Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. * El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México The Craft Bread of San Miguel Tecomatlán, Mexico Alicia Yaneth Vásquez González** Resumen En el mundo existe desigualdad en la obtención de materias primas, redundando en la producción de alimentos, lo que ocasiona pobreza, inseguridad alimentaria e inestabilidad social, entre otros problemas. En algunos lugares la alimentación es influenciada por las tradiciones, costumbres y el saber-hacer; dichos aspectos benefician la producción de alimentos, que se traduce en desarrollo rural. Esta investigación se efectuó con la metodología de los Sistemas Agroalimentarios Locales (SIAL). Artesanos, autoridades y representantes de las organizaciones de panaderos, tanto de la comunidad como del municipio, se entrevistaron para conocer su saber-hacer y los principales problemas que lidian al colocar su producto en el mercado, en una investigación realizada durante un año y medio. La finalidad de este artículo es demostrar la importancia del saber-hacer en la producción artesanal de pan para el desarrollo rural de San Miguel Tecomatlán; el pan es un producto elaborado con recetas, nombres y figuras tradicionales de orden popular y ritual. El oficio del panadero y el pan son dos emblemas de territorialidad e identidad familiar, además de ser la principal fuente económica para la localidad. Palabras clave: SIAL, pan artesanal, desarrollo rural, territorio, saber-hacer. Abstract In the world there is inequality in obtaining raw materials which affects food production, which creates poverty, food insecurity, social instability, among other problems. In some places food is influenced by traditions, customs and know-how. These aspects give advantage on the production of food, which translates into rural development. This research was developed with the methodology of the Local Agro-Food Systems (SIAL). Artisans, authorities and representatives of the baker’s organizations from the community and the municipality were interviewed to know their * El artículo se realizó con información de mi tesis de maestría: “La producción artesanal de pan en San Miguel Tecomatlán como un recurso para proponer un proyecto de agroturismo”, concluida en marzo del 2012 y cursada durante dos años en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México. La maestría se realizó con beca Conacyt. * Dra. En Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, Estado de México. Correo electrónico: [email protected] 116 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. know-how and the main problems they struggle with to place their product on the market, in a research that was conducted for a year and a half. The purpose of this article is to demonstrate the importance of the know-how in the artisan bread production for rural development in San Miguel Tecomatlán; bread is a product made with recipes, names and traditional figures of popular order and ritual. The baker job and the bread are two emblems of territory and of family identity besides being the main economic source of the town. Keywords: SIAL, artisan bread, rural development, territory, know-how. Introducción El banco mundial dio a conocer en 1986 que existían problemas de pobreza y hambre a nivel mundial, ocasionando desigualdad en la obtención de materias primas y en la producción de alimentos (FAO, 2006). Sin embargo, los mexicanos en su alimentación se rigen por hábitos que se manifiestan en la cultura de cada pueblo (Ortiz et al, 2005). Y en esa cultura se cultivan diferentes plantas, conocidas como “milpa” (Bartra, 2009). El alimento es amplio y variado (Niembro y Téllez, 2012); de este modo, el mantener los las costumbres, tradiciones y saber-hacer, entre otros, abarca un sin número de alimentos, que se traduce en un desarrollo rural. En diferentes pueblos de México, el conservar diferentes hábitos en el alimento ayuda a no padecer de hambre. A pesar de que la producción de alimentos y materias primas agrícolas presentan diferencias entre países desarrollados y en desarrollo –por ejemplo, mientras los países desarrollados cuentan con recursos tecnológicos y financieros para apoyar a sus sistemas productivos agrícolas, los países en desarrollo no lo tienen (Rodríguez y Requier- Desjardins, 2006)–; aún así en México se sigue manteniendo la producción de alimentos que se originó con los primeros habitantes de Mesoamérica y aumentó cuando llegaron los españoles. Los pueblos originarios de América fueron conquistados tras la ocupación e intervención militar de España, así como la segunda conquista a partir del evangelio en el siglo XVI (Ledesma, 2008). Dichas conquistas vienen a conformar un sincretismo cultural, que hasta el día de hoy persiste en el territorio y conlleva la introducción de algunas enseñanzas de los frailes a los indios, como el sembrar semillas de trigo exportadas de Europa, procesar el trigo convirtiéndolo en harina y la elaboración del pan de casa, entre otros. San Miguel Tecomatlán es un territorio que conjuga su paisaje natural y cultural con la tradición panadera, la cual inicia desde la colonia y se fortalece en el siglo XVII con la siembra de trigo y caña de azúcar (Ledesma, 2008). En la hacienda de Tenería la siembra de trigo cobra su mayor importancia en la época del porfiriato; y con el término de este 117 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. comienza la disminución de dicha siembra (Castro, 2003). No obstante, en la zona se sigue elaborando pan de trigo. El poblado de San Miguel se separó de Malinalco y pasó a ser parte de Tenancingo (Ledesma, 2008), quedándose con el saber-hacer del pan y dándole otro nombre, que fue el pan de Tecomatlán. También en Tenancingo se observó la paulatina transición de la agricultura al comercio, ya que el municipio desde antes de los años setenta ya se consideraba un pueblo de intercambio comercial, condición que persiste en la actualidad (Castro, 2003). En el presente artículo se pretende mostrar entonces la importancia del saber-hacer en la producción artesanal de pan para el desarrollo rural de San Miguel Tecomatlán, para lo cual se utilizará la metodología de los Sistemas Agroalimentarios Locales (SIAL). En el primer apartado se presentan los aspectos metodológicos; ya en la segunda parte, se muestra la identificación y caracterización del territorio, junto con los resultados de las opiniones de los artesanos, generando un diagnóstico en conjunto. En dicha parte se desarrolla la localización del área, la historia del territorio y la tradición artesanal, así como las características específicas del pan y su asociación. Con ello se cubren las dos fases de la activación SIAL. La metodología SIAL Las fases de la Metodología Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) (Boucher, 2011), que se analizaron y se desarrollaron para en el artículo son: (1) La identificación y caracterización del territorio: actores, instituciones y productores, aspectos del saber-hacer y los recursos específicos. En la identificación y caracterización del territorio se hace contacto con los actores: los artesanos que elaboran el pan y población en general, incluidos los gobernantes. También se consideran a los visitantes. Es necesario realizar varias visitas para conocer las características del pueblo, y se debe hacer un listado de los recursos específicos que existen en la zona. (2) El diagnóstico para elección de estrategias: diálogo para la activación y acompañamiento del proceso con sesiones participativas comunitarias con productores. Para elaborar el diagnóstico se deben realizar talleres y pláticas con los artesanos, a fin de acordar las estrategias a seguir en la activación del SIAL, junto con la información recabada durante la investigación. 118 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. Para realizar la investigación se requirió obtener datos e información, adquiridos a través de las técnicas documentales de revisión en archivos y libros. Del mismo modo, las técnicas de campo aplicadas fueron: observación directa, entrevistas estructuradas a los productores de pan que viven en San Miguel Tecomatlán y entrevistas no estructuradas a personas clave. Lo anterior tuvo la finalidad de configurar e impulsar la propuesta turística. De forma alterna se aplicó un cuestionario a visitantes que permitió conocer si es factible la realización de una expo-feria en la cabecera municipal, por medio de la muestra no probabilística. La investigación se realizó durante año y medio; sin embargo, aún se sigue observando el objeto de estudio. Para el registro de las actividades de la panadería, se utilizó cámara fotográfica y se recurrió a técnicas cualitativas como la observación, entre otros. Junto a ello se efectuaron técnicas complementarias, como programa Excel (gráficas), entre otras. Activación del SIAL: La identificación, la caracterización del territorio, y el diagnóstico para elección de estrategias Localización del área de estudio San Miguel Tecomatlán está en al municipio de Tenancingo, Estado de México. El municipio goza de rica tradición artesanal que va desde rebozos, muebles de madera, hasta diferentes alimentos como el obispo, las gorditas de haba tierna y el pan de Tecomatlán. Se localiza a 8 kilómetros de distancia de la cabecera municipal a 57 de Toluca y 105 del D.F. Sus coordenadas GPS son Longitud: 099°31’43’’ y Latitud: 18°58’42’’, con una mediana altura de 2350 metros sobre el nivel del mar. Tecomatlán se encuentra sobre el cerro de las lajas; los hogares cuentan con agua potable, extraída de un pozo profundo y las siembras se riegan con agua de los veneros del mismo ejido o de las que vienen de San Pedro Zictepec (López, 1997). La población total en San Miguel Tecomatlán en el 2010 fue de 3.180 habitantes, siendo 1.625 mujeres y 1.555 hombres (INEGI, 2010). Entre los ciudadanos hay 1.181 menores de edad y 1.999 adultos; 332 tienen más de 60 años, y los que viven en hogares indígenas son 32 personas, de las cuales 11 de 3 y más años de edad hablan alguna lengua indígena (INEGI, 2010). 119 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. Foto 1. San Miguel Tecomatlán Fuente: visita al pueblo, 2017. Tecomatlán se considera de orden urbano en relación a su número de habitantes, pero rural en su acontecer social. En la vida cotidiana en el lugar se elabora el pan artesanal, usando árboles frutales como nueces, naranjas y manzanas. Dichos frutos son insumos que dan sabor a su producto. Así mismo, la singular arquitectura de sus casas de patios amplios, con horno, lleva el sello de alguna familia del lugar. También se tienen los campos con árboles de ornato, donde se puede encontrar el tabaquillo. Los primeros se usan para hacer los huacales con varas y el segundo se utiliza como conservador natural del pan. El tabaquillo se recolecta tanto por personas adultas como por niños, a quienes se les enseña a cortarlo desde pequeños; dicho conservador crece de manera natural en el monte. Territorio y tradición artesanal En el mundo el ser humano ha tenido cambios a través de los años en diferentes aspectos, incluido el significado de los alimentos. Por ejemplo: el alimento para el hombre prehistórico significaba vida y ahora la raza humana –dependiendo de su circunstancia geográfica e histórica– se guía por las tradiciones, costumbres, creencias, el saber culinario, 120 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. entre otros (Bolaños, 2009). En México la gente en su alimentación se rige por los hábitos, costumbres y prácticas culturales (Ortiz et al, 2005). Tal es el caso de San Miguel Tecomatlán, que mantiene su saber-hacer y así se posiciona en el mercado para tener un desarrollo rural. La historia del pan de trigo remonta a la época de la conquista, debido a que era un alimento propio de los españoles. Dichos panes se realizaban en hornos de adobe que se construían en las haciendas; poco después el hábito fue copiado y adoptado por criollos y mestizos (Niembro y Téllez, 2012). Los agustinos, aparte de evangelizar en la zona de Malinalco, enseñaron a elaborar pan de trigo en 1537 (Ledesma, 2008). Y a través del tiempo los malinalcas aprendieron a sembrar, a procesar la harina y a elaborar el pan de casa, asumiendo una nueva cultura. Es así que surgió el pan artesanal de Tecomatlán, en el cual se integraron nuevas materias primas, materiales, conocimientos, entre otros aspectos de la zona. Esa cultura es un: Conjunto más o menos limitado de conocimientos, habilidades y formas de sensibilidad que les permiten a ciertos individuos apreciar, entender y (o) producir una clase particular de bienes. La cultura es dinámica, se transforma constantemente: cambian los hábitos, las ideas, las maneras de hacer las cosas y las cosas mismas, para ajustarse a las transformaciones que ocurren en la realidad y para transformar la realidad misma (Bonfil, 1993: 19-20). Es así que las cosas van cambiando en los lugares al trascurrir los años y se va adaptando otra cultura, como el caso de los malinalcas. El territorio de los malinalcas sufrió cambios. Por ejemplo, Tecomatlán pasó a tener un patronímico, que fue San Miguel, el cual fue registrado en la Relación de 1571 con 200 tributarios, y ubicado a una legua de Malinalco, siendo el mismo que mencionado en el inventario el 18 de diciembre de 1639 (Ledesma, 2008). Sin embargo, se dice que algunas personas de San Miguel se fusionaron con el barrio de Santa Mónica y otros lograron regresar a su antiguo sitio, el cual era considerado como pueblo perteneciente a la jurisdicción de Malinalco, de acuerdo a los documentos del Archivo General de la Nación de 1724, pero ya no se encuentra en el mapa de 1769 realizado por el arzobispo de México Don Antonio de Lorenzana (Ledesma, 2008). San Miguel Tecomatlán pertenece a un espacio geográfico, considerado como un conjunto que mezcla objetos geográficos, naturales y sociales (Tibaduiza, 2008). Es así que un territorio es un espacio que se va construyendo a través de los años por los acontecimientos que ocurren en el lugar (Boucher, 2007); entonces, el territorio contiene un conjunto de hechos, donde se manifiesta la sociedad. En el siglo XVII, los malinalcas iniciaron a sembrar trigo, junto a otros productos que los españoles introdujeron en Mesoamérica, modificándose su dieta, como consecuencia (Ledesma, 2006). El poblado de San Miguel, cuando se separó de Malinalco, pasó a ser 121 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. parte de Tenancingo, quedándose con el saber-hacer del pan y dándole otro nombre, que fue el pan de Tecomatlán (Castro, 2003). Se considera que en la época del porfiriato, la hacienda de Tenería con tan solo 3.440 hectáreas ocupaba el primer lugar estatal de producción de trigo. No obstante, a partir de la Segunda Guerra Mundial hasta nuestros días, México cambió, dando un desplazamiento de la agricultura hacia la industria y los servicios (Castro, 2003). Y en Tenancingo se observó la paulatina transición de la agricultura al comercio, ya que el municipio desde antes de los años setenta ya se consideraba un pueblo de intercambio comercial, condición que persiste en la actualidad (Castro, 2003). Es así que en la actualidad la mayoría de los artesanos de Tenancingo compra la harina de trigo, aunque conservan el saber-hacer en la preparación del pan de casa. También algunos mantienen la siembra de dicho cereal y a veces todavía procesan el trigo para convertirlo en harina. Del mismo modo, utilizan los frutos que nacen en la zona para elaborar el pan. Es importante mencionar que en la monografía de Tenancingo se dice que se elabora pan en la región con características peculiares (López, 1997). Para la realización del pan artesanal existe el artesano y la artesanía: los Artesanos, “son aquellas personas cuyas habilidades naturales o dominio técnico de un oficio, con capacidades innatas o conocimientos prácticos o teóricos, elaboran bienes u objetos de artesanía” (Novelo, 2007: 201). Y la Artesanía es la actividad realizada manualmente en forma individual, familiar o comunitaria, que tiene por objeto transformar productos o substancias orgánicas e inorgánicas en artículos nuevos, donde la creatividad personal y la mano de obra constituyen factores predominantes que les imprimen características culturales, folklóricas o utilitarias, originarias de una región determinada, mediante la aplicación de técnicas, herramientas o procedimientos transmitidos generacionalmente (Novelo, 2007: 201). La artesanía y el artesano constan de características específicas, que generan un valor simbólico a cualquier objeto. De tal forma, el saber-hacer está introducido en la artesanía que el artesano imprime a cada uno de los objetos a realizar como es el pan de Tecomatlán. En la producción agroalimentaria, se tienen enfoques más tradicionales para agregar valor a los productos y que estos se puedan diferenciar en los mercados (Champredonde y González, 2016), ya que el valor simbólico que se le da es por ser un producto artesanal con todas las características específicas que implica. La presente investigación conformó con los pasos del enfoque SIAL, considerando que los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) son organizaciones que manejan productos y/o servicios que están agrupadas en un territorio y que constan de características 122 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. específicas (Muchnik, 2006). Pueden ser unidades agrícolas, empresas agro-alimentarias, empresas comerciales, restaurantes, entre otras; considerando, por ejemplo, su clima y su saber-hacer (Boucher, 2007). Tecomatlán y la Tradición Artesanal Tecomatlán a través de los años desarrolló la tradición panadera, la misma que ha tenido cambios importantes desde sus inicios hasta la actualidad. Los habitantes de Tecomatlán eran otomíes, pero a pesar de ello fueron congregados en una población que se consideraba de mexicanos (Ledesma, 2006); fue así que se siguió con la introducción de oficios, entre ellos la elaboración de pan. Dicha elaboración en primera instancia fue para dar alimento a los españoles y trabajadores de las haciendas y después los pobladores lo adoptaron en su dieta (Niembro y Téllez, 2012). Fue así que entre los criollos y mestizos el pan comenzó a ser parte de su alimento, el cual hasta el día de hoy permanece. El pan de Tecomatlán se reconoce como artesanal, porque es un producto nato de San Miguel que se expresa como un patrimonio cultural. También porque se hereda de generación en generación y se realiza con las manos. Así mismo, tiene una historia y un saber-hacer que se ha mantenido desde el siglo XVI, dándole un sentido a la cultura de la comunidad (Ledesma, 2008). No obstante, en relación a la producción artesanal, Novelo refiere: “en primera instancia, [es] una actividad económica para una población que se calcula en un millón de familias, sobre todo en las áreas rurales más pobres del país” (Novelo, 2007: 274). Dicha producción tiene un valor ya que está vinculado con el origen de la comunidad, el proceso de combinación y adaptación de los pueblos conquistados con los conquistadores. Es así que el saber-hacer ha generado un producto artesanal a través de los años, junto con la obtención de un ingreso económico para las familias de Tecomatlán. Una artesanía se fundamenta en la apreciación de los principios que retoma el IIFAEM de Turok et al (2007), encontrando las diferenciaciones entre artesanía y la manualidad. A continuación mostramos las diferencias entre ambas, tal como observamos en el siguiente cuadro. Cuadro 1. Diferenciación entre artesanía y manualidad DIFERENCIAS ARTESANÍA MANUALIDAD Procesos continuos de forma manual. Es una labor temporal marcada por las modas. Es un producto con identidad cultural No tiene una identidad de tradición cultural 123 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. comunitaria y con patrimonio propio. comunitaria y se pierde en el tiempo. Se auxilia por implementos rudimentarios y La creatividad en las manualidades alcanza algunos de función mecánica que aligeran importantes valores estéticos en el dominio de ciertas tareas. la transformación técnica y la ornamentación, pero estos adolecen de valores simbólicos e El dominio de las técnicas tradicionales de ideológicos de la sociedad que los crea. patrimonio comunitario permite al artesano crear diferentes objetos de variada calidad y Existen desde productos sencillos hasta muy maestría, imprimiéndoles, además, valores elaborados en cuanto a formas, diseños y simbólicos e ideológicos de la cultura local. decoraciones, al contrario de la tradición artesanal. La artesanía se crea como producto duradero o efímero y su función original está determinada Las manualidades se rigen en los tiempos en el nivel social y cultural; en este sentido presentes y tienden a la estandarización de su puede destinarse para el uso doméstico o bien producción, con los fenómenos de la un implemento de trabajo. globalización y la cultura de masas. Actualmente la producción artesanal se encamina cada vez más hacia la comercialización. Fuente: Elaboración propia, con investigación documental en Manual de diferenciación entre Artesanía y Manualidad (Turok et al, 2007). Es así que, aclarada la diferencia entre manualidad y artesanía, se puede afirmar que la elaboración del pan en Tecomatlán es artesanal. Y constituye un bien cultural en la comunidad, teniendo un orden tangible e intangible. Además, dicha elaboración proyecta un saber-hacer de abolengo dentro de las tradiciones intergeneracionales y orales propias de la cotidianidad que enmarcan los nombres del pan, el tipo de hornos, la respuesta ante la festividad de los muertos, entre otras muchas que lo caracterizan. La actividad de producir el pan se puntualiza en dos elementos: lo tangible e intangible. La Organización de las Naciones Unidas para Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO) (2002) menciona que lo material o tangible es lo que se toca y se ve, por ejemplo, monumentos o edificios. Y lo inmaterial o intangible es lo que no se toca y no se ve, como por ejemplo creencias, cantos y rituales. Al respecto, Vásquez et al (2016) enuncia que lo tangible son los objetos mismos y lo intangible es lo espiritual que le da significado a un objeto. De este modo, los dos elementos no pueden ser separados, porque se sostienen mutuamente y ambas se imprimen por el saber-hacer. También son parte de una tradición que a veces es oral y de participación activa desde temprana edad, que suma ritos de un México profundo que se niega a morir y coexiste en este México imaginario. 124 Alicia Vásquez González. “El pan artesanal de San Miguel Tecomatlán, México”. RIVAR Vol. 4, Nº 11. Mayo 2017: 116-135. A continuación se presentan los Cuadros 2 y 3, para identificar lo tangible e intangible del pan artesanal de Tecomatlán, donde se imprime el saber-hacer. Cuadro 2. Lo intangible del pan artesanal de Tecomatlán LO INTANGIBLE Usos sociales • La importancia de la festividad de muertos. • El valor de las ferias de los patronos del pueblo. Técnicas artesanales • La cocción en los hornos de adobe. • La cocción con leña. • La preparación con herramientas de madera. Artes del espectáculo • El significado de la danza de los panaderos en las mojigangas ocho días antes de las ferias patronales, 1º de enero y 29 de septiembre. Placeres y emociones • El olor del pan sui generis. • El sabor a diferentes frutas. Transmisión y conservación • El desarrollo de la receta secreta del pan. • La habilidad de hacer mezclas que realizan en los amasijos. • La transmisión de generación en generación. • La selección de las materias primas (frutas) y la práctica para sembrar árboles en los patios y en terrenos cerca de la casa y otros lejos, pero en la misma zona. Fuente: elaboración propia con investigación documental en UNESCO (2002). Cuadro 3. Lo tangible del pan artesanal de Tecomatlán LO TANGIBLE Forma • Figuras de animales. • Distintas formas del pan. • Distintos tamaños del pan. • Hojaldras. Talleres artesanales • Hornos de adobe. • Mesas de madera. • Utensilios de madera. Presentación de alimentos • Diferentes colores en las figuras de animales como el rojo, anaranjado, rosa mexicano, entre otros. • El color café de los panes. • Figuras de animales, torta grande y pequeña, combos, hojaldras, entre otras. Fuente: Elaboración propia con investigación documental en UNESCO (2002). 125