................................................................ 55 5.3. Características de las instalaciones y equipo ............................................... 66 5.3.1. Selección de la maquinaria y equipo .................................................. 66 5.3.2. Especificaciones de la maquinaria ...................................................... 67 5.4. Capacidad instalada ..................................................................................... 67 5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada y número de máquinas ................. 67 5.5. Resguardo de la calidad ............................................................................... 73 5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos y del producto .............. 73 5.5.2. Medidas de resguardo de la calidad en la producción ........................ 76 5.6. Impacto ambiental ........................................................................................ 78 5.7. Seguridad y salud ocupacional ..................................................................... 78 5.8. Sistema de mantenimiento ........................................................................... 81 5.9. Programa de producción para la vida útil del proyecto ............................... 83 5.10. Requerimiento de insumos, personal y servicios ......................................... 84 5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales......................................... 84 5.10.2. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos ... 85 5.10.3. Servicios de terceros ........................................................................... 87 5.10.4. Otros ................................................................................................... 87 5.11. Características físicas del proyecto .............................................................. 90 5.11.1. Factor edificio ..................................................................................... 90 ii 5.11.2. Factor servicio .................................................................................... 92 5.12. Disposición de planta ................................................................................... 95 5.12.1. Cálculo de áreas .................................................................................. 95 5.12.2. Disposición de planta ......................................................................... 97 5.12.3. Plano de la planta................................................................................ 99 5.13. Cronograma de implementación del proyecto ........................................... 102 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA .................................... 103 6.1. Organización empresarial .......................................................................... 103 6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios ........ 103 6.3. Estructura organizacional ........................................................................... 104 CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................... 106 7.1. Inversiones ................................................................................................. 106 7.1.1. Estimación de las inversiones ........................................................... 107 7.1.2. Capital de trabajo .............................................................................. 110 7.2. Costos de producción ................................................................................. 111 7.2.1. Cálculo de la depreciación ................................................................ 112 7.2.2. Cálculo del costo anual por materias primas .................................... 112 7.2.3. Cálculo del costo anual por mano de obra directa ............................ 113 7.2.4. Cálculo de los costos indirectos de fabricación anuales ................... 113 7.3. Presupuestos de ingresos y egresos ............................................................ 114 7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas .................................................... 114 7.3.2. Presupuesto operativo de costos ....................................................... 114 7.3.3. Presupuesto operativo de gastos administrativos ............................. 114 7.3.4. Presupuesto operativo de gastos de ventas ....................................... 115 7.3.5. Presupuesto de servicio a la deuda ................................................... 117 7.4. Flujo de fondos netos ................................................................................. 118 7.4.1. Flujo de fondos financiero ................................................................ 119 7.4.2. Flujo de fondos económicos ............................................................. 120 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO ................................................................................................................ 121 8.1. Evaluación económica ............................................................................... 121 8.2. Evaluación financiera ................................................................................. 122 8.3. Análisis de los resultados económicos y financieros del proyecto ............ 122 8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ......................................................... 123 8.4.1. Análisis de sensibilidad de precio .................................................... 123 8.4.2. Análisis de sensibilidad del costo de materias primas...................... 125 CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ............................. 127 iii 9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ..... 127 9.2. Impacto en la zona de influencia del proyecto ........................................... 127 9.3. Impacto social del proyecto ....................................................................... 128 9.3.1. Impacto ambiental ............................................................................ 128 9.3.2. Impacto sobre el empleo ................................................................... 128 9.3.3. Impacto sobre la cultura ................................................................... 128 9.3.4. Impacto sobre el flujo de divisas ...................................................... 128 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 130 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 132 REFERENCIAS .......................................................................................................... 133 ANEXOS ...................................................................................................................... 137 iv ÍNDICE DE TABLAS Tabla 2. 1 Importaciones de cerveza en el Perú ............................................................ 13 Tabla 2. 2 Producción de cerveza a nivel nacional en millones de litros ...................... 13 Tabla 2. 3 Exportación de cerveza desde Perú en millones de litros ............................. 14 Tabla 2. 4 Cálculo de la demanda interna aparente en millones de litros ....................... 14 Tabla 2. 5 Mercados de referencia ................................................................................. 17 Tabla 2. 6 Demanda potencial de cerveza en el Perú .................................................... 18 Tabla 2. 7 Demanda potencial de cerveza artesanal en Perú ......................................... 18 Tabla 2. 8 Proyección de la demanda en litros .............................................................. 19 Tabla 2. 9 Población de los NSE A y B por departamento al 2015 ............................... 24 Tabla 2. 10 Población Limeña mayor de edad al 2015 .................................................. 25 Tabla 2. 11 Población perteneciente a NSE A y B en Lima Metropolitana .................. 25 Tabla 2. 12 Cálculo de muestra representativa para encuestas ...................................... 26 Tabla 2. 13 Mercado meta al 2015 ................................................................................ 26 Tabla 2. 14 Estimación del volumen histórico del segmento artesanal nacional .......... 27 Tabla 2. 15 Ventas en mercado objetivo por canal de distribución al 2015 .................. 29 Tabla 2. 16 Proyección de la demanda nacional y del mercado objetivo (2016 – 2021) ........................................................................................................................................ 29 Tabla 2. 17 Ventas proyectadas de la demanda por canal de distribución al 2021 ....... 31 Tabla 2. 18 Proyección de la demanda del proyecto 2017 - 2021 ................................. 31 Tabla 2. 19 Ventas del proyecto por canal de distribución al 2021 ............................... 32 Tabla 2. 20 Análisis de precios y márgenes a clientes directos ..................................... 33 Tabla 2. 21 Precio al consumidor en restaurantes y bares de Lima ............................... 36 Tabla 2. 22 Precio al consumidor en el canal off trade .................................................. 36 v Tabla 3. 1 Tabla de enfrentamiento de los factores de la macro localización ............... 43 Tabla 3. 2 Características de Lima Metropolitana, Cañete y Huaral ............................. 44 Tabla 3. 3 Análisis de ranking de factores para Lima Metropolitana, Cañete y Huaral 45 Tabla 3. 4 Tabla de enfrentamiento de los factores de la micro localización ................ 46 Tabla 3. 5 Características de factores por distrito .......................................................... 46 Tabla 3. 6 Análisis de ranking de factores para distritos de Lima Metropolitana ......... 47 Tabla 4. 1 Precio al cliente por producto ....................................................................... 49 Tabla 4. 2 Precio IGV al cliente menos ISC .................................................................. 49 Tabla 4. 3 Porcentaje de ventas por productos en litros ................................................ 49 Tabla 4. 4 Costos variables por litro de cerveza ............................................................ 50 Tabla 4. 5 Costos fijos anuales ...................................................................................... 50 Tabla 4. 6 Cálculo del punto de equilibro ...................................................................... 51 Tabla 4. 7 Cantidad de botellas y toneles vendidos necesarios para alcanzar el punto de equilibro .......................................................................................................................... 51 Tabla 4. 8 Tabla resumen de límites de tamaño de planta ............................................. 52 Tabla 5. 1 Especificaciones técnicas de los toneles de 50l de cerveza artesanal ........... 53 Tabla 5. 2 Especificaciones técnicas de botellas de 330ml de cerveza artesanal .......... 54 Tabla 5. 3 Balance de materia del proceso completo .................................................... 64 Tabla 5. 4 Resumen de selección de maquinaria y equipo ............................................ 66 Tabla 5. 5 Plan de producción diario por proceso de los lunes, miércoles y viernes .... 68 Tabla 5. 6 Plan de producción diario por proceso de los martes, jueves y sábados ...... 69 Tabla 5. 7 Determinación de la producción equivalente por proceso ............................ 71 Tabla 5. 8 Determinación de la capacidad instalada equivalente de la planta ............... 72 Tabla 5. 9 Incremento de fermentadores y capacidad instalada del proyecto ............... 73 Tabla 5. 10 Acciones para el control de calidad de la materia prima e insumos ........... 74 Tabla 5. 11 Acciones para el control de calidad del proceso productivo ...................... 75 vi Tabla 5. 12 Identificación de peligros y puntos críticos de control ............................... 77 Tabla 5. 13 Matriz aspecto – proceso – impacto – medida preventiva para el cuidado del medio ambiente ......................................................................................................... 78 Tabla 5. 14 Identificación de principales riesgos y peligros de la empresa ................... 80 Tabla 5. 15 Identificación de principales riesgos ocupacionales y sus medidas preventivas ...................................................................................................................... 80 Tabla 5. 16 Plan de mantenimiento ............................................................................... 81 Tabla 5. 17 Plan de producción anual de cerveza artesanal 2017 - 2021 ...................... 83 Tabla 5. 18 Requerimiento de insumos principales por producto ................................. 84 Tabla 5. 19 Requerimiento de insumos principales por año .......................................... 85 Tabla 5. 20 Requerimiento de mano de obra fabril para el proyecto ............................. 86 Tabla 5. 21 Cálculo del consumo de energía ................................................................. 88 Tabla 5. 22 Cálculo del consumo de agua ..................................................................... 89 Tabla 5. 23 Cálculo del consumo de gas ....................................................................... 89 Tabla 5. 24 Cálculo del área de producción ................................................................... 96 Tabla 5. 25 Cálculo de área necesaria ............................................................................ 97 Tabla 5. 26 Análisis relacional de actividades ................................................................ 98 Tabla 5. 27 Cronograma y diagrama de Gantt para la implementación del proyecto . 102 Tabla 6. 1 Personal de la empresa por año .................................................................. 105 Tabla 7. 1 Cálculo de inversión financiera .................................................................. 106 Tabla 7. 2 Cálculo de inversión económica ................................................................. 106 Tabla 7. 3 Cálculo de obras civiles y equipo no fabril ................................................ 108 Tabla 7. 4 Cálculo de inversión por maquinarias y equipos ........................................ 109 Tabla 7. 5 Inversión en otros equipos .......................................................................... 110 Tabla 7. 6 Inversión en intangibles .............................................................................. 110 Tabla 7. 7 Cálculo del capital de trabajo financiero .................................................... 111 vii