Volumen 1 Reunión Científico Técnica de Sao Paulo (Brasil) - Septiembre de 2009 Detección de problemas asociados a la calidad I REUNIÓN CIENTÍFICO-TÉCNICA FRUTURA Detección de problemas asociados a la calidad: frutas y hortalizas © FRUTURA LPF-TAGRALIA Ciudad Universitaria sn, • 28040 Madrid www.frutura.net ISBN : 978-84-96398-09-2 ISBN obra completa: 978-84-96398-91-7 MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN i EDITORES Correa Hernando, Eva Cristina Ruiz Altisent, Margarita Ruiz García, Luís AUTORES Aguayo Giménez, Encarna Artés Calero, Francisco Artés Hernandez, Francisco Barreiro Elorza, Pilar Demerutis, Carlos Durazno, E.H. Escalona Contreras, Victor Hugo Flores Cantillano, Fernando Gómez di Marco, Perla Infante Espiñeira, Rodrigo Jiménez Hernández, Vanesa. Larrigaudière, Christian López Camelo, Andrés Federico Luchsinger Lagos, Luis Machuca Vargas, Alejandra Marques da Silva, Médelin Prieto Durán, Carmen Quirós, L. Recasens Guinjuan, Inmaculada Rosales, H.M. Ruiz Altisent, Margarita Ruiz García, Luis Schotsmans, Wendy Silveira, Ana Cecilia Soria Villalonga, Yolanda de Souza Días Gutiérrez, Anita Tomás Callejas, Alejandro Zaccari Veiga, Fernanda Isabel ii Tabla de contenido PRÓLOGO 1 CAPÍTULO 7. SISTEMAS DE CONTROL EN EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS CAPÍTULO 1. CARACTERIZACIÓN DE PERECEDEROS 56 LA PRODUCCIÓN HORTÍCOLA Y FRUTÍCOLA URUGUAYA CONSIDERANDO CAPÍTULO 8. TRATAMIENTO EL DESTINO, TIPO DE TRANSPORTE CUARENTENARIO EN ATMÓSFERA UTILIZADO Y LAS PÉRDIDAS CONTROLADA DURANTE EL ORIGINADAS DURANTE EL MISMO 4 TRANSPORTE FRIGORÍFICO DEL LIMÓN 68 CAPÍTULO 2. PROBLEMAS Y DESAFÍOS CAPÍTULO 9. DESARROLLO DE ASOCIADOS CON EL TRANSPORTE DE ENVASES DE CARTÓN PARA USO EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA EMPAQUE Y COMERCIALIZACIÓN DE ARGENTINA 13 BANANO FRESCO 86 CAPÍTULO 3. ALMACENAJE, CAPÍTULO 10. BIBLIOGRAFÍA 98 EMBALAJE Y TRANSPORTE DE FRUTAS EN BRASIL 24 CAPÍTULO 4. AS CEASAS BRASILEIRAS E O NEGÓCIO DE FRUTAS FRE 31 CAPÍTULO 5. BASES FISIOLÓGICAS DE LOS CAMBIOS DE CALIDAD DE LAS FRUTAS DURANTE EL TRANSPORTE 38 CAPÍTULO 6. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DURANTE EL TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS EN FRESCO 47 P Prólogo La comercialización de frutas y hortalizas es una carrera contra el tiempo A Souza E l presente documento de la RED TEMÁTICA FRUTURA de CYTED recoge las aportaciones de sus miembros al denominado 1er evento, celebrado en Sao Paulo en septiembre de 2009. El título asignado a dicho primer evento o reunión de los participantes, contiene el tema asignado a la Red Temática, es decir Desarrollo de un sistema integral de la mejora de la calidad y seguridad de las frutas durante la confección, el transporte y la comercialización mediante nuevas tecnologías de inspección y monitorización, y se refiere al análisis de temas actuales respecto de la Detección y caracterización de problemas asociados a la calidad: Los problemas y desafíos asociados con el transporte de fruta fresca para cada país participante, con especial atención a los países tropicales. Bajo este título se organizan unas sesiones técnicas, y visitas y presentaciones técnicas en instituciones de Sao Paulo y el EMBRAPA, que son las siguientes: Visita técnica a la Unidad de Instrumentación Agropecuaria en São Carlos/SP , sita a 300 km de São Paulo), y la visita técnica a la Central de Abastecimiento del Estado de São Paulo - CEAGESP/SP. Las contribuciones aquí recogidas se completaron con los puntos de vista expresados por la industria, en un coloquio de empresas, presidido por el Dr. Fernando Flores, con la participación de industriales, que abordaron sus puntos de vista sobre el tema: Los problemas del transporte de frutas y hortalizas, desde el punto de vista de la industria. De ellas se extrajo algunas conclusiones para tener en cuenta en las siguientes reuniones. La principal de ellas, fue que es fundamental a la hora de aconsejar mejoras en el transporte internacional de frutas contar con dicho punto de vista, lo que se tendrá en cuenta en los eventos siguientes de FRUTURA . Asociando países y contribuciones, se identificaron y describieron varios condicionamientos y problemas que aparecen durante el transporte de productos perecederos, en especial de frutas durante su transporte, y que se asocian a pérdidas de calidad: • Evaluar la problemática del transporte de frutas y hortalizas a mercados ubicados a gran distancia supone entender la fisiología 1 del producto y conocer los cambios que puede sufrir durante la conservación y el transporte. Las pérdidas en el transporte de frutas se basan en condiciones ambientales no apropiadas a las que el producto se ve expuesto, tanto en transporte terrestre como en el aéreo, y se relaciona con instalaciones y equipos de frío insuficientes, e insuficientemente controlados. • La reglamentación de cada uno de los países receptores de fruta y hortalizas frescas afecta enormemente a los intercambios comerciales, y es un aspecto que debe ser estudiado especialmente, y a nivel internacional. Existen por ejemplo regulaciones cuarentenarias frente a plagas que requieren tratamientos específicos con altas exigencias tecnológicas. • Teniendo en cuenta que las condiciones óptimas, en especial de temperatura, son diferentes para cada producto. los amplísimos conocimientos y datos existentes a este respecto han de ser analizados y aplicados apropiadamente en los procesos de transporte. • Se establece el alto potencial de nuevas tecnologías como las RFID (Identificación por Radio Frecuencia) y WSN (Redes inalámbricas de Sensores) que hacen posible la supervisión/monitorización y el control de las condiciones del ambiente y del producto en el interior de contenedores de transporte. • El diseño y uso de envases adecuados al producto, el tipo de transporte, paletización, condiciones de frío y las especies frutícolas debe ser analizado cuidadosamente para grandes distancias. Por otro lado, aumenta de demanda de productos fáciles de preparar, siendo las frutas como manzana, pera y durazno mínimamente procesadas en fresco (MPF) una nueva alternativa para los consumidores. Sin embargo estas frutas MPF presentan una serie de daños durante su procesamiento que reducen su vida útil durante su transporte y comercialización, por lo que presentan exigencias especiales en su envasado, comercialización y almacenaje. • Se añade a la variabilidad y falta de calidad de las frutas en el mercado, las deficiencias en las fechas y condiciones de cosecha, de envasado, de tratamiento y de manejo en origen, y a lo largo de la cadena de distribución. • Debe asumirse en varios países y zonas productivas una falta de conocimientos de los productores, transportistas e intermediarios en la distribución. (Es un objetivo iniciar acciones de formación en este sentido, a través de FRUTURA). 2 • Los problemas en las infraestructuras, se centran en varios aspectos de gran relevancia y en todo caso requieren ser optimizados si se persigue calidad y reducción de pérdidas: situación de las fincas, caminos, distancias, carreteras, puertos, aeropuertos, equipos de transporte (camiones, contenedores). Las capacidades y características de los centros de distribución, tales como los visitados CEAGESP de Sao Paulo y MERCAMADRID que representan un factor de enorme influencia en la comercialización de calidad, procesos y productos. Los artículos, al ser contribuciones de los miembros de los distintos países asociados a FRUTURA aportan datos, de la producción frutícola y de su transporte, específicos para algunos de los países participantes en el proyecto: Uruguay, Argentina, Brasil, Costa Rica y España. Los trabajos aquí recogidos se completan con las presentaciones expuestas en la reunión, y que se encuentran accesibles en la página web de FRUTURA: www.frutura.net. Finalmente, otra contribución relevante de estos trabajos es sus listados de bibliografía, los cuales ofrecen una información de gran valor dentro de los objetivos de FRUTURA. Margarita Ruiz Altisent 3 Capítulo 1 Capítulo 1. Caracterización de la producción hortícola y frutícola uruguaya considerando el destino, tipo de transporte utilizado y las pérdidas originadas durante el mismo Ana Cecilia Silveira, Fernanda Záccari Área Disciplinaria Poscosecha, Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía, Universidad de la República (UDELAR). Avenida Garzón 780, CP 12900. Montevideo, Uruguay. E l Uruguay tiene una superficie de 176.000 km2, con una población de 3.399.438 habitantes, radicados un 41% en Montevideo, la capital del país. La ganadería y la agricultura son uno de los principales recursos de la economía, representando un 9,9% del PBI. En lo que se refiere a la producción de frutas y hortalizas se identifican diferencias entre rubros y zonas productivas que determinan las características del transporte y de las pérdidas originadas durante el mismo. A pesar del tamaño del país, existen dos zonas productivas con una modalidad de producción, patrón de cultivos y épocas de siembra y cosecha características. La zona sur comprende el área productiva de Canelones, Montevideo y San José y está situada muy próxima (en un radio de 50 km) de la capital y principal zona de consumo y la zona litoral norte, comprende las zonas productivas de los departamentos de Artigas, Salto y Paysandú y está situada a unos 500-600 km de la capital. Las hortalizas tienen como destino principal, el abastecimiento del mercado interno, aunque también se registran algunas experiencias puntuales de exportación (cebolla, zapallo). La producción frutícola muestra diferencias según rubro productivo. La citricultura se localiza en la zona litoral norte (85% de la superficie) y se orienta a la exportación, que absorbe alrededor del 50-60% de la producción total. Se envía a los mercados compradores, principalmente Europa, por vía marítima aunque también se incluye un transporte terrestre desde los establecimientos productores hasta el puerto de salida, ubicado a unos 450 km de la zona litoral norte y a unos 245 km de la zona sur. La producción de frutos de pepita y carozo se localiza en la zona sur, a excepción del cultivo de durazno, que presenta un área importante en el litoral norte (35% de la superficie total). La mayor parte de la producción se destina al mercado interno (70-75%) y lo restante a la exportación. Las exportaciones en su mayoría son de manzana (8.000 t anuales) y pera (3.500 t anuales) a Europa, que se envían por transporte marítimo, y en situaciones puntuales se exporta durazno con destino a Brasil que se envían por transporte refrigerado terrestre. Por último, un rubro de desarrollo reciente (a partir 4 del 2002) es el arándano que se destina a la exportación (600 t anuales). En este caso, el transporte se puede realizar por vía marítima pero el avión es imprescindible para llegar a los mercados en el momento clave de alto valor del producto. Para ello, los frutos se cosechan tempranamente (procedentes del litoral norte) y se fletan por camión hasta el aeropuerto de Ezeiza (Buenos Aires), desde donde salen vuelos diarios a Europa. Los productos destinados al mercado interno, se comercializan principalmente (60-70% de la producción total) a través de un centro de comercio mayorista ubicado en la cuidad de Montevideo (Mercado Modelo) al que llegan por transporte terrestre no refrigerado. Las pérdidas que se producen en el transporte terrestre no refrigerado son daños físicos (manipulación poco cuidadosa durante la carga y descarga; vibraciones de vehículo por caminos en mal estado; mal estado de los vehículos; apilamiento incorrecto de la carga) y pérdidas debidas al aumento de la temperatura que acelera el deterioro y ocasiona deshidratación (uso de vehículos muy cerrados sin ventilación; hacinamiento excesivo que impide la circulación del aire; uso de envases inadecuados; exposición de los envases al sol antes y/o durante el transporte). Dentro de las pérdidas originadas durante el transporte marítimo se encuentran podredumbres favorecidas por la ocurrencia de condensación sobre los frutos, daños por frío, deshidratación y desórdenes fisiológicos, que si bien no se originan durante el transporte, se manifiestan durante o al final del mismo y constituyen pérdidas importantes. En el caso del transporte terrestre refrigerado, las pérdidas constatadas se vinculan a un mal manejo de la humedad y la temperatura que originan deshidratación y daños por frío. Palabras clave frutas, zonas de producción, transporte, pérdidas. Abstract Uruguay is a small country situated in South America with an area of 176.000 km2 and a population of 3.399.438 inhabitants, most living in the capital, Montevideo. Animal breeding and agriculture are a major resource of the economy, accounting for 9.9% of GDP. In spite of the country size, there are two different production zones, with peculiar characteristics. The south production zone, located near the capital and principal consume point, includes Canelones, Montevideo and San José, while the north production zone is located of about 500-600 km of the capital and includes Artigas, Salto and Paysandú districts. The citric production is located in the northern zone (85% of the total area) and is principally to the export (50-60% of the total production). The markets are mainly buyers from Europe and production is shipped by sea. However, a ground transport is necessary to access to the port situated of about 450 km of the northern production zone and 245 km of the southern. The production of pome and stone fruit is in the south of the country except in the case of stone fruits, which occur also in the north (35% of the total area). Most production is for the domestic market (70-75% of the total production) and the rest for export. Exports are mostly apple (8,000 MT / year) and pears (3,500 MT / year) to Europe, which are sent for shipping, and in specific situations is exported peach to Brazil sent via ground transport refrigeration. Finally, an item of recent development (since 2002) is the blueberry destinated to the export (600 tonnes per year). In this case, transport can be made by sea but the plane is essential to reach markets in the key moment of high-value product. To 5 this end, the fruits are harvested early (from the north coast) and is chartered by truck to the airport of Ezeiza (Buenos Aires), where daily flights to Europe. The products for the domestic market, are marketed primarily (60-70% of total production) through a wholesale center located in the city of Montevideo (Mercado Modelo), where they arrive by ground transportation. The losses that occur in uncooled ground transport are physical damage (careless handling during loading and unloading, vehicle vibrations for bad roads, poor condition of vehicles, improper stacking of cargo) and losses due to increased temperature that accelerates deterioration and causes dehydration (very closed vehicle use without ventilation, overcrowding that prevents air circulation, use of unsuitable containers, exposure of the containers in the sun before and / or during transport). Among the losses occurring during the shipping, we find the rots favoured by the occurrence of condensation on the fruit; chilling injury; dehydration and physiological disorders, although they do not arise during transport, occur during or at the end of it and losses are important. In the case of ground transport chilled, the losses observed are related to improper handling of humidity and temperature that cause dehydration and chilling injury. Keys words fruits, production zones, transport, losses Aspectos generales del país La República Oriental del Uruguay está situada al sur de América del Sur, con su costa oriental sobre el océano Atlántico, comprendida entre los paralelos 30 y 35 de latitud sur y los meridianos 53 y 58 de longitud oeste. Limita por el norte y noreste con la República Federativa del Brasil a lo largo de 985 km; por el oeste con la República Argentina a través del Río Uruguay a lo largo de 579 km, comprendiendo 660 km de costa. Tiene una superficie de 176.000 km2, donde el 89% de la misma es apta para la producción agropecuaria. La población total de 3.399.438 habitantes de los cuales 1.382.788 viven en la capital Montevideo. Al encontrarse en la zona templada austral del hemisferio sur, el Uruguay presenta un clima moderado, no existiendo diferencias climáticas importantes a lo largo del territorio nacional, ni tampoco parámetros extremos en las cuatro estaciones anuales. El país se divide en dos zonas climáticas bien diferenciadas, una zona continental, limitada por la cuenca basáltica por el lado este y por el Río Uruguay al oeste y una zona marítima hace el sur-sudeste (Río de la Plata, Océano Atlántico y Laguna Merín). La temperatura media anual en la zona continental es de 18ºC y la del mes más cálido (enero), es superior a 24,5ºC mientras que, la amplitud térmica anual es superior a 12,5ºC y la humedad relativa media anual inferior al 70%. Para la zona marítima, la temperatura media anual es inferior a 17ºC, la temperatura en enero es inferior a 23,5ºC, la amplitud térmica anual inferior a 12ºC y la humedad relativa media anual superior al 72%. Las temperaturas más elevadas se dan en el norte y las más bajas en el sur. Estas pequeñas variaciones de temperatura regional permiten que en el norte se puedan adelantar las cosechas (primor) con relación a la fecha de cosecha del sur. Las temperaturas extremas alcanzan, por excepción, en verano los 40ºC y en invierno los -2 ó -3ºC. El componente de frío invernal registra en el sur de 1000 a 1050 6