Die Volksernährung Veröffentlichungen aus dem Tätigkeitsbereiche des Reichsministeriums für Ernährung und Landwirtschaft Herausgegeben unter Mitwirkung des Reichsausschusses für Ernährungsforschung 8. Heft Der Vitamingehalt der deutschen Nahrungsmittel Von Dr. Arthur Scheunert o. ö. Professor und Direktor des Tierphysiologischen Instituts der Universität Leipzig Zweiter Teil Mehl und Brot Mit 8 Abbildungen Springer-Verlag Berlin Haideiberg GmbH 1930 Afle Rechte, insbesondere das der Obersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten Copyright 1930 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg Urspriinglich erschienen bei Julius Springer Berlin 1930 Softcover reprint of the hardcover 1s t edition 1930 ISBN 978-3-662-34368-5 ISBN 978-3-662-34639-6 (eBook) DOI 10.1007/978-3-662-34639-6 Inhaltsverzeichnis. Seite I. Einleitung . I II. Allgemeine Verhältnisse 2 III. Der Vitamingehalt von Roggen- und Weizen- keimen. . . . . . . 5 IV. Der Vitamingehalt der Mehle . . 9 a) Eigenschaften des Vitamins B . . 9 b) Nachweis des Antiberiberi-Vitamins IO c) Beschaffenheit der untersuchten Mehle und Brote I2 d) Vorkommen von Vitamin B I in Mehlen und Broten I4 e) Vorkommen von Vitamin B 2 in Mehlen und Broten I7 f) Vitamingehalt verschiedener Handelsbrotsorten 22 V. Zusammenfassung. . . . . . . . . . . . . . 23 I. Einleitung. Der 2. Teil der Untersuchungen über den Vitamingehalt der deutschen Nahrungsmittel enthält, wie angekündigt, einen Über blick über den Vitamingehalt von Mehl und Brot. Da es darauf a11kam, gerraue Kenntnisse darüber zu erhalten, was der Bevölke rung durch Mehl und Brot an Vitamin B zugeführt wird, mußten, abgesehen von beliebigen, im freien Handel erworbenen Brot arten, Mehle und Brote von bekanntem Ausmahlungsgrad unter sucht werden. Dies war nur möglich durch die gütige Vermittlung des Direktors des Instituts für Bäckerei, Professor Dr. M. P. Neu mann in Berlin, der sich in größter Bereitwilligkeit der mühe vollen Arbeit unterzog, uns mehrere Jahre hindurch regelmäßig mit den benötigten Mehl- und vor allem Brotmengen zu versehen. Die notwendigen Getreidemengen, Weizen und Roggen, wurden zu diesem Zwecke in größeren Posten angekauft, auf der Müllerei anlage des Instituts sachgemäß vermahlen und auf diese Weise die Mehle der in Deutschland handelsüblichen Ausmahlungsgrade hergestellt. In der Versuchsbäckerei des Instituts wurden hieraus dann in üblicher Weise Brote gebacken und uns davon in ent sprechenden, etwa r4tägigen Zwischenräumen die benötigten Mengen gesandt. Ich möchte nicht verfehlen, Herrn Professor Dr. M. P. Neumann tmd seinen Mitarbeitern für diese jahre lang geübte Unterstützung unserer Untersuchungen meinen herzlichsten Dank hierdurch auszusprechen. Diese Untersuchung, die an zahlreichen Tauben und vielen Hunderten von Ratten durchgeführt und an 2 verschiedenen Brot- und Mehlserien kontrolliert wurden, bilden den Kern der im folgenden mit geteilten Ergebnisse. Sie wurden ergänzt durch Untersuchungen verschiedener Proben von Getreidekörnern, des Getreidekeim lings und durch Prüfung des Vitamingehaltes verschiedener handelsüblicher Brotarten, wie sie aus Bäckereien und Brot fabriken hier gekauft werden konnten. Sie wurden auch ergänzt durch die Untersuchungen über den Nährwert des Brotes über haupt, die in sehr umfangreichen, mehrjährigen Versuchsreihen 2 durchgeführt wurden und an anderer Stelle zur Veröffentlichung gelangen werden. Die in kurzer Weise auf wenige Druckseiten zusammengedrängten Ergebnisse können nicht im entferntesten ein Bild von den sich über Jahre erstreckenden mühevollen Tierversuchen geben, die ihnen zugrunde liegen. Sie erfolgten gleichzeitig mit den anderen Untersuchungen über den Vitamin gehalt der deutschen Lebensmittel und bildeten einen Teil der damit umrissenen großen Aufgabe. Ihre Durchführung wurde durch die Mittelgewährung seitens des Herrn Reichsministers für Ernährung und Landwirtschaft allein ermöglicht. An den Untersuchungen waren wiederum eine Reihe :Mitarbei ter beteiligt, von denen ich den Assistenten Pdz. Dr. Schieblieh und Dr. Reschke, sowie den Laboranten und Laborantinnen Dr. Lindner und Frll. Prevot und Raedsch besonders für ihre unermüdliche Mitarbeit danken möchte. Einer weiteren Unterstütztmg hatten sich die Untersuchungen durch dieDeutsehe Maizerra-Gesellschaft m. b. H. zu erfreuen, die die großen be nötigten :Mengen "Sirona"-Maisstärkepuder unentgeltlich zur Ver fügung stellte. II. Allgemeine Verhältnisse. Nach Rubners Berechnung liefern die Getreidearten bei den europäischen Völkern 40-6o% der benötigten Nährstoff mengen. Sie bilden also den Hauptbestandteil der täglichen Kost und rücken damit unter den europäischen Lebensmitteln an die wichtigste Stelle. Für Deutschland verschieben sich die Verhältnisse etwas durch das Eintreten unseres zweiten wich tigen Lebensmittels, der Kartoffel, die allein I2% unseres Nah rungsbedarfes deckt. Von Brot tmd :Mehl werden aber heute noch immer etwa 40% des Gesamtnahrungsbedarfes gedeckt. Kach K uczinsky 1 waren das im letzten Vorkriegsjahrfünft täglich 364 g Brotgetreide auf den Kopf der Bevölkerung. Was hiervon in Gestalt von Brot, :Mehl, :Mehlprodukten, Kuchen, Mehlspeisen und dgl. verzehrt wird, ist schwer zu entscheiden und statistisch nicht erfaßbar. Sicherlich entfällt der größte Teil (gegenwärtig etwa 200 bis 220 g, die ca. 370 g Brot entsprechen) aber doch auf Brot und damit erscheint dieses als die mengenmäßig bedeu tendste Grundlage auch unserer heutigen Kost. 1 Die Volksernährung, Heft 7. Deutschlands Versorgung mit Nahrungs und Futtermitteln, Teil I-4· Jul. Springer, s. BI. 3 Igz6/1927. 3 Von den Getreidearten kommen als Grundlagen für Mehl und Brot in ganz überwiegender Weise nur Roggen und Weizen in Betracht. Zwischen beiden besteht eine Art Wettstreit, für dessen Ergebnis einerseits die landwirtschaftlichen Verhältnisse, also im wesentlichen als naturgegebene Faktoren Boden und Klima, andererseits Geschmacksrichtung und Eßsitten der Bevölkerung von maßgebender Bedeutung sind. Im Durch schnitt wurden in den Jahren rgzs-rgz8 in Deutschland jähr lich 7,3 Millionen Tonnen Roggen und 3,3 Millionen Tonnen Weizen geerntet, was einem Verhältnis von Roggen zu Weizen wie 2,2: I entspricht. Deutschland ist somit überwiegend Roggen land, und es entspricht damit den natürlichen Verhältnissen, Roggenmehl und Roggenbrot in erster Linie zu verbrauchen. Dies ist auch eine durch unsere Lage im Welthandel gebotene Notwendigkeit, da vermehrter \Veizenverbrauch zur Einfuhr steigerung führen muß. Da auch keine ernährungs physiologischen Gründe eine gewaltsame Verände rung des wirtschaftlich gegebenen Mengenverhält nisses der beiden Getreidearten erfordern, ist das Bestreben, den Roggenverbrauch den Ernteverhält nissen entsprechend hochzuhalten, eine durchaus ge botene Forderung des Allgemeinwohles und die vor zugsweise Verwendung von Roggenbrot eine vater ländische Pflicht. Über die angedeuteten wirtschaftlichen Fragen, über den Nährwert der verschiedenen Brotarten und die Bedeutung des Ausmahlungsgrades ist von führenden Autoren auf diesen Ge bieten in anderen Heften dieser Schriftenreihe berichtet worden. Unsere Aufgabe ist es, einen Überblick über die Mitwirkung von Mehl und Brot bei der Vitaminversorgung der Bevölkerung zu gewinnen. Der Vitamingehalt der Getreidekörner ist verschiedentlich, insbesondere von amerikanischen Autoren, untersucht worden. Die überragende Bedeutung des V\Teizens in diesem Lande stellte dessen Untersuchung in den Mittelpunkt des Interesses. Dabei zeigte sich, daß die verschiedenen Teile des \Veizenkornes einen verschiedenen Vitamingehalt aufweisen, und es besteht kein Zweifel, daß alle Getreidesorten in gleicher Weise zu beurteilen sind. Die das Korn (vgl. Abb. I und 2) umgebenden schützenden Hüllen, Fruchtschale und Samenschale, enthalten nach allen 4 Untersuchungen Vitamin B. Der von ihnen umgebene Mehl körper, das Endosperm, enthält nur in seiner äußersten Schicht, der Aleuronschicht, geringere Mengen desselben Vitamins, wäh rend seine Hauptmasse, die aus Vorratsstoffen für die neue Pflanze besteht, zwar wohl nicht ganz frei s s von Vitamin B ist, aber es doch nur in äußerst A A geringen, versuchsmäßig F F nicht deutlich nachweis baren Spuren enthält. Der vitaminreichste Teil des Kornes ist der Keimling, aus dem sich die neue a b Pflanze entwickelt und Abb. I. Querschnitt (schematisch). a Weizenkorn, die somit der eigentliche b Roggenkorn. Träger des I,ebens im M Mehlkörper, S Samenschale, A Aleuronschicht, F Fruchtschale, K Keimling. Korne ist. Entsprechend dieser wichtigen Aufgabe enthält er zahlreiche le bensnotwendige Stoffe, Ei weißkörper, Fett, Kohle hydrate, Mineralstoffe und Vitamine in einer für den Ablauf der Lebensvor gänge der werdenden Pflanze richtigen Zusam mensetzung. Insgesamt ist ,11 aber seine Menge im Ver hältnis zur Gesamtmasse des Kornes nur unbe deutend. Abb. 2. Schnitt durch die äußeren Schichten des Korns (stark vergrößert). Um zu emer Beur F Fruchtschale, S Samenschale, M Mehlkörper teilung des Vitaminge (Endosperm), A Aleuronschicht. haltes der ans den Ge- treidekörnern hergestellten Mehle und Brote zu gelangen, muß man sich vergegenwärtigen, daß die Müllereitechnik zu einer mehr oder weniger weitgehenden Trennung des reinen Mehlkörpers von den äußeren Teilen des Kornes führt. Das 5 Korn wird dazu zunächst einem Reinigungsprozeß unterworfen, der es von allem Schmutz und fremden Beimischungen befreit, und dann vermahlen. Eine einfache Zerkleinerungsart des Kornes ist das Schroten, wobei eine Aufteilung in die Bestandteile nicht erfolgt. Eine entsprechend feinere Zerkleinerung führt zum Voll kornmehl; der Mahlvorgang wird wesentlich verwickelter, wenn die Bestandteile des Mehlkörpers für sich gewonnen werden sollen. Es muß hierzu aus dem gereinigten Korn alles das abgetrennt werden, was nicht Mehl ist. Das ist die Kleie, die somit die äußeren Schichten des Kornes, Frucht- und Samenschale, die Aleuronschicht und den Keimling enthält. Das sind aber gerade die Teile des Kornes, in denen die Vitamine fast vollständig ent halten sind. Nun findet allerdings eine solche quantitative Ab trennung nicht immer statt; die üblichen Mehle, die zur Brot bereitung venvendet werden, enthalten mehr oder weniger Kleie anteile, nur die feinsten Auszugsmehle sind als kleiefrei anzu sprechen. Einen Anhalt gewährt der Ausmahlungsgrad. In Deutschland sind in dieser Richtung Mehle handelsüblich, die vom Getreidekorn enthalten: Weizen Roggen o-6o% 0-40% 0-75% o-65% o-82% o-82% 0-94% 0-94% Der Vitamingehalt eines Mehles wird also im wesentlichen vom Anteil der Kleie, die in ihm enthalten ist, abhängen. Unter diesen Kleieanteilen ist als weitaus reichster Vitamin träger der Keimling zu nennen, mit dessen Vitamingehalt w1r uns deshalb zunächst zu beschäftigen haben. III. Der Vitamingehalt von Roggen und Weizenkeimen. Der Vitamingehalt der Keime ist deshalb von Bedeutung, weil im Keim mehrere Vitamine vorkommen. Schon lange ist durch Untersuchungen von McCollum, Simmonds und Pitz nachgewiesen worden, daß im Weizenkeim deutliche Vitamin-A Mengen vorhanden sind. Später wurde von uns in den Roggen keimen ebenfalls Vitamin A festgestellt1. 1 Biochem. Zeitschr. 183, II3 (1927), dort auch Literatur. - 6 - Die Prüfung von Vitamin A erfolgte an jungen wachsenden weißen Ratten und wurde in der bei uns üblichen Ausführung bereits im I. Teil unserer Untersuchungen über den Vitamin gehalt der deutschen Nahrungsmittel eingehend geschildert. Nach der gleichen Methode angestellte Untersuchungen an Weizen und Roggenkeimen ergaben, daß in beiden das Vitamin A ent halten ist. Dies geht aus den beigegebenen Wachstumskurven hervor, die das Wachstum vitamin-A-verarmter Ratten nach einer Zulage von I g bzw. 2 g Weizen- oder Roggenkeimen er kennen lassen (siehe Abb. 3). Die Versuchstiere erhielten zu- }qwe}zenkeim~ zoWeizdnkebe 120 7 #' / 18000 025~ .r-' $26 ~~/ ~ V6$ /~ I V. / /6 17*~. 7.187 /J . 767 p rlI 6/7 '1 i~o / 60 V '"+ r rf II / t II '10 Roggenkeime 2gRoggenkeime 1'10 ) ~- 120 / [7 V / ~87; 100 IA1 -Av I J ./ 620 60!J"J 30 V L..! ~ V: 62!)V ..Y / I--+ 80 ~ ~ I' v r-r: 1/ -r V ~ 17 '10 Abb. 3· Prüfung von Weizen- und Roggenkeimen auf Vitamin A an jungen, wachsenden Ratten. nächst vitamin-A-freie Gnmdkost und bekamen dann, als die Erscheinungen des Vitamin-A-Mangels eingetreten waren, beim + Zeichen die erwähnte Zulage. Die Kurven zeigen, daß durch diese Zulagen das Wachstum in Gang kam, daß aber die Menge von I g Zulage nicht genügte, um befriedigendes Wachsturn zu erzielen. Die Gev.ichtszunahmen erfolgten nur langsam und mit Stockungen. Wesentlich besser wirkte die Zulage von 2 g Keimen, die zu einem viel steileren und viel rascheren Wachsturn führte, aber doch auch noch nicht genügte, um bestes "Wachstum her vorzurufen. Man sieht beim Vergleich der Wachstumskurven, die mit ·weizen- und Roggenkeimen gewonnen worden waren, daß sehr deutliche Unterschiede in der Wirkung der beiden Ge treidearten nicht bestanden. Die Roggenkeime scheinen ein