ERNAHRUNGSGEBRAUCHE URSPRUNG UND WANDEL VON HANS DEUTSCH.RENNER WIEN SPRINGER"VERLAG 1947 ISBN-13: 978-3-211-80026-3 e-ISBN-13: 978-3-7091-7700-6 001: 10.1007/978-3-7091-7700-6 V'bersetzung von "The Oligil1 of Food Habits" Paber & Faber Ltd. London 1943 Inhaltsverzeichnis. Seite Einfiihrung. Von Professor Dr. Otto Storch....................... 1 Erster Teil. Sinnesphysiologie nnd Psychologie gegen Diiitetik. I. Die menschlichen Sinne................................ 11 1. Die Stellung in del' Wissenschaft .................... 11 2. Die neuentdeckten Sinne ........................... 13 3. Geschmack und Geruch ............................ 14 4. Qualitat und Intensitiit von Empfindungen .......... 16 II. Individualitiit des Geschmacks ......................... 17 Geschmacksgleichungen ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 III. Tastempfindungen..................................... 20 1. Wahrnehmung del' GroBe von Kornern in Pulvern .... 20 2. Wahrnehmung del' Dicke von Hautchen ..... ......... 21 3. Del' Korper von Flussigkeiten ....................... 23 4. "Eine angenehme Feuchtigkeit auf dem Gaumen"..... 24 5. Galens System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 25 IV. Die Abhangigkeit des Geschmacks von del' Temperatur. .. 27 V. Kontraste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 29 VI. Physiologische Ermudung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 30 1. Del' Sattigungspunkt bei Geruch..................... 31 2. Reaktion auf verschiedene Geruche .................. 32 3. Die Zeit, die ffu den Wahrnehmungsverlust erforderlich ist 33 4. Mahlzeiten und Sinnesermudung ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5. Weshalb Lieblingsgerichte schnell gegessen werden. . . . . 35 6. Scharfe und stumpfe Sinne ......................... 36 7. Andere Weg~ zur Vermeidung del' Ermudung .. ..... .. 36 8. Einige Versuche mit Suppe und Brot ......... . . . . . .. 37 9. Wein und Ermiidung .. . .. ....... . ... ...... .... .. .... 37 VII. Die Zahne ........................................... 39 1. Die Arbeit del' Zahne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 40 2. Statistik del' Kaubewegungen.................. . . . . .. 41 3. Verfall del' Zahne .................................. 43 4. Speisereste in den Zahnen .......................... 44 5. Schlncken.......................................... 44 6. Fletcherismus ...................................... 46 IV Inhaltsverzeichnis. 3elte VIII. Die Gefiihlspsychologie ................................ 47 1. Unsere Haltung zur Qualitat........................ 47 2. Un sere Haltung zur Intensitat ...................... " 48 3. Neutrale Zonen..................................... 49 IX. Andere psychologische Methoden del' Beurteilung von Nah- rungsmitteln .......................................... 51 1. Fixation des Bediirfnisses ............. . . . . . . . . . . . . .. 52 2. Psychologische Sattigung ........................... 53 X. Das Gedachtnis ...................................... 56 1. Geruchsgedachtnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56 2. Gedachtnisvergleiche................................ 59 3. Warum kein Thermometer~ ......................... 61 4. Das Schicksal del' Auswanderer ..................... 62 XI. Freud und Ernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 63 1. Del' traumati.sche Ursprung von Nahrungsgebrauchen .. 64 2. Ursprung del' Beliebtheit ........................... 65 3. Behandlung von MiBvergniigen ...................... 67 4. Sind Sauglinge auf ihre N ahrung vorbereitet ~ ........ 68 5. Nahrung und Geschlechtstrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 69 6. Analyse von Saugempfindungen ..................... 70 7. Glatte und Rauheit von Nahrungsmitteln....... ...... 71 8. Das saugende Kind.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 73 9. Das heranwachsende Kind... ... .. ................ ... 74 10. Erwachsene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 75 XII. Nahrungsvorurteile: EBbares und nicht EBbal'es ... . ..... 78 1. Die Schwierigkeit, objektiv zu sein........... . . . . . . .. 78 2. Methoden del' Reinigung von Lebensmitteln ......... " 81 3. Zu welcher Wissenschaft gehort die N ahrung ~ ........ 82 4. Beliebtheit und Ablehnung von Nahrungsmitteln und deren Ursprung aus Verbotenem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 83 5. Traditioneller Abscheu VOl' gewissen Gerichten ........ 85 6. Tabu, Vermeidung, Abscheu ........................ 85 XIII. Ausgeglichene Nahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 86 XIV. Die Giiltigkeit einiger diatetischer Erklarungen von Nah- rungsgebrauchen ...................................... 87 1. Hunger und Appetit ............................... 87 2. Die festgesetzte Speisenfolge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 89 a) Friihstiick ....................................... 89 b) Fleisch VOl' del' SiiBspeise ........................ 91 c) Del' Fruchtgang zuerst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 92 d) Alkohol vor Mahlzeiten........................... 93 e) Schritt fiiI' Schritt Sattigung ..................... 94 f) Die Position del' Suppen ....... . . . . . . . . . . . . . . . . .. 95 g) Brot und Butter..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 96 h) Verdaulichkeit als tauschende Eigenschaft del' N ah- rung............................ ............... 98 InhaJtsverzeichnis. V Seite XV. Sind die Sinne Wachter der Gesundheit! ............... 99 1. Nicht der Geruchssinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 99 2. Nicht der Geschmackssinn........................... lOO 3. Nicht der Tastsinn ................................. lO4 4. Nicht der Schmerzsinn und auch nicht der Temperatur- sinn .............................................. 105 XVI. Mittel ffir Berauschung und Erregung. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 106 1. Alkohol ........................................... 106 2. Tee, Kaffee, Kakao ................................ 107 3. Tabak ............................................ 108 4. Allgemeine tJbersicht ............................... 109 3. Pillen als N ahrung und als Reizmittel ............... III XVII. Salz ................................................ III 1. Diatetische Erklitrung des Salzkonsums ............... 113 a) Bunges Theorie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 113 b) Neuere Theorien ................................ 113 c) J. B. S. Haldanes sozialphysiologische Ansichten .... 115 d) Abschweifung zu CaJcium ......................... 117 2. Brauche in der Salzverwendung...................... 118 XVIII. Der Gebrauch von Gewurzen .......................... 122 XIX. Schmutz und Farbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . .. 125 1. Nahrung und Schmutz .............................. 125 2. Farbe der Nahrung und Schmutz ................... 126 3. Wechsel in der Packung und der Verkauf von Nahrwlgs- nrltteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 128 4. Glanz im Zusammenhang mit Nabrungsmitteln ....... 129 XX. Unsere Haltung zu Sull und Bitter ..................... 130 XXI. Pralines und Zuckerwaren ............................. 132 1. Schokoladeerzeugn~se .............................. 132 2. Zuckerwaren ....................................... 134 XXII. See- und SUJlwasserfisch .............................. 136 XXIII. Verdorbenes Fleisch und fauler Fisch ................. " 138 Abscheu vor Fiiulnis .................................. 142 XXIV. In der Wfiste ausgesetzt ............................... 143 XXV. Brotschneiden und seine Wirkungen .................... 146 XXVI. Knabbern von Brot ................................... 148 XXVII. Gastronomie ......................................... 150 1. Geruchsdichter ..................................... 151 2. "Wie grfin war mein Tal" und "Lorna Doone" ....... 152 3. MaJen und Feinschmeckerei .......................... 154 4. Feinschmeckerei der Klassen......................... 155 5. Gesetze der Feinschmeckerei ........................ 157 6. Abnagen der Knochen .............................. 159 VI Inhaltsverzeichnis. Seite uct" XXVIII. :'Iode ill Erniihrung ............................... HiO XXIX. Aldous Huxley liher lllliieI'C SteHung ZUl' Farbenwirkung dol' N ahrung ............................................. Hi3 XXX. Del' ~Iund: eill ubcrlastdes \Vcl'kzeng 164 Zweiter Teil. Landwirtschaft, KUma und Konservierung. I. ~ationale Nahrungsgebriiuche und Landwirtschaft ........... 166 1. Alkoholische Getriinke .................................. 166 2. Getreide und Landwirtschaft .......................... " 169 II. Klima und Erniihrllllgsgebrauche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 172 1. Intel'llationale Statistik................................. 173 2. Kaltes Klima und Nahrung ............................ 176 III. Technik del' IJagerung und Konservierung ................ " 177 IV. Leben und \Vohlleben hiingt vom Konservieren ab .......... 179 1. Konservierung dnrch Trocknullg - Brol;.. . . . . . . . . . . . . . .. 180 2. Pokeln und Hiiuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 181 3. Einsauern ............................................. 182 4. Konserviel'ung uurcll Zucker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 182 5. Fettgewinnung aus Geweben ........................... 18a 6. Garung................................................ 183 7. Die KUhlung .......................................... 183 8. ~1oderne Konservierung ................................. 185 V. Hincler, Schafe uml Schweinc, ihrc Futterung und die Beziehung zur mellschlichen Erniihrung..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 186 VI. Hohe uber clem Meeresspicgel und Nahrungsqualitai ......... 188 VII. Die Homer und del' Weizen -- del' \Veizen und die Homer ..... 189 V III. Haferkuchen und schwedisches Brot... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 190 Dl'ittel' Teil. Einmhrung der teohnisohen Erzeugung. I. Erzeugungstechnik und ihr EinfluLl auf N ahrungsgebriiuche. .. 194 1. WeiLles Brot .......................................... 194 2. Anderes Brot ......................................... 198 3. Vorteile von Mischgetreide ............................. 199 II. \VeiLles Brot und die Romer .............................. 201 III. Wie wirklich weiLles Mehl in England eingefUhrt wnrde ....... 203 IV. Die Idee del' gedeckten Pastete ........................... 205 V. Del' Ursprullg del' Kuchen - amel'ikani8che Gesichtspunkte .. 206 Inhaltsverzeiehnis. VII Seite VI. Ursprung des Koehens ................................... 207 1. Aroma nieht die Ursaehe ............................... 208 2. Ein Prazedenzfall: Muttermileh.......................... 208 3. Reflexwirkungen, die dureh warme N ahrung verursaeht werden 209 4. Kauwiderstand von roher und gekoehter Nahrung ........ 210 V1I. Warme und kalte Mahlzeiten ............................. 211 1. Das Essen ............................................. 211 2. Das Kochen .......................................... 214 VIII. Reinigung - ein Grundprinzip del' Nahl'ungiigebrauche ...... 215 1. Starke und Gelatine ................................... 216 2. SaIz und Zucker ....................................... 216 3. lVlehl und Fett ........................................ 218 IX. Gasgchalt del' N ahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 222 X. Brat· und Backfett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 224 XI. Unbequemliehkeiten und Ris~en, die mit Gemiise verbunden sind ..................................................... 227 1. Verunreinigungen ...................................... 227 2. Volumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 228 3. Reinigung ............................................. 228 4. Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 229 5. Sauerkraut............................................ 229 6. Gemiisekonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 230 XII. Was steckt hinter del' franzosischen Kiiche '1 ••••••••.•••••••• 230 1. Internationale Hotelkiiche .............................. 232 2. Erziehung zu fremder Ernahrungsweise .... . . . . . . . . . . . . .. 233 XIII. Wie es zum Trinken von Portwein in England kam ......... 235 XIV. Der Ursprung des Kaffeetrinkens ..............., ........... 239 Viertel' Teil. Sozioiogische und historische Fakloren. I. Verwandtschaft....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 243 II. Nahrungsgebl'iiuche und Dichte der Bevolkerung ............ 244 1. Raum und StadtIeben ................................. 245 2. Einkaufen, N ahrungsgebrauche und Raum ............... 246 III. Lebensstil und Nahrungsgebrauehe ......................... 248 1. Das Sandwich ....................................... " 248 2. Fettleibigkeit .......................................... 251 IV. Andere Wandlungen von Nahrungsgebrauchen in neuerer Zeit .. 252 1. Rohstoffe ............................................. 252 2. Zubereitung ., . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 254 3. Die Periode der Bazillenfureht ........................ " 255 V. Das Aufrechterhalten des gewohnten Nahrungsniveaus ........ 257 VIII Inhaltsverzeichnis. Seite VI. Mischung von N ahrungsgebrauchell durch Heirat ........... 258 VII. Die Nahrung der arbeitenden Klassen in England, Schottland und Irland historisch gesehen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 259 1. Haferbrei (Porridge) ................................... 261 2. Crowdie............................................... 263 3. Ein sonderbarer Weg, Flammeri zu machen ............. 264 4. Schottische Suppe .................................... , 265 5. Irland und die Kartoffel ............................... 266 6. Die Kartoffeln und der ~lagell ......................... 268 VIII. 1st Kritik der britischen Kiiche gerechtfertigt? ............. 272 IX. Was ist das nationale Gel'icht Gl'oBbritanniens? ........... 273 1. Rindfleisch ............................................ 274 2. Gebratener Speck ...................................... 274 3. Lamm und Schaf ..................................... 275 4. Haferbrei (Porridge) ................................... 275 5. Schottische Suppe ..................................... 276 X. Pl'eise ................................................... 276 Zusammenfassung .............................................. 282 Nachwort ZUl' deutschell Ausgabe ............................... 284 Einfdhrung Von Professor Dr. Otto Storch Zu keiner Zeit wohl ist das Thema der menschlichen Ernahrung so aktuell gewesen wie in der Gegenwart, in der sie zu einem dringenden und drangenden Weltproblem geworden ist und in den ersten Vorder grund geriickt erscheint. Dies einerseits infolge der furchtbaren, welt weiten Zerstorungen und anderen Folgewirkungen, die die letzt vergangenen Kriegsi'ahre mit sich gebracht baben, andererseits, weil das Weltgewissen erwacht ist und fiir ein klagloses physisches Gedeihen der gesamten Menschheit eintritt, wofiir durch den in der technischen Entwicklung gelegenen erleichterten Weltverkehr und durch die der fortgeschrittenen Wissenschaft und Praxis zu dankende gesteigerte Nahrungsmittelproduktion und verbesserte und ausgeweitete Konser vierungsmethodik die Voraussetzungen geschaffen worden sind. In dleser ::SItuatIOn 1st es nur selbstverstandlIch, daU mcht aHem alles, was der praktischen Durchfiihrung eines solchen groGziigigen Planes behilflich sein kann, allgemeines Interesse gewinnt, sondern daG dem Gesamtbereich des menschlichen Ernahrungswesens, auch soweit es nicht unmittelbar mit dieser aktuellen Aufgabe in engstem Zusam menhange steht, sich erhOhte Beachtung und Anteilnahme zuwendet. Einem solchen weitausholenden Thema, das in anderem Sinne in die Tiefe und Breite des menschlichen Ernahrungsproblems schiirft, ist das vorliegende Buch gewidmet, das' seinen Inhalt mit dem Titel " Wesen und Ur sprung der N ahrungsgebrlJ,uche" umreiGt. Es konnte ebensogut als eine "Sittengeschichte" oder als eine "Brauchtumslehre des Ernahrungswesens des Menschen" bezeichnet werden, wobei darauf hingewiesen werden muG, daG darin nicht einfach eine beschreibende Darstellung der iiberaus mannigfaltigen, in dieser Beziehung obwal tenden Verhaltnisse geboten wird, sondern daG der interessante und ganz neuartige Versuch unternommen wird, fiir die in allerverschie denster Weise bei den verschiedenen Volkern und Volksschichten fest gelegten Nahrungsgewohnheiten eine tiefere Begriindung herbeizu- H. D. Renner, Erniihrungsgebrlluche 1 2 Einfiihrung schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psychologische, historische, traditionsbeeinflufite Gegebenheiten, abgesehen natiirlich davon, dafi sie von den durch die Bodenbeschaffenheit, die landwirt schaftliche Entwicklung, die klimatischen Verhaltnisse, die Verkehrs bedingungen, die wissenschaftlichen Beeinflussungen und ahnliche Grundvoraussetzungen verursachten allgemeinen Grundlagen ausgehen. Es wird damit ein reiches und reichhaltiges Bild des gegenwartigen und vergangenen menschlichen Ernahrungswesens in seiner vielfaltigen Aufspaltung nach Nationen und unterteiligen Volksgruppen, nach Berufsstanden und anderen Sondertypen entfaltet, mit dem standigen Bestreben, die gegebenen, hOchst differenzierten Eigenartigkerten unter den verschiedenartigsten Gesichtspunkten kausal zu erklaren. Auf vieles Besondere und Seltsame wird hingewiesen, das trotz der von allen moglichen Seiten herangezogenen Erklarungsversuche einem solchen manchmal widersteht. Das Buch hat so das Anrecht, mit seinem vielseitig orientierten, breit hingelagerten Inhalt und seinem umfangreichen Bestreben nach kalJlsaler Verankerung der beigebrachten Tatsachen auf das grofie Interesse eines ausgedehnten, in seinen Voraussetzungen ganz ver schiedenartig eingestellten Leserkreises zu stofien. Nicht nur die wissenschaftliche und praktische Fachwelt, die im weltumspannenden Riesenbau des menschlichen Ernahrungsrwesens tatig eingebaut ist, sondern auch der Koch und die Hausfrau, de~ Gourmand und der auf Sondergeniisse Eingestellte, aber auch der Sinnesphysiologe, der Psychologe und Psychoanalytiker, der Kulturhistoriker und der Volks kundler wird Nutzen aus der Lektiire dieses Werkes ziehen und Genufi an den geistreichen Darlegungen empfinden. Auf vieles Wissenswerte und dabei oft wenig Bekannte wird man aufmerksam gemacht, und mancherlei Ratselhaftes in unseren Ernahrungseigenarten und denen anderer Volker und Volksschichten tritt einem entgegen und lafit grofie Fragezeichen auftauchen. Das Spezifische dieses Buches ist jedoch, dafi iiberall der Versuch unternommen wird, unsere Ernahrungsgewohnheiten sinnesphysiologisch bis ins Feinste zu unterbauen und zu analysieren, sinnesphysiologisch in dem Sinne, wie die allgemeine menschliche Sinnesphy'siologie unsere Sinne, soweit sie bei unserem Ernahrungswesen ins Spiel treten, in ihrer Tatigkeit, in ihrem Vermogen, zu erkennen und zu unterscheiden, in ihrer Feinheit und Spezifitat der Wahrnehmung von Sinnesreizen bisher zu analysieren in der Lage war. Und da zeigt sich das Ober raschende, dafi, wenn man es genau nimmt und mit del" notwendigen Scharfe zublickt, unsere der Nahrungspriifung vorstehenden Sinnes organe vielfach in ihrer, wie man annehmen sollte, eigentlichen Auf-