HANDBUCH DER MILCHWIRTSCHAFT IN VERBINDUNG MIT WALTER GRIMMER UND HERMANN WEIGMANN DR. PHIL., PROFESSOR FÜR MILCHWIRTSCHAFT DR. PHIL. • DR. AGR. H. C., EHEM. DIREKTOR DER UND DIREKTOR DES MILCHWIRTSCHAFTLICHEN VERSUCHSSTATION FÜR MOLKEREIWESEN UND INSTITUTES AN DER UNIVERSITÄT IN KÖNIGS- EMER. VERWALTUNGSDIREKTOR DER PREUSS. BERG IN PREUSSEN VERSUCHS- UND FORSCHUNGSANSTALT FÜR MILCHWIRTSCHAFT KIEL HERAUSGEGEBEN VON WILLIBALD WINKLER DR. PHIL., HOFRAT, EMER. PROFESSOR FÜR MOLKFREIWESEN UND LANDWIRTSCHAFTLICHE BAKTERTOLOGIE AN DER HOCHSCHULE FüR BODENKULTUR IN WIEN, VORSTAND DES MILCHWIRTSCHAFTLICHEN LABORATORIUMS DES MILCHWIRTSCHAFTLICHEN REICHSVEREINS FüR ÖSTERREICH IN WIEN ZWEITER BAND I ERSTER TEIL DIE MILCHVERSORGUNG DER STÄDTE UND GRÖSSEREN KONSUMORTE SPRJNGER-VERLAG WIEN GMBH 1931 DIE MILCHVERSORGUNG DER STÄDTE UND GRÖSSEREN KONSUMORTE BEARBEITET VON F. TRENDTEL-ALTONA · B. LICHTENBERGER-KIEL · W. WESTPHAL KIEL · W. WEIGMANN-KIEL · A. BEYTHIEN-DRESDEN · W. ERNST MÜNCHEN MIT 165 ABBILDUNGEN UND 4 TAFELN SPRINGER-VERLAG WIEN GMBH 1931 ISBN 978-3-7091-5984-2 ISBN 978-3-7091-3019-3 (eBook) DOI 10.1007/978-3-7091-3019-3 ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER ÜBERSETZUNG IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN COPYRIGHT 1930 BY SPRINGER-VERLAG WIEN URSPRUNGLICH ERSCHIENEN BEI JULIUS SPRINGER IN VIENNA 1930 SOFTCOVER REPRINT OF THE HARDCOVER 1S T EDITION 1930 Inhaltsverzeichnis Seite I. Die Milch als Nahrungsmittel. Von Stadtarzt Dro medo et phil. Fo TRENDTEL- Altonao Mit 12 Abbildungen 0 0 0 0 o 0 0 o o o0 o 0 o 0 0 0 0 0 0 o o o o0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 o 0 0 0 1 Nährwert der Milch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 Brennwert bzwo Kaloriengehalt der Milch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 3 Wert der einzelnen Bestandteile der Kuhmilch für die Ernährung 0 0 0 0 0 4 Abbau und Ausnutzung der Milch im Organismus. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11 a) Abbau der Milch im Organismus 0 0 0 0 0 0 0. 0 ... 0 .. 0. 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 11 Verdauung der Milch im Darm 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0. 0 0 .. 0. 0 0 0 0 0 0 0 0. 00 0 0 14 Verbleib von Wasser und Milchsalzen im Organismus 0 0 0 0 0 0 . 0. 0 0 0 0 0 16 b) Die Ausnutzung der Milch im Organismus . o. . 0 .... o. 0 0. 0 0 0 0. o o o o 0 o 19 Arteigene und artfremde Milch o 0 o o o0 0 o . 0 0 0. . 0 ... 0. 0 . 0 . 0 . 0 0 0 0 0 0 0 . 0 .. 0 0 22 Artfremde Milch im Tierversuch 0 0 0 0. 0 ... 0 0 0 0 ... 0 0 . 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 23 Schädliche Stoffe in der Kuhmilch 0 0 0 0 0. 0 0. 0 ....... 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 25 Verdaulichkeit des Milcheiweißes 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 .... 0 .... 0 . 0 0. 0 0 00 .. 0. 0 0 0 25 Rohe und gekochte Milch 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0. . 0 0 .. 0 ..... 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 27 Trocken- und Kondensmilch 0. 0 0 0 0 .. 0 0 0 ............ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 . 30 Sauermilch . 0 0 . 0 0 . 0 0 ...... 0. . 0 0 0 ... 0 0 0 . 0 0 0 0 0 ........ 0 ... 0 0 . 0 0 0 0 0 0 33 Sauermilch nach HAINISS. 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0. 0 0 ......... 0. ...... 0 0 . 0 0 0 0 0 36 Buttermilch 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 . 0 0 0 0 0 ..... 0 ....... 0 0 . 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 36 Vergorene Milchpräparate 0 0 0 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 .... 0 0 0 ....... 0 .. 0 0 .... 0 0 0 0 . 36 Vorbereitung und Herstellung von Säuglingsnahrungen ... 0 .. 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 38 Verdünnungsflüssigkeiten o o 0 0 . 0 0 o 0 0 o o o0 . 0. 0 0 0 .. ·. 0. ... 0 ... 0 .. 0. 0 0 0 0 0 39 l. Zuckerlösungen und sacharingesüßter Tee 0 ....... 0 . 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 . . 39 20 Schleime . 0 0 0 0 0 ....... 0 ..... 0 0 0 0. ...... 0 0 0. .. 0 0 .. 0 0 .. 0 0 .. 0 0. 0 0 0 40 3o Mehlabkochungen 0 . 0 0 .. 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 ... 0 0 0 0 ..... 0 0 0 .. 0 0 . 0 0 0 0 0 . 0 0. . 41 4o Buttermehleinbrennen . o 0 0 0 0 .. 0 0 o o o o. 0 0 .. 0 0. .. 0 0 0 .. 0 .. 0 0 0 .. 0. 0. 0 41 Milchbreinahrungen 0 . 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 .. 0 0 . 0 0. . 0 0 ... 0 . 0 0 0 . 0 0. ..... 0 0 42 I. Flaschenbreinahrungen .... o o. 0 o oo . 0 0 0 0 0 ...... 0 0 0 .. 0 .. 0. 0 0 0 . 0.. 42 II. Tassenbreinahrungen 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 .... 0 ... 0 0 0 0 0 .... 0 0 0 0 44 Säuglingsmilchküchen und Beratung der Mütter 0. .. 0 0 0 ... 0 . 0. . 0 . 0 0. 0 0 44 a) Milchküchen 0 0 0. 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 44 Einrichtungen der Städtischen Säuglingsmilchküche in Frankfurt am Main 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0. 0 ... 0 0 .. 0. .... 0 0 0 0 ...... 0. ........ 0 0 ... 0 47 b) Beratung der Mütter . o o o 0 0 .. o o 0 .. o. ..... 0 ............. 0 .. 0. 0 0... 54 Ernährungskrankheiten der Säuglinge o o0 . o. ............ 0. . 0 0 0 .. 0 ... 0 0 56 Präparierte Kindermilch im allgemeinen 0 0 0 0 0 ..... 0 .... 0 . 0 0 .. 0 0 0 0. . 0 0 . 59 Eiweißmilch und Eiweißmilchersatznahrungen o 0 0 ........ 0 .. 0. 0. .. o 0 o 59 Malzsuppennahrungen 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. . 0 0 ........ 0 . 0 0 0 0 0 0. . 0 0 0 0 60 Besondere diätische Säuglingsnahrungen . 0 0 0 0 0. ... 0. ....... 0 .. 0 0 0 . . . 61 Literatur 0 0 0 0 0 0 o o o o o o o . o o o o o o o0 0 . 0 0 0 o o0 o 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 62 li. Die Versorgung mit Konsummilch. Von Professor Dro Bo LICHTENEERGER- KieL Mit 15 Abbildungen 0 0 0 .. 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 . 0 0 .. 0 0 ...... 0 0 .. 0 0 .. 0 0 0 0. 73 l. Die technischen Hilfsmittel des Milchtransportes 0. . 0 .. 0 0 0 00 0 73 Die dem Milchtransport dienenden Geräte bzwo Packungen 0 0 0 0. .. 0 0 0 75 Das Material zur Herstellung der Packungen . 0. ..... 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 75 Milchkannen 0 0 0 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. .. 0 ... 0 ...... 0 . 0 0 0 0. 0 0. 0 0 0 0 77 Das Milchfaß 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 .. 0 0. 0. .. 0 0 .. 0 .. 0 0. 0 0 . 0 0 0 0 0 81 Der Milchtransporttank 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .. 0. .. 0 .. 0 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 83 Packungen für die Milchverteilung 0 0 0 . 0 0 0 .. 0 .. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 86 Die Milchflasche . 0 0 0 0 . 0 0 ... 0 0 .. 0 0 0 0 0 .. 0 0. 0 .. 0 . 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 87 VI Inhaltsverzeichnis Seite Beförderungsmittel für Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Die Eisenbahn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Die Milchsammelstelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 2. Statistik des J\Iilchverbrauches. Von Professor Dr. W. WESTPliAL- KieL .Mit 1 Abbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 3. Organisation der städtischen Milchversorgung und des Milch- verkehres. Von Professor Dr. W. WESTPHAL·Kiel. Mit 9 Abbildungen 128 Milch-Pachtvertrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Milchlieferungsvertrag der Königsherger Molkereigenossenschaft . . . . . . 133 Normalvertrag für Kiel und Umgebung ............................ 135 Milchlieferungsvertrag über Fest- resp. Wunsch· Quantum . . . . . . . . . . . 144 Die Organisation des Milchhandels in Bflrlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 7 ::\Iilchversorgung im rheinisch-westfälischen Indm;triebezirk . . . . . . . . . . . 149 Die Mannheim er ?llilchzentrale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Die Milchversorgung von New York ............................... 150 Die J\Iilehversorgung Wiens ....................................... 159 Milchabsatz und Milchbezahlung in der Schweiz .................... 161 Schlußbemerkung ................................................ 161 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 4. Haltbarmachung der Milch. Von Professor Dr. H. WEIG:\IANN- Kitzeberg-Kiel. Mit 42 Abbildungen ............................. 162 a) Haltbarmachung durch chemische Mittel, Konservierungsmittel .... 164 Neutralisierungs- und Desinfektionsmittel ........................ 164 Borsäure, Salizyl- und Benzoesäure ............................. 164 Formaldehyd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Wasserstoffsuperoxyd .......................................... 166 Gesundheitsschädlichkeit der Konservierungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . 169 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 b) Haltbarmachung durch Kälte, Kühlung der Milch ................ 172 V flrhalten der Bakterien zu niedrigen Temperaturen . . . . . . . . . . . . . . 172 Typische Kältebakterien ..................................... 174 Psychrotolerante Bakterien ................................... 174 Maßnahmen für die Praxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 4 Gefrieren der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 c) Haltbarmachung durch Erhitzen, Pasteurisieren der Milch ........ 180 I. Das Verhalten der Bakterien gegenüber höheren Wärmegraden . 180 a) Verschiedene Widerstandskraft der Arten ................... 180 b) Verhalten der Einzelwesen ................................ 187 c) Einfluß der Keimzahl der Rohmilch ....................... 191 d) Einfluß des Mediums und gewisser SchutzmittAl ............ 193 Literatur .................................................. 198 2. Die Entwicklung der Pasteurisierungstechnik .................. 199 Apparate der Hocherhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Momenterhitzungs-Apparate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Apparate der Daumpa~teurisierung ........................... 218 Standwannensystem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Zellensystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Durchflußwannensystem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Erhitzung in Fla~chen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 3. Die Wirkungsweise der Pasteurisierungsapparate . . . . . . . . . . . . . . . 229 a) Durchgangsgeschwindigkeit und Erhitzung;;dauer ............ 229 b) Grad der Keimvernichtung ................................ 234 Inhaltsverzeichnis VII Seite c) Haltbarkeit der pasteurisierten Milch ...................... 235 d) Abtötung von Krankheitserregern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 l. Tuberkelbazillen ........................................ 236 2. Verhalten von Mastitis-Streptokokken, Paratyphus- und Aphthenseuche-Erregern .............................. 241 3. Verhalten gegen menschliche Krankheitserreger ........... 241 4. Verhalten gegen Enzyme und Vitamine ................. 243 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 d) Haltbarmachung durch Belichtung (ultraviolette Strahlen), durch Elektrizität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Antirachitische Wirkung der ultravioletten Strahlen. . . . . . . . . . . . . . . 246 Apparatur für die Milchbestrahlung ............................. 247 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 5. Hygiene der Milchversorgung. Von Professor Dr. H. WEIGMANN- KitzebPrg-Kiel. Mit 1 Abbildung ................................ 255 l. Herkunft der Bakterien in der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 2. Abhängigkeit der Milchflora nach Zahl und Art von verschiedenen Faktoren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 3. Gesundes Vieh, gesunder Stall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 4. Aseptisches Melken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 5. Vorzugs-, Kinder-, Sanitätsmilch ............................... 266 6. Melkeimer, Milchsiebe, Milchkammern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 7. Milch als Überträgerirr von Krankheiten ........................ 273 a) Tierische Krankheitserreger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 b) JVJ:enschliche Krankheitserreger ............................... 278 Hygienischer Milchvertrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 111. Milchkontrolle in den Städten, Organisation derselben im allgemeinen . . . . 285 l. Chemische Kontrolle. Von Professor Dr. A. BEYTHIEN-Dresden ... 285 Untersuchung der Milch .......................................... 287 Die Stallprobe ................................................ 292 Konservierungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 N eutralisationsmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 Andere Molkereierzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Kondensierte Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Trockenmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 Bt>griffsbestimmung für Milchdauerwaren ......................... 300 2. Hygienische Kontrolle. Von Professor Dr. W. ERNST-München ... 300 Die tierärztliche Milchkontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Die Leukozytenproben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 Zellenproben (Zellenzählung und Schleuderprobe, Leukozytenprobel ... 303 Die Anwendung von Fermentreaktionen für die hygienische Kontrolle. 308 Keimgehalt der Verkaufsmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Reduktasen (Nachweis von Bakterienwachstum in der Milch) ........ 3ll Die Reduktasenprobe .......................................... 3ll Die Gärprobe ................................................... 314 Die Aziditätsprüfung, Resolsäureprobe, Alizarolprobe ................ 315 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 IV. Bau und Einrichtung von lUolkereien. Von Professor Dr. B. LICHTENBERGER· Kiel. Mit 85 Abbildungen und 4 Tafeln ......................... 319 l. Die maschinelle Einrichtung milchbehandelnder oder milch- verarbeitender Betriebe ....................................... 321 Maschinen und Einrichtungen für die Milchannahme . . . . . . . . . . . . . . . . 322 Der Transport auf der Annahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 VIII Inhaltsverzeichnis Seite Feststellung der Qualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Feststellung der Anlieferungsmenge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Die Milchwaagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Milchmeßuhren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 Mt>ß- und Wiegevorrichtungen für die Voll- und Magermilchausgabe 327 Messung der Annahmetemperaturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Kannenentleerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Die Rückgewinnung der Tropfmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Die Kannenreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Die Milchaufbewahrung ........................................ 333 Rührwerke .......................................... ·. . . . . . . . . . 335 Die Reinigung und Entrahmung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Entrahmungszentrifugen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Reinigungszentrifugen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 Maschinelle Einrichtungen für die Milcherhitzung . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Apparate und Einrichtungen für die Kühlung ...................... 349 Der Transport von Milch und Milchprodukten innerhalb des Betriebes 352 Milchpumpen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 Milchrohrleitungen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Sonstige Transportmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Maschinelle Einrichtungen in der Butterei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Maschinen für den Frischmilchbetrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 Flaschenwaschanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 leastenwaschmaschinen ......................................... 373 Flaschenfüll- und Verschlußmaschinen ........................... 374 Verschlußapparate ............................................. 375 Etikettiermaschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 Der Transport in der Flaschenmilchanlage ....................... 376 Sonstige technische Hilfsmittel für die Milchbehandlung und -verarbeitung 376 Die leälteanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 2. Die Kraft-, Wärme- und leälteversorgung sowie die Wasser- bewirtschaftung der Molkereien ............................ 383 Technische Hilfsmittel zur Deckung des Energiebedarfes ............ 391 1. Kessel und Dampfmaschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 2. Die Verbrennungskraftmaschinen ............................... 400 3. Die Elektrizität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 Auswahl der Wärme-bzw. leälteanlagen und die Feststellung tatsächlicher Energiewerte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 3. Die Planung von Molkereien ................................. 424 Der Bauplatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424 Der Bauplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 I. Rtline Vorarbeitungsbetriebe .................................. 427 II. Gemischte Betriebe .......................................... 435 III. Der städtische Betrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 Bauliche Gesichtspunkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 Heizung und Lüftung ........................................ 447 Die Wasserversorgung von Molkereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 Die Abwässerbeseitigung in Molkereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 Literatur ....................................................... 451 Tafelerklärungen .................................................... 453 Namensverzeichnis .................................................. 456 Sachverzeichnis ..................................................... 463 I. Die Milch als Nahrungsmittel Von F. Trendtel-Altona Mit 12 Abbildungen Die fortschreitenden Erkenntnisse in den Ernährungsproblemen der Völker und das lebhafte Interesse für die Chemie der Nahrungsstoffe ließen es notwendig erscheinen, die Milch als Nahrung des Menschen gesondert abhandeln zu lassen. Was vor Jahrzehnten noch ein einzelner erforschte, ist heute das Arbeitsgebiet vieler, so des Chemikers, Physikers, Hygienikers, Physiologen, Milchwissen schaftlers und des Arztes, besonders des Kinderarztes, geworden. Es erscheint daher fast unmöglich, ohne Überschreitung des Raumes und der Themastellung eine umfassende Darstellung über die Milch als Nahrungsmittel zu geben. In der vorliegenden Bearbeitung wurde besonderer Wert darauf gelegt, die Milch als Nahrung für Säuglinge und Kinder zu untersuchen und erst in zweiter Linie die Bedeutung der Milch als Zusatznahrung und als Diätetikum für den Erwachsenen darzustellen. Historisches Über die Einfügung der Milch in die Nahrung des Menschen herrschten bis in die letzten Jahre noch große Unklarheiten. HAHN konnte nun in einer agrarpolitischen Studie den Nachweis führen, daß der Mensch schon in der ersten Entwicklungsstufe seine Nahrung sowohl dem Pflanzen- als auch dem Tierreich entnommen hatte. Allerdings dürfte feststehen, daß die Milch zunächst nur zum Opfer der Götter gemolken wurde. RUFFER (in MaCOLLUMs Neue Ernährungslehre, S. 418) berichtete über eine Inschrift der alten Ägypter von Beha in der 18. Dynastie; hier heißt es: "Die Kinder waren groß und klein, sie konsumierten alle 120 Gallonen Durra, die Milch von 3 Kühen, 52 Ziegen, 9 Eselinnen ..... " Die reichliche Verwendung von Milch war auch die Regel und ist es noch bei den Völkern von Arabien, Mesopotamien, Nordafrika, der Balkanstaaten und von weiten Gebieten von Asien. Im Osten wird auch heute noch vielfach saure Milch, wie Kefir, Joghurt, Leben (aus Schafmilch), Sheneena (Ziegen), Kumyß (Stuten), Matzoon und Dadhi von der Bevölkerung genossen und ihr wird ein besonders günstiger Einfluß auf die Lebensdauer der Menschen nachgesagt. In Indien wie in den tropischen Ländern wird Milch als Nahrung in größerem Maßstabe eigentlich erst seit Herstellung der Trocken- und kondensierten Milch verwendet. Diese Milchsorten werden dorthin eingeführt und besonders zur Ernährung der Kinder gebraucht. Die Lappländer verwenden seit Jahrhunderten die Milch der Renntiere meistens in saurer Form. SuNDSTRÖM (in MaCoLLUMs Neue Ernährungslehre, S. 425) stellte um die Wende des Jahrhunderts in Finnland gerrauere Untersuchungen über die Ernährung der Bevölkerung an und fand z. B. in vielen Familien folgenden Handbuch der Milchwirtschaft II/1 2 TRENDTEL: Die Milch als Nahrungsmittel Speisezettel, aus dem sich die überwiegende Bedeutung der Milch als Nahrung ergibt. Es wurden in einer Woche gebraucht: Brot ............. l3mal Kartoffeln ......... 8mal Milch . . . . . . . . . . . . lO Fleisch . . . . . . . . . . . . 2 " Saure Milch . . . . . . 4 " Anschovis .......... 4 " Grützmilchsuppe. . . 4 " Blutomelette . . . . . . . I " Porridge . . . . . . . . . 9 " Von den alten Indianerstämmen in Amerika war bekannt, daß sie immer reichlich Milch brauchten, nur die Chinesen und Japaner verwendeten in ihrer Nahrung infolge der kulturellen und geographischen Verhältnisse sehr wenig Milch. MISSMOTO (siehe McCoLLUM) konnte noch 1918 feststellen, daß bei einer Bevölkerung in Japan von 45480000 Einwohnern nur 2089731 deutsche Kannen kondensierter Milch in einem Jahre gebraucht waren. Die südlichen Volks stämme Europas haben bemerkenswerterweise schon im Altertum regelrechte Milchkuren bei Krankheiten, wie Tuberkulose, Gicht und anderen mehr, gemacht. PLINIUS berichtet schon, daß die saure Milch ein gutes Magenheilmittel sei, und CÄSAR erwähnt, daß die Sueben ihren Lebensunterhalt von der Milch kleiner Haustiere fristen. Jetzt ist dies anders geworden, denn von den Italienern sagt heute GILLET (siehe McCoLLUM): "Keine Milch und zuviel Kaffee und Süßig keiten sind die größten Faktoren des Ernährungsproblems der unterernährten italienischen Kinder." In Deutschland nebst den angrenzenden Ländern ist die Milch nicht immer als das bedeutungsvolle Nahrungsmittel angesehen, welches sie heute ist. Der Chemiker VAN HELMONT (19. Jahrhundert) nannte die Milch Tierfutter und hielt es für ratsam, dieselbe durch Brot in Bier und Honig gekocht zu ersetzen. LIEBIG schlug in seinem Buche "Nahrung des Kindes" ebenfalls vor, ein Ersatz mittel für Milch herzustellen 1). Heute mit Wandlung der Anschauung über die zweckmäßigste Ernährung des Menschen und auf Grund der nunmehr vor liegenden Forschungsergebnisse über die Milch als Nahrungsmittel können wir diese Ansichten nicht mehr verstehen. Besonders die Kinderärzte BATHER, RILLIET BoucHUT2) haben schon im vorigen Jahrhundert eingehende Unter suchungen über die Bedeutung der Milch für die Säuglings- und Kinderernährung angestellt und sie für die natürlichste Nahrung erklärt. Nährwert der Milch Unter dem Begriff Nährwert eines Nahrungsmittels hat man bis vor wenigen Jahren den Brennwert oder den kalorischen Gehalt des betreffenden Nahrungs mittels verstanden. KESTNER und KNIPPING weisen mit Recht darauf hin, daß man die Nahrung des Menschen nicht nach Kalorien berechnen sollte, sondern außerdem auch den Eiweiß-, Vitamingehalt, die Bekömmlichkeit und Verdaulich keit des Nahrungsmittels berücksichtigen müßte. Wir verstehen jetzt unter Nährwert (KöNIG), die Gesamtmenge der den Wert eines Nahrungs mittels für die Ernährung des Menschen bedingenden Bestandteile und Eigenschaften. Mit der Rationalisierung des Wirtschaftslebens und der 1) Siehe auch LocKe: "Gedanken über Erziehung", der von Bier für die Kinder spricht und Geschichte der künstlichen Ernährung von BoKAY. Zeitschr. f. Kinder heilk. Bd. 46, 280. 1928. 2) In seinem Handbuch der Kinderheilkunde heißt es S. 17: Die Milch enthält alle Grundstoffe zur Erhaltung des Lebens, sie bildet nach PROUT den Typus einer vollkommenen Nahrung, eine Bezeichnung, die hier für solche Stoffe Anwendung finden kann, die für sich imstande sind, das Leben und die Gesundheit zu erhalten.