Von der Kunst des Lebens und Genießens Eine Einführung Fragen Sie einmal einen Frankreichreisenden nach seinen Erlebnissen. Er wird zunächst von schönen Stränden, von unberührten Landschaften schwärmen. Er wird pflichtgemäß von herrlichen Kathedralen und Schlössern berichten, denn so weist er sich als kultivierter Mensch aus. Wenn dann das Wetter und die Unterbringung, der Zustand der Straßen und der mehr oder weniger erfolgreiche Kampf mit der Sprache – »der Franzose spricht nur seine eigene« – abgehandelt sind, leuchtet das Gesicht des Zurückgekehrten unweigerlich auf. »Und dann war da noch diese Sauce ...« Jetzt sind die Schleusen offen. Ja, und der Patron in dem kleinen Restaurant, der seine Pastete mit der Miene des lieben Herrgotts am sechsten Schöpfungstag päsentiert hat. Von langen Folgen sich steigernder Genüsse wird berichtet, von knusprigem Brot und natürlich vom Wein der Region, den es nur dort gibt..., und von den bunten Märkten mit erlesenen Produkten, von den kritischen Blicken der Hausfrauen und der Männer, von der liebevollen Behandlung der Produkte durch die Verkäufer. Savoir vivre... auch wir benutzen das französische Wort für Lebenskunst. Verstehen wir nichts davon? Es muß wohl so sein, denn sonst besuchten nicht alljährlich so viele Menschen unser westliches Nachbarland. Doch wir können von ihnen lernen. Sehen wir uns die Produkte kritisch an, wählen wir die frischen, die appetitlichen, die naturbelassenen aus, und zaubern wir ein Stück französische Lebensart in unsere Küche, in unser Eßzimmer. Freunde zum Mitmachen in der Küche und bei Tisch sind leicht zu finden, auf daß es ein fröhlicher Abend voller Genüsse auf dem Teller und im Glas werde, wobei das Gespräch und die Gelassenheit beim Durchprobieren der einzelnen Gänge nicht fehlen sollte. Französische Küche soll kompliziert sein? Sehen Sie sich die Rezepte dieses Buches einmal genau an. Sie sind mit einer normalen Küchenausstattung leicht zu realisieren. Das Ergebnis ist auf den stimmungsvollen Fotos zu sehen. Und wenn ein Gericht einmal eine etwas längere Garzeit verlangt, verbringen Sie die Zeit mit der Vorfreude und einem guten Gespräch beim Aperitif. Die Zeit, die Sie sich nehmen, ist ein Stück genußvoll verbrachten Lebens. In diesem Sinne läßt sich auch bei uns das Savoir vivre einbürgern, ohne Übersetzung, im Sinne eines europäischen Gefühls, das keine Grenzen kennt. Die kulinarischen Regionen Haben Sie schon einmal einen Wein aus dem Département Gironde probiert, oder bevorzugen Sie den köstlichen Roten aus der Region Aquitaine? Wahrscheinlich greifen Sie im Zweifel zu einem Bordeaux aus dem Médoc. Daß es sich in allen Fällen um die gleiche Gegend handelt, wird Ihnen vielleicht schon aufgefallen sein. Ich möchte damit nur zeigen, wie schwierig es ist, Frankreich in einer einigermaßen übersichtlichen Form darzustellen. Die nach der Revolution geschaffenen 95 Départements sind niemals in das Bewußtsein des Volkes eingegangen. Zwar wurden die Départements 1982 zu 22 Regionen zusammengefaßt, die zum Teil historischen Provinzen entsprechen, doch vertraute Namen wie Savoyen, das Baskenland, das Bordelais, das Périgord finden sich hier auch nicht wieder. Was tun? Die regionale Küche Frankreichs ist so vielfältig wie seine Landschaften, wie die Produkte, die diese Landesteile hervorbringen. Um dieses Kochbuch dennoch übersichtlich zu gestalten, habe ich mich entschlossen, die große Vielfalt nach kulinarischen, das heißt kulturellen Einheiten zu strukturieren und diese in acht Kapiteln zusammenzufassen. Dabei war nicht zu vermeiden, daß auch sehr unterschiedliche Gebiete in einem Kapitel nebeneinander stehen. Champagne, Paris, Île-de-France Paris, die turbulente Hauptstadt, und zwei stille, undramatische Landschaften sind in diesem Kapitel vereint. Die Pariser Küche ist vor allem geprägt durch die Schule der großen Meister der Kochkunst mit ihren berühmten Saucen. Bekannte Gerichte der Restaurantküche wie die Zwiebelsuppe, die in der ganzen Welt bekannten Pommes frites und die luftigen Brioches stammen aus Paris. Die Gartenlandschaft um die Hauptstadt, die Île-de-France, ist bekannt für ihre köstlichen Gemüse und Früchte wie Spargel aus Argenteuil, Möhren aus Crécy und Erdbeeren aus dem Tal des Bièvre. Süßwasserfische und Wild gehören zu den Schätzen des Landes. Küche und Landschaft der Champagne bilden einen krassen Gegensatz zu dem perlenden Luxuswein gleichen Namens. Grundsolide und schlicht – so könnte man beide bezeichnen. Wurst und Schinken, Schweinefuß und Kalbskopf sind hier die Spezialitäten. Elsaß, Lothringen, Franche-Comté, Savoyen Im Elsaß wird nicht nur ein alemannischer Dialekt gesprochen, auch die Küche orientiert sich am östlichen Nachbarn. Sauerkraut und Schweinefleisch, Gans und Gänseleberzubereitungen sind Grundpfeiler der elsässischen Küche. In Lothringen ist die Küche französischer, feiner. Der Obstbau spielt hier eine große Rolle. Aus den Waldbergen der Vogesen stammen feine Mineralwässer. In den Jurahügeln der Franche- Comté und den Westalpen Savoyens ähnelt die Küche der der benachbarten Welschschweiz. Sahne und Käse sind wichtige Grundzutaten, außerdem Forellen, Hechte und Krebse. Dauphiné, Burgund, Bresse, Lyonnais Eine wichtige Säule burgundischer Gerichte ist der Wein, in dem Fisch, Geflügel, Fleisch und Wild gegart werden, aber auch die Schnecken aus den Weinbergen und der bekannte Senf aus Dijon prägen die Küche. Rindfleisch aus dem burgundischen Charolais, Schinken aus Morvan, Wurstspezialitäten aus Lyon und das feine Geflügel der Bresse sind in ganz Frankreich begehrt. Zwischen der italienischen Grenze im Osten und der Rhöne im Westen liegt die Dauphiné, deren Küche vor allem für ihre Aufläufe aus allen erdenklichen Zutaten bekannt ist. Provence, Languedoc-Roussillon, Korsika Die Provence und das Land um Nizza bieten eine verschwenderische Fülle an Fischspezialitäten, von denen die Bouillabaisse wohl die bekannteste ist. Lammfleisch und alle südländischen Gemüsesorten sowie Olivenöl sind Elemente der äußerst variantenreichen Küche. Weite Ebenen an der Küste und Berge mit wilden Schluchten im Hinterland – das ist die Landschaft von Languedoc und Roussillon. Die Küche ist nicht so variantenreich, doch sind auch hier Fische und Meeresfrüchte Grundelemente der Küche, dazu deftige Eintöpfe wie das Cassoulet. Korsika, die Insel der Schönheit im Mittelmeer, ist vor der Entdeckung durch den Tourismus ein karges, armes Land gewesen. Entsprechend einfach ist die Küche. Fleisch von halbwilden Schweinen, von Ziegen und Schafen, Honig, Kräuter und Kastanien sind die Produkte des Landes, dazu Fische aus dem Mittelmeer. Der Südwesten: Midi-Pyrénées, Aquitanien Hinter dieser Kurzbezeichnung verbirgt sich ein äußerst vielgestaltiges Gebiet, das sowohl die Pyrenäen als auch das Bordelais, Béarn, die Gascogne und die Dordogne samt dem Périgord umfaßt. Die baskische Küche wartet mit so seltsamen Namen wie Tripotch, Loukinkas und Ttorro, Blutwurst vom Schaf, Knoblauchwürstchen und Eintopf aus Atlantikfischen, auf. In der Gascogne werden Hühner, Perlhühner, schwarze Puten und Gänse in den Wäldern gezüchtet. Die deftige Küche des Périgord bietet Enten-und Gänsespezialitäten in reicher Fülle. Aristokratisch und fein wie der Wein schmecken die Gerichte aus dem Bordelais. Neben Fischen und Meeresfrüchten sind es vor allem Rindfleischgerichte, die gut zum Rotwein passen. Auvergne, Limousin Stille, dünn besiedelte Landschaften, die Vulkankegel des Zentralmassivs und die nordwestlichen Ausläufer dieses bizarren Gebirges kennzeichnen die küstenferne Mitte Frankreichs. Bäuerlich und einfach ist die Küche aus dem kargen Zentralmassiv. Kartoffelgerichte, einfache, wohlschmeckende Suppen und Eintöpfe mit Hammel-oder Rindfleisch, Milch und Käse herrschen vor. Im Limousin gehören Edelkastanien zu den Grundzutaten. Poitou-Charentes, Loiretal Die Küche der Charentes, bekannt als Ursprungsgebiet des Cognac, basiert auf den Schätzen des Atlantiks. Milch, Sahne, Butter und Wein sind wichtige Elemente der einfachen Küche. Das gleiche gilt für die Vendée, die hinter ihren vielbesuchten Stränden ein stilles Land ist. Die bekanntesten Spezialitäten des Poitou sind Süßspeisen, Gebäck und Konfekt. Das Loiretal, Land der Schlösser, ist ein Schlaraffenland nicht nur für Gourmets und Weinfreunde. Aus erstklassigem Fleisch, Fisch, Wild und Wildgeflügel, Gemüse und Obst werden die Spezialitäten in königlicher Vollendung bereitet. Bretagne, Normandie, der Norden Rauh, schrundig und sturmgepeitscht präsentiert sich die Bretagne, der westlichste Vorposten Frankreichs. Atlantikfische und allerhand Krabbenarten, das nach dem Salz des Meeres schmeckende Lammfleisch sowie Crêpes sind Nationalgerichte. Wie in der Normandie trinkt man Cidre statt Wein. In der Normandie am Ärmelkanal sind Butter, Sahne und Milch wichtige Grundzutaten. Im äußersten Norden, in dem der Übergang zum belgischen Flandern schon deutlich zu spüren ist, finden Sie eine deftige Küche, zu der Bier getrunken wird, und viele Gebäckspezialitäten. Die Geschichte der französischen Küche Französische Küche? Raffiniert und kompliziert, sagt der Gast der Sterne-Restaurants. Französische Küche? Raffiniert einfach und leicht nachzukochen, sagt der Besucher von Bistrots und Landgasthäusern. Gibt es eine oder mehrere? Was macht französische Küche so einzigartig? Ein Blick in die Vergangenheit soll Klarheit schaffen. Die Küche der Gallier, der Ureinwohner Frankreichs, war denkbar einfach. Die einzigen Zeugnisse darüber stammen von römischen Schriftstellern. Durch sie wissen wir, daß die Gallier ihre Speisen kräftig würzten. Sie aßen wenig Brot, dafür um so mehr Fleisch und Fisch, gewürzt mit Kümmel und Essig. Mit Kümmel wurden auch die Getränke gewürzt. Der Wein kam aus Marseille oder aus Italien. Die Franken, die sich im 5. Jahrhundert im heutigen Frankreich ansiedelten, brachten verfeinerte römische Tischsitten mit. Sie speisten auf Liegen an blumengeschmückten Tischen. Ihre Küche war römisch, bis die Klöster im beginnenden Mittelalter aufblühten und der Küchenkunst entscheidende Fortschritte brachten. Im 13. Jahrhundert baute man riesige Kamine, zum Teil in der Mitte der Säle, wo Fleisch und Gemüse gegart wurden. Die Kunst der Saucenküche entwickelte sich damals, ein Kochbuch aus dieser Zeit nennt bereits 17 Saucen, die separat zubereitet und zu verschiedenen Speisen gereicht wurden. Im 16. Jahrhundert, zur Zeit von François I, erlebte die französische Küche eine neuerliche Blüte, inspiriert von der Lebensart der Renaissance in Italien. Man aß kaum Fleisch von Schlachttieren, dafür Fisch, Geflügel, Wildgeflügel und Wild. Gemüse gab es nur wenig. Es war die Zeit froher Festgelage. In der darauffolgenden Zeit war Schmalhans Küchenmeister. Die zahlreichen Kriege zwangen zum Sparen, und erst unter Henri II kam es zu einer neuerlichen Blüte der Kochkunst. Zwei französische Königinnen zu einer neuerlichen Blüte der Kochkunst. Zwei französische Königinnen italienischen Geblüts, Katharina und Maria von Medici, gelten noch heute als bedeutende Förderinnen der französischen Küche. Sie brachten ihre Köche, die damals als die besten der Welt galten, mit nach Frankreich, und die französischen Köche lehnten sich nicht auf, sondern lernten von ihnen. Henri IV war ein Förderer der Küchenkultur und des Weinbaues. Im 17. Jahrhundert erschienen die ersten großen Regelwerke der französischen Kochkunst von La Varenne und Massaliot. Man befaßte sich mit der variantenreichen Kunst der Saucenzubereitungen und begann, Gerichte nach Adeligen und hochgestellten Persönlichkeiten zu benennen. Zu dieser Zeit wurden auch die ersten Hors-d'œuvres und Entremets serviert, und zwar Entremets kulinarischer Art. Vorher verstand man darunter allerhand Unterhaltungen während des Essens. Die Küche zu jener Zeit war allerdings eher pompös und üppig, weniger fein und delikat. Die Gelage unter dem Sonnenkönig Louis XIV entsprachen dem Lebensgefühl des Barock. Vor allem der Prinz Condé und der Staatsmann Fouquet förderten die Kunst der Küche, und die Küchenmeister dankten es ihnen, indem sie ihre Kreationen nach ihnen oder ihresgleichen benannten. Zum Beispiel die Béchamelsauce, die in dieser Zeit »erfunden« wurde, und die Lammkoteletts Maintenon sind Ehrenbezeugungen für eine Klasse, die sich für den Aufschwung der französischen Küche einsetzte. Dazu gehört auch, daß die schwerfälligen mittelalterlichen Küchenutensilien durch neue Gerätschaften aus Weißblech ersetzt wurden. Louis XIV selbst war ein zu großer Esser, um als Feinschmecker in die Geschichte einzugehen, doch gebührt ihm das Verdienst, eine neue Menüordnung eingeführt zu haben. Ab jetzt wurden die Gerichte getrennt serviert und nicht mehr wie früher in riesigen Pyramiden auf großen Platten aufgehäuft. Waren Üppigkeit und unmäßige Völlerei die Kennzeichen am Hofe des Sonnenkönigs, so folgte unter dem Regenten Philippe d'Orléans eine Epoche der Verfeinerung. Es schlägt die Geburtsstunde der feinen französischen Küche. Die Küchengeräte bestanden am Hofe aus Silber, der Regent selbst legte Hand bei der Zubereitung der Speisen an. Bis zu Beginn des 18. Jahrhunderts waren die Speisen über dem Kaminfeuer gegart worden, jetzt gab es Herde mit 12 bis 20 Feuerstellen. Das Interesse an der Kochkunst setzte sich unter Louis XV fort. Aus dieser Zeit gibt es ein Zeugnis über die Zusammenstellung eines bürgerlichen Menüs, überliefert von Brillat-Savarin. Es ähnelt schon etwa dem, was man heute vorgesetzt bekommt: dem, was man heute vorgesetzt bekommt: 1. Gang: gekochtes Rindfleisch mit Bouillon, Kalbfleisch im eigenen Saft, Hors-d'œuvre. 2. Gang: Truthahn, Gemüseplatte, Salat. 3. Gang: Käse, Obst, Konfitüre. Bei Hof und in den adeligen Häusern bestand ein solches Menü allerdings aus etwa 200 (!) unterschiedlichen Gerichten. Die Zeit des unermeßlichen Prunks sollte bald zu Ende gehen, jedoch fand unter Louis XVI, dem letzten König vor der Revolution, noch ein wichtiges kulinarisches Ereignis statt: In Paris wurde das erste Restaurant eröffnet! Die Speisekarten entsprachen dem Geist der Zeit. Sie enthielten über 200 Gerichte, und das in einer Zeit ohne Kühlschränke und Küchenmaschinen. Nach der Revolution gehörte es zunächst zum guten Ton, den Ausschweifungen vergangener Zeiten abzuschwören und spartanisch zu leben. Doch letztendlich waren auch die neuen Herrscher Franzosen und wurden es sehr schnell leid, bei Tisch den neuen Tugenden zu frönen. Der Adel war emigriert, doch die Küchenmeister waren geblieben. Sie dienten jetzt den neuen Herren und den Großbürgern, die Küchenherde wurden wieder angezündet. Bald schossen in Paris die Restaurants wie Pilze aus dem Boden, und in den oberen Schichten schwelgte man wie zu Zeiten von Louis XV. 1826 erschien das Hauptwerk von Brillat-Savarin »La physiologie du goût«, die berühmte Lehre von den Tafelfreuden. Die folgende Epoche zeigte sich wieder bescheidener. Louis-Philippe lebte bürgerlich und verlangte das gleiche von seinem Hofstaat. Immerhin fällt in diese Zeit die Gründung berühmter gastronomischer Clubs und Vereine, Vorläufer der späteren Gastronomischen Akademie. Während des letzten Drittels des 19. Jahrhunderts erreichte die französische Kochkunst ihren Höhepunkt, eine Entwicklung, die bis in unsere Zeit hineinreicht. Es wurden zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, die bis heute gültig sind, darunter die Werke von Escoffier und Pellaprat. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde die Ausrüstung der Küchen entscheidend verbessert, Edelstahl, Nickel und Aluminium ersetzten das Kupfergeschirr. Die Metallindustrie, die ihre Waffen nicht mehr absetzen konnte, widmete sich der Herstellung praktischer und pflegeleichter Geräte. Feuerfestes Glas und Keramik wurden in dieser Zeit entwickelt und breiten Schichten zugänglich gemacht. Die Küchen wurden heller, übersichtlicher. Ein wichtiges Element der neuen Zeit war die