UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COZIDOS COM CARNE DE COXA DE FRANGO ANGELA DULCE CAVENAGHI Mestre em Tecnologia Bioquímico-farmacêutica (USP) Dr. Nelson José Beraquet Orientador Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas para obtenção do título de Doutor em Tecnologia de Alimentos. Campinas – 2005 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COZIDOS COM CARNE DE COXA DE FRANGO ANGELA DULCE CAVENAGHI Mestre em Tecnologia Bioquímico-farmacêutica (USP) Dr. Nelson José Beraquet Orientador Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas para obtenção do título de Doutor em Tecnologia de Alimentos. Campinas – 2005 FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA F.E.A. – UNICAMP Cavenaghi, Angela Dulce C315e Elaboração de embutidos fermentados cozidos de coxa de frango / Angela Dulce Cavenaghi. – Campinas, SP: [s.n.], 2005. Orientador: Nelson José Beraquet Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos. 1.Embutidos. 2.Atividade de água. 3.Dextrose. 4.Cultura. 5.Carboidratos. I.Beraquet, Nelson José. II.Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos. III.Título. ckn UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COZIDOS COM CARNE DE COXA DE FRANGO ANGELA DULCE CAVENAGHI Dr. Nelson José Beraquet Orientador MEMBROS DA BANCA Adalberto Pessoa Júnior (FCF/USP) _____________________ Ana Lúcia da Silva Correia Lemos (ITAL/CTC) _____________________ Bento da Costa Carvalho Júnior (UNICAMP) _____________________ Helena Maria André Boloni (UNICAMP) _____________________ Nelcindo Nascimento Terra (UFSM) _____________________ Nelson José Beraquet (ITAL/CTC) _____________________ Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP) _____________________ Campinas - 2005 DEDICATÓRIA Ao meu filho Bruno AGRADECIMENTOS Ao meu orientador Dr. Nelson José Beraquet, pela confiança, apoio, dedicação e amizade. À FAPESP pela bolsa que me auxiliou na realização desta pesquisa incentivando- me a continua-la e pelo projeto auxilio à pesquisa que contribuiu para realização com sucesso do experimento. Á Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, pela oportunidade de realização do curso de pós-graduação. Às empresas Dicarne Alimentícia Ltda, Chr. Hansen Ind. E Com. Ltda e Cry-o-vac do Brasil Ltda, que gentilmente forneceram insumos necessários para a elaboração do embutido fermentado cozido de frango. Ao meu filho Bruno que me incentivou e sempre esteve ao meu lado nos momentos difíceis e por sua colaboração nas análises noturnas e de fins de semanas. A todos funcionários do Centro de Tecnologia de Carnes, onde fui bem recebida e consegui apoio e condições de trabalho para realizar minha pesquisa. Em especial a Kátia e Márcia Mayumi que muito contribuíram para a realização deste projeto. Aos estagiários Roberta, Ana Paula, Danilo, Érica, Luana, Christine, Juliano Fiori, Gabriela, Rosa, Aryson, Natália, Fabiana, Emmanuelle, Blance, Mônica, especialmente aos bolsistas Bruno e Débora, que me ajudaram a realizar o processamento e as análises, pois sem eles seria humanamente impossível realizar esta pesquisa. À banca examinadora, pelas correções e sugestões. Ao meu grande amigo Adalberto Pessoa Júnior que sem seu incentivo e apoio não estaria concluindo mais esta etapa de minha vida. A equipe de análise sensorial: Bruno, Débora, Emmanuelle, Fabiana Sabadini, Fernanda, Kátia, Márcia Mayumi, Márcia, Mariana, Maristela, Ivoneti, Natália, Nelson, Juliano, Tânia, Hana, Fabiana, Nelisa, Paula, pela disponibilidade e paciência. À minha família, pelo carinho e apoio. A todos amigos e colegas do CTC e da pós-graduação, em especial ao meu amigo Lal pelo carinho, apoio, incentivo e amizade. i SUMÁRIO SUMÁRIO i LISTA TABELAS vi LISTA DE FIGURAS ix LISTA DE QUADROS xi ABREVIATURAS E SIGLAS xii RESUMO xiii SUMMARY xvi 1 – INTRODUÇÃO 1 2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4 2.1. – Salame 7 2.1.1 – Definições 7 2.1.2 – Qualidade de embutidos fermentados 11 2.1.2.1 – Cor 12 2.1.2.2 – Textura 16 2.1.2.3 – Aroma e sabor 18 2.1.2.4 – Acidez 20 2.1.3 – Formulação 21 2.1.3.1 - Ingredientes cárneos 21 2.1.3.2 – Ingredientes não-cárneos 24 2.1.4 – Culturas iniciadoras 26 2.1.5 – Produtos cárneos lights 33 2.2 - Embutido cozido 34 2.3 - Salame tipo pepperoni 37 2.4 - Vida útil de embutidos fermentados 39 ii 3 – OBJETIVO 42 3.1 - Geral 42 3.2 – Específico 42 4 – MATERIAIS E MÉTODOS 43 4.1 - Materiais 43 4.2 - Métodos 44 4.2.1 – Delineamento experimental 44 4.2.2 – Processamento dos embutidos cárneos fermentados e 46 cozidos 4.2.3 – Determinações físicas e químicas 50 4.2.3.1 - Teor de umidade 50 4.2.3.2 – Teor de lipídios totais 51 4.2.3.3 – Teor de proteína 51 4.2.3.4 – Teor de cinzas 51 4.2.3.5 – Valor da acidez lática 52 4.2.3.6 – Nitrito residual 52 4.2.3.7 – Cloretos a partir das cinzas 52 4.2.3.8 – Determinação de pH 53 4.2.3.9 – Atividade de água 53 4.2.3.10 – Análise microbiológica 54 4.2.3.11 – Medida instrumental da cor 54 4.2.3.12 – Força de cisalhamento 55 4.2.3.13 – Oxidação lipídica 56 4.2.3.14 –Teste de aceitação por consumidor dos 56 embutidos fermentados cozidos iii 4.2.3.15 – Avaliação sensorial – Análise descritiva 58 quantitativa – ADQ 4.2.3.16 – Avaliação sensorial – Teste de 67 localização central 4.2.4 – Análise estatística 69 5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 70 5.1 - Caracterização dos salames do Mercado Brasileiro 70 5.1.1 – Composição centesimal dos salames do mercado 70 5.1.2 – Parâmetros químicos, físicos e físico-químicos dos 73 salames do mercado 5.1.3 - Análise sensorial - teste de aceitação por consumidor 80 5.1.4 – Conclusões sobre as características dos salames do 83 mercado 5.2 – Elaboração de embutidos fermentados cozidos com coxa de 84 frango 5.2.1 - Composição, pH e atividade de água da matéria-prima 84 utilizada nos estudos 5.2.2 – Efeitos dos diferentes tratamentos na queda do pH, 90 umidade e atividade de água 5.2.3 – Composição química aproximada e microbiológica dos 100 embutidos fermentados/ cozidos e secos/maturados 5.2.4 - Efeitos das variáveis estudadas nos parâmetros físicos e físico-químicos dos embutidos fermentados cozidos 108 maturados/secos 5.2.5 – Análise sensorial –Teste de aceitação por consumidor 116 dos embutidos fermentados cozidos 5.2.6 – Avaliação sensorial - Análise descritiva quantitativa 123 5.2.7 - Escolha dos melhores tratamentos para conduzir a vida 128 útil 5.2.8 – Conclusões da Fase I 130